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把食物變得好吃的神手!專訪好萊塢御用食物造型師Anna Lee與台灣專職造型師Wei

La Vie 2021/2月號 創意人的自學關鍵字

邪教蛋糕,Anna挑戰沒有麵粉的可麗餅與沒有奶蛋的卡士達餡,讓對於小麥及乳製品過敏的人也能盡情享受甜點。

為客戶用針線串起香腸的拍攝現場,情境需求是歐式老肉舖,所以Wei正在垂掛肉品製造櫥窗感。

Anna Lee10年前隻身殺去洛杉磯,成為一名好萊塢食物造型師。閒暇時抽空往返上流社會,擔任富豪們的御用私廚,近期出版新書《五星級廚餘》。

每一個細小的步驟,都是成就鏡頭下完美作品的準備。

Anna對於每一個環節都極為講究,寧願多準備,也不希望到了現場有所欠缺。

拍攝現場一旁,總有好幾個工作桌滿布備用道具。

夏日咖啡照拍攝現場的假桌面、夾起的假窗簾、假窗框與模擬自然的假光。

Nespresso夏日咖啡情境照之成品。

用針線縫製香腸,讓它綿延成串;或在三層結婚蛋糕裡裝炸彈(真的會爆炸),這些瘋狂事蹟,就是食物造型師Anna Lee和Wei的日常。除了創意力無限,還須掌握各國料理精髓,兩人的書櫃沒別的,滿滿都是來自世界各地的新舊食譜!食物造型的各種眉角,以下揭曉。


食物造型概念發跡於1940∼1950年代的美國,隨著美食雜誌、食品公司開發食譜的廚師逐漸發現,食物經過擺盤後,銷售量明顯上升,甚至一個擺在早餐後面的蘋果汁,也意外地在超市熱銷,因此發展出妝點食物的行銷策略,以刺激銷售業績。當時由於攝影技術尚未發達,加上燈具的高熱性,廚師們開始思考如何延長食物拍攝壽命,例如拍攝玉米片廣告時,浸泡的牛奶其實是白膠製成,以防止玉米片浸濕;為了讓食物上鏡,廚師們各出奇招。


食物造型


發展至今,攝影技術純熟,假物擬真的作法已經越來越少見,而現在的食物造型師(Food Stylist),幾乎等同食物顧問,「類似通才,你不用當料理大師,不用做出最棒的三杯雞,可是至少要知道三杯雞怎麼做、怎麼擺最好看。明天主角可能變義大利麵,後天是漢堡,所以不能只是專精某樣東西,因為這樣就無法精通各類案子。」闖蕩好萊塢長達10年的食物造型師Anna Lee為自己的職業下了這樣的註解。


掌握分工 食物才能妝點得宜

操刀電影《丘奇先生》、影集《安眠書店》等食物造型的Anna表示,好萊塢導演多有固定合作的食物造型師,人脈的培養十足重要;目前整個食物造型產業呈現Freelance狀態,資歷與案量多半成正比。影視製作之外,商業案來源有食品公司、餐廳等,無論公司規模大小,只要有食物拍攝需求,廠商都習慣外包食物造型師來執行,食物造型師會根據公司商品規畫襯托其特色的料理與擺盤,營造相應的空間氛圍,以突顯商品質感與美味,助行銷部門一臂之力。


至於什麼樣的人可以勝任食物造型工作?為什麼不少廚師、烘培、甚至雕塑專業者,都選擇轉職食物造型師?原因在於食物廣告需求大,且食物造型畢竟屬於創作、藝術範疇,接案收入確實優渥。然而,食物造型有淡旺季之分,Anna認為,若無法習慣這樣的生活模式,或許還是找個其他類型的正職較為適合。


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台灣食物造型的藍海市場

協助Ubereats系列廣告之食物造型的Wei,是全台少數專職的食物造型師,她分析,目前台灣的食物造型大都被歸在食物攝影師的工作範疇,反觀在美澳的飲食雜誌或食譜書,就有比較細的分工,有些出版社會請廚師發想菜色,再請Recipe Developer試做食譜,確定菜色與拍攝風格後,委託道具師協尋餐具道具,到現場拍攝時才輪到食物造型師接手烹煮打理食物,擺設桌上景物;在前端這些工作都完成後,才交由攝影師拍下畫面。但在台灣,由於產業預算結構的問題,很少有專業分工,從發想風格、自行搜尋採買道具、以及在現場將食物「造型」一番,到測光打燈按快門,幾乎大部分的工作都由食物攝影師一手包辦。


本業原為攝影師的Wei,早期都是一個人處理拍攝與食物造型工作,不只負擔重,成果也較難達到細緻的程度,體認到專業分工的必要性後,就一步步試著往專職食物造型師發展。她觀察到,以台灣為例,需要食物攝影的案例包含品牌、廣告商、餐廳、影視產業、食譜出版物等,卻多半只有大型設計案才有足夠預算進行專業分工,市場接受度還有成長空間。


食物造型


一個拍攝工作,在現場按下快門前,其實事前的準備跟企畫工作已經跑了七八成。舉例而言,Wei為咖啡品牌「Nespresso」設定形象照時,客戶指定「夏天」作為主題,經過與品牌方的討論,決定以藍色為色彩基調,襯托冰飲的清涼感;為了這個藍的多層次,一層層刷製了灰藍桌面,找了冰藍色的抱枕與水藍色的碗盤來襯托,而客戶想要的海島度假感,就請攝影師運用景片打造假的窗框,夾上假窗簾,搬來闊葉植物,再打上沁涼的燈光來呈現。在現場按下快門前,已經花了一週以上在做溝通與前置。


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拍攝如戰場 一步出錯全部重來

「平面拍攝工作影像,通常把情境set好,拍幾cut就結束;可是如果是動態影像的拍攝工作,例如炸雞廣告,在現場工作人員可能要準備100份雞肉,團隊狂炸100隻雞腿、一直往空中拋讓它們撞來撞去,或一直撥開讓它噴汁,那已經是另外一種等級的工作。」在台灣,食物造型師大多負責平面影像,至於電影、電視廣告等動態影像,習慣歸納為「食物美術」範疇。食物美術已經行之有年,例如國片《總鋪師》、麥當勞廣告、甚至早年侯孝賢電影裡的食物,其實都由一群食物美術團隊處理,他們工作內容更加繁複,所需的道具與時間也都翻了好幾倍。


從小到大的記憶味道


談及食物美術工作的挑戰,Wei表示,由於廣告拍攝一般都是預先為下一季做準備,夏天拍冬天的情境,跨季食材的取得會是問題;備料份量的拿捏也很傷腦筋,演員吃了一口的食物就要換掉,那到底該準備幾份在現場呢?而時間壓力更是大惡魔,「拍攝現場的工作人員至少30人起跳,燈光在打、導演在帶戲、食物美術的部分可能是整體流程的最後一關頭,比如冰淇淋一上演員的手,就要吃下去、拍起來,如果這一步出錯,全體就要等你重來,那其實壓力非常大。」


永遠都有畫龍點睛的空間


好萊塢電影工業亦同,臨場壓力巨大,Anna也談及:「導演給你的訊息通常是大方向的『奇想』,你要自己填空白,找很多參考圖、找出對策,這中間跟導演互動的機會並不多。」導演一人忙於應付各組狀況,食物造型師常常無法獲得完整訊息,加上拍電影本就會有各式千奇百怪的突發狀況,處變不驚才是上策,「我算是比較樂觀,會覺得是個挑戰,下次遇到就能夠應付地更好。」也因為個性圓融、好相處,Anna的好萊塢圓夢之路,近年逐漸開花結果。


專業是一種語言

「食物造型與攝影的效果要完整,要有設計端的加入。」Wei以餐廳菜單視覺設計為例,若設計師一開始就介入將版面模擬好,比如希望菜單文字置放版面左側,那麼拍攝時,食物造型師就得將食物擺設於畫面右側;如果缺乏事前溝通,當下拍出直幅照之後,才發現客戶後製時其實需要裁切成不同比例形狀,成品視覺效果也會大打折扣,可見成品能否出眾,取決於專業分工是否有效。


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這些年她也漸漸發現,「其實專業就是一種語言,不用說話我們都知道彼此在做什麼。」例如執行跨國企業Ubereats台灣區蔡依林、蕭敬騰等廣告的食物造型工作時,與國外工作人員合作過程中,「只要一拿出噴槍,對方就知道我準備要把雞排噴得焦一點。」Wei嚐到了用專業對話的踏實滋味,就像雞排配波霸奶茶,熟悉的感覺果然最對味。


Anna Lee

從小在北投陽明山腳下嬉耍。老派,對科技產品完全不在行,還有無藥可醫的食譜收藏癖。10年前隻身殺去洛杉磯,成為一名好萊塢食物造型師。閒暇時抽空往返上流社會,擔任富豪們的御用私廚,近期出版新書《五星級廚餘》。


Wei 

台南人,英文系畢業後做了一些設計行銷相關雜工,起初因為無法抉擇比較喜歡攝影還是食物工作,就居中當了食物攝影師,後來喜歡食物多一點,現為專職食物造型師。「Somefood and Something Else」專頁記錄著這些。


文|曾智怡

圖片提供|Anna Lee、Wei、Nespresso

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