2021米其林新入榜餐廳 De Nuit!年輕主廚的大人味法式餐館

de nuit的中文是「在夜裡」,沒有大片玻璃窗,走進去還得通過一個小廊道,灰藍色調的空間搭配精算過的燈光設計,風格顯得沉穩。但聽聞主廚吳定祐(Darius)只有25歲,讓人更加好奇,他是否有實力扛起如此大人味的餐廳?令人驚艷的是,他的菜很讓人喜歡,「竹蟶|鱒魚卵|卡菲爾萊姆」竹蟶僅以簡單的鹽巴、胡椒調味後,檸檬凝膠與鱒魚卵添增口感,搭配特選小農酒莊Drémont Père&Fils的Éphémère 003 Millésime 2005香檳,是很愉悅的開場。「卡門貝爾乳酪|紅石榴|花粉」將蜂花粉灑於乳酪之上,貼心選用味道輕盈的卡門貝爾乳酪堆疊紅石榴果醬,以抹醬形式搭配酸種麵包,果香襯地恰到好處。


2021米其林一星_De Nuit_02法式餐館De Nuit於今年首度被評選為米其林一星。


「煙燻鵪鶉蛋|金萱茶|蒜味美乃滋」掀開盒蓋煙幕冉冉而上,鵪鶉蛋下的鳥巢還是用麵線堆成,一口吃盡感受各種層次,三道前菜吃起來一點也不無聊。選自樂活酒窖的餐酒精銳盡出,搭配鵪鶉威靈頓的白酒Domaine Henri Boillot來自布根地,不但能降低派皮的厚重感,鵪鶉肉與鴨肝的搭配,仍保留了野味,波特酒與松露加入醬汁熬煮,也讓這濃郁組合特別適合寒冷冬季。主菜「薩索雞|黑松露|法國黃酒」選用位於法國Jura產區、Domaine Grand酒莊的Trousseau葡萄品種所釀的紅酒,因為紅酒的香氣明亮輕盈,吃下來並不會感到膩口。


2021米其林一星_De Nuit_03De Nuit雖開業時間不長、作風低調,卻也憑藉著好味道累積不少回訪饕客。


問起Darius的創作理念,他把「觀察」的順位放在創作之前,「台灣人怕鹹、怕奶(creamy)、怕生」,整場料理吃下來最後會感到疲累,所以他微調了這些元素,乳酪選用輕盈款式、鹹度做點調整,肉的熟度也依照客人需求問個仔細。餐酒搭也跳脫紅酒配紅肉、白酒配白肉的準則,讓客人交替著品嚐,不過份堆疊。創作上遵循法菜技法、但也很懂得在形式與食材拿捏尺度,吃得到細膩創意卻不衝撞。這位畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系、在各方廚藝大賽中常獲得金獎的年輕主廚,與懂得欣賞他的de nuit未來還會擦出什麼美味火花,值得期待。


2021米其林一星_De Nuit_01主廚Darius擅長依照台灣人口味,在細節上做出精準調配。



▶ 2021台北台中米其林餐廳

文|張芝維  圖片提供|De Nuit

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