101大樓新開幕最高中菜品牌「捌伍添第」!星級主廚謝文以在地優質食材演繹古今中華料理

走入101大樓,搭乘快速電梯來到85樓,映入眼簾即是以金瓜石淘金年代為靈感所設計打造的黃金坑道入口,隧道拱門採用鏡面不鏽鋼製成穹頂,搭配兩側曲面的水波紋玻璃,引領賓客慢慢步入。伴著窗外繁星與萬家燈火,迎賓與開放用餐區以欖綠色結合黃銅及大理石為主色調,細節部分則以新舊物件穿插製造衝突美感。


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重磅中菜餐廳登場

這是年底最受注目的中菜餐廳「捌伍添第」,諧音取自85樓,也有捌伍風華、豪門添第的涵義,如此豪奢的鋪陳,就是為了迎來廚齡超過50年的主廚謝文,謝師傅從香港知名酒樓江南樓學徒開始,一路到了知名的福臨門,師承名廚羅安,再從香港各方酒樓到阿姆斯特丹與中國各省分中菜餐廳,並於2017年加入台北文華東方酒店,資歷之精彩也造就他在捌伍添第,以精湛手藝揮灑各方菜系。


FotoJet(10)_10行政主廚謝文



從大菜到漬物皆用心款待

這位為文華東方雅閣拿下米其林的主廚,如今已非常習慣台灣的生活步調,每日早晨騎著單車當運動逛市場,有些連台北人都不太認識的地方市場也是他挖寶基地。師傅挑選食材的原則很明確:鮑魚、刺參、花膠等矜貴乾貨堅持請海外的兒子仔細挑選;新鮮食材如海鮮、禽肉、時令蔬果皆產自台灣,言談中可發現他與西餐主廚一樣首重品質與食安,並且不喜重鹹,從食用者的感受出發,烹煮出照顧心靈與味覺享受的菜色,即便隨手以當季的子薑所醃漬的招待小菜,色澤透紫、滋味甘甜,50多年信手捻來的高超功力僅用一盤漬物可見一斑。


FotoJet(12)_7因深受香港知名企業及慈善家鄧肇堅爵士喜愛,故擁有「爵士湯」的美名。



而這次的菜色發想,橫跨大江南北,從傳統粵式宴客菜「戈渣」到以四川藤椒油點綴的雞絲粉皮;經典港點燒賣,到香港早期六○、七○年代的經典名湯「爵士湯」,還有廣東懷舊名菜、堅持用雞湯直接製作豆腐、淋上芡汁的「太史滑豆腐」、江浙菜系為靈感的「京都素肉排」;當年在雅閣中廣受喜愛的「焗釀鮮蟹蓋」,如今添加了一些巴薩米可醋製成的晶瑩醋珠,水煮牛更是以在地養殖的龍膽石斑變化成「水煮海斑柳」,辣椒乾、藤椒油等帶勁麻感,而為了餐廳特地推出的捌伍炒飯,則是加入番茄、雞粒、鹹蛋、帶子、中卷、烏魚子等,最後淋上生抽生香,謝師傅將畢生所接觸之菜系融會貫通,有經典,也有創新,順應當代風格與態度。


FotoJet(3)_27選用台灣在地優質的黑毛豬肉所製作的添第叉燒皇


FotoJet(7)_20將師傅費時手工拆出的蟹肉與洋蔥碎一起拌炒的焗釀鮮蟹蓋



毫不妥協的職人精神

師傅溫暖又謙遜的個性也是他菜裡的甘味,即便在場陪伴賓客,他仍堅持隨機「抽查」菜色,與大家一同嚐著水煮海斑柳,見眾人大呼過癮,他靜靜吃著,「師傅你滿意嗎?抽查及格嗎?」有人打趣著問他,只見他靦腆笑笑,「滿意滿意。」這般重量級的名廚,在大家面前拿著手機快樂地秀著小孫女照片,比起他悠然自在、已不需再三證明的手藝,他似乎更享受大家稱讚著他可愛的小孫女,這般溫暖的菜色與風格,值得大家親上雲端高樓體驗一番。


FotoJet(1)_39不惜工本的用整隻老母雞雞湯細火慢熬,軟滑質地吸進了雞汁的太史滑豆腐


FotoJet(4)_23加入番茄、雞粒、鹹蛋、帶子、蝦仁、中卷及烏魚子等豐富食材的捌伍炒飯



文|張芝維

圖片提供|捌伍添第


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