高雄衛武營STAGE 5新主廚Jason Wang!以秋季意象將南方人文化做餐桌風景

高雄衛武營第五座料理舞台「STAGE 5」,2021以「秋季意象」為題推出新菜單,由新任主廚Jason Wang以南方文化為核心,加入南台灣當令食材與特殊調味手法,更豪邁開放30款單杯紅酒佐餐,即日起至12月21日前限時推出!


STAGE 5空間照4高雄衛武營第五座料理舞台「STAGE 5」



STAGE 5 自詡衛武營國家藝術文化中心的第五座料理展演的舞台,在2018年10月邀請主廚蔡中和(現任STAGE 5營運總監),以摩登、在地、自然、簡約、優雅五個核心理念,替衛武營打開味覺新章,在這裡主廚與食材之間的互動就像是行為藝術的展演,在正式創作前,需要先深入風土採集當季大自然的美味產物,再將這些新鮮有活力的食材解構重組,每一道皆蘊含著主廚想傳遞的文化符碼與色彩形貌,與藝術共生共榮便一直是STAGE 5的核心精神。


STAGE 5 空間照2高雄衛武營第五座料理舞台「STAGE 5」

STAGE 5 空間照3高雄衛武營第五座料理舞台「STAGE 5」



2021年邁入第三年的STAGE 5將邁入新里程,總監蔡中和邀請過去一起在侯布雄工作的老戰友、旅居美澳超過十年的Jason Wang加入擔任新任主廚。修習於藍帶廚藝學院與世界法式料理名店Robuchon養成出身,在美澳旅居期間不僅經歷南美料理熱情奔放風格的習藝刺激,也受到澳洲現代多元融合的文化洗禮,再加上曾任職雪梨海港當地,榮獲廚師帽評鑑肯定的頂尖海鮮精緻料理餐廳 Flying Fish 長時間的修練,帶著滿滿靈活的料理經歷來到南國新舞台,將自己吸取到的各種南方人文滋味轉化成創作靈感,Jason分享:「高雄讓我有跟美國南方文化類似的熟悉感,尤其是南方人的簡樸直爽的個性,以及獨有的南方文化,令我回味。」


STAGE 5空間照6高雄衛武營第五座料理舞台「STAGE 5」

STAGE 5 酒窖120多支紅酒,單杯紅酒選擇多達30款



新主廚Jason將以「秋季意象」為題,將個人對於南方的深刻體驗化作道道風景,選用高雄在地漁獲、南方當季海鮮、季節蔬果與世界頂尖食材等,並以當代精緻料理的烹飪手法創作出屬於秋季南島港都的全新創作料理,每道皆精湛展現食材與風味搭配之間的和諧平衡,同時保留食材本身的原始個性,最特別的是Jason還加入炭火燒烤元素,烘托秋季菜單的故事軸心,傳遞出溫暖熱情的南國五感之味。




STAGE 5 Fall Abundance | 秋季意象系列菜單

東北角胭脂蝦/帕瑪火腿/楊桃/慢慢弄絲綢乳酪

Red prawn/Parma ham/star fruit/Man mano Stracciatella

以義式傳統菜蜜瓜火腿的水果與冷肉的組合概念,將蜜瓜改為當季的楊桃、並加入了碳烤過的東北角胭脂蝦、再以絲綢乳酪作為食材風味間的橋樑,將海陸的鮮味與水果的酸甜串聯融合一起,並與底部搭配小麥脆粒、營造秋季意象與增添口感和香氣。


馬祖淡菜/煙燻海味醬/血腥瑪莉

Machu Mussels / Smoked Emulsion Sauce / Bloody Mary

新鮮馬祖直送淡菜 以兩種方式呈現,右手邊的純粹以香料水燙過冰鎮搭配血腥瑪莉、 左手邊的是煙燻炭烤過搭配煙燻淡菜醬,兩種完全不同的溫度與風味。 


Chapter of Canape_東北角胭脂蝦Chapter of Canape_東北角胭脂蝦
Chapter of Canape_馬祖淡菜Chapter of Canape_馬祖淡菜




澎湖石鮔/玉米餅/檸檬/佛手柑

Penghu mini octopus/masa/lemon/bergamot  

將澎湖的海鮮特產小章魚碳烤過後、以檸檬醋汁和墨西哥青辣椒調味、搭配炸過的玉米餅與佛手柑、最後點綴巴西里、茵陳蒿、蒔蘿、香葉芹等香草提香,營造南國海港熱情活潑的風貌、同時也表現著主廚將在地食材融入旅居美國時對南美料理風味搭配喜好與獨特見解。


Chapter of Starter_澎湖石鮔Chapter of Starter_澎湖石鮔



嘉義嘉文白鵝鵝肝餃/龍眼乾/韭菜花/鵝清湯

Chiayi goose liver ravioli/longan/garlic chives/ goose consommé

以法式料理手法為基礎、選用嘉義嘉文白鵝鵝肝做成鵝肝餃、搭配雪莉酒醃漬過的龍眼乾、韭菜花與香菜苗裝飾、最後淋上的鵝肉澄清湯以鵝肉、鵝骨、白甘蔗、龍眼乾、老菜脯、乳酪皮一同熬煮,再以法式澄清湯手法處理,為極具在地風味、清甜香濃的鵝肉清湯


Chapter of Starter_嘉義嘉文白鵝Chapter of Starter_嘉義嘉文白鵝



雲林薩索雞翅/梅山烏梅/福灣巧克力/番茄

Yunlin sasso chicken wing/smoked plum/fuwan chocolate/tomato

這道料理是主廚旅居美國時所學到的第一個南美醬汁,煙燻巧克力辣椒醬mole negro sauce為基底發想、將其中的乾梅果、堅果、巧克力、乾辣椒等元素用運在地的梅山烏梅與福灣莊園若水巧克力、鹽膚木重新詮釋,做為炭烤薩索雞翅的主醬汁、一旁搭配糖果甜菜根與風乾番茄烏梅醬,表現熱情奔放與和諧溫暖的料理風格。


M67 澳洲和牛肋眼/薑黃馬鈴薯/黃甜椒

M67 Wagyu scotch fillet / turmeric potato/capsicum

選用油脂比例適中的M67 澳洲和牛肋眼,煎烤至3分熟、搭配一旁配菜以三種層次的口感堆疊,將馬鈴薯做成的薄脆片,底層為炭烤發酵高麗菜、第二層是拌炒濃縮風味的黃甜椒、第三層為薑黃馬鈴薯泥與蒜苗粉,與牛肉一同搭配食用,以視覺、色調和風味詮釋秋季意象


Chapter of Starter_雲林薩索雞翅Chapter of Starter_雲林薩索雞翅
Chapter of Main Dish_M67 澳洲和牛肋眼Chapter of Main Dish_M67 澳洲和牛肋眼




Te Mana 小羔羊/煙燻茄泥/鯷魚/水梨

Te mana lamb loin/baba ghanoush/anchovies/minty pear

選用紐西蘭Te mana lamb小羔羊里肌、煎烤至五分熟、搭配煙燻茄泥增添風味、再以脆口酸甜的醃漬水梨和雪豆苗增添口感。

另一邊配菜是燉煮過的羊膝拌入薄荷、青蘋果、乳酪、鯷魚酥炸成球並搭配旁邊的香料堅果,讓羊肉透過香料與香草的運用、呈現多元文化融合的風格、並以薄荷與香料的氣味和水梨、雪豆的酸甜爽涼呼應秋天爽涼的氛圍


Chapter of Main Dish_Te Mana小羔羊Chapter of Main Dish_Te Mana小羔羊



東勢柿子/黑糖糕/金桔/綠豆寇

Dongshi Persimmon/brown sugar cake/kumquat/Cardamom


甜點選用關山柴燒黑糖與東勢柿子做為主要食材風味搭配、將柴燒黑糖做成黑糖糕與黑糖脆片、搭配新鮮的柿子與柿子雪酪,底部佐以金桔醬與黑糖綠荳蔻脆粒豐富口感與風味,以黃褐色調營造涼爽宜人的秋季氣息。

Chapter of Dessert_東勢柿子Chapter of Dessert_東勢柿子



衛武營國家藝術文化中心 STAGE 5

地址:830高雄市鳳山區三多一路一號3樓

時間:11:30~22:00

秋季意象限時菜單,即日起至12月21日


資料提供|STAGE 5

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