RAW 2021青森週《Local to Local》菜單！融合台日傳統味呈現絕妙滋味

RAW三度攜手青森縣，今年以「Local to Local」為主題，推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理。2021年12月迎來7週年的RAW，與青森縣府合作舉辦第三屆的「青森週」限定餐會活動，從第一屆以在地食材為主軸、去年結合青森四大美術館，到今年的Local to Local，將兩者小吃的相似之處，運用RAW的方式，詮釋出8道相對應的台灣Local料理。

揉合青森與台灣的傳統味道呈現特色料理

礙於疫情，Chef Andre今年再次透過視訊，走訪青森縣內的津輕、下北、南部三個地區，並發現他們道地的Local小吃，與台灣小吃有許多有趣的相似度。Chef Andre提到，每年愈了解青森一點，便想更深入介紹青森與其他城市的不同之處，此次透過Local to Local的方式，將青森傳統細膩的味道，與近似的台灣美味小吃做結合，發想出一道道融合的料理，也雖然青森感覺距離很遠，但他們在地的味道卻其實離我們很近。

2021年青森週《Local to Local》菜單

南部地區

阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬

阿房宮菊為青森南部地區特有的菊花，當地人會將新鮮的阿房宮菊加入核桃醬涼拌，帶有脆爽的口感，而Chef Andre認為其類似涼麵的麻醬，便將台灣麻醬加上核桃醬，呈現出開胃的義大利式餃子。

南部地區

草莓煮海膽清湯 vs 苦瓜排骨蛤蜊湯

青森的「草莓煮」，是將燙過的海膽加入昆布高湯製成的鮮湯，但裡頭其實沒有草莓，而是因為青森當地的海膽外觀像日本野生的黃草莓，故有此稱呼；而Chef Andre將其對應到同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯，以鮮味做為湯底提味，並加入點綴性的海膽，鮮甜的滋味令人難忘。

津輕地區

炸花枝餅 vs 炸花枝丸

在青森會將花枝頭尾的鬚鬚和三角形的地方切丁做成炸花枝餅，不僅是當地著名的平價美食，也是食材零浪費的體現，而這點也與台灣的炸花枝丸類似，因此，Chef Andre將鮑魚肝、鮑魚唇與米飯一起煮成燉飯，再搭配上面具嚼勁的花枝丸，口感豐富。

津輕地區

甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯

調味偏甜的甘煮什蔬為青森當地的家常料理，而Chef Andre認為其風味有點類似台灣的蜜地瓜，便以蕃薯、紅蘿蔔等根莖類蔬菜來呈現，底下更鋪了水煮鴨肝，讓料理多了華麗且驚喜的點綴。

津輕地區

鯡魚飯壽司 vs 飛魚干

Chef Andre希望表現台灣的Local不只有一個面向，也將原民料理融入在此次的菜單中；而青森鯡魚飯壽司的作法與原住民傳統的「阿粨」雷同，加上鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司的方式，也與達悟族的飛魚干類似，RAW便以月桃葉酸漿葉包裹煙燻飛魚、醋飯後，抹上鹽麴、放上日本鮭魚卵、法國魚子醬及達悟族的飛魚卵，展現出融合台日法的絕妙滋味。

南部地區

三角蕎麥麵 vs 台南魚麵 

三角蕎麥麵為青森當地傳統美食，其外形讓Chef Andre想起台南片狀的魚麵，於是將黑色青森蕎麥麵與白色台南三角魚麵做結合，佐以黑松露醬汁與一點味噌，帶出濃郁的風味。

津輕地區

嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉 

青森的嫩昆布飯糰是使用一年以下的幼小昆布，包住熱白飯直接享用，而其外型讓Chef Andre聯想到台灣的刈包，加上台灣會配著控肉來吃，於是他以日本和牛取代豬肉，讓人可以一口昆布飯糰，再搭配和牛品嚐，形成有趣的口感。

下北地區

雞卵 vs 鹹湯圓

在青森的雞卵（意指紅豆湯圓），會加入高湯裡一同品嚐，這也讓Chef Andre想到台灣的客家鹹湯圓，於是湯頭裡加入日本的鴨兒芹、台灣的油菜花，以及少許韭菜取代茼蒿，同時特別以當季的日本松茸取代香菇，而鹹湯與紅豆甜湯圓交織的滋味也相當特別。

栗子南瓜最中餅

最後的栗子南瓜最中餅，是Chef Andre將結合了法式千層及栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味，呈現出法式的最中餅，除外觀細膩，嚐來更是驚豔，再配上一旁的青森蘋果粒與蘋果冰沙，堪稱完美組合。

RAW青森週《Local to Local》

日期：2021年12月15日晚餐起至12月19日晚餐

餐費：午餐 NT$4,666 & 晚餐 NT$6,600 / 每位 / 需另加10%服務費

文字、攝影｜Adela Cheng

圖片提供｜RAW

以彰化芳苑為起點，集結彰化在地跨領域力量的餐桌計畫「風灣的船」，將於2026年5月16日、17日迎來第3度啟航。風灣的船為結合食農體驗、永續美學與風土料理的深度感官盛宴，聯手多位農漁牧職人與設計品牌，邀請大眾走入魚塭，親身參與一場將土地情感轉化為視覺與味覺的深度旅行。

讓彰化芳苑家鄉的風吹得更遠

「風灣的船」是一群想與大家分享彰化「芳苑鄉」的青年們所組成。身為彰化海岸線最長的鄉鎮，擁有豐富的土地資源，農業、養殖漁業、畜牧業，使芳苑成為一個物產豐饒的地區。而從2024年開啟芳苑魚塭餐桌計畫到2025年彰化設計展，參與人數已超過500人。在2026年初夏，風灣的船將再次啟航，邀請大家一同探索物產的魅力，走入平時不對外開放的私房魚塭，感受芳苑的風、海水的鹹，以及土壤的鮮。

在地食材化為感官饗宴

風灣的船團隊分享：「我們希望帶著芳苑的風，透過『餐桌』為載體、物產的論述展覽轉譯，讓這份對土地的情感，不只是想像，而是觸手可及的風景。」因此，風灣的船透過食材供應、甜點創作、器皿美學到花藝設計，一同構建出完整的五感體驗，將傳統的產地食材轉化為有趣的饗宴、打造認識生產者的直接機會，也帶領民眾在海風與星空下，品味最道地的芳苑美學。

將「風」化為具體視覺想像

今年主視覺特別邀請同為彰化人的設計團隊LAYR.，以「風，之於光 Where Wind Meets the Light」為題，透過「光」的照映，風將真實顯現於生活之中。「風」在芳苑是無形的陪伴，但今年水面的波光粼粼、隨風飄逸的布幔與漁網、餐桌上搖曳的花草，這些光影交會的瞬間，都將轉化為具體的視覺想像，讓參與者在餐桌的每個片刻，都能感受到這份氣味與風景。

微風午後走進魚塭「摸蜆兼洗褲」

而這次活動有「下午場」與「晚宴場」，分別為完全不同的菜單設計與感官活動。在微風午後的下午場，參與者將踏入這片黑色大地，展開一場回歸自然的物產之旅。親身走入魚塭「摸蜆兼洗褲」的體驗，在泥土與水花間感受大和黑蜆的生命力並享用由團隊精心設計的風土物產下午茶，將在地食材以清爽、富有層次的輕食姿態呈現。

在夜晚魚塭品味在地風土

夕陽西下的「晚宴場」，將在暮色中領略漢寶濕地的壯闊與寧靜。夜晚的微風伴隨燈光，魚塭化身為星空下的風土交響詩，用食物設計來傳遞生產者的理念與精神，將在地物產轉化為具備故事性的有趣、體驗式料理，並透過花藝、器皿與光影的交織，深度品味芳苑的餘韻。

2026年風灣的船 芳苑物產餐桌計畫

日期｜2026年5月16日 (六)、2026年5月17日 (日)
時間｜下午場14:00-17:00、晚宴場18:00-21:00
地點｜彰化縣芳苑鄉漢寶村

購票連結請點此

_{資料提供｜風灣的船、文字整理｜Adela Cheng}

在競爭激烈的台灣火鍋市場中，高端鍋物品牌橘色涮涮屋自 2001 年創立以來，一直以「服務款待入心」及「新鮮頂級食材」聞名，為台灣餐飲市場樹立了高端火鍋的標竿。今年，橘色涮涮屋再度突破傳統鍋物想像，正式宣布與世界唎酒師（日本酒專業侍酒師）大賽冠軍、前米其林二星餐廳首席侍酒師張鴻亮 Johnny 攜手合作，為餐點量身設計專屬酒單。這份酒單不僅是餐酒搭配領域的創舉，更象徵橘色涮涮屋將用餐體驗推向精品化的新高度。

從經典食材出發，昇華餐食體驗

以頂級食材著稱的橘色涮涮屋，無論是入口即化的日本和牛、鮮甜多汁的帝王蟹，或是每日現磨製作的杏仁豆腐，都體現出品牌二十多年來的堅持。此次專屬酒單與專業侍酒師張鴻亮攜手，精研日本酒與葡萄酒多年的張鴻亮，不僅是台灣首位榮獲世界唎酒師大賽冠軍，更以深厚的餐酒搭配功力，服務過無數國際饕客。對張鴻亮而言，餐酒搭配的核心不只是「酒與料理的結合」，更是一種五感交織的藝術。

以這些經典料理為核心，張鴻亮精心挑選的紅、白酒與日本酒，打造出獨具層次的餐酒搭配體驗。他提到「好的酒單應該具備多元性、協調性與搭配性，讓顧客能在每一杯酒裡找到與當下料理最契合的對話。」其設計理念與橘色涮涮屋的經營理念不謀而合，雙方的合作正是希望將火鍋體驗昇華至「一口鍋物、一口美酒」的全新境界。

「火鍋不只是食材的組合，更是人與人共享的美好時刻。」橘色涮涮屋始終以「頂級食材、專業服務」為核心，這次更結合餐酒文化，將鍋物體驗提升至精品餐酒的層次，店內服務團隊亦接受張鴻亮設計的專業培訓，學習依據顧客餐點與偏好，提供個人化酒款建議。讓來到橘色涮涮屋的賓客，不僅能品嚐佳釀與鍋物的完美搭配，更能透過專業貼心的服務，感受餐酒文化的魅力。

侍酒師首度為火鍋打造專屬酒單

本次打造的火鍋專屬餐酒搭配，張鴻亮希望讓顧客「跳脫傳統印象」，不再拘泥於「紅酒配肉品、白酒配海鮮」的單一規則，像是喜歡青蟳、龍蝦或各式活海鮮的客人，也可以用「台雲純米大吟釀」這隻清酒取代白酒，這支由台人赴日釀造的大吟釀，清爽的草本風味可以跟海鮮疊加，風味互補但又諧和；或是酒單中果香調的白酒，搭配口感軟 Q 的杏仁豆腐等甜點也十分合宜，為餐後留下清新又愉悅的尾韻，他更特別提到「希望進到橘色涮涮屋的客人都可以從自己的心情與風味出發，找到屬於自己的那杯酒。」

 日本頂級和牛 × 「秋櫻 Cosmos 木桶仕入 生酛 純米」

橘色涮涮屋選用日本 A5+等級和牛，取自牛隻最高級的肋眼部位，粉嫩肉色中綿延絕美大理石油花紋路，搭配同自日本新政酒造的「秋櫻 Cosmos 木桶仕入 生酛 純米」，這款清酒產自有酒之國度美稱的秋田縣，透過木桶熟成，氣味帶有淡淡木質調，與和牛的油花及奶甜香相疊，更增添舌尖上的層次。

 御海海鮮 × Domaine Montirius “La Muse Papilles” Rouge 

喜歡海鮮的饕客，不可錯過的御海海鮮套餐，內有多種由主廚嚴選的當季海鮮，配上來自法國的「Domaine Montirius “La Muse Papilles” Rouge」，這款取自平均樹齡 40 年以上的紅酒，散發莓果香氣，它突破「紅酒只能配紅肉」的刻板印象，跟日式涮煮海鮮的手法相得益彰，並帶來更清新的尾韻。

 美國頂級牛小排 × Beringer Vineyards Chardonnay 

店內最暢銷的頂級牛小排採用 Prime 等級榖飼原塊牛肉，以手工去除三成的油脂跟筋膜，涮燙後入口即化，配上來自加州的白酒「Beringer Vineyards Chardonnay」，在陽光洗禮與橡木桶熟成下，散發柑橘果香與木質香氣，讓牛肉鮮味與森林氣息相互輝映，也推薦與經典胡麻拌麵同享，風味更顯和諧。

「我們希望透過酒香與湯香的交織，讓顧客在每一場餐敘中，感受到更多溫度與記憶。」藉由這份專屬酒單，橘色涮涮屋希望能突破框架，將鍋物從日常餐飲昇華為充滿儀式感的精品饗宴，不只是提供餐點，而是創造全方位的五感體驗，從視覺、嗅覺、味覺等感官，到服務與氛圍，讓每一位賓客都能在餐桌上，感受到橘色涮涮屋獨有的細膩心意。

橘色涮涮屋 分店資訊

一館
地址：台北市大安區大安路一段 135 號 B1
電話：02-2776-1658

二館
地址：台北市大安區仁愛路四段 29-2 號
電話：02-2771-0181

新光三越 A9 館
地址：台北市信義區松壽路 9 號 7 樓
電話：02-8789-6068

台中館
地址：台中市西屯區市政路 581-8 號
電話：04-2258-5655