RAW 2021青森週《Local to Local》菜單!融合台日傳統味呈現絕妙滋味

RAW七週年三度攜手青森縣

RAW三度攜手青森縣,今年以「Local to Local」為主題,推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理。2021年12月迎來7週年的RAW,與青森縣府合作舉辦第三屆的「青森週」限定餐會活動,從第一屆以在地食材為主軸、去年結合青森四大美術館,到今年的Local to Local,將兩者小吃的相似之處,運用RAW的方式,詮釋出8道相對應的台灣Local料理。

S__80937012RAW第三屆的青森週活動,以Local to Local為主題,連店裝也巧妙加入日本的元素。

 

揉合青森與台灣的傳統味道呈現特色料理

礙於疫情,Chef Andre今年再次透過視訊,走訪青森縣內的津輕、下北、南部三個地區,並發現他們道地的Local小吃,與台灣小吃有許多有趣的相似度。Chef Andre提到,每年愈了解青森一點,便想更深入介紹青森與其他城市的不同之處,此次透過Local to Local的方式,將青森傳統細膩的味道,與近似的台灣美味小吃做結合,發想出一道道融合的料理,也雖然青森感覺距離很遠,但他們在地的味道卻其實離我們很近。

rawwwLocal to Local記者會當天,青森縣長也以最道地的青森津輕方言「ロー!(RAW~!)」(好久不見之意),線上問候大家。(圖片提供:RAW)

 


2021年青森週《Local to Local》菜單


南部地區

阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬

阿房宮菊為青森南部地區特有的菊花,當地人會將新鮮的阿房宮菊加入核桃醬涼拌,帶有脆爽的口感,而Chef Andre認為其類似涼麵的麻醬,便將台灣麻醬加上核桃醬,呈現出開胃的義大利式餃子。

RAW南部 - 阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬阿房宮菊佐核桃醬 vs 蒜味芝麻醬(圖片提供:RAW)


 

南部地區

草莓煮海膽清湯 vs 苦瓜排骨蛤蜊湯

青森的「草莓煮」,是將燙過的海膽加入昆布高湯製成的鮮湯,但裡頭其實沒有草莓,而是因為青森當地的海膽外觀像日本野生的黃草莓,故有此稱呼;而Chef Andre將其對應到同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯,以鮮味做為湯底提味,並加入點綴性的海膽,鮮甜的滋味令人難忘。

RAW南部 - 草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯(圖片提供:RAW)

 

 

津輕地區

炸花枝餅 vs 炸花枝丸

在青森會將花枝頭尾的鬚鬚和三角形的地方切丁做成炸花枝餅,不僅是當地著名的平價美食,也是食材零浪費的體現,而這點也與台灣的炸花枝丸類似,因此,Chef Andre將鮑魚肝、鮑魚唇與米飯一起煮成燉飯,再搭配上面具嚼勁的花枝丸,口感豐富。

S__80937007炸花枝餅 vs炸花枝丸

 


津輕地區

甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯

調味偏甜的甘煮什蔬為青森當地的家常料理,而Chef Andre認為其風味有點類似台灣的蜜地瓜,便以蕃薯、紅蘿蔔等根莖類蔬菜來呈現,底下更鋪了水煮鴨肝,讓料理多了華麗且驚喜的點綴。

S__80937005甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯

 


津輕地區

鯡魚飯壽司 vs 飛魚干

Chef Andre希望表現台灣的Local不只有一個面向,也將原民料理融入在此次的菜單中;而青森鯡魚飯壽司的作法與原住民傳統的「阿粨」雷同,加上鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司的方式,也與達悟族的飛魚干類似,RAW便以月桃葉酸漿葉包裹煙燻飛魚、醋飯後,抹上鹽麴、放上日本鮭魚卵、法國魚子醬及達悟族的飛魚卵,展現出融合台日法的絕妙滋味。

S__80937004鯡魚飯壽司 vs 飛魚干

 


南部地區

三角蕎麥麵 vs 台南魚麵 

三角蕎麥麵為青森當地傳統美食,其外形讓Chef Andre想起台南片狀的魚麵,於是將黑色青森蕎麥麵與白色台南三角魚麵做結合,佐以黑松露醬汁與一點味噌,帶出濃郁的風味。

RAW2FFB0C1D-B09D-471D-BE36-8DA49212F14F三角蕎麥麵 vs 台南魚麵

 

 

津輕地區

嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉 

青森的嫩昆布飯糰是使用一年以下的幼小昆布,包住熱白飯直接享用,而其外型讓Chef Andre聯想到台灣的刈包,加上台灣會配著控肉來吃,於是他以日本和牛取代豬肉,讓人可以一口昆布飯糰,再搭配和牛品嚐,形成有趣的口感。

S__80937003嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉

  


下北地區

雞卵 vs 鹹湯圓

在青森的雞卵(意指紅豆湯圓),會加入高湯裡一同品嚐,這也讓Chef Andre想到台灣的客家鹹湯圓,於是湯頭裡加入日本的鴨兒芹、台灣的油菜花,以及少許韭菜取代茼蒿,同時特別以當季的日本松茸取代香菇,而鹹湯與紅豆甜湯圓交織的滋味也相當特別。

RAW下北 - 雞卵 vs 鹹湯圓雞卵 vs 鹹湯圓(圖片提供:RAW)

 


栗子南瓜最中餅

最後的栗子南瓜最中餅,是Chef Andre將結合了法式千層及栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味,呈現出法式的最中餅,除外觀細膩,嚐來更是驚豔,再配上一旁的青森蘋果粒與蘋果冰沙,堪稱完美組合。

S__80937000栗子南瓜最中餅

 RAW甜點 - 青森蘋果粒及蘋果冰沙青森蘋果粒及蘋果冰沙(圖片提供:RAW)

 


RAW青森週《Local to Local》

日期:2021年12月15日晚餐起至12月19日晚餐

餐費:午餐 NT$4,666 & 晚餐 NT$6,600 / 每位 / 需另加10%服務費

 


文字、攝影|Adela Cheng

圖片提供|RAW

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