當8月底，身為成都THE BRIDGE廊橋餐廳的創意暨廚藝總監的江振誠，將行政總廚李順洪與團隊帶到了RAW，進行一場當川魂碰上台味的雙城聯手餐會，在餐會前後的訪談，他重複強調著「味型」的重要性。
「川菜是八大菜系裡面唯一能說得出結構的，不是靠一個chef來界定標準。像是法國的美食百科《Larousse Gastronomique》，大家會去看那個SOP，而川菜也有這個東西（24味型），所以要做川菜，這是最Accessible、也最有結構，能作為DNA傳承下去的。」
所謂的結構，可往上溯及至國家層級，八○年代四川省政府制定了「走出去，把川菜推向世界」；1999年由重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》甚至是第一部全面介紹烹飪文化、烹飪原料、技術用語、營養衛生、法律條規等九個方面內容的工具書；而川菜博物館壁面也展示了以10種麻辣、8種辛香、6種鹹鮮酸甜，搭配出的24味型。「一菜一格、百菜百味」成了川菜的標語，也展現了湖廣填四川歷史下的川菜多元樣貌。
但即便有完整的結構，川菜也遇見了味覺識別單一化的危機。滿街麻與辣為標榜的火鍋、串串，讓外界對四川的印象僅限於這兩項味型，但事實上川菜只有1/3的菜是辣的，剩下的2/3如五香、鹹鮮、茄汁、甜香、麻醬等玲瑯滿目的味道下所烹調出的菜色，才是古典川菜所擁有的真實面貌。
「所以我們推出的菜色當中，只有3道菜是辣的。」廊橋餐廳創辦人倪鶯珂說道，廊橋建於清代康熙年間修復而重新命名的著名地標「安順廊橋」之上，當人走過橋邊，還能窺見餐廳中的樣貌。倪鶯珂對於味型同樣有著執念，當其他名店也努力復興古典川菜的遵古之事，廊橋更想走向創新，這也是江振誠受邀加入主因。
「四川的文化是一代代走向麻與辣的定型，因為味覺記憶比較深刻，越吃越辣，辣的越來越多，加上其他味型相較比較細膩也不好呈現，大家比較挑簡單的、不會失誤的做。」行政總廚李順洪解釋，擁有18年的川菜料理經驗的他，是2015年四川省職業烹飪技能大賽團體金獎，回想18年前的川菜與現在的不同，「比較模糊、表面的，沒有更深層的出發點，肉就是肉，但現在會在意肉從哪裡來，肉的不同要做哪種菜，現在也從重油變成比較健康的作法，現在就算做辣也是要有層次感，不是都是辣。」
要夠了解，才能把一樣東西做出當代的新模樣，這是一個設計師的基本功，對料理人也是一樣的道理，江振誠從0開始，花了兩年重新研究川菜食譜與文獻、拜訪名師，「關於菜系的考究，沒有人是正宗，應該是回到味道或味型、組合方式，這才是正宗，只要我用我的方式把東西組合成這個樣子，像《Larousse Gastronomique》製作醬汁的架構與組合，我就可以用我的方式來照著組合，就沒有正宗的問題了。」
既然如此，台灣有辦法梳理出味型，找出一個準則作為識別嗎？「要很多的調查跟建立強大的資料庫，因為我一年多前也親自去找編列川味菜譜的老師傅與團隊，他們花了9年的時間編列、引經據典，不是單靠某人的口述去製作。四川歷史這麼長都可以花9年編列，台灣歷史相對沒那麼長，是有機會可以做好的，但他必須要上至國家，而不是誰出了一本書或食譜，而我目前正持續收集中，這也需要產官學一起合作。」
回到這場餐會，廊橋所推出的菜色就如江振誠所言，在味型上彷彿4K電視般清晰，怪味是鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香的複合，加乘後的香氣是非常強勢且鮮明，甚至嚐得見起承轉合；前菜小點中，紅油夫妻肺片與源自江振誠母親所做的紅油拌耳絲，前者紅油中透著麻、後者紅油中則是帶著鹹，像是一種文化對應，非常有趣。
而魚香以泡入鯽魚的辣椒汁液、川鹽、醬油、白糖、蔥、醋、蒜、薑結合各種非魚食材玩出百搭，但這次也讓筍殼魚游回了菜盤，吃魚香也見魚。餐會中段推出腳踏餐車製作街邊小吃「蛋烘糕」，這是隨著四川人吃辣時，喜歡點上一份甜味小點來和緩口中的辣味。
大家最熟悉的擔擔麵這次豬肉末改成了鮪魚腹肉碎，讓油膩感下降；使用怪味香料包覆的牛肋排，也配上了酪梨；甜點以炸糯米裹上芝麻、紅糖的糖油果作為結尾，盛裝糖油果的器皿上則鋪上抹茶葛根餅。這是一場味覺變化繁複的體驗，品嚐中總讓人不時思考台灣味該怎麼找到味型。
若有了自己的味型，台灣向國際遞出味覺名片便不是各自表述，從微觀的角度而言，許多人會認為「台灣味」不該過於絕對，反之以宏觀而論，似乎是一種保存飲食文化的選項之一，因此，研究的途徑與方法就至關重要。
「我覺得川味跟台味的異同，都是在表現地域性的味道，這就是每個料理美的地方，在這個世代，你越來越少吃到一個東西是地域性的，因為食材是世界流通的，所以地域性的味道衝擊是最大的。」江振誠又再度強調了味型的重要。全球化下我們有了文化保存的危機，飲食的議題同樣身陷其中，在美妙的餐會中江振誠丟出如此嚴肅的命題，也是為飲食外延伸更多思考。
文、圖／張芝維、RAW
