台菜如何形塑自己的DNA?RAW X 廊橋雙城餐會大哉問

當8月底,身為成都THE BRIDGE廊橋餐廳的創意暨廚藝總監的江振誠,將行政總廚李順洪與團隊帶到了RAW,進行一場當川魂碰上台味的雙城聯手餐會,在餐會前後的訪談,他重複強調著「味型」的重要性。

 

「川菜是八大菜系裡面唯一能說得出結構的,不是靠一個chef來界定標準。像是法國的美食百科《Larousse Gastronomique》,大家會去看那個SOP,而川菜也有這個東西(24味型),所以要做川菜,這是最Accessible、也最有結構,能作為DNA傳承下去的。」

 

所謂的結構,可往上溯及至國家層級,八○年代四川省政府制定了「走出去,把川菜推向世界」;1999年由重慶出版社出版的《川菜烹飪事典》甚至是第一部全面介紹烹飪文化、烹飪原料、技術用語、營養衛生、法律條規等九個方面內容的工具書;而川菜博物館壁面也展示了以10種麻辣、8種辛香、6種鹹鮮酸甜,搭配出的24味型。「一菜一格、百菜百味」成了川菜的標語,也展現了湖廣填四川歷史下的川菜多元樣貌。

 

但即便有完整的結構,川菜也遇見了味覺識別單一化的危機。滿街麻與辣為標榜的火鍋、串串,讓外界對四川的印象僅限於這兩項味型,但事實上川菜只有1/3的菜是辣的,剩下的2/3如五香、鹹鮮、茄汁、甜香、麻醬等玲瑯滿目的味道下所烹調出的菜色,才是古典川菜所擁有的真實面貌。

 

「所以我們推出的菜色當中,只有3道菜是辣的。」廊橋餐廳創辦人倪鶯珂說道,廊橋建於清代康熙年間修復而重新命名的著名地標「安順廊橋」之上,當人走過橋邊,還能窺見餐廳中的樣貌。倪鶯珂對於味型同樣有著執念,當其他名店也努力復興古典川菜的遵古之事,廊橋更想走向創新,這也是江振誠受邀加入主因。

 

「四川的文化是一代代走向麻與辣的定型,因為味覺記憶比較深刻,越吃越辣,辣的越來越多,加上其他味型相較比較細膩也不好呈現,大家比較挑簡單的、不會失誤的做。」行政總廚李順洪解釋,擁有18年的川菜料理經驗的他,是2015年四川省職業烹飪技能大賽團體金獎,回想18年前的川菜與現在的不同,「比較模糊、表面的,沒有更深層的出發點,肉就是肉,但現在會在意肉從哪裡來,肉的不同要做哪種菜,現在也從重油變成比較健康的作法,現在就算做辣也是要有層次感,不是都是辣。」

 

要夠了解,才能把一樣東西做出當代的新模樣,這是一個設計師的基本功,對料理人也是一樣的道理,江振誠從0開始,花了兩年重新研究川菜食譜與文獻、拜訪名師,「關於菜系的考究,沒有人是正宗,應該是回到味道或味型、組合方式,這才是正宗,只要我用我的方式把東西組合成這個樣子,像《Larousse Gastronomique》製作醬汁的架構與組合,我就可以用我的方式來照著組合,就沒有正宗的問題了。」

 

既然如此,台灣有辦法梳理出味型,找出一個準則作為識別嗎?「要很多的調查跟建立強大的資料庫,因為我一年多前也親自去找編列川味菜譜的老師傅與團隊,他們花了9年的時間編列、引經據典,不是單靠某人的口述去製作。四川歷史這麼長都可以花9年編列,台灣歷史相對沒那麼長,是有機會可以做好的,但他必須要上至國家,而不是誰出了一本書或食譜,而我目前正持續收集中,這也需要產官學一起合作。」

 

回到這場餐會,廊橋所推出的菜色就如江振誠所言,在味型上彷彿4K電視般清晰,怪味是鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香的複合,加乘後的香氣是非常強勢且鮮明,甚至嚐得見起承轉合;前菜小點中,紅油夫妻肺片與源自江振誠母親所做的紅油拌耳絲,前者紅油中透著麻、後者紅油中則是帶著鹹,像是一種文化對應,非常有趣。

 

而魚香以泡入鯽魚的辣椒汁液、川鹽、醬油、白糖、蔥、醋、蒜、薑結合各種非魚食材玩出百搭,但這次也讓筍殼魚游回了菜盤,吃魚香也見魚。餐會中段推出腳踏餐車製作街邊小吃「蛋烘糕」,這是隨著四川人吃辣時,喜歡點上一份甜味小點來和緩口中的辣味。

 

大家最熟悉的擔擔麵這次豬肉末改成了鮪魚腹肉碎,讓油膩感下降;使用怪味香料包覆的牛肋排,也配上了酪梨;甜點以炸糯米裹上芝麻、紅糖的糖油果作為結尾,盛裝糖油果的器皿上則鋪上抹茶葛根餅。這是一場味覺變化繁複的體驗,品嚐中總讓人不時思考台灣味該怎麼找到味型。

 

若有了自己的味型,台灣向國際遞出味覺名片便不是各自表述,從微觀的角度而言,許多人會認為「台灣味」不該過於絕對,反之以宏觀而論,似乎是一種保存飲食文化的選項之一,因此,研究的途徑與方法就至關重要。

 

「我覺得川味跟台味的異同,都是在表現地域性的味道,這就是每個料理美的地方,在這個世代,你越來越少吃到一個東西是地域性的,因為食材是世界流通的,所以地域性的味道衝擊是最大的。」江振誠又再度強調了味型的重要。全球化下我們有了文化保存的危機,飲食的議題同樣身陷其中,在美妙的餐會中江振誠丟出如此嚴肅的命題,也是為飲食外延伸更多思考。

 

文、圖/張芝維、RAW

星級餐廳「銀座 小十」主廚奧田透的擺盤巧思!利用天然器皿與時令食材,呈現日式料理的季節感與獨特美學

日本料理擺盤美學

在世界各地的料理中,會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝,將精緻的料理擺得美不勝收的,也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同,自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中,故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計,一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」,將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下,再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味,接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來,而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心,讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落,先將最強而有力的食材擺在那裡,之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時,也可使用蓮葉當成器皿,為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中,但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美,噴濺上去水珠的流動極富生命力,也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中,呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意,其中一道是加了凍,感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」,利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台,最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽,和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理,一口氣將人拉進當天的菜色中。

帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物,能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間,若能加入「打開」的演出手法,無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心,偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子,很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」,不僅能帶來好兆頭,和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊,再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學:從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期|2024/05/30

作者|奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解構星級餐廳「銀座 小十」主廚奧田透的夏季料理設計

星鰈薄造、炭烤香魚

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化,構思菜單時,口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組,為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變,奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外, 自幾年前開始,每月都會推出不同菜單,每年不重複,亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計,圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出:湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的,而要走華麗的風格,或是要傳達深植人心的訊息,還是想提供意外的驚奇,會因季節、月份而有所不同。以器皿來說,最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感,將前所未見的形狀之器皿搭配料理,創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔,將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上,與白色的魚肉互相輝映,讓整體呈現淡色調,製造出柔和的印象。

湯引狼牙鱔 水茄子。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
湯引狼牙鱔 水茄子。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 椀:高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵,也正是其真正價値所在,這項表現手法細膩中帶有風雅,從核心及存在感到料理與椀的融合性為止,展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中,思考椀要使用哪種當季食材時,也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的,必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中,對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過,再將蟹腳枕於冬瓜上,於靠手邊處放置毛蟹真丈丸,並用一圈青柚子收斂整體視覺。

高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 造身:星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式,轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外,偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看,做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度,正因為極其簡單,因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿,展現出晶瑩剔透的清涼感,將星鰈細膩之美發揮到極限。

星鰈薄造。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
星鰈薄造。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 御凌:炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁(右)炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔(左)

「御凌」(小碟料理)與「中皿」的定位在於接續前半與中段,又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中,譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來,中皿的份量較御凌來得多,是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵,左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽,兩道料理都是上冷下熱,客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁/炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁/炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 烤物:炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物,上菜時機一般會在刺身之後,因此無論是魚、肉還是蔬菜,大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的,但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處,先決定深度,接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀,賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

炭烤香魚。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
炭烤香魚。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 煮物:沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同,「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理,因此比起前衛的擺盤方式,古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外,用高湯去煮透蔬菜時,不可以加入太多烹調者的個性,必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置,使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 主食:野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後,「主食」可以簡潔地收尾,也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變,就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格,讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻,隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米,映照出夏天的風景。

野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 甜點:青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫,並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感,也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點,讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上,因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外,水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感,完成適合炎熱盛夏的甜點。

青竹器盛水果剉冰。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
青竹器盛水果剉冰。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學:從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期|2024/05/30

作者|奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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