梅酒怎麼挑、怎麼搭餐最好喝?素晴屋許芸芸、木目麦酒劉彥君親解梅酒的百種滋味

La Vie 2022/5月號 創業者的冒險

現在正是自釀梅酒的好時節,但今天我們不動手,而是一起小酌梅酒的萬種風情!從梅酒的各式風味差異和多元喝法、搭餐推薦解析,梅酒竟也喝得出風土滋味,還可以加牛奶喝?快快做好筆記,挑一支喜歡的梅酒,創造春夏好心情。


滋味酸甜、酒精濃度適中的梅酒人人愛,在日本更是國民飲品,許多家庭都有自家釀法,多元的品飲方式更讓人喝得隨興輕鬆,成為日常良伴。談到梅酒的起源,除了與最早人類開始將盛產的果物釀造成果實酒等食物保存技術有關,在日本和中國歷史上,營養豐富的梅子都曾被用於醫藥用途,日本傳統上認為梅可用於治療食物中毒與各種中毒病症,西元1550年日本戰國時代許多諸侯均曾下令種植梅樹作為藥材,以備戰事。到了1697年,梅酒一詞首次出現在日本江戶時代食譜《本朝食鑑》的記載中,1886年在日本紀州地區開始了繁榮的梅子種植業務,到了1962年日本新的酒稅法允許在家自行生產水果利口酒,從這時期開始,各式清酒、燒酎和糖,加上五花八門品種的梅子與不同製作比例、手法,釀製出滋味不同的各式梅酒,更不用說添加了茶類、紫蘇、辣椒、其他水果或香料的變化版梅酒。直至今日,梅酒都仍在推陳出新,如口感獨特的氣泡梅酒、果凍梅酒,類型多元能夠滿足不同品飲者需求,喝起來的感受也截然不同。


梅酒推薦_07梅酒3要素為梅子、酒、糖,其中糖也會細微的影響風味,在日本甚至會以特殊的糖如三盆糖、白下糖釀製梅酒。 



影響梅酒風味的關鍵

台灣其實進口了上百款梅酒,少見的梅酒專門店就成為尋寶的好去處,位於台北瑞安街上充滿昭和風情的梅酒專門店素晴屋,就是許多梅酒愛好者的秘密基地;位於台南有喫茶店氛圍的木目麦酒也讓許多人領略梅酒的魅力。梅酒3要素為梅子、基酒、糖,但光是這簡單的材料就玩出了無窮風味,為了易於說明及評鑑,日本將梅酒分為8類(連續式蒸餾酒梅酒、單式蒸餾酒梅酒、日本酒梅酒、混合基底梅酒、白蘭地調和梅酒、柑橘類調和梅酒、調和梅酒、濁梅酒與自釀梅酒),主要為釀製梅酒的基酒不同,素晴屋的主理人芸芸與木目麦酒主理人彥君也都認為基酒非常影響梅酒風味,而素晴屋有一款來自堤酒造的「藏八梅酒」雖沒有加威士忌,但因進過威士忌木桶,聞起來有威士忌香氣,相當有趣。彥君曾使用威士忌自釀梅酒,發現如果時間擺得長,威士忌味道會變淡、整體梅酒風味會更厚實,反而讓梅酒的風味獨樹一幟;而米酒或清酒基底梅酒除了尾韻有米香之外,更有著較纖細輕柔的口感,清酒則又多了發酵熟成的美味,都能夠突顯梅子本身的風味與個性;白蘭地基底則有著葡萄果香與花香;酒感厚重的燒酎也是常見的梅酒基酒,一般日本家庭常用便宜的甲類燒酎釀製,而芸芸則喜歡以地瓜蒸餾出來的燒酎釀製梅酒,能更加襯托梅子的風味;少見的琴酒基底,則會帶有藥草、果香、花香的風味。


梅酒推薦_06(左)自釀梅酒好喝又有趣,日本不同地區的特色梅酒能喝到更多不同風味;(右)從洗版社群的釀梅酒風潮不難看出梅酒受歡迎的程度,自釀梅酒也是一個找到自己梅酒風味喜好的好方法,來自埔里的農產品品牌大目農田甚至推出了不失敗的釀梅組合材料包。 

彥君認為台灣梅子的品種雖沒有這麼多,無法直接嚐到、了解梅子的風味,但梅子的品種會造成風味的些微差異,如梅李交配而成的新品種露茜梅,偏酸且帶有李子的酸氣;而常見的南高梅則有著皮薄果肉多、香氣濃郁的特性,充分展現梅酒的優雅;其他常見梅種還有玉英梅、鶯宿梅、古城梅、白加賀梅等。而以全熟的梅子釀製的梅酒帶有水蜜桃香,青梅則有著澀澀的尾韻,有點像紫蘇的味道。而引導梅子釋放風味及增添圓潤口感的糖也有著變化性,像是細糖、冰糖、黑糖、麥芽糖都是常見的種類,雖說除了黑糖以外其餘糖類影響風味較細微,但芸芸也分享日本甚至會以白下糖或三盆糖釀製,喝起來口感更為優雅溫和。彥君則指出日本酒基酒、強調少糖的進口梅酒更能引出梅子的酸味,能夠完整品嚐梅子的風味。值得一提的是,芸芸認為梅酒也能喝到風土滋味,例如來自日本雪國新潟的幸運梅酒,她曾造訪其位於鄉下的家庭式酒造,這款梅酒有著酸度高、非常乾淨而纖細高雅的清酒底風味,如當地風土般特別純淨冷冽。


梅酒推薦_03這款彥君推薦的ICHI梅酒能夠喝到熟成南高梅和獨特的露茜梅風味,酸香有個性。



梅酒開喝!加冰或加茶、配麻辣鍋或甜點?

彷彿封存梅子青春的梅酒一年四季都適合飲用,夏天加冰享受冰涼酸爽、冬天熱熱喝順便暖暖手。除了平日常見的加冰塊或氣泡水的梅酒喝法,茶類更是梅酒的好朋友,芸芸推薦加無糖麥茶或烏龍茶,特別是以芋燒酎釀製、個性分明而男子氣概重的小鹿梅酒,加上無糖麥茶有一加一大於二的效果,不但香氣更厚實強烈,更可以降低酒感。彥君則推薦把甜度低、無添加風味的梅酒加入茶包,像是冷泡茶的概念等個一到兩個小時,會帶有舒服的茶香。


梅酒推薦_04目木酒喫茶店氛圍的店面,彥君表示ㄇ字形吧台是因為想與每位前來的顧客都能聊上幾句,希望滿足味蕾的同時也能暫時忘卻憂煩。



而有些梅酒熱熱喝比冰鎮好喝!比如白下糖梅酒加熱之後糖的香氣更會好,天氣冷時也可以將喜歡的梅酒兌熱水或隔水加熱喝,濃郁的梅酒建議以酒水比4:5嘗試,清爽型的梅酒則建議水為酒的一半,或是隔水加熱。有部分的人也會加牛奶喝,雖然兩位主理人比較不會這樣做,也建議加了之後就要趕快喝掉,因為奶碰到酸會結塊,彥君則喝過加奶加茶的梅酒,喝起來像是酒精版的綠蓋茶。


梅酒推薦_02梅酒有著多元好親近的特性適合各個場合和族群,記下自己喜歡的味道,替自己挑一支梅酒吧! 


梅酒搭餐則是相當令人振奮的話題,芸芸認為中菜或台菜的醬香與梅酒相當適合,像是百年梅酒不論加氣泡水或冰塊都不會搶戲;而麻辣鍋則可以配搭梅酒解辣,像是酸梅湯的概念;炸物則可以搭配酒感濃郁的梅酒如小鹿梅酒去油解膩,想來點下午茶也可將白下糖梅酒配點小餅乾。彥君則推薦日本酒基底的清爽梅酒搭配同樣輕爽的餐點如冷食;而重口味的料理如烤肉或燉煮料理則可以搭看看加入唐辛釀製的辣椒梅酒,反而會增加食物的豐富與層次,入口有梅酒的甜、喉韻微微的辛辣感也很特別;炸物可以搭配茶味梅酒如綠茶梅酒、紅茶梅酒,以茶香減少一些油膩感。但如果吃鹹酥雞則可以搭配酒感重的威士忌梅酒或是加入果肉的濁酒,享受濃郁美味;甜點搭配則可以試試以偏酸的梅酒搭配滋味豐厚的肉桂捲或起司蛋糕。


梅酒推薦_08梅酒屋成為繁忙現代人放鬆小酌的好去處,圖為素晴屋ㄧ隅。 


嚐過上百款梅酒之後,兩位主理人都還是喜歡本格派梅酒(只使用梅子、糖與酒精含量20%以上的基酒,不再添加任何添加物的梅酒),但不論你喜歡酸或甜、酒感重或淡、單純風味或添加層次,只要記下自己喜歡的滋味,多多探索嘗試,也能在眾多梅酒之中,找到不同於品味葡萄酒或威士忌的無窮樂趣。



劉彥君

木目麦酒主理人。因為在日本打工度假的一年中徹底愛上老式喫茶店的氛圍,便結合喜愛的精釀啤酒及梅酒,於2020年開設了木目麦酒。希望成為像喫茶店一般在平凡日常中也可以隨時前往的小酒館。


許芸芸

素晴屋主理人、SSI國際唎酒師。曾於建設業工作,2016年毅然辭職開始尋找、販售好喝的日本酒,因為喜歡日本的嚴謹與美學、美味,創辦以販售日式酒品的素晴屋,希望在日常生活中實踐台灣的日式美好。



文|馮興妍

攝影|Emma Wang

圖片提供|木目麦酒、STAR4U DRINKSTORE、康橋慢旅、老實洋行股份有限公司、島羽WINGISLANDS、翔元國際貿易股份有限公司、大目農田

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