讓台菜在美國實境秀發光發熱！小小廚神朱如茵橫跨太平洋、家族三代的味蕾記憶

10歲時就在美國主廚實境節目中讓台菜發光發熱，今年14歲的朱如茵（Liya Chu）和媽媽一起聊起從曾外祖母時代開始算起，常駐家裡餐桌的料理，以及這些菜色在記憶裡的位置。

當Liya在第8季《小小頂級廚師美國版》（MasterChef Junior USA）中以蜜汁烤鰻魚米粉、核桃蝦仁鳳梨炒飯、味噌茄子、五香鴨胸肉、餃子、蔥油餅等台味菜色驚豔3位評審時，她同時也為台灣觀眾帶來了無限療癒。這個在美國出生的台灣移民第二代，原來從沒遺忘台灣美食的影響，還能把自己的巧思加進去畫龍點睛，讓台菜多了點西方魂。

要深掘Liya對做菜的喜愛，當然得先由她父母說起，爸爸朱家宏和媽媽陳詩涵從小在台灣長大，求學時相識於美國，並在當地開中餐廳，很難不忽視這樣的「家學」，讓Liya從小就耳濡目染，熟悉中菜的精髓。

混血之島的第三代子民

Liya的媽媽陳詩涵說，自己從小就喜歡幫媽媽做菜，3、4歲就會出門幫媽媽買廚房佐料。要論家裡做菜功力最深厚的，可一路追溯到陳詩涵的姥姥（外婆）。「她可是傅培梅廚藝班首屆學員。會做的都是飯店等級的大菜，像髮菜海參盅、焗烤大明蝦、酸白菜丸子海鮮火鍋、鮑魚冬菇等。加上她是來自北方的外省人，所以麵點更是絕活，舉凡花捲、包子、蔥油餅、大餅、刀削麵，沒一樣難得倒她。」可惜姥姥過世得早，Liya沒有機會跟她學習，但陳詩涵認為Liya有傳承到爸爸的敏銳味覺，可以一口吃出菜裡運用了哪些調味。

「我媽媽承襲了姥姥，很會包水餃，水餃也成為我學會做的第一道菜。我父親則是萬里海邊長大的本省人，所以家裡常有海魚料理。記憶中最常出現的家常菜就是紅燒魚、滷肉、豆干炒毛豆和竹筍雞湯。」陳詩涵從父母身上習得本省、外省菜的精華，在20歲時就可以獨當一面煮一頓飯請爸媽的朋友來家裡吃飯。

台灣本身就是個混血島嶼，當島上子民帶著這樣的基因遷移到海外，餐桌上的菜色也許礙於食材受限而必須有所調整，卻也因此讓家鄉菜衍生出新靈魂。陳詩涵搬到美國後，即使想教Liya重現台灣菜，但因為缺少某個重要食材或調味料，讓陳詩涵無法把破布子蒸魚、炒粄條、烏魚子炒飯、乾煎虱目魚這樣的台菜教給Liya。但幸好陳詩涵的姨丈是義大利主廚，在紐約市開了30年的義式餐廳，也讓Liya有機會學習新技能。

中西合璧，包餃也有NG時

「從小到大，中菜對我來說就是家的味道，也為我奠定做菜的基礎。西菜則是我每天看到、學到的新事物。」Liya說，中菜技法以燉炒為主，佐以醬油、白胡椒、五香粉、紹興料酒和麻油為輔，但西菜重視擺盤，醬汁更是菜的靈魂。「因此當我想連結中西菜時，會使用亞洲調味料醃製食材，然後用西式醬汁來淋醬擺盤。」 

在節目上以超齡的沉著冷靜和烹飪手法和技壓全場，如今說起話來已有大廚架勢的Liya，當然也有菜鳥時。她說小時候跟媽媽學包餃子時，不是餃子站不起來，就是開口笑，以至於她每次總是沒耐心包完50顆。「另一個我無法持續包下去的原因，是媽媽總是會說：『自己包的水餃自己吃喔。』頓時我心裡會想：『OMG，這些歪七扭八的餃子我都得自己吃掉？而且下了水搞不好就皮肉分離。Oh no, no, no, I'd better stop here.』」對此陳詩涵也提出自己版本的回憶：「其實她第一次包餃子時我真希望她趕快停下來，因為真的好可怕！但我馬上想到小時候，我媽也是這樣嫌棄我包的餃子，我只好默默忍下來，讓她繼續學習。 」

好好做飯、好好吃飯

雖然在Liya的家族菜系裡，一脈爬梳下來有曾外祖母的餐廳大菜、外婆外公的紅燒獅子頭、紅燒魚和排骨筍絲稀飯、爸爸的鹹酥雞和燉牛肉、媽媽的水餃，以及Liya在節目中一戰成名的蜜汁鰻魚米粉，這些菜各有其來歷和門檻，但對他們一家來說，做菜帶來的儀式感，是維持一家感情最好的黏著劑。

因為現代人生活忙碌，家人排除萬難一起吃頓晚飯的時間更顯得珍貴，於是Liya一家每天都會固定一起做菜吃飯。每天陳詩涵會在兩個小孩兩點下課回家前先準備小點心，可能是義式的Bruchetta或餡餅肉包，讓他們填飽肚子後再去練球或參加其他活動，到了晚上爸媽就會開始準備當日食材。因為家裡開餐廳的關係，爸爸比較容易取得一整塊未經處理的肉或海鮮，這時他會先清洗處理好（有時也會讓Liya加入，順便學習食材處理方法，難怪節目上Liya可以從容處理一整條鮭魚或鰻魚），再交由媽媽和Liya一起烹飪。

「家裡最常出現的就是燉牛肉、鹹酥雞、番茄炒蛋和雞湯，所以我們家煮飯時常常可以看到4個爐子火力全開的畫面。」如此家常，也如此幸福。「吃飯時我們總是聊著彼此的一天，今天過得順利嗎？學校考試如何？爸媽出門採買時又發生什麼蠢事？」吃飯時，兄妹倆也會對今天菜色提出喜好，Liya還會追問菜的調味與作法，哥哥則是默默去加添電鍋裡的白飯，然後把飯吃完。「因為這是一天唯一全家可以聚在一起的時刻，對我來說很重要，因為他們是對我最重要的人！」Liya補充。

今年才14歲的Liya，對於以後的人生沒有太多設限。《小小頂級廚師美國版》的奪冠，或許可以歸功於家裡的烹飪傳統和她個人的才華，讓年紀輕輕的她受到大眾矚目。但在變成大人的路上，不論即將面對的是喜悅或困惑，脆弱或勇敢，常駐在記憶中的，會是那些不足為外人道的家常菜。「每次生病，什麼都吃不下只能喝湯的時候，媽媽做的雞湯，味道一直留在記憶中。此外還有爸爸的魯肉飯和鹹酥雞。」媽媽對此則有更高的期望：「我希望她能把我和爸爸會做的都學會，很貪心我知道。但最希望傳下去的則是我們家最常吃的水餃和燉牛肉。」

這兩代之間對於到底什麼是朱家的「家傳菜」，好像還沒達到一個完美的共識，但可以確定的是Liya在節目上的神來之筆「鰻魚米粉」，肯定會讓這菜系更添幸福滋味。

朱如茵的料理食譜｜番茄燉牛肉

食材｜牛肉塊、番茄、洋蔥、蒜頭、薑片、香葉兩片。

作法｜

1. 先把牛肉煎至焦黃色，撈出備用。

2. 將薑片爆香，加入洋蔥絲炒至軟，再加入蒜末拌炒。

3. 加入番茄塊和香葉繼續拌炒至變軟出水。

4. 加入蠔油、醬油、番茄醬、糖翻炒。

5. 加入之前煎好的牛肉塊拌炒，放入紹興酒料酒和水，開大火煮開。

6. 蓋上鍋蓋轉成小火燉煮90分鐘。

7. 熄火再燜30分鐘即可。

朱如茵 Liya Chu

10歲時參加由Gordon Ramsay主持的第8季《小小頂級廚師美國版》（MasterChef Junior USA）實境節目，憑著沉著反應一路過關斬將奪下冠軍。父母皆為台灣移民，在紐約近郊開設中餐廳「天府之國Fantasy Cuisine」。因疫情關係節目延遲3年才播出，也讓她可以公布結果。目前是中學生，除了喜歡做菜，也愛游泳、繪畫。 

文｜李郁淳

圖片提供｜陳詩涵、杰德影音

想知道更多家傳料理的動人故事，請見 La Vie 2022/12月號《從私房到混血 家傳菜譜的味覺之旅》

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。