台南阿舍家的私房年夜飯!美食作家黃婉玲親解嫁妝菜文化

台南阿舍家的私房年夜飯!美食作家黃婉玲親解嫁妝菜文化_01

若要說起家傳菜,就不能不說到「阿舍」家的「嫁妝菜」文化。在台南阿舍家過年,絕對不只是圍爐而已,各式耗工費時又具吉祥意涵的嫁妝菜,經過多年的流傳成為經典,等著在這個時節裡被端上桌。其中動人的故事與意涵,有請美食作家黃婉玲娓娓細說。

從9月起便進入過年籌備期,與店家或餐廳斡旋除夕夜當天的食材、花材與菜餚。
從9月起便進入過年籌備期,與店家或餐廳斡旋除夕夜當天的食材、花材與菜餚。

嫁妝菜是台灣早期大戶人家的獨有習俗,母親出身的家族就有這個風俗。我的母親出身在清領與日治時期被譽為「南瀛第一世家」的台南柳營劉家,當年的新嫁娘,不僅有印象中的嫁妝,也從娘家帶來了總鋪師與婢女,一方面能夠藉由菜餚讓公婆了解新娘的家庭背景、生活習慣,自然就能夠掌握新娘的個性。另一方面,新娘也能藉由嫁妝菜的熟悉口味作伴,想起娘家的氛圍,在夫家不至於太孤單。

黃婉玲享受以台菜料理傳承台灣古禮的過程;阿舍家的年夜飯既澎派豐富,每一道更深具吉祥祝福的意味,左上為經典嫁妝菜鳳眼。
黃婉玲享受以台菜料理傳承台灣古禮的過程;阿舍家的年夜飯既澎派豐富,每一道更深具吉祥祝福的意味,左上為經典嫁妝菜鳳眼。

不過以往阿舍家族裡,人丁興旺,每一房的媳婦都會帶來數道的嫁妝菜,因此菜色是否能夠受到家族歡迎,無形中產生了一股競爭壓力。由此便可知能夠在家族裡流傳下來的菜餚,道道都是經典。而嫁妝菜不僅是新嫁娘在婚禮隔天見公婆時的第一桌佳餚,以及生活日常輪番上陣的菜色,在除夕夜的年夜飯桌上要端出哪幾道嫁妝菜,也成為了重頭戲。

綿延流長——阿舍家獨有的年夜飯

阿舍家的過年,和一般人家很不一樣,要從傍晚5點吃到夜晚10點。用餐時間之所以這麼長,是因為在除夕夜這一天,所有家族成員大大小小都要為長輩守歲,由此可想見年夜飯的菜色之多變。而也就在那段時間裡,豐富又澎湃的年夜飯彷彿成為讓家族成員品菜的趣味活動,每一道不僅要美味,更要有其各自的意涵,因此年夜飯要讓人吃得開心又難忘,可說是一門藝術。

紅燒羹代表著綿延流長,重點其實在於增添口感的爆皮。
紅燒羹代表著綿延流長,重點其實在於增添口感的爆皮。

早期阿舍家的年夜飯圍爐並不吃火鍋,而是在桌底下擺著小火爐,四方放著銅板,代表四方都有財。事實上,早年台灣的圍爐沒有吃火鍋的習慣,火鍋文化為外省籍遷台所帶來。因為台灣的冬季並不冷,因此湯水料理較少,過年圍爐時吃的是羹,藉由羹裡的勾芡代表綿延流長。從我小時候到現在,紅燒羹絕對是年夜飯的固定菜色,沒有紅燒羹就不成年菜了!多數人經常誤以為紅燒羹裡的重點是魚翅,其實不然,紅燒羹的精華在於「爆皮」(即經過油炸處理的豬皮)。增添特殊口感的爆皮,要價不斐,且下鍋的時機點難抓,多一分則太軟,少一分則太硬,爆皮會吸附帶有婉約的酸、柔和的甜的羹湯,滋味Q彈可口,是早年考驗總鋪師功力的一道菜。

失序與享受之間的豪氣

許多人不知道的是,在規矩禮俗皆多的阿舍家,過年時節可說是失序、墮落的。俗語說「初一早、初二早」,在阿舍家裡,初一、初二大家總是睡到自然醒,也沒有固定的用餐時間,一但肚子餓了就掀開蒸籠找食物玩著吃。而蒸籠裡的食物則來自於除夕夜年夜飯剩下的冷盤。因為阿舍家的總管、長工與傭人在打理完年夜飯後,便會返鄉過年放假去,直至初三才上工。在沒有人服侍、整理的情況下,阿舍家也不開伙,所以除夕夜準備的豐富冷盤成為重點中的重點。

只有野生又肥美的烏魚子才有機會被阿舍家挑選為年菜冷盤;烏魚子在阿舍家的年菜中扮演著零嘴的角色,需準備3天的份量。
只有野生又肥美的烏魚子才有機會被阿舍家挑選為年菜冷盤;烏魚子在阿舍家的年菜中扮演著零嘴的角色,需準備3天的份量。

冷盤中包含了眾多的炸物,包含炸糯米丸子、炸肉丸子,以及啃起來超有味的炸排骨等等。炸物越多代表今年越旺,原因出自於古時候油脂取得不易,今年豬隻殺得多,所以油脂就多,拿來炸鍋表示越炸越旺,不僅有個好彩頭,也成為過年期間裹腹的美食佳餚。全家大小拿起一層層的竹籠,一邊挑選著喜愛的炸物,好似開驚喜箱一般,是掀蒸籠時的快樂感受,至今還令我懷念。除了炸物,冷盤可不僅如此,烏魚子也是每年必備的食材,且一定挑選肥美的野生烏魚子。烏魚子之於嘴叼的家族成員來說,等同於零嘴的角色,需至少準備3天份,品質卻呼嚨不了大家。若是當年的烏魚子有剩的話,就必須檢討了。烏魚子之外,也有滷個7天的燻豬肝、藥膳香腸、人蔘香腸、切片紅糟肉、肉圓仔、芋頭籤、藥料蒸皮蛋、醬鴨翠絲拌菜等,吃都吃不完,也呼應了以往阿舍家「可以剩,但不能不夠吃」的豪氣。

現代版的阿舍家主題年菜

就算現在時代不同了,阿舍家也早已開枝散葉,難回往日時光,我還是依循著以往的慣例,以今年度的心情寫照作為主題,反映在年菜之上,精心安排全家人一起品菜,並設計許多餘興節目及遊戲,好讓長達5小時的年夜飯時光更加有趣,全家人也總玩得不亦樂乎。

年菜中冷盤非常精彩,其中,香腸就包含藥膳口味、十全口味與人蔘口味等。
年菜中冷盤非常精彩,其中,香腸就包含藥膳口味、十全口味與人蔘口味等。

年夜飯由家中的女主人張羅,菜色、主題及娛樂戲碼不到最除夕夜當晚不會揭曉。今年度是我人生中少見的烏煙瘴氣,許多無妄之災造成自己心裡有些不舒坦,總覺得被約束了,所以今年的除夕夜年夜飯我要「狂」!年夜飯除了紅燒羹、澎湃冷盤作為固定班底,我還會端上經典的嫁妝菜「鳳眼」以及「吐司蝦」。「鳳眼」是外曾祖母的嫁妝菜流傳至今,當年也博得滿堂彩。以絞肉、荸薺、珠蔥、魚漿等材料調成八寶漿,壓成肉餅塞進刺瓜仔(大黃瓜)中,上頭放著鹹鴨蛋黃,周圍擺上創意修剪過的香菇,如同眼睛的外框與睫毛,放入蒸籠裡蒸個半小時,掀蓋時看見一顆顆擁著不同表情的大眼睛,外型相當討喜,有著「博君一笑」的意味。而鳳眼之所以能留傳下來,不只是視覺因素,更是因為刺瓜仔帶來的清淨口味與清甜湯汁。珍貴的湯汁只有家中輩份最高的人才能享用,孩子雖然無法分一杯羹,能享受餡肉卻也已夠滿足。

經典嫁妝菜鳳眼。
經典嫁妝菜鳳眼。

另一道「吐司蝦」則是源自於我兒時的記憶,如今也成為年夜飯的常駐菜餚。記得某一次過年,父親出國不在家,母親便提出「懶散」的主題,不僅比賽隔天誰能睡到最晚,初一、初二也放任孩子們穿著睡衣在家中到處跑。通常出身阿舍家的女人廚藝都不好,孩子年夜飯的菜色吃膩了,母親便費盡千辛萬苦煎了「吐司蝦」,整瓶的番茄醬也在那天隨我們加,吃起來不燥、不澀,甚至還意猶未盡呢!那是人生難得的肆無忌憚,所以吐司蝦總是帶給我瘋狂的感受,記憶中若是沒有吐司蝦,就不叫過年了!

吐司蝦與兒時記憶中的瘋狂劃上等號,是每年過年必備的年夜菜。
吐司蝦與兒時記憶中的瘋狂劃上等號,是每年過年必備的年夜菜。

以台菜飲食傳承古禮

嫁妝菜有大有小,幾乎等同於我家的家常菜。我很享受構思除夕夜年夜飯與當晚節目的過程,不僅能夠趣味地製作、品嚐阿舍家的眾多嫁妝菜,也藉此傳承古禮的藝術,是一件很美妙的事。從小在阿舍家的儀禮下長大,有眾多的紀律要遵守,人生不得放肆,唯有在飲食上能得到放肆與狂妄的感受,這也是我們只在飲食上大作文章的原因。

菜尾湯。
菜尾湯。

每年從9月開始就進入過年的籌備期,因為整年度的生活感觸已大致上抵定,可以觸發今年的主題靈感,我已經四處至食材店家、餐廳、花店斡旋張羅,要把除夕夜的年夜飯玩得比過往每一年都精彩!年,早已經開始了呢! 

黃婉玲 

土生土長的台南人,熱愛所有古老的事物,期待能將這些彼時的美好,透過各種形式,持續傳承下去。寫過幾本書,講曾經的台灣、過去的飲食文化、家族的美味記憶,持續堅持與努力重現台菜的美好滋味。著有《總鋪師辦桌》、《老台菜》、《一碗肉臊飯》、《台菜本味》。創有「黃婉玲烹飪教室」。

採訪整理|Diane Tang

圖片提供|黃婉玲 

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日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

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日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut?」,以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像,迅速成為話題品牌。而I’m donut?亞洲首間海外分店選址於台北東區,將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut?插旗台灣

I’m donut?創辦人暨主廚平子良太(Hirako Ryota),以福岡烘焙坊(AMAM DACOTAN)所使用的布里歐修麵團進行油炸,意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感,開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味,加上「希望讓更多人嚐到」的初心,成就了I’m donut?的誕生。

富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)
富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。右圖為卡士達口味。(圖片提供:富錦樹)

而品牌命名中的「?」,正是來自這份驚喜。咬下第一口時,柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼:「這真的是甜甜圈嗎?」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味,I’m donut?希望透過每顆甜甜圈,為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

 I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut?堅持每日手作麵團與內餡,精心調和多種麵粉比例,經長時間低溫熟成、高溫油炸,打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列,絕不使用現成材料,每一顆甜甜圈皆於現場手工製作,確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut?台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味,包括原味、抹茶與卡士達等,共推出12款風味甜甜圈。此外,更用心研發3款台灣限定口味,包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」,以及滿載水果香氣的「水果帕妃」,將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合,打造專屬台灣的限定風味。

香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備,I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間,空間設計延續品牌低調內斂質感風格,運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面,保留建築紋理痕跡,展現純粹個性與當代美感。走進店內,最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台,溫潤木質與柔和曲線,自然流動於極簡空間之中,注入未來感與溫暖氣息,這座吧台由匠人純手工耗時半年打造,每一道弧線都蘊含著I’m donut?對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區,讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程,感受職人手作的臨場魅力,讓選購甜甜圈的過程,成為一場充滿儀式感的互動體驗。

I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

除了每日手作甜甜圈,I’m donut?台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節,店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服,簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋,不僅成為街頭拍照亮點,更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊,從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋,以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等,不只好看實用,還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家,陪著大家走進生活每個角落。

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ(YUNI YOSHIDA)操刀,將I’m donut?「多樣性」的品牌精神,轉化為細膩且具巧思的視覺語彙,以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想,象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口,延續對生活與愜意的詮釋,每件周邊小物都藏著I’m donut?對日常的溫柔想像,等著大家親自來收藏。

I’m donut? Taipei Dunhua
地址:台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間:10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram:@imdonut.twn

資料提供|富錦樹集團、文字整理|Adela Cheng

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一碗好冰的風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

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一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

(圖片提供:八時神仙草)
八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)

文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

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