若要說起家傳菜，就不能不說到「阿舍」家的「嫁妝菜」文化。在台南阿舍家過年，絕對不只是圍爐而已，各式耗工費時又具吉祥意涵的嫁妝菜，經過多年的流傳成為經典，等著在這個時節裡被端上桌。其中動人的故事與意涵，有請美食作家黃婉玲娓娓細說。
嫁妝菜是台灣早期大戶人家的獨有習俗，母親出身的家族就有這個風俗。我的母親出身在清領與日治時期被譽為「南瀛第一世家」的台南柳營劉家，當年的新嫁娘，不僅有印象中的嫁妝，也從娘家帶來了總鋪師與婢女，一方面能夠藉由菜餚讓公婆了解新娘的家庭背景、生活習慣，自然就能夠掌握新娘的個性。另一方面，新娘也能藉由嫁妝菜的熟悉口味作伴，想起娘家的氛圍，在夫家不至於太孤單。
不過以往阿舍家族裡，人丁興旺，每一房的媳婦都會帶來數道的嫁妝菜，因此菜色是否能夠受到家族歡迎，無形中產生了一股競爭壓力。由此便可知能夠在家族裡流傳下來的菜餚，道道都是經典。而嫁妝菜不僅是新嫁娘在婚禮隔天見公婆時的第一桌佳餚，以及生活日常輪番上陣的菜色，在除夕夜的年夜飯桌上要端出哪幾道嫁妝菜，也成為了重頭戲。
綿延流長——阿舍家獨有的年夜飯
阿舍家的過年，和一般人家很不一樣，要從傍晚5點吃到夜晚10點。用餐時間之所以這麼長，是因為在除夕夜這一天，所有家族成員大大小小都要為長輩守歲，由此可想見年夜飯的菜色之多變。而也就在那段時間裡，豐富又澎湃的年夜飯彷彿成為讓家族成員品菜的趣味活動，每一道不僅要美味，更要有其各自的意涵，因此年夜飯要讓人吃得開心又難忘，可說是一門藝術。
早期阿舍家的年夜飯圍爐並不吃火鍋，而是在桌底下擺著小火爐，四方放著銅板，代表四方都有財。事實上，早年台灣的圍爐沒有吃火鍋的習慣，火鍋文化為外省籍遷台所帶來。因為台灣的冬季並不冷，因此湯水料理較少，過年圍爐時吃的是羹，藉由羹裡的勾芡代表綿延流長。從我小時候到現在，紅燒羹絕對是年夜飯的固定菜色，沒有紅燒羹就不成年菜了！多數人經常誤以為紅燒羹裡的重點是魚翅，其實不然，紅燒羹的精華在於「爆皮」（即經過油炸處理的豬皮）。增添特殊口感的爆皮，要價不斐，且下鍋的時機點難抓，多一分則太軟，少一分則太硬，爆皮會吸附帶有婉約的酸、柔和的甜的羹湯，滋味Q彈可口，是早年考驗總鋪師功力的一道菜。
失序與享受之間的豪氣
許多人不知道的是，在規矩禮俗皆多的阿舍家，過年時節可說是失序、墮落的。俗語說「初一早、初二早」，在阿舍家裡，初一、初二大家總是睡到自然醒，也沒有固定的用餐時間，一但肚子餓了就掀開蒸籠找食物玩著吃。而蒸籠裡的食物則來自於除夕夜年夜飯剩下的冷盤。因為阿舍家的總管、長工與傭人在打理完年夜飯後，便會返鄉過年放假去，直至初三才上工。在沒有人服侍、整理的情況下，阿舍家也不開伙，所以除夕夜準備的豐富冷盤成為重點中的重點。
冷盤中包含了眾多的炸物，包含炸糯米丸子、炸肉丸子，以及啃起來超有味的炸排骨等等。炸物越多代表今年越旺，原因出自於古時候油脂取得不易，今年豬隻殺得多，所以油脂就多，拿來炸鍋表示越炸越旺，不僅有個好彩頭，也成為過年期間裹腹的美食佳餚。全家大小拿起一層層的竹籠，一邊挑選著喜愛的炸物，好似開驚喜箱一般，是掀蒸籠時的快樂感受，至今還令我懷念。除了炸物，冷盤可不僅如此，烏魚子也是每年必備的食材，且一定挑選肥美的野生烏魚子。烏魚子之於嘴叼的家族成員來說，等同於零嘴的角色，需至少準備3天份，品質卻呼嚨不了大家。若是當年的烏魚子有剩的話，就必須檢討了。烏魚子之外，也有滷個7天的燻豬肝、藥膳香腸、人蔘香腸、切片紅糟肉、肉圓仔、芋頭籤、藥料蒸皮蛋、醬鴨翠絲拌菜等，吃都吃不完，也呼應了以往阿舍家「可以剩，但不能不夠吃」的豪氣。
現代版的阿舍家主題年菜
就算現在時代不同了，阿舍家也早已開枝散葉，難回往日時光，我還是依循著以往的慣例，以今年度的心情寫照作為主題，反映在年菜之上，精心安排全家人一起品菜，並設計許多餘興節目及遊戲，好讓長達5小時的年夜飯時光更加有趣，全家人也總玩得不亦樂乎。
年夜飯由家中的女主人張羅，菜色、主題及娛樂戲碼不到最除夕夜當晚不會揭曉。今年度是我人生中少見的烏煙瘴氣，許多無妄之災造成自己心裡有些不舒坦，總覺得被約束了，所以今年的除夕夜年夜飯我要「狂」！年夜飯除了紅燒羹、澎湃冷盤作為固定班底，我還會端上經典的嫁妝菜「鳳眼」以及「吐司蝦」。「鳳眼」是外曾祖母的嫁妝菜流傳至今，當年也博得滿堂彩。以絞肉、荸薺、珠蔥、魚漿等材料調成八寶漿，壓成肉餅塞進刺瓜仔（大黃瓜）中，上頭放著鹹鴨蛋黃，周圍擺上創意修剪過的香菇，如同眼睛的外框與睫毛，放入蒸籠裡蒸個半小時，掀蓋時看見一顆顆擁著不同表情的大眼睛，外型相當討喜，有著「博君一笑」的意味。而鳳眼之所以能留傳下來，不只是視覺因素，更是因為刺瓜仔帶來的清淨口味與清甜湯汁。珍貴的湯汁只有家中輩份最高的人才能享用，孩子雖然無法分一杯羹，能享受餡肉卻也已夠滿足。
另一道「吐司蝦」則是源自於我兒時的記憶，如今也成為年夜飯的常駐菜餚。記得某一次過年，父親出國不在家，母親便提出「懶散」的主題，不僅比賽隔天誰能睡到最晚，初一、初二也放任孩子們穿著睡衣在家中到處跑。通常出身阿舍家的女人廚藝都不好，孩子年夜飯的菜色吃膩了，母親便費盡千辛萬苦煎了「吐司蝦」，整瓶的番茄醬也在那天隨我們加，吃起來不燥、不澀，甚至還意猶未盡呢！那是人生難得的肆無忌憚，所以吐司蝦總是帶給我瘋狂的感受，記憶中若是沒有吐司蝦，就不叫過年了！
以台菜飲食傳承古禮
嫁妝菜有大有小，幾乎等同於我家的家常菜。我很享受構思除夕夜年夜飯與當晚節目的過程，不僅能夠趣味地製作、品嚐阿舍家的眾多嫁妝菜，也藉此傳承古禮的藝術，是一件很美妙的事。從小在阿舍家的儀禮下長大，有眾多的紀律要遵守，人生不得放肆，唯有在飲食上能得到放肆與狂妄的感受，這也是我們只在飲食上大作文章的原因。
每年從9月開始就進入過年的籌備期，因為整年度的生活感觸已大致上抵定，可以觸發今年的主題靈感，我已經四處至食材店家、餐廳、花店斡旋張羅，要把除夕夜的年夜飯玩得比過往每一年都精彩！年，早已經開始了呢！
黃婉玲
土生土長的台南人，熱愛所有古老的事物，期待能將這些彼時的美好，透過各種形式，持續傳承下去。寫過幾本書，講曾經的台灣、過去的飲食文化、家族的美味記憶，持續堅持與努力重現台菜的美好滋味。著有《總鋪師辦桌》、《老台菜》、《一碗肉臊飯》、《台菜本味》。創有「黃婉玲烹飪教室」。
採訪整理｜Diane Tang
圖片提供｜黃婉玲
