若要說起家傳菜，就不能不說到「阿舍」家的「嫁妝菜」文化。在台南阿舍家過年，絕對不只是圍爐而已，各式耗工費時又具吉祥意涵的嫁妝菜，經過多年的流傳成為經典，等著在這個時節裡被端上桌。其中動人的故事與意涵，有請美食作家黃婉玲娓娓細說。

嫁妝菜是台灣早期大戶人家的獨有習俗，母親出身的家族就有這個風俗。我的母親出身在清領與日治時期被譽為「南瀛第一世家」的台南柳營劉家，當年的新嫁娘，不僅有印象中的嫁妝，也從娘家帶來了總鋪師與婢女，一方面能夠藉由菜餚讓公婆了解新娘的家庭背景、生活習慣，自然就能夠掌握新娘的個性。另一方面，新娘也能藉由嫁妝菜的熟悉口味作伴，想起娘家的氛圍，在夫家不至於太孤單。

不過以往阿舍家族裡，人丁興旺，每一房的媳婦都會帶來數道的嫁妝菜，因此菜色是否能夠受到家族歡迎，無形中產生了一股競爭壓力。由此便可知能夠在家族裡流傳下來的菜餚，道道都是經典。而嫁妝菜不僅是新嫁娘在婚禮隔天見公婆時的第一桌佳餚，以及生活日常輪番上陣的菜色，在除夕夜的年夜飯桌上要端出哪幾道嫁妝菜，也成為了重頭戲。

綿延流長——阿舍家獨有的年夜飯

阿舍家的過年，和一般人家很不一樣，要從傍晚5點吃到夜晚10點。用餐時間之所以這麼長，是因為在除夕夜這一天，所有家族成員大大小小都要為長輩守歲，由此可想見年夜飯的菜色之多變。而也就在那段時間裡，豐富又澎湃的年夜飯彷彿成為讓家族成員品菜的趣味活動，每一道不僅要美味，更要有其各自的意涵，因此年夜飯要讓人吃得開心又難忘，可說是一門藝術。

早期阿舍家的年夜飯圍爐並不吃火鍋，而是在桌底下擺著小火爐，四方放著銅板，代表四方都有財。事實上，早年台灣的圍爐沒有吃火鍋的習慣，火鍋文化為外省籍遷台所帶來。因為台灣的冬季並不冷，因此湯水料理較少，過年圍爐時吃的是羹，藉由羹裡的勾芡代表綿延流長。從我小時候到現在，紅燒羹絕對是年夜飯的固定菜色，沒有紅燒羹就不成年菜了！多數人經常誤以為紅燒羹裡的重點是魚翅，其實不然，紅燒羹的精華在於「爆皮」（即經過油炸處理的豬皮）。增添特殊口感的爆皮，要價不斐，且下鍋的時機點難抓，多一分則太軟，少一分則太硬，爆皮會吸附帶有婉約的酸、柔和的甜的羹湯，滋味Q彈可口，是早年考驗總鋪師功力的一道菜。

失序與享受之間的豪氣

許多人不知道的是，在規矩禮俗皆多的阿舍家，過年時節可說是失序、墮落的。俗語說「初一早、初二早」，在阿舍家裡，初一、初二大家總是睡到自然醒，也沒有固定的用餐時間，一但肚子餓了就掀開蒸籠找食物玩著吃。而蒸籠裡的食物則來自於除夕夜年夜飯剩下的冷盤。因為阿舍家的總管、長工與傭人在打理完年夜飯後，便會返鄉過年放假去，直至初三才上工。在沒有人服侍、整理的情況下，阿舍家也不開伙，所以除夕夜準備的豐富冷盤成為重點中的重點。

冷盤中包含了眾多的炸物，包含炸糯米丸子、炸肉丸子，以及啃起來超有味的炸排骨等等。炸物越多代表今年越旺，原因出自於古時候油脂取得不易，今年豬隻殺得多，所以油脂就多，拿來炸鍋表示越炸越旺，不僅有個好彩頭，也成為過年期間裹腹的美食佳餚。全家大小拿起一層層的竹籠，一邊挑選著喜愛的炸物，好似開驚喜箱一般，是掀蒸籠時的快樂感受，至今還令我懷念。除了炸物，冷盤可不僅如此，烏魚子也是每年必備的食材，且一定挑選肥美的野生烏魚子。烏魚子之於嘴叼的家族成員來說，等同於零嘴的角色，需至少準備3天份，品質卻呼嚨不了大家。若是當年的烏魚子有剩的話，就必須檢討了。烏魚子之外，也有滷個7天的燻豬肝、藥膳香腸、人蔘香腸、切片紅糟肉、肉圓仔、芋頭籤、藥料蒸皮蛋、醬鴨翠絲拌菜等，吃都吃不完，也呼應了以往阿舍家「可以剩，但不能不夠吃」的豪氣。

現代版的阿舍家主題年菜

就算現在時代不同了，阿舍家也早已開枝散葉，難回往日時光，我還是依循著以往的慣例，以今年度的心情寫照作為主題，反映在年菜之上，精心安排全家人一起品菜，並設計許多餘興節目及遊戲，好讓長達5小時的年夜飯時光更加有趣，全家人也總玩得不亦樂乎。

年夜飯由家中的女主人張羅，菜色、主題及娛樂戲碼不到最除夕夜當晚不會揭曉。今年度是我人生中少見的烏煙瘴氣，許多無妄之災造成自己心裡有些不舒坦，總覺得被約束了，所以今年的除夕夜年夜飯我要「狂」！年夜飯除了紅燒羹、澎湃冷盤作為固定班底，我還會端上經典的嫁妝菜「鳳眼」以及「吐司蝦」。「鳳眼」是外曾祖母的嫁妝菜流傳至今，當年也博得滿堂彩。以絞肉、荸薺、珠蔥、魚漿等材料調成八寶漿，壓成肉餅塞進刺瓜仔（大黃瓜）中，上頭放著鹹鴨蛋黃，周圍擺上創意修剪過的香菇，如同眼睛的外框與睫毛，放入蒸籠裡蒸個半小時，掀蓋時看見一顆顆擁著不同表情的大眼睛，外型相當討喜，有著「博君一笑」的意味。而鳳眼之所以能留傳下來，不只是視覺因素，更是因為刺瓜仔帶來的清淨口味與清甜湯汁。珍貴的湯汁只有家中輩份最高的人才能享用，孩子雖然無法分一杯羹，能享受餡肉卻也已夠滿足。

另一道「吐司蝦」則是源自於我兒時的記憶，如今也成為年夜飯的常駐菜餚。記得某一次過年，父親出國不在家，母親便提出「懶散」的主題，不僅比賽隔天誰能睡到最晚，初一、初二也放任孩子們穿著睡衣在家中到處跑。通常出身阿舍家的女人廚藝都不好，孩子年夜飯的菜色吃膩了，母親便費盡千辛萬苦煎了「吐司蝦」，整瓶的番茄醬也在那天隨我們加，吃起來不燥、不澀，甚至還意猶未盡呢！那是人生難得的肆無忌憚，所以吐司蝦總是帶給我瘋狂的感受，記憶中若是沒有吐司蝦，就不叫過年了！

以台菜飲食傳承古禮

嫁妝菜有大有小，幾乎等同於我家的家常菜。我很享受構思除夕夜年夜飯與當晚節目的過程，不僅能夠趣味地製作、品嚐阿舍家的眾多嫁妝菜，也藉此傳承古禮的藝術，是一件很美妙的事。從小在阿舍家的儀禮下長大，有眾多的紀律要遵守，人生不得放肆，唯有在飲食上能得到放肆與狂妄的感受，這也是我們只在飲食上大作文章的原因。

每年從9月開始就進入過年的籌備期，因為整年度的生活感觸已大致上抵定，可以觸發今年的主題靈感，我已經四處至食材店家、餐廳、花店斡旋張羅，要把除夕夜的年夜飯玩得比過往每一年都精彩！年，早已經開始了呢！ 

黃婉玲 

土生土長的台南人，熱愛所有古老的事物，期待能將這些彼時的美好，透過各種形式，持續傳承下去。寫過幾本書，講曾經的台灣、過去的飲食文化、家族的美味記憶，持續堅持與努力重現台菜的美好滋味。著有《總鋪師辦桌》、《老台菜》、《一碗肉臊飯》、《台菜本味》。創有「黃婉玲烹飪教室」。

採訪整理｜Diane Tang

圖片提供｜黃婉玲 

蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}