台南阿舍家的私房年夜飯！美食作家黃婉玲親解嫁妝菜文化

若要說起家傳菜，就不能不說到「阿舍」家的「嫁妝菜」文化。在台南阿舍家過年，絕對不只是圍爐而已，各式耗工費時又具吉祥意涵的嫁妝菜，經過多年的流傳成為經典，等著在這個時節裡被端上桌。其中動人的故事與意涵，有請美食作家黃婉玲娓娓細說。

嫁妝菜是台灣早期大戶人家的獨有習俗，母親出身的家族就有這個風俗。我的母親出身在清領與日治時期被譽為「南瀛第一世家」的台南柳營劉家，當年的新嫁娘，不僅有印象中的嫁妝，也從娘家帶來了總鋪師與婢女，一方面能夠藉由菜餚讓公婆了解新娘的家庭背景、生活習慣，自然就能夠掌握新娘的個性。另一方面，新娘也能藉由嫁妝菜的熟悉口味作伴，想起娘家的氛圍，在夫家不至於太孤單。

不過以往阿舍家族裡，人丁興旺，每一房的媳婦都會帶來數道的嫁妝菜，因此菜色是否能夠受到家族歡迎，無形中產生了一股競爭壓力。由此便可知能夠在家族裡流傳下來的菜餚，道道都是經典。而嫁妝菜不僅是新嫁娘在婚禮隔天見公婆時的第一桌佳餚，以及生活日常輪番上陣的菜色，在除夕夜的年夜飯桌上要端出哪幾道嫁妝菜，也成為了重頭戲。

綿延流長——阿舍家獨有的年夜飯

阿舍家的過年，和一般人家很不一樣，要從傍晚5點吃到夜晚10點。用餐時間之所以這麼長，是因為在除夕夜這一天，所有家族成員大大小小都要為長輩守歲，由此可想見年夜飯的菜色之多變。而也就在那段時間裡，豐富又澎湃的年夜飯彷彿成為讓家族成員品菜的趣味活動，每一道不僅要美味，更要有其各自的意涵，因此年夜飯要讓人吃得開心又難忘，可說是一門藝術。

早期阿舍家的年夜飯圍爐並不吃火鍋，而是在桌底下擺著小火爐，四方放著銅板，代表四方都有財。事實上，早年台灣的圍爐沒有吃火鍋的習慣，火鍋文化為外省籍遷台所帶來。因為台灣的冬季並不冷，因此湯水料理較少，過年圍爐時吃的是羹，藉由羹裡的勾芡代表綿延流長。從我小時候到現在，紅燒羹絕對是年夜飯的固定菜色，沒有紅燒羹就不成年菜了！多數人經常誤以為紅燒羹裡的重點是魚翅，其實不然，紅燒羹的精華在於「爆皮」（即經過油炸處理的豬皮）。增添特殊口感的爆皮，要價不斐，且下鍋的時機點難抓，多一分則太軟，少一分則太硬，爆皮會吸附帶有婉約的酸、柔和的甜的羹湯，滋味Q彈可口，是早年考驗總鋪師功力的一道菜。

失序與享受之間的豪氣

許多人不知道的是，在規矩禮俗皆多的阿舍家，過年時節可說是失序、墮落的。俗語說「初一早、初二早」，在阿舍家裡，初一、初二大家總是睡到自然醒，也沒有固定的用餐時間，一但肚子餓了就掀開蒸籠找食物玩著吃。而蒸籠裡的食物則來自於除夕夜年夜飯剩下的冷盤。因為阿舍家的總管、長工與傭人在打理完年夜飯後，便會返鄉過年放假去，直至初三才上工。在沒有人服侍、整理的情況下，阿舍家也不開伙，所以除夕夜準備的豐富冷盤成為重點中的重點。

冷盤中包含了眾多的炸物，包含炸糯米丸子、炸肉丸子，以及啃起來超有味的炸排骨等等。炸物越多代表今年越旺，原因出自於古時候油脂取得不易，今年豬隻殺得多，所以油脂就多，拿來炸鍋表示越炸越旺，不僅有個好彩頭，也成為過年期間裹腹的美食佳餚。全家大小拿起一層層的竹籠，一邊挑選著喜愛的炸物，好似開驚喜箱一般，是掀蒸籠時的快樂感受，至今還令我懷念。除了炸物，冷盤可不僅如此，烏魚子也是每年必備的食材，且一定挑選肥美的野生烏魚子。烏魚子之於嘴叼的家族成員來說，等同於零嘴的角色，需至少準備3天份，品質卻呼嚨不了大家。若是當年的烏魚子有剩的話，就必須檢討了。烏魚子之外，也有滷個7天的燻豬肝、藥膳香腸、人蔘香腸、切片紅糟肉、肉圓仔、芋頭籤、藥料蒸皮蛋、醬鴨翠絲拌菜等，吃都吃不完，也呼應了以往阿舍家「可以剩，但不能不夠吃」的豪氣。

現代版的阿舍家主題年菜

就算現在時代不同了，阿舍家也早已開枝散葉，難回往日時光，我還是依循著以往的慣例，以今年度的心情寫照作為主題，反映在年菜之上，精心安排全家人一起品菜，並設計許多餘興節目及遊戲，好讓長達5小時的年夜飯時光更加有趣，全家人也總玩得不亦樂乎。

年夜飯由家中的女主人張羅，菜色、主題及娛樂戲碼不到最除夕夜當晚不會揭曉。今年度是我人生中少見的烏煙瘴氣，許多無妄之災造成自己心裡有些不舒坦，總覺得被約束了，所以今年的除夕夜年夜飯我要「狂」！年夜飯除了紅燒羹、澎湃冷盤作為固定班底，我還會端上經典的嫁妝菜「鳳眼」以及「吐司蝦」。「鳳眼」是外曾祖母的嫁妝菜流傳至今，當年也博得滿堂彩。以絞肉、荸薺、珠蔥、魚漿等材料調成八寶漿，壓成肉餅塞進刺瓜仔（大黃瓜）中，上頭放著鹹鴨蛋黃，周圍擺上創意修剪過的香菇，如同眼睛的外框與睫毛，放入蒸籠裡蒸個半小時，掀蓋時看見一顆顆擁著不同表情的大眼睛，外型相當討喜，有著「博君一笑」的意味。而鳳眼之所以能留傳下來，不只是視覺因素，更是因為刺瓜仔帶來的清淨口味與清甜湯汁。珍貴的湯汁只有家中輩份最高的人才能享用，孩子雖然無法分一杯羹，能享受餡肉卻也已夠滿足。

另一道「吐司蝦」則是源自於我兒時的記憶，如今也成為年夜飯的常駐菜餚。記得某一次過年，父親出國不在家，母親便提出「懶散」的主題，不僅比賽隔天誰能睡到最晚，初一、初二也放任孩子們穿著睡衣在家中到處跑。通常出身阿舍家的女人廚藝都不好，孩子年夜飯的菜色吃膩了，母親便費盡千辛萬苦煎了「吐司蝦」，整瓶的番茄醬也在那天隨我們加，吃起來不燥、不澀，甚至還意猶未盡呢！那是人生難得的肆無忌憚，所以吐司蝦總是帶給我瘋狂的感受，記憶中若是沒有吐司蝦，就不叫過年了！

以台菜飲食傳承古禮

嫁妝菜有大有小，幾乎等同於我家的家常菜。我很享受構思除夕夜年夜飯與當晚節目的過程，不僅能夠趣味地製作、品嚐阿舍家的眾多嫁妝菜，也藉此傳承古禮的藝術，是一件很美妙的事。從小在阿舍家的儀禮下長大，有眾多的紀律要遵守，人生不得放肆，唯有在飲食上能得到放肆與狂妄的感受，這也是我們只在飲食上大作文章的原因。

每年從9月開始就進入過年的籌備期，因為整年度的生活感觸已大致上抵定，可以觸發今年的主題靈感，我已經四處至食材店家、餐廳、花店斡旋張羅，要把除夕夜的年夜飯玩得比過往每一年都精彩！年，早已經開始了呢！ 

黃婉玲 

土生土長的台南人，熱愛所有古老的事物，期待能將這些彼時的美好，透過各種形式，持續傳承下去。寫過幾本書，講曾經的台灣、過去的飲食文化、家族的美味記憶，持續堅持與努力重現台菜的美好滋味。著有《總鋪師辦桌》、《老台菜》、《一碗肉臊飯》、《台菜本味》。創有「黃婉玲烹飪教室」。

採訪整理｜Diane Tang

圖片提供｜黃婉玲 

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。