黑森林蛋糕是台灣人非常熟悉的共同味覺記憶，櫻桃、奶油與巧克力三大元素共組經典。創新不易，要以經典為基礎創新更難，但台灣精品巧克力品牌「YU CHOCOLATIER 畬室」選擇在邁向八週年之際，推出全新甜點創作——「踏雪歸林」，這款黑森林蛋糕由主廚鄭畬軒前後醞釀四年之久，最終以三種異國香料、兩款風味各異的白蘭地，為酒漬櫻桃、香緹奶油注入風味層次，與可可蛋糕一同表現迷人的新版黑森林。
這顆黑森林蛋糕不一樣
「踏雪歸林」有著與印象中黑森林蛋糕截然不同的外貌，其外層披上質地細滑柔軟的香緹奶油，覆以白巧克力細絲，乍看如白雪皚皚的迷你山丘。切開後才是熟悉的可可色，由蓬鬆、酒汁飽滿的可可蛋糕包覆著多層內餡——畬室加入香料、白蘭地的自製酒漬櫻桃，酸中帶微甜與酒香苦韻，再疊上白蘭地甘納許和微粒感的櫻桃巧克力慕斯，交織出深邃而飽滿的風味體驗。
靈魂要素一｜櫻桃、野生覆盆子白蘭地
要呈現理想風味，精準的材料選擇是必須。「踏雪歸林」的兩大要角香緹奶油、櫻桃，都加入了兩支產自法國東北阿爾薩斯Meyer酒莊的白蘭地，兩款香氣與風味各有特色——櫻桃白蘭地甜韻中帶點果核氣味；野生覆盆子白蘭地不只有莓果的酸度，還帶一絲如玫瑰、紫羅蘭的紅花香，尾韻有具大地氣息的野性。選中這兩支酒，其實與鄭畬軒一開始對黑森林蛋糕的新想像有關，他希望將黑森林做出苦酸風味、帶點狂野的風格。
靈魂要素二｜三款異國香料
除了酒，香料也讓「踏雪歸林」風味更具深度。鄭畬軒特意選了三款對台灣味譜來說不大熟悉的香料，分別是斯里蘭卡紅丁香、尼泊爾胡椒莓、巴布亞新幾內亞香草，並將香料與紅櫻桃、白蘭地一同煮製，為酒漬櫻桃注入更深邃綿長的餘韻，嚐來酒感柔和，尾韻帶似櫻桃籽果核的淡淡苦香，加上櫻桃本身的酸甜，逐漸堆疊層次。
「踏雪歸林」象徵創作歷程，也呼應品嚐體驗
之所以將作品取名為「踏雪歸林」，鄭畬軒想藉此呼應研發歷程的心境，他形容這四年過程猶如一場踏進雪堆、林霧中，迷失方向再找到解答的探索。這份理念也反映在蛋糕的外觀與風味上——從外層的雪地遞進至內裏的森林；從不知入口的風味是白蘭地、香料、櫻桃或巧克力，到逐步梳理味覺找到頭緒。
為什麼是黑森林？
蛋糕種類那麼多，為什麼選擇做黑森林？鄭畬軒說，「黑森林蛋糕誕生於德國，但在法國、美國、台灣⋯⋯等世界各地都見得著，可以說全世界的人都對它有所認知，而且各有不同的表現形式。」要怎麼保有黑森林蛋糕的靈魂要素，同時做出風味上的創新，是鄭畬軒想挑戰的事情。
為研發一款蛋糕花費四年，的確是不小的時間成本，但鄭畬軒說，研究風味的過程有時真的很奇妙，像是他曾獲500盤肯定的甜點創作「金桔茉莉」研發過程只花了三天，「當時原本想做芒果甜點，偶然聞到同事正在處理的茉莉，就覺得這個味道應該跟金桔搭在一起。」對創作者來說，作品狀態何時到位總是說不準，但無論是巧合促成的靈光乍現之作，或是勞心多年打磨的匠心之作，對鄭畬軒而言都已達到自己心目中風味的最佳平衡點。
販售資訊
黑森林蛋糕「踏雪歸林」目前已上市，每日限量，有興趣者不妨至畬室門市品嚐訂購。詳情請見品牌官方Instagram。
資料、圖片｜畬室
部分攝影｜izzie pang
