曾先後奪得世界巧克力大賽（International Chocolate Awards，ICA）7項大獎的「Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作」，至今已是台灣最頂尖的巧克力品牌之一；畬室的美味不能只有台灣人知道，今年主廚鄭畬軒帶著18款以台灣食材為創作元素的巧克力，遠征巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat Paris），用法式巧克力包裹在地台灣味，直送饕客唇齒舌尖。

金桔檸檬、黑金剛花生入味！法魂台骨的精品巧克力

事實上，2017年時畬室便曾代表台灣參展，不僅是當年度台灣唯一代表，也是台灣品牌首度獲邀。今年畬室更將以18款巧克力再戰巴黎。除了世界巧克力大賽得獎作品「畬」、「雪莉桂圓」、「黑麻油鹽花」、「胡椒威士忌」、「一翦梅」等12款既有品項外，更推出「茉莉」、「米釀」、「金桔檸檬」、「馬告」、「黑糖薑」、「黑金剛花生」6項新作。

其中「茉莉」以台灣茉莉的清香，勾勒出巧克力的花果酸芳，風味優雅細緻；「米釀」用台灣有機米製成的酒釀，搭配台灣香米蒸餾萃取的燒酌以及牛奶巧克力，展現東方米幽微迷人的風味；「金桔檸檬」將金桔汁與綠檸檬皮融入甘那許，香甜微酸勾起日常回憶，讓人會心一笑；「馬告」運用山胡椒馬告特有的香料氣韻，呈現巧克力中難得的清新爽朗；「黑糖薑」混融台灣黑糖與糖漬薑泥，搭配榛果帕林內（praliné，指堅果醬），給人溫暖幸福的氣息；「黑金剛花生」選用雲林黑金剛花生，經過低溫烤香、炒糖、裹糖、焦糖化、精磨等多道程序，製成黑金剛花生醬，再以少許鹽之花提味，鹹甜之間，盈滿濃厚花生香。

巧克力X花藝，尋常台味的華麗轉身

主廚鄭畬軒表示：「我希望能將完整的台灣風味意象，傳達給法國甚至全世界的參觀者，讓他們透過這18款巧克力，產生對台灣的美好聯想。以巧克力的角度，重新詮釋『柴、米、油、鹽、醬、醋、茶、花、果』等台灣生活中的尋常風味，為台灣人及其他國家的品嚐者帶來新體驗。」

除了以味覺傳達台灣意象，畬室也再度邀請植物藝術家廖浩哲操刀展場花藝。繼去年台灣風味主題花藝，被觀眾盛讚為「多年來看過最美的展覽」後，今年畬室將聚焦不同於日本意象的「東方感」，讓台式美學藉由植物花卉與精品巧克力，在初冬巴黎優雅綻放、溫暖飄香。

主廚Q&A／

La Vie：對畬室而言，參加巴黎巧克力大展的意義是什麼？從2017年至今，兩次出展時心情有哪些變化？

畬：我當年在法國學藝，參觀巴黎巧克力大展時，就默默對自己許下諾言：「有一天，我也要創立巧克力品牌，並在這裡讓台灣被世界看見。」去年畬室收到邀請，我一方面很訝異創立2年多就被注意到，也對於能登上國際舞台非常感動。有了去年的參展經驗，今年少了點緊張，反而更有幹勁，希望能傳達完整的臺灣意象，讓國際市場透過味道，深入了解台灣文化蘊涵的深度。我覺得參加巴黎巧克力大展有兩層很重要的意義。

一是它讓畬室在生產、規劃設計和執行面上，都以國際規格要求自己；二是它刺激我思考「跨文化的風味」，研究如何善用多文化間的優點，帶給彼此新的火花。例如這次的「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶、花、果」，對我們來說是尋常滋味，對法國人而言卻是全新驚艷，他們在台灣日常中看到莫大美感並感到滿足。同時，「巧克力」這個西洋產物也經由料理轉化，賦予台灣食材新的生命，讓台灣人品嚐時也能感受新意，重新認識本土食材。

La Vie：這次展會也邀請廖浩哲設計展場攤位。請問巧克力X花藝的概念是在什麼契機下誕生的？展場設計的理念又是什麼呢？

畬：我還在法國學藝時，就覺得浩哲的花藝作品很有靈氣；回台灣後，我們結為朋友，且有多次合作。去年巴黎巧克力大展時，畬室選定六款台灣風味，浩哲則將風味意象化為大型實體花藝，讓法國客人在品嚐巧克力前，先透過視覺、嗅覺與觸覺去感受、想像這款巧克力與食材。

這在當時大獲好評，許多觀眾說是多年來看過最美的展覽。而今年，我們會更專注於呈現「東方感」。因為在法國，提及東方時往往會直接聯想到日本的意象與味道。我們希望透過花藝與巧克力，讓所有參觀者有機會接觸、認識不同於日本的東方美學。

La Vie：您曾表示，自己的終極目標是在巴黎開一間表現台灣風土的巧克力店。請問這個計畫目前有哪些新進度可以分享嗎？

畬：計劃尚未進入實際動作的階段，畬室反而是在這四年間慢慢累積能量，例如巧克力與甜點製作的功力、深化與台灣風土的聯繫、培養優秀的團隊、建立可靠的合作關係、以台灣走向國際──這些其實就是品牌的內涵。

當然，到法國開業會面臨許多外在條件的挑戰，好比尋找店址、工作人員、法規等等。但在台灣這段期間，畬室的內涵是我們不斷努力深化的目標，唯有如此，當在法國開業那天真的來臨時，畬室才有足夠的底蘊，成為一個展現台灣風土的品牌。

Info／巴黎巧克力大展

巴黎巧克力大展於1995年首次舉辦，是巧克力界年度最大盛事，至今更橫跨歐亞，在倫敦、紐約、東京、香港等33座城市舉行。以頂尖職人廚藝展演、世界精品巧克力品牌展覽、巧克力秀、巧克力工作坊等活動，吸引全球行家前往，掌握美食潮流前線。今年第24屆巴黎巧克力大展則於10.31～11.04展開，邀請來自60個國家、230個巧克力品牌出展，預計吸引超過13萬人次共襄盛舉。

時間：10.31～11.04  

地點：巴黎凡爾賽門展覽館（Porte de Versailles）4號展館

官網：www.salon-du-chocolat.com/practical-infos/?lang=en

Text／郭慧

Photo credit／Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書