2017年6月底，世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區結果出爐，「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅，讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中，要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫，分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲，至今已成為國際食材。然而，巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代，則在費列羅（Ferrero）等外國大廠強力行銷下，徹底融入台灣人生活，不僅是平日零嘴，更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

然而，此時的巧克力，距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示，自己的學藝過程，恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力，當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段，人們對巧克力的價格也有既定印象，即便是精品巧克力，價格仍落在30∼50元左右，使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化，巧克力市場也往高端發展，精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意；大眾對於巧克力的理解，也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時，源於法國葡萄酒界的「風土」（terroir）概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解，不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類，或是65%與75%的糾結，而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar（意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成）風潮。這股潮流從美國開始，延燒歐日，恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業，也在技術上有了突破性發展，嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下，台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可，製作100% MIT的精品巧克力，不僅提升台味巧克力的國際能見度，也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

巧克力究極之路　畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅，風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時，其實想過要回來台灣或留在巴黎，後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材，創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後，鄭畬軒這麼說道。

「當初決定回台，就是希望能長時間接觸家鄉土地，讓自己接地氣。但回台之後，我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋，「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話，我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大，會從既定印象出發，在創作之初就有了框架；相反地，如果我試了很多不同的元素，讓它們在味覺記憶中流動，時間一久，不同元素碰撞在一起時，就會發現，『咦，我怎麼從沒想過這種可能性？』」

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人，當我嚐到某種東西、被它觸動的時候，就會將當下的狀態刻進腦海，等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程，「這其實相當耗時，因為靈感需要時間醞釀，跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生，才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的，有一個是台灣元素，另一個卻是截然不同的世界元素，那麼你不但做到了在地化，也能和世界飲食語言對話。」

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索，也不願在單一航道中畫地自限，這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上：不是創新口味，就是經典轉譯，卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受，是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時，巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道，「如果我推出爆漿巧克力蛋糕，市場一定會喜歡，但這是大家知道的東西，沒有開拓性。當我們決定做一個東西時，肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受，但我們願意讓它繼續存在，也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

也因此，與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅，倒不如說他更像是一位傳道士：對外，他讓世界認識台灣巧克力，像在倫敦巧克力秀（The Chocolate Show）大獲好評，展覽尚未結束便已售罄；對內，他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外，工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然，實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入，但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人，卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算，鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力，相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

巧克力配酒，這樣最對味

「總體來講，干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話，雪莉桶類，或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性，比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道，「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻，或是香草、焦糖、甜的水果味，而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道，天生就要跟巧克力在一起。」當然，鄭畬軒也表示，巧克力和酒的種類多如天上繁星，除了以上的大方向可供參考，細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

INFO／畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網：http://www.yuchocolatier.com

蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}