2017年6月底，世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區結果出爐，「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅，讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中，要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫，分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲，至今已成為國際食材。然而，巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代，則在費列羅（Ferrero）等外國大廠強力行銷下，徹底融入台灣人生活，不僅是平日零嘴，更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

然而，此時的巧克力，距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示，自己的學藝過程，恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力，當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段，人們對巧克力的價格也有既定印象，即便是精品巧克力，價格仍落在30∼50元左右，使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化，巧克力市場也往高端發展，精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意；大眾對於巧克力的理解，也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時，源於法國葡萄酒界的「風土」（terroir）概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解，不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類，或是65%與75%的糾結，而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar（意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成）風潮。這股潮流從美國開始，延燒歐日，恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業，也在技術上有了突破性發展，嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下，台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可，製作100% MIT的精品巧克力，不僅提升台味巧克力的國際能見度，也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

巧克力究極之路　畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅，風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時，其實想過要回來台灣或留在巴黎，後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材，創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後，鄭畬軒這麼說道。

「當初決定回台，就是希望能長時間接觸家鄉土地，讓自己接地氣。但回台之後，我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋，「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話，我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大，會從既定印象出發，在創作之初就有了框架；相反地，如果我試了很多不同的元素，讓它們在味覺記憶中流動，時間一久，不同元素碰撞在一起時，就會發現，『咦，我怎麼從沒想過這種可能性？』」

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人，當我嚐到某種東西、被它觸動的時候，就會將當下的狀態刻進腦海，等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程，「這其實相當耗時，因為靈感需要時間醞釀，跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生，才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的，有一個是台灣元素，另一個卻是截然不同的世界元素，那麼你不但做到了在地化，也能和世界飲食語言對話。」

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索，也不願在單一航道中畫地自限，這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上：不是創新口味，就是經典轉譯，卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受，是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時，巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道，「如果我推出爆漿巧克力蛋糕，市場一定會喜歡，但這是大家知道的東西，沒有開拓性。當我們決定做一個東西時，肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受，但我們願意讓它繼續存在，也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

也因此，與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅，倒不如說他更像是一位傳道士：對外，他讓世界認識台灣巧克力，像在倫敦巧克力秀（The Chocolate Show）大獲好評，展覽尚未結束便已售罄；對內，他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外，工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然，實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入，但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人，卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算，鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力，相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

巧克力配酒，這樣最對味

「總體來講，干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話，雪莉桶類，或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性，比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道，「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻，或是香草、焦糖、甜的水果味，而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道，天生就要跟巧克力在一起。」當然，鄭畬軒也表示，巧克力和酒的種類多如天上繁星，除了以上的大方向可供參考，細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

INFO／畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網：http://www.yuchocolatier.com

日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut？」，以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味，顛覆了大眾對甜甜圈的想像，迅速成為話題品牌。而I’m donut？亞洲首間海外分店選址於台北東區，將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut？插旗台灣

I’m donut？創辦人暨主廚平子良太（Hirako Ryota），以福岡烘焙坊（AMAM DACOTAN）所使用的布里歐修麵團進行油炸，意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感，開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味，加上「希望讓更多人嚐到」的初心，成就了I’m donut？的誕生。

而品牌命名中的「？」，正是來自這份驚喜。咬下第一口時，柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼：「這真的是甜甜圈嗎？」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味，I’m donut？希望透過每顆甜甜圈，為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut？堅持每日手作麵團與內餡，精心調和多種麵粉比例，經長時間低溫熟成、高溫油炸，打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列，絕不使用現成材料，每一顆甜甜圈皆於現場手工製作，確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut？台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味，包括原味、抹茶與卡士達等，共推出12款風味甜甜圈。此外，更用心研發3款台灣限定口味，包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」，以及滿載水果香氣的「水果帕妃」，將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合，打造專屬台灣的限定風味。

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備，I’m donut？台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間，空間設計延續品牌低調內斂質感風格，運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面，保留建築紋理痕跡，展現純粹個性與當代美感。走進店內，最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台，溫潤木質與柔和曲線，自然流動於極簡空間之中，注入未來感與溫暖氣息，這座吧台由匠人純手工耗時半年打造，每一道弧線都蘊含著I’m donut？對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區，讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程，感受職人手作的臨場魅力，讓選購甜甜圈的過程，成為一場充滿儀式感的互動體驗。

除了每日手作甜甜圈，I’m donut？台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節，店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服，簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋，不僅成為街頭拍照亮點，更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut？原創周邊，從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋，以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等，不只好看實用，還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家，陪著大家走進生活每個角落。

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ（YUNI YOSHIDA）操刀，將I’m donut？「多樣性」的品牌精神，轉化為細膩且具巧思的視覺語彙，以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想，象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口，延續對生活與愜意的詮釋，每件周邊小物都藏著I’m donut？對日常的溫柔想像，等著大家親自來收藏。

I’m donut？ Taipei Dunhua
地址：台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間：10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram：@imdonut.twn

_{資料提供｜富錦樹集團、文字整理｜Adela Cheng}

一碗好吃的刨冰，不只是把配料堆疊上去那麼簡單，而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡，以及每一口風味層次的精心設計。

金雞母｜從季節果香到奶酪陷阱，讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈，一碗碗盛裝當季風味的冰，靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化，從這個街角延伸到世界的另一端，被更多人看見。創業初期的店面不大，他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步，嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒，再與自製愛玉結合，開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣，一步一腳印，從幾顆湯圓、一盅茶凍開始，成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準：不能膩，希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發，改以日式刨冰機調整刀片細度，削出綿密且帶黏性的冰體，讓醬料能包覆其中、層層釋放風味，並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣，大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則，茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製；即便少數原料來自市場，也會實地拜訪原產地，親自確認來源與成分。

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一，更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬，中層也會藏入自製果醬或奶酪，創造風味遞進的驚喜，而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例，上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻，而當湯匙深入中層，藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放，從濃郁滑順轉為清爽酸香，彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後，離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味，不追求濃重，而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜，也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

在冰品的風味搭配邏輯上，金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀；咖啡苦韻不能過重，否則會壓過甜味與層次；水果的酸甜比例因產地與熟度而異，因此他們會根據實際狀況調整配方，不設定死板比例。至於酒感，則著重讓風味留於冰中，而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合，僅保留微醺香氣；抹茶適合搭奶酒，紅茶、焙茶與琴酒相得益彰；果香濃郁如芒果，則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡，目標不只是創新組合，而是讓每一口都溫潤順口，並自然地完成風味遞進。吃冰這件事，在金雞母眼中，是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡，熬煮出濃稠的果膠質地，牢牢地扒在冰體上，就像夏天的顏色一樣討喜！中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪，當冰慢慢化開時，蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半，但後來想想，大家心裡期待的，是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧！於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍，讓口感更有變化，也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄，蜜桃醬才滲得進去；紅茶醬則要藏得剛剛好，才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖，每一層都有不同小驚喜等著你發現！

八時神仙草｜我們想要的，是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅，再搭配PM2.5、鬆動的柏油路？」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草，更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物，以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味，在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道，覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶，創業初期在逢甲夜市擺攤時，幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市，開始研究冰品的擺盤與結構，仙草才從單一凍狀，轉化為清新順口的雪花冰，成為吸引年輕世代入門的第一步。

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品，八時選擇繞遠路，以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上，僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍，帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中，他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同，凍狀仙草水分不易流動，冷凍時間更長，成形過程也較不穩定。為此，他們改以單人份冰磚製作，雖然提高了成本，但也提升了操作效率與品質一致性，讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持，也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例，他們以高達8成比例的真實芋頭自製，並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲，夏天則選用屏東品種，尊重食材的天然差異，不為求全年一致而使用添加物；不採用能與冰共存的修飾澱粉，而是選擇口感更真實的原型澱粉，因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓，是創辦人心目中最理想的組合吃法。

在冰體與配料之間，八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味，因此多以甜感或奶香元素中和，讓入口更圓潤滑順；他們也不走噱頭式創新，而是透過微幅調整，觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品，一年只推出一次，為的不是製造話題，而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」，希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草，也是一種實驗——我們能不能像日本那樣，在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店？不只東西好吃，空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外，我最想讓大家感受到的事。」

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑，入口會帶一點淡淡的草本香氣，牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇，外皮Q彈，入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比，是香氣與口感的高點，同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅，作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓，感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜，加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富；紅豆煮得鬆綿但不會太甜，紫米則保留穀物香氣，吃起來比較沉穩。吃到最後，把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開，口感多了分隨性，也讓每一口都能吃出不同風味。

_{文｜葉欣昀　攝影｜鏡好映像工作室 林家賢　圖片提供｜金雞母、八時神仙草}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》