台灣味的精品巧克力！「畬室」主廚鄭畬軒暢談巧克力究極之路

2017年6月底，世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區結果出爐，「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅，讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中，要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫，分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲，至今已成為國際食材。然而，巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代，則在費列羅（Ferrero）等外國大廠強力行銷下，徹底融入台灣人生活，不僅是平日零嘴，更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

然而，此時的巧克力，距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示，自己的學藝過程，恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力，當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段，人們對巧克力的價格也有既定印象，即便是精品巧克力，價格仍落在30∼50元左右，使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化，巧克力市場也往高端發展，精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意；大眾對於巧克力的理解，也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時，源於法國葡萄酒界的「風土」（terroir）概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解，不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類，或是65%與75%的糾結，而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar（意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成）風潮。這股潮流從美國開始，延燒歐日，恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業，也在技術上有了突破性發展，嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下，台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可，製作100% MIT的精品巧克力，不僅提升台味巧克力的國際能見度，也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

巧克力究極之路　畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅，風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時，其實想過要回來台灣或留在巴黎，後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材，創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後，鄭畬軒這麼說道。

「當初決定回台，就是希望能長時間接觸家鄉土地，讓自己接地氣。但回台之後，我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋，「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話，我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大，會從既定印象出發，在創作之初就有了框架；相反地，如果我試了很多不同的元素，讓它們在味覺記憶中流動，時間一久，不同元素碰撞在一起時，就會發現，『咦，我怎麼從沒想過這種可能性？』」

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人，當我嚐到某種東西、被它觸動的時候，就會將當下的狀態刻進腦海，等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程，「這其實相當耗時，因為靈感需要時間醞釀，跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生，才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的，有一個是台灣元素，另一個卻是截然不同的世界元素，那麼你不但做到了在地化，也能和世界飲食語言對話。」

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索，也不願在單一航道中畫地自限，這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上：不是創新口味，就是經典轉譯，卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受，是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時，巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道，「如果我推出爆漿巧克力蛋糕，市場一定會喜歡，但這是大家知道的東西，沒有開拓性。當我們決定做一個東西時，肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受，但我們願意讓它繼續存在，也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

也因此，與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅，倒不如說他更像是一位傳道士：對外，他讓世界認識台灣巧克力，像在倫敦巧克力秀（The Chocolate Show）大獲好評，展覽尚未結束便已售罄；對內，他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外，工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然，實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入，但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人，卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算，鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力，相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

巧克力配酒，這樣最對味

「總體來講，干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話，雪莉桶類，或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性，比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道，「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻，或是香草、焦糖、甜的水果味，而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道，天生就要跟巧克力在一起。」當然，鄭畬軒也表示，巧克力和酒的種類多如天上繁星，除了以上的大方向可供參考，細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

INFO／畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網：http://www.yuchocolatier.com

日落後、夜深時，一碗清粥配上幾道熱騰騰的小菜，是下班後、補習完、派對餘韻仍在時，味蕾和心靈最剛好的撫慰。

坐落中原街的40年老字號清粥小菜「小品雅廚」，是台北夜貓子的共同味覺記憶，也是備受主廚和名人喜愛的深夜食堂，近兩年皆獲《台灣米其林指南》必比登推薦。近日小品雅廚拓點至信義區，市府店將於5月1日正式開幕，隨之登場的還有創意機構Local Remote操刀的新視覺——從Logo字體、色彩到空間，都迎來新樣貌！

在外也能享受溫馨的家常餐桌

小品雅廚市府店佔地約30坪，設40席座位，營業模式比照本店：晚上6點至隔夜清晨5點開門，每天供應約20道台式家常料理，番茄炒蛋、香菇肉、滷白菜、乾煸四季豆等都是必點。

市府店空間延續中山店溫馨、雅緻的氛圍，暖黃燈光、落地窗、方便「看菜點菜」的長型吧台、圓球燈等配置與本店一致，同時呼應信義區的都會感，採用白色系門面，點綴湖水綠、暮紫色軟裝，讓空間更明亮、清新，也更具現代感。

小品雅廚「視覺微整形」3大亮點

隨著市府店開幕，小品雅廚邀Local Remote為品牌視覺進行「微整型」，重整標誌字體、色彩，定調號碼牌、菜單名片等視覺系統延伸製作物的呈現，透過微調讓市府店既保有小品雅廚的溫馨和文雅氣質，也展現新意。

▌字體

由於小品雅廚原本使用的公版隸書體，來源已經不可考，Local Remote重新整理了字標的骨架和比例，保留原先的文雅和親切感，同時讓線條更俐落、更具現代感。

▌色彩

貫穿市府店的紫色，介於冷暖之間，象徵深夜與黎明交替時的色彩，呼應小品雅廚從傍晚、深夜到清晨，陪伴台北人的溫煦心意。

▌空間和製作物

Local Remote提取「品」字的3個方形元素，將其轉化為空間與平面視覺的基礎邏輯，讓原本散落的記憶點能透過這3個方塊產生連結，在各種媒介上更有秩序地展開。從號碼牌、菜色名片、壁面裝飾到桌面，都可以看到由「品」串起的視覺線索！

小品雅廚 市府店

地址｜台北市信義區忠孝東路五段37號

營業時間｜週一至週日 18:00－05:00

擁有超過70年歷史的福岡市屋台，在占用道路、衛生疑慮等社會反對聲浪下，攤位數量一度驟減。但福岡市沒有放棄這個夜間文化，在取締、廢除等單純管制手段外，透過公開招募制度、官方 LINE 帳號等創新措施，讓屋台與都市共存，更轉化為吸引旅客的在地特色。

➣本文選自La Vie 2026／4月號《貓的居家空間指南》，更多精彩內容請點此

提及福岡，許多人會立刻聯想到豚骨拉麵、烤雞肉串、明太子等道地美食。而長年來孕育福岡在地美食的關鍵之一，便是移動式的路邊小吃攤「屋台文化」。不同於台灣的夜市將攤販聚集於固定區域，福岡的屋台多數在人行道、河岸邊等公共空間營業，每當夜幕低垂，店家們便紛紛推著屋台上街營業。黑夜中醒目的招牌、蒸騰的熱氣，以及人們並肩大快朵頤的身影，儼然成為代表福岡的夜間景色。

其中，長濱、天神、中洲 3 大屋台街不僅提供遊客獨特的體驗，更孕育出不少在屋台站穩腳步後獨立開業的名店。2023 年《紐約時報》將福岡評選為全球最值得造訪的 52 個地方之一時，便強調了屋台是絕不可錯過的用餐體驗。然而，目前全日本保留屋台文化的地區寥寥無幾，為什麼唯有福岡至今每天仍有超過上百攤屋台燈火通明？

摸索福岡屋台存在意義的半世紀

第二次世界大戰後的動蕩期，由於糧食與資源短缺，日本各地街頭陸續出現了屋台、黑市等文化。但在都市開發的趨勢下，屋台漸漸被視為「落後」的象徵，不僅造成道路通行障礙，廢水排放等衛生問題更為人詬病。此外，和周邊需負擔高額租金的店面相比，屋台的道路使用費用十分低廉，也引起不少反彈。在市民強烈的反對聲浪下，日本各地的屋台紛紛遭到廢除、消失蹤影。福岡市屋台課屋台振興組長縣陽子說明，僅管當時福岡市內也有類似的反對意見，但屋台的經營者們很快地組織起同業工會，在反覆與政府溝通下避免了廢除危機，成為少數屋台存留至今的案例。

在全盛時期，福岡市內有高達 400 攤的屋台營業，但包含道路占領、衛生安全等後續管理仍是難解的課題。1995 年，福岡縣警方為了控管數量，規定屋台的營業權原則上「僅限一代」，不可繼承、轉讓給子女。此一措施導致福岡的屋台數量銳減，到 2010 年僅剩下約 150 攤。這也讓福岡市政府察覺到危機，在 1996 年組成「屋台問題研究會」，並於 2000 年制定《福岡市屋台指導要綱》，試圖找出除了取締、廢除之外，都市與屋台能共存的模式。

影響屋台存續的轉捩點，出現在 2011 年。現任福岡市長的高島宗一郎首度當選後，在市議會上明確對外表態：「希望保留屋台，並檢討其存在方式。」縣陽子說，也因此政策並非走向廢除屋台，而是邊解決眼下課題、邊整備相關規範，朝向讓屋台得以存續的方向發展。在討論共存可能性時，重點之一便是如何注入新血。縣陽子提到，福岡市政府首先在 2011 年成立「屋台共生研究會」，邀請大學教授、觀光和媒體領域專業人士、律師、食品衛生相關業者、地方團體代表等人齊聚一堂，深入討論屋台引發的社會問題。

梳理現況後，日本首部規範屋台的法規《福岡市屋台基本條例》進一步在 2013 年頒布。細看條例內容，包含「必須將價格明示於顧客容易看見的位置」、「若品項價格會因當日原材料價格而變動，必須標示當日價格（不能僅標示為時價）」等詳細規定。縣陽子說明，這是實際調查現況、傾聽市民與遊客的意見後，盡可能地將規則明文化的結果。她也補充，條例訂定後，福岡市便安排指導員定期巡查屋台，並將結果定期公布在市府網站上。若有違反規定的屋台，初步以口頭和書面勸導，嚴重時則會暫停或撤銷其營業執照。

由官方主導的「屋台公開招募」

在條例公布的 3 年後，福岡市於 2016 年 9 月推行首次的「屋台公開招募」，重新敞開了長年來對外封閉的業界大門。28 個攤位空缺吸引了 108 人申請，通過筆試、書面審查與面試等重重關卡後，最終共 23 間新屋台在福岡開業。此後約每 2 年進行 1 次公開招募，至今孕育出 56 間屋台。如今，公開招募制度下誕生的屋台占了整體約 4 成之多。

值得一提的是，在公開招募下，出現了如咖啡攤「megane coffee & spirits」、餐酒館「Telas&mico」等新型態屋台，以創新的菜單設計、經營方式展露頭角，更曾獲得 GOOD DESIGN AWARD 設計獎項肯定。2025 年開張的「LEF」則由兼具建築事務所、咖啡廳背景的老闆設計，日式氛圍的外觀成為福岡街頭獨樹一幟的存在。縣陽子提及，這些都是來自經營者自身的提案發想，更有部分既有的屋台受到刺激，開始意識到時代與客層的變化，著手改良菜單與衛生環境。

配合屋台方針的轉變，也為了有效地活用此一地方資源，福岡市在 2016 年設立專責單位，並於 2025 年正式命名為「屋台課」，以便於推展相關業務。目前課內共配置課長、組長、職員各 1 名，主要負責屋台的推廣和公開招募。道路與公園使用許可、食品衛生在內的營業規範等，則由其他單位負責，隨時相互交換資訊。

活用數位科技 讓屋台更容易親近

在制度逐步完善後，下一個課題是如何有效地傳達屋台的魅力。市府在調查用餐狀況時，發現不少遊客反映：「不知道該選哪一間」、「受到天氣影響，不確定是否有營業」。為解決這些困擾，屋台課在 2023 年推出官方 LINE 帳號「FUKUOKA GUIDE」。除了基本的搜尋功能外，今年 3 月新上線的「屋台常客的 AI 歐吉桑」，會依照搜尋紀錄、簡單的問答和當下天氣，推薦使用者合適的屋台。縣陽子提到，「FUKUOKA GUIDE」不僅深受遊客好評，也有屋台經營者回饋：「當客人問起是否有其他推薦的屋台，透過 LINE 可以直接確認各個攤位的營業狀況，介紹起來更方便。」她也補充，市府要求所有的屋台業者提供營業時間、公休日、菜單等資訊，若有變更需即時向市府回報，以確保資訊的正確性。

包括「公開招募制度」等一系列的施政成果，讓福岡市入選 2025 年 GOOD DESIGN AWARD 的 BEST 100。評審認為，福岡市政府不以單純管制為手段，而是透過制定條例整理問題，同時推動公開招募機制，為屋台帶來新的生命力， 展現出極具前瞻性的城市治理思維。縣陽子提到，在屋台相關政策的推行上，「傳統」與「創新」兩者並不衝突。屋台作為福岡獨有的夜間文化，保持傳統人情味的同時，也能夠包容新的設計與發想。「屋台不只是單純的飲食場所，更被視為能注入活力、促進交流的都市文化之一。在確保遊客能安心用餐的前提下，我們希望未來的屋台能更融入周邊環境和社區，與都市共生共存。」

BIZ IDEA

公開招募的審查標準
筆試包含道路占用與管理、食品安全衛生等法條內容，以及觀光相關的知識。通過筆試後，申請人須提交營業企劃書並接受面試。提案有無違反法律規範、是否有助於提升屋台的魅力、對在地社區的貢獻程度，皆為審查標準。

嚴格的屋台設置條件
屋台的設置條件規範相當嚴格，除了飲用水、下水道設備的規定外，須確保設置後人行道仍保有 2 公尺以上的有效通行寬度，並與視障者導引磚保持至少 0.6 公尺以上的距離。透過明確的規範，讓整體更易於管理。

以夜間文化吸引旅客駐足
2011 年九州新幹線全線開通，博多車站從西日本新幹線的終點站變為中間停靠站。擔心遊客外流的福岡市，期望透過屋台活絡夜間經濟、吸引訪客在此多停留一晚，而這也成為福岡屋台走向存續發展的關鍵因素之一。

BIZ NUMBER

10%錄取率
2024 年 5 月最新一次的公開招募中，6 個攤位空缺共吸引了 61 人前來爭取，競爭十分激烈。探究原因，除了福岡屋台本身的知名度提升，市政府也透過說明會、宣傳影片等，讓大眾更容易理解招募制度的細節。

5萬人次
屋台官方LINE帳號的好友高達 5 萬人次，平均每天有超過 600 次的使用次數。2023 年帳號上線後仍持續改良，2026 年 3 月起可以即時查看營業中的攤位，並新增「收藏清單」功能，方便消費者管理。

82.1%
在《福岡市屋台基本條例》實施滿 10 年後的民意調查中，認為「屋台具有福岡特色」者占 82.1 %（2014 年為 63.9 %），認為「在衛生方面存在疑慮」的比例，也從 2014 年度的 73.1 % 下降至 63 %，呈現穩定改善的趨勢。