台灣味的精品巧克力！「畬室」主廚鄭畬軒暢談巧克力究極之路

2017年6月底，世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區結果出爐，「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅，讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中，要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫，分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲，至今已成為國際食材。然而，巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代，則在費列羅（Ferrero）等外國大廠強力行銷下，徹底融入台灣人生活，不僅是平日零嘴，更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

然而，此時的巧克力，距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示，自己的學藝過程，恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力，當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段，人們對巧克力的價格也有既定印象，即便是精品巧克力，價格仍落在30∼50元左右，使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化，巧克力市場也往高端發展，精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意；大眾對於巧克力的理解，也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時，源於法國葡萄酒界的「風土」（terroir）概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解，不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類，或是65%與75%的糾結，而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar（意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成）風潮。這股潮流從美國開始，延燒歐日，恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業，也在技術上有了突破性發展，嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下，台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可，製作100% MIT的精品巧克力，不僅提升台味巧克力的國際能見度，也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

巧克力究極之路　畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅，風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時，其實想過要回來台灣或留在巴黎，後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材，創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後，鄭畬軒這麼說道。

「當初決定回台，就是希望能長時間接觸家鄉土地，讓自己接地氣。但回台之後，我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋，「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話，我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大，會從既定印象出發，在創作之初就有了框架；相反地，如果我試了很多不同的元素，讓它們在味覺記憶中流動，時間一久，不同元素碰撞在一起時，就會發現，『咦，我怎麼從沒想過這種可能性？』」

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人，當我嚐到某種東西、被它觸動的時候，就會將當下的狀態刻進腦海，等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程，「這其實相當耗時，因為靈感需要時間醞釀，跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生，才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的，有一個是台灣元素，另一個卻是截然不同的世界元素，那麼你不但做到了在地化，也能和世界飲食語言對話。」

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索，也不願在單一航道中畫地自限，這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上：不是創新口味，就是經典轉譯，卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受，是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時，巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道，「如果我推出爆漿巧克力蛋糕，市場一定會喜歡，但這是大家知道的東西，沒有開拓性。當我們決定做一個東西時，肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受，但我們願意讓它繼續存在，也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

也因此，與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅，倒不如說他更像是一位傳道士：對外，他讓世界認識台灣巧克力，像在倫敦巧克力秀（The Chocolate Show）大獲好評，展覽尚未結束便已售罄；對內，他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外，工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然，實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入，但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人，卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算，鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力，相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

巧克力配酒，這樣最對味

「總體來講，干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話，雪莉桶類，或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性，比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道，「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻，或是香草、焦糖、甜的水果味，而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道，天生就要跟巧克力在一起。」當然，鄭畬軒也表示，巧克力和酒的種類多如天上繁星，除了以上的大方向可供參考，細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

INFO／畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網：http://www.yuchocolatier.com

在法國波爾多，由亞洲甜點職人Stanley與Satomi創辦的甜點店「Pâtisserie S.」，已深耕當地10年，巧妙將日式風味揉入法式經典甜品，成功收服在地人的味蕾。今年盛夏，這份甜蜜越洋登台！受台北甜點沙龍「SEASON Artisan Pâtissier」之邀，Pâtisserie S.來台快閃，帶來店中台、日、法靈魂交織的6款人氣甜點，以及特別為此次活動研發、鹹甜交織的「檸檬綠橄欖瑪德蓮」。

Pâtisserie S.：法式技法與亞洲風味的絕妙平衡

Pâtisserie S.由台灣甜點師Stanley（詹凱盛）與日籍妻子Satomi Kanai（金井聰美）共同創立。在法式甜點發源地——法國，2位亞洲甜點職人憑藉在台灣、日本、摩納哥、法國等地累積的十多年紮實經驗，在波爾多成功開創出屬於自己的道路，將高級餐廳養成的細膩技術，帶進波爾多的日常生活。

論及甜點風味，Pâtisserie S.不追求華麗装飾、複雜味道堆疊，而是直球展現食材本身的魅力，貫徹一直以來堅持的創作理念——「單純、美味」。經過10年耕耘，Pâtisserie S.已成為波爾多當地居民喜愛、熟悉且依賴的日常甜點選擇，至今仍有許多從開幕就開始支持他們的客人持續回訪。

SEASON Artisan Pâtissier：以法國美好年代為題的甜點沙龍

坐落於敦化南路巷弄的SEASON Artisan Pâtissier，由甜點主廚Season（洪守誠）濃縮十數年西餐及甜點歷練傾力打造。這裡不只是間甜點店，而是「冷藏甜點 X 常溫禮盒 X 預約制套餐體驗」三位一體的「甜點沙龍」。店裝以法國美好年代（La Belle Époque）為靈感，將新藝術的華美和浪漫元素縫入空間，既呼應「沙龍」主題，也扣合Chef Season最為擅長的法式甜點。

2位甜點職人，跨越20年的美好情誼

今年盛夏，Chef Season邀Pâtisserie S.來台快閃。本次合作契機源於Chef Season與Stanley超過20年的深厚情誼——兩人在高雄餐旅大學相識，剛入餐飲業界時又恰巧共事，如今相隔上萬公里仍未斷了聯繫，維繫著互相鼓舞、交流的珍貴友誼。因此，Chef Season在自家品牌歡慶15週年的時刻，特邀老友回台共慶，而今年也恰逢Pâtisserie S.十週年，為此次合作更添紀念意義。

Pâtisserie S.來台快閃，這6款甜點必嚐！

▌紅森林 Forêt Rouge

這款Chef Satomi私心最愛的作品，以馬斯卡彭慕斯、海綿蛋糕、布列塔尼酥餅為媒介，直球展現覆盆子、黑莓、紅醋栗、櫻桃等各種紅色系莓果的魅力，淋漓盡致展現Pâtisserie S.對「單純、美味」的堅持。

▌熱帶水果 Exotique

芒果、鳳梨等進口水果，在法國當地很受歡迎。透過這款作品，Pâtisserie S.以法式手法演繹亞洲熱帶風味，盼能帶給當地人不一樣的體驗。主廚以鳳梨、芒果、百香果製成內餡，並特意提高百香果的比例，以明亮酸度平衡甜味；配上椰子蛋白餅及達克瓦斯，熱帶風情更加凸顯。

▌巴黎布雷斯特 Paris-Brest

巴黎布雷斯特是法國經典，一般是做成輪胎狀的中空圓形，但2位主廚發現很多人喜歡方便享用的長條狀泡芙，於是想：「何不把Paris-Brest也做成長條狀？」他們不只調整甜點外型，也對風味改良——傳統上，這款甜點屬於濃厚系，因內餡為穆斯林奶油霜，口感較厚重，因此主廚改以鮮奶油取代，吃起來更輕盈；並精準控制焦糖榛果的用量和風味平衡，使整體濃郁而不過頭。此外，Chef Satomi特別重視「泡芙」本體的風味，特別選用優質原料，凸顯麵粉與雞蛋香氣。

▌柚子塔 Tarte au yuzu

檸檬塔是法式甜點中的經典，Pâtisserie S.一開始也有販售，後來Chef Satomi為想傳達亞洲特色，便從自身背景發想，研發出這款帶有日式氣息的「柚子塔」，為波爾多當地客人帶來更多新鮮感。製作上，因柚子的風味與酸度，都比檸檬更加強烈，主廚巧妙地混入適當比例的黃檸檬，使整體風味更加溫柔；並於微炙燒的蛋白霜中刨入新鮮檸檬皮，提升香氣層次。

▌巧克力閃電泡芙 Éclair au chocolat

巧克力閃電泡芙可以說是法國人的共同回憶，過去在甜點店十分常見，是小朋友下課後最喜歡的點心之一。Stanley也分享，之前在波爾多侯布雄工作時，每到下午，主廚時常進點心廚房拿修女泡芙吃。然而，現在到超市就能買到巧克力閃電泡芙，也就越來越少甜點店費力製作；不過Pâtisserie S.反其道而行，以「專業甜點師做的巧克力閃點泡芙」為定位，在簡單的甜點中，把細節做到極致。

傳統上，泡芙上的巧克力翻糖較為甜膩，為了讓客人即使每天吃都不會膩，Pâtisserie S.將其改以70%巧克力製作，上方再撒上巧克力沙布蕾，增加酥脆口感，整體甜度不高，但飽含巧克力香氣，達到Tasty and light的狀態。主廚分享，如今在波爾多店裡，8成以上的小朋友都會選擇這款甜點，此外也常有中年客人指定購買作為下午茶點。

▌檸檬綠橄欖瑪德蓮

這道常溫甜點由Chef Season、Stankey與Satomi共同創作。檸檬風味百搭，為何他們選擇以綠橄欖做搭配？Chef Season分享，每次去到法國中南部，餐廳都會先一碟醃漬橄欖作為開胃小品。由此發想，他將醃漬綠橄欖放入瑪德蓮麵糊中，並取綠橄欖汁液混入檸檬糖霜，在法式經典中注入一絲鹹香，展現打破鹹甜界線的創作特色。

SEASON X Pâtisserie S.「Bordeaux in Taiwan經典法式甜點快閃店」

營業時間｜即日起至07.19 11:30－19:00（每日售完為止）

地點｜SEASON Artisan Pâtissier（台北市敦化南路一段295巷16號1樓）

從椅子設計大賽、西洋棋對弈、手碟之夜到睡衣主題派對，台北市民大道上新揭幕的「FRAME」突破餐酒館既定框架，結合美好的餐酒體驗，及拼貼感十足的空間設計、形式多元的好玩活動，構築一處屬於大人的深夜遊樂場——招牌米血糕搭當季海味，特製Highball尾韻藏芝麻香，座椅由拍戲用木箱改造而成，派對和各種趣味交流活動有機發生——在這裡，一切有趣至上！

台北市中心的「城市客廳」

由一群影像及創意工作者創辦，FRAME以影像中的最小單位「幀」為名，透過空間、活動和飲食，拼組出一座台北市中心的「城市客廳」，邀人們來此透過一杯酒、一段對話、一回相遇和交流，共織發生在城市一隅的故事。

坐落於市民大道三段，FRAME店面前身為新加坡知名酒吧「Wine VLT」團隊來台打造的「台VLT」，其歇業消息一出，當時正在尋覓店面的FRAME團隊看中此空間挑高、坪數大、約可容納80至100人，二話不說馬上訂下。後續的空間改造，FRAME攜手「屋喔工作室WooO」與「回域設計」，透過大面落地窗模糊室內外界線，並以異材質拼接、靈活的座位動線、值得玩味的創意家具，構築一座可以被慢慢探索的「室內公園」。

編輯推薦必點餐酒：海鮮米血糕、芝麻Highball

餐酒館的靈魂當然是菜單！FRAME主廚Ryan歷經愛爾蘭Chapter One、澳洲Omania Bistro等海外餐飲現場，回國後曾至台東Sinasera 24歷練，並於主打台灣原生食材入饌的VG Encore擔任主廚。他將多年來的跨文化餐飲經驗，化為一道道東西方風格混融的餐點。

編輯推薦必點「招牌米血糕」，其改編自台灣經典小食，每季搭配時令海鮮上桌，本季選用螢烏賊，淋上皮蛋、花生、香菜和Tabasco辣醬製成的醬汁，口感和風味都層次豐富，十分銷魂。另外，「煎烤慢燉牛舌」則體現主廚的烹調功夫，外酥脆、內軟嫩的口感非常迷人。

調酒酒單精練有個性，編輯最推「芝麻威」，也就是芝麻風味的Highball，酒液中的芝麻香藏在尾韻，香氣來自炒香的芝麻粉、芝麻醬混合後浸入威士忌一天的積累，堅果香濃淡適宜，順口易飲。

不受陳規束縛、裝載各式趣味的遊樂場

自試營運階段開始，FRAME已陸續舉辦多種形式的活動：椅子設計大賽催生出許多腦洞大開的設計——炒鍋、馬桶、香爐、劇組常用的木箱……都被化作素材，搖身一變為樣式多變的創意座椅；西洋棋對弈則讓人慢下腳步、潛心思考；手碟之夜透過聲音和手感打開感知。或靜或動的活動在此不斷發生，體現FRAME能容納正式與非正式、靜與動態、品牌與社群、日常與社群等多種狀態。

感官體驗也是FRAME重視的一環，店內特別選用來自英國、由聲音工程職人打造的RC Audio DWARF音響系統，搭配300吋超大劇院級投影布幕，為每次活動呈現高品質的聲音和視覺感受。

FRAME

地址｜台北市中山區市民大道三段143號

營業時間｜週二至週六 19:00－03:00