台灣味的精品巧克力!「畬室」主廚鄭畬軒暢談巧克力究極之路

2017年6月底,世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)亞太區結果出爐,「畬室法式巧克力甜點創作」、「可可法朋」、「福灣莊園」、Formosa Chocolate 及「莊式手工巧克力」奪下7金11銀6銅,讓台灣巧克力在世界舞台上大放異彩。異域可可豆深埋在產業厚土之中,要靠職人澆灌才能破土而出。本月La Vie 特別專訪「畬室」主廚鄭畬軒和「可可法朋」主廚李依錫,分享他們持續耕耘台灣精品巧克力市場的精彩經驗。

 

精品巧克力在台灣

巧克力在十六世紀左右從中南美洲傳入歐洲,至今已成為國際食材。然而,巧克力卻從七○年代才由本土品牌開始在台推廣。到了八○年代,則在費列羅(Ferrero)等外國大廠強力行銷下,徹底融入台灣人生活,不僅是平日零嘴,更是西洋節日普及後的佳節送禮首選。

 

然而,此時的巧克力,距離「精品巧克力」仍有一段距離。鄭畬軒表示,自己的學藝過程,恰巧見證台灣精品巧克力的發展。他從2007年開始接觸巧克力,當時台灣精品巧克力市場仍在萌芽階段,人們對巧克力的價格也有既定印象,即便是精品巧克力,價格仍落在30∼50元左右,使用的原料也相對受限。隨著法、日甜點風行、國際品牌進駐、飲食觀念改變與原料精緻化,巧克力市場也往高端發展,精品巧克力、巧克力專賣店逐漸受到注意;大眾對於巧克力的理解,也慢慢跳脫兒時甜膩的「巧克力糖果」。而到了2015年初畬室開張時,源於法國葡萄酒界的「風土」(terroir)概念已然在台灣巧克力界發酵。饕客對巧克力的理解,不再止於黑巧克力、牛奶巧克力與白巧克力的分類,或是65%與75%的糾結,而開始探索產地、豆種、製作技術交織出的大千世界。

 

這幾年台灣加入精品巧克力界的bean to bar(意指從可可豆到巧克力塊均在同一間店裡完成)風潮。這股潮流從美國開始,延燒歐日,恰巧原先受限於加工技術的台灣可可業,也在技術上有了突破性發展,嘗試朝精緻、具風土特色的莊園級可可豆發展。在此情況下,台灣也開始有人嘗試以小規模種植、保留完整可可脂的屏東可可,製作100% MIT的精品巧克力,不僅提升台味巧克力的國際能見度,也讓巧克力帶有更濃厚的本土風味。

 

巧克力究極之路 畬室主廚鄭畬軒

近年「在地飲食」正當紅,風潮也延燒到精品巧克力。「在法國時,其實想過要回來台灣或留在巴黎,後來我決定回台。這是我唯一一次有意識地『在地化』。」以老梅、桂圓等台灣食材,創作「一翦梅」、「雪莉桂圓」等在地口味巧克力受到國際肯定後,鄭畬軒這麼說道。

 

「當初決定回台,就是希望能長時間接觸家鄉土地,讓自己接地氣。但回台之後,我沒有刻意搜索在地食材。」鄭畬軒解釋,「我不希望以『開發台灣口味』為出發點。這樣的話,我就會直接去找芒果。但是我們從小吃芒果吃到大,會從既定印象出發,在創作之初就有了框架;相反地,如果我試了很多不同的元素,讓它們在味覺記憶中流動,時間一久,不同元素碰撞在一起時,就會發現,『咦,我怎麼從沒想過這種可能性?』」

 

「其實每次品嚐都是一種探索。而我是個味覺記憶很強的人,當我嚐到某種東西、被它觸動的時候,就會將當下的狀態刻進腦海,等到創作時再去搜索記憶庫。」鄭畬軒這麼描述創作過程,「這其實相當耗時,因為靈感需要時間醞釀,跟選定素材、強力突破的作法截然不同。但正因為是自然發生,才會出現難以想像的組合。假設今天碰撞在一起的,有一個是台灣元素,另一個卻是截然不同的世界元素,那麼你不但做到了在地化,也能和世界飲食語言對話。」

 

帶著消費者探索未知的味覺領域

寧可在味覺汪洋裡自由探索,也不願在單一航道中畫地自限,這是鄭畬軒對創作純度的執著。同樣的特質也反映在菜單上:不是創新口味,就是經典轉譯,卻沒有趕流行的作品。「一個東西賣得好不好、能不能被市場接受,是它商業上的價值。當巧克力在台灣相對不被了解時,巧克力師傅應該帶領消費者嘗試未知領域。」鄭畬軒進一步解釋道,「如果我推出爆漿巧克力蛋糕,市場一定會喜歡,但這是大家知道的東西,沒有開拓性。當我們決定做一個東西時,肯定是因為它可以為消費者帶來新的想法和味覺體驗。即便一開始無法被接受,但我們願意讓它繼續存在,也願意花時間去溝通、讓人們去品嚐、了解。」

 

也因此,與其說鄭畬軒是一位巧克力師傅,倒不如說他更像是一位傳道士:對外,他讓世界認識台灣巧克力,像在倫敦巧克力秀(The Chocolate Show)大獲好評,展覽尚未結束便已售罄;對內,他則帶領消費者探索巧克力的複雜奧秘。除了實體講座、巧克力評鑑課程外,工作夥伴也是傳遞知識的得力助手。「當然,實體講座、評鑑課程時間更長、內容更深入,但每一場容納的人數有限。而一個月面對的客人,卻是數百到數千位。」鄭畬軒解釋道。

不帶預設立場、沒有複雜計算,鄭畬軒以極盡本然的姿態追求巧克力之道。透過飽含風土滋味的巧克力,相信每位顧客都能嚐到無雜質的究極之心。

 

巧克力配酒,這樣最對味

「總體來講,干邑白蘭地搭黑巧克力永遠不會失準。如果是威士忌的話,雪莉桶類,或者比較帶黑色、莓果、煙燻調性,比較甜的威士忌也很適合。」鄭畬軒分析道,「雪莉桶威士忌通常會帶有煙燻,或是香草、焦糖、甜的水果味,而這些味道跟巧克力是共享的。干邑則有煙燻、香草、焦糖、巧克力等味道,天生就要跟巧克力在一起。」當然,鄭畬軒也表示,巧克力和酒的種類多如天上繁星,除了以上的大方向可供參考,細節滋味還是要靠自己的味蕾多多品味。

 

INFO/畬室法式巧克力甜點創作

台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號

02-2701-0792

官網:http://www.yuchocolatier.com

北美館迎「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳進駐!吃著可頌和法式家常菜,面向城景抓飛機

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

今日的美術館,不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片,展覽是吸引人入館的A面主打歌,B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館(北美館),那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳,前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜,後者則是玻璃小屋內的可頌專門店,臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

展覽的感官衝擊之外,北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」,到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」,皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬,北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作,打造一處「全台獨有」的館內餐廳,這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐,為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場,新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內,進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光,揉木質、玻璃與綠植,打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡,提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位,這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀,能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗;外帶則可帶上可頌散步花博,享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士,曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚,擅長以純熟的歐陸烘焙技法,做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

Rolling Dough

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 09:3017:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜,5道料理推薦

Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚(Percy Ho)掌勺,主打經典法式家常菜,午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食,夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館,料理精緻、選材講究,氛圍卻不似高級餐廳般拘束,讓吃好料變得更輕鬆自在。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格,造型吸睛、吃法有趣,將整顆朝鮮薊以溫水慢燉,佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味,感受其天然草本和堅果香,再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味,接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤,再掀一回味覺轉場。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」,鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味,清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」,則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚,以奶油香煎並澆淋自製醬料,將香氣鎖進魚肉,配上交織檸檬、香菜風味的醬汁,整體風味醇厚而明亮,正適合夏天。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

愛吃肉當然也有好選擇,Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成,口感濃郁,配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽,完美平衡油脂,推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒(Coq au Vin)」,慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣,滋味飽滿。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

Bonami

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 11:2014:3017:3023:0020:00 最後入座)

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手,還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」,其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景,透過提供住居空間、生活服務等,與數千名會員一起往理想生活邁進。而Bonami」及Rolling Dough」是Alife投資MMHG後,首度以夥伴關係攜手推出的合作專案,透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案,持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內,雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳,為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

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內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」,其創辦人来栖けい(Kurusu Kei)的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透,獎金全用來吃美食,嚐遍兩萬家餐廳,將心得集結出書也做美食評論,最後決定自己開餐廳,以累積多年的料理品味為基礎,忠於食材本味,不炫技、不求花俏,端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天,来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台,攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿,為台灣饕客獻上東京本店經典,及台灣獨家菜色,帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會614日~16日三天限定,即日起開放預訂。

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講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱,除了中樂透的故事為人津津樂道,他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期,来栖けい熱情逐漸消退,他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合,但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低,食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力,「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述,烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

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2015年,Bon.nu在東京代代木開幕,来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創,常以單一項食材為核心,為其實驗出最合適的烹飪方式,藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真,既然是返璞歸真,那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜,菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會,来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調,讓舊客得以品嚐新菜,新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式,由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數,菜色交替上桌,體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格,及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜,為夏日高雄增添清爽;湯品萃取自布列塔尼龍蝦,濃厚滋味匯聚精華;炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜,不僅完整移植東京本店的料理之道,也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日~16日餐會揭曉,有興趣者不妨把握時間預訂。

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Bon.nu台灣限定餐會

地點|Li.nu(高雄市前鎮區中華五路802號)

訂位方式|電話(07)334-7810/信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價|每位 $9,000(已含水資與服務費),另加Wine Pairing $6,000

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