皇家哥本哈根 X 台豐高爾夫球場俱樂部打造北歐仲夏盛宴！置身自然景觀中品嚐「野地採摘」的美好風味

即將在2025年迎來250周年的百年手繪名瓷品牌——皇家哥本哈根，攜手由葡萄牙當代建築大師——阿爾瓦羅西薩（Álvaro Siza）操刀設計的「台豐高爾夫球場俱樂部」內的 AGRI 餐廳，以野地採摘當季新鮮食材（Foraging）與古法烹調的飲食概念慶祝萬物甦醒，並分享全新系列：珊瑚粉色系和暮黑色系，延續品牌百年精神及皇室餐桌美學。

創立於西元 1775 年的皇家哥本哈根，由丹麥皇太后茱莉安 · 瑪莉為製作皇室御用品及贈品而特別設立，至今仍遵照古瓷繪畫工藝，以最上等瓷土、1400oC以上高溫燒製，每件手繪作品經由資深畫師們親手執筆描繪。品牌今年推出珊瑚粉色系是繼手繪藍白瓷聞名後，由紐約 Tiffany & Co. 獨家指定用色——莓果粉色所改良，成熟而柔和的色調至今也是許多設計師眼中與豐富深色相搭的最佳選擇。有別藍白系列的釉下彩燒製方式，珊瑚粉為完整保留柔和高貴的本色，採用高技術性「釉中彩」，更顯高貴不凡的氣質。

另一方面，在回顧尋找顏色的這段旅程中，資深畫師們深入色彩的世界中看到了顏色的總和，秉持不變的初心，推出最無可取代的暮黑系列，紀錄著回到原點的巔峰之作，典雅卻帶有個性風格的黑與白，更能與各種家飾相互搭配，透過簡潔的設計為食物和餐桌帶來經典又當代的時尚美學。

為了正式迎接夏日來臨的北歐仲夏節，哥本哈根與丹麥女王的丹麥風光巡禮第二站，來到台豐高爾夫球場俱樂部，透過崛起的小農文化和產地直送概念，結合皇家哥本哈根百年工藝餐瓷之美，並將香草植物貫穿聯名套餐，呼應北歐仲夏節節慶人文傳統與品牌經典圖騰，體驗丹麥對於白晝的美好想像和植物所帶來的無限能量。

AGRI 餐廳主廚朱捷靈活運用台灣食材，開創當代菜系風格，除了與在地小農合作外，更於球場內打造自營農場，種植香草和食用葉菜類，餐點中奶油、乳清以及油品更是全手工自製，積極推動綠色飲食，與丹麥近年來推行提倡的「野地採摘」精神互相呼應，帶出百年餐瓷的迷人魅力。

因丹麥氣候寒冷的關係，作物大多以根莖類為主，運用北歐常用食材，前菜以甜菜和大根等六種以上的根莖為主軸，搭配宜蘭的甜蝦增添清爽感，最後淋上主廚自製乳清、義式沙巴翁與歐芹油，整體風味酸中帶甜既衝突又和諧的層次感，特別選用皇家哥本哈根棕櫚花園系列，為開啟北歐仲夏節慶的前哨站，經典唐草圖騰搭配棕櫚樣式，輕輕圍繞邊緣完美襯托五顏六色的根莖類。

主菜新鮮現流魚，以北歐仲夏篝火儀式火焰象徵文火炭烤的烹調方式，保留最大程度的鮮甜和炭香味，結合新品公主暮黑系列，以暮黑色花邊外圈環，大量留白的方式來襯托食物的彩度，主廚以魚骨高湯與歐芹、茴香製作而成的酸香醬汁，表現魔幻花草植物交織的意象。丹麥國產豬肉世界聞名，最後一道主菜更嚴選台灣高品質雲林究好豬，採用爐烤手法呼應仲夏節與親友團聚烤肉，再以傳統食材甜菜根為醬汁基底，搭配金針花與自製的酒醋紫高麗菜絲平衡油膩感，選用突破傳統並保留經典的大唐草系列，帶來至高規格視覺奢華享受。

目前丹麥皇室於平日行宮和重大晚宴時皆使用皇家哥本哈根手繪名瓷，每件皇家哥本哈根手繪名瓷作品即代表丹麥的藝術傳承與精湛國寶工藝，而經典系列中，所發展出的標誌性唐草圖騰，是由北歐原生植物卉委陵菜、松果花，以及來自中國青花瓷菊花三大植物所組成，除此之外，品牌所擁有的「丹麥原生植物圖鑑」，則為頂級餐瓷系列丹麥之花圖案的來源所在，表現出丹麥人與大自然緊密連結的人文精神和百年傳承。

 Royal Copenhagen X 台豐高爾夫球俱樂部-AGRI餐廳期間限定饗宴  

日期：自 2023/7/20 至 2023/8/4 止

地址：彰化縣大村鄉學府路77號

訂位網站

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee