台北當代料理「CHA CHA THÉ Cuisine」，以法式手法煉成東、西意象互為表裏的時髦菜色

2023年5月，「CHA CHA THÉ Cuisine」被圈入米其林入選餐廳，兩位台灣主廚Léo和Louis以紮實的法式料理烹飪基礎，詮釋亞洲食材，並爬梳土地故事、轉譯在地小食與傳統意象，功力備受青睞。今年春夏，主廚分別以「百念」及「環山抱海」為題，重新詮釋牛舌餅、春捲、福州餅⋯⋯等街邊小吃，更帶人們從澎湖出發向著南邊環島，嘗遍台灣各地獨有的風土滋味。

大隱於市的精緻食茶空間

由時尚品牌SHIATZY CHEN創辦人王陳彩霞創立的「CHA CHA THÉ 采采食茶」，延續結合東方意象及西洋美學的風格，從茶文化出發，延伸至「食」fine dining、「禮」精緻糕點及茶具器皿，每一細節皆流露典雅氣質，逐步拼組出屬於台灣的精緻食茶文化。

CHA CHA THÉ采采食茶大安概念店雖坐落於台北市區，卻自成一方靜謐。店內分為茶、禮展售空間，以及餐廳CHA CHA THÉ Cuisine。整體場域由德國建築師Johannes Hartfuss操刀，以東西融合為核心，選用橡木、原石營造摩登而質樸的風格；配以頂天立地的大面書牆及整面茶磚牆，雅緻卻大氣。窗外是一座純白露天庭院，日時陽光灑落，格外詩意，引人弛放身心，只管享受美食。

以法式手法煉成東、西意象互為表裏的時髦菜色

為CHA CHA THÉ Cuisine掌勺的雙主廚Léo、Louis，皆有米其林星級餐廳經歷，師承經典法式餐廳，料理技巧純熟。兩人曾以24節氣、台灣街邊小吃、夏日南方記憶（南台灣及南法）為題，以法式手法詮釋亞洲多樣食材，呈獻揉合西方式樣、東方內裏的當代料理。或者，反過來說東方式樣、西方內裏也成立。

 「環山抱海」夏季菜單：致敬台灣各地食材及代表性料理 

CHA CHA THÉ Cuisine現正呈獻2023夏季菜單，其以「環山抱海」為名，點出台灣特殊的島嶼地形，造就食材的多樣性，更因歷史發展，逐步孵化出各地獨特的代表性料理。主廚透過這份菜單，擁抱這個島嶼給我們的豐沛收穫。

第一站澎湖以奶油質地般的生蠔打底，拌入口感雙脆的海葡萄，接著用咸豐草、仙人掌果凍、青蘋果丁、粉紅胡椒創造帶暑氣的海之味，最後鋪上氮氣冰炒過的仙人掌果實冰，以鹹酸滋味開場。

來到島嶼北端的基隆，主廚憶起廟口的營養三明治和奶油螃蟹。本道以外酥內軟的布理歐麵包夾著多汁蟹肉餅，佐以醋漬小黃瓜、獨門檸檬醬，復刻營養三明治的酸、甜與奶香；最後豪氣鋪上魚子醬與金箔，賦予在地小吃沙拉船不同風貌。

前進宜蘭，名產鴨賞瞬間闖入腦海。主廚取鴨賞烹調古法，將鴨胸火腿以甘蔗、冰塊低溫慢燻，使清甜、煙燻入味，也為肉質鎖水；接著將片鴨繞在綠蘆筍上，佐以柑橘荷蘭醬、初榨橄欖油，或搭配杏仁片，口感層次豐富。

主廚將新竹美食金瓜炒米粉調味，化作「法式金瓜澄清冷湯」，帶入甘甜滋味。盤中放入一層層油封透抽、山藥泥、米粉絲，再妝點上鮭魚卵、山葵與醃漬柚子，味道爽口清新。

行至彰化，肉圓的Q彈口感成為菜色靈感。主廚手工製作義大利馬鈴薯麵疙瘩Gnocchi，配上炭烤鮑魚，堆疊出蝦仁肉圓的鮮甜風味與彈韌口感；並以蛤蠣酸菜醬汁、香茅泡泡，對應肉圓的米醬、蒜蓉醬，帶出肉圓美味關鍵在於醬汁的精髓。

來到台南，喝牛肉湯、吃溫體牛肉火鍋幾乎是必備行程。這道選用紐約客、牛舌、牛頰三種部位，呈獻牛肉火鍋必點不同部位的內行吃法，極細薑絲更是畫龍點睛；最後再附上一碗湯，有著曇花的清熱潤燥與澄清牛湯的鮮甜。

來到港都高雄，主廚卻往山線的客家庄美濃行去。被稱作「東方甜瓜」的美濃瓜，皮薄、水分充足、口感清爽且風味香甜，擺在餐後當pre-Dessert再適合不過。因瓜果性質寒涼，特別混拌老薑薑糖、富有草本八角氣味的龍蒿油，帶來溫潤；更搭配與香瓜同樣帶有淡淡奶香餘韻的金萱，瓜果與好茶疊合，氣味更濃醇、口感更溫順。

從美濃南下，旅程來到最終站——屏東。這裡不只有全年熱情的太陽、沙灘與海，當地的天氣環境也養成了甜度極高的金鑽鳳梨。主廚結合兩者，先將鳳梨以「西京燒」作法處理，用白味噌醃漬平衡酸甜風味；接著使用奶油香煎鳳梨，搭配茉莉花冰、濃郁的椰奶泡泡，淋上酸爽解膩的柚子碎冰，致敬夏日經典調酒Piña colada。

 「百念」春季菜單：解構、轉譯台灣街邊小吃 

主廚Léo、Louis做料理與說故事的功力都精彩，無論對食材原型、小吃、經典菜式的詮釋或再詮釋，都流暢且合理。回顧上一季度春季菜單「百念」，也是如此；雖然目前已經吃不到，但仍值得一看。「百念」代表著對百百種味覺的想念、百種回憶的惦念，口味主軸環繞著街邊小吃，透過法式手法重新詮釋春捲、福州餅、牛舌餅、烤玉米⋯⋯等台灣人熟悉的滋味。

以薄餅皮包著花生粉、糖粉與各式配菜，鹹甜交織，就是春捲的好滋味。在主廚的巧思下，法式可餅代替潤餅皮，柚香胭脂蘿蔔取代了花生粉的甜，南非鮑魚成為主角，配著紫蘇花、青蘋果片、炸蓮藕，形成具台式意象的西式春捲。

與春捲同是餅包餡的產物，刈包也是受人愛戴的台灣小吃，其重點元素不外乎肥瘦相間的豬五花、花生粉、酸菜及香菜，鹹香中帶酸甜。而主廚將「麻與酸」是為本道重點香氣，選用油脂香豐富的乳豬，與胡麻、醋漬甘藍互相平衡，整體口感滑順卻不油膩。

以紮實餅皮、胡椒辛香肉餡為亮點的福州餅，被主廚與歐洲傳統菜色——國王派——的概念結合。酥皮內包裹和牛菲力、雞肉慕斯，兩者緊密貼合；胡椒及焦化洋蔥，則是主廚串連餅香與胡椒香的秘訣；佐以紅肉絕配的紅酒所製成的蘋果泥及醬汁，每一口都能嚐到肉汁、和牛及酥皮的迷人香氣。

兩道甜點也充滿巧思，好吃又富趣味。第一道以古早味四果冰為靈感，風味豐富多層次，由上而下將依序嚐到嫩薑、金棗、蜜香紅茶、冬瓜香氣，口感則從泡沫、碎冰、茶湯遞嬗至愛玉凍，分開吃或拌一起品嚐，各是不同享受。為菜單收尾的是發想自炭烤玉米的甜品，其以法式酸奶油、裹上海苔糖的迷你雙胞胎打底，搭配玉米脆片、帶炭香玉米冰淇淋，將鹹點不著痕跡藏於盤式甜點之中。

CHA CHA THÉ CUISINE

地址｜台北市大安區復興南路一段219巷23號

營業時間｜每週二至日12:00－14：30／18:00－22:30（週一公休） 

訂位資訊｜02-2781-8289／inline線上訂位https://bit.ly/3LCauBR

備註｜

・午間提供三至五道菜套餐，由顧客自選料理組合，晚上則供應季節性套餐。

・目前晚間供應2023夏季菜單，售價$3,280／人+10%服務費。

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。