Nouvel Cutlery

這是Jean Nouvel受邀為紀念Georg Jensen百週年所做的設計,他以建築的觀點從事餐具的設計,餐刀以一體成型打造,叉子則在兩側部位磨利,讓即使是左撇子的使用者也能輕鬆切割如生菜之類的食物。另外每件食器都採用經去光處理的不銹鋼鍛造。

火之修練,在五感覺醒中領會燒鳥門道!專訪fumée主廚笠春介、燒鳥狂想曲主廚黃晨睿&楊富雄

火之修練,在五感覺醒中領會燒鳥門道!專訪fumée主廚笠春介、燒鳥狂想曲主廚黃晨睿&楊富雄

「穿串3年,燒串一生。」在大阪堪稱教父級的米其林一星「燒鳥 市松」主廚竹田英人,曾如此形容燒鳥:「既不需要刀叉、筷子,只用一根竹籤就能食用,沒有宗教、文化的門檻,就像是一個美食的共通語言。」當主廚用手指輕搓鹽粒,洋洋灑下,雞肉因炙烤溢出油脂,落在通紅炭火上,閃爍火星滋滋作響⋯⋯。燒鳥不僅是振奮人心、傳遞炙熱的食物,更是一門透過食材搭配與詮釋,在有限空間中呈現四季變化、應時美感的藝術。

(圖片提供:fumée)
(圖片提供:fumée)

fumée 燒烤之道,來自用腦與用心

由「MMHG湘樂餐飲集團」引進,「燒鳥 市松」海外首家姊妹店「fumée」,為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北,派遣得意弟子笠春介(Shun)抵台擔任主廚。由於父親經營燒鳥店已逾28年,他從小在燒鳥店廚房長大,兒時就開始幫爸爸切雞、串雞、端菜,「燒鳥職人的修習歷程中,最重要的基本功是切和串,光學串就要花3年,修練烤功則要用一輩子去學習。」

(圖片提供:fumée)
(圖片提供:fumée)

大部分的料理,主廚在烹調過程中都能試吃,但燒鳥必須以長期累積的經驗判斷,還須因應不同炭的特性,「在fumée用的印尼炭和日本備長炭相當不同,所需掌控的火候力道都要時時留意調整。」燒烤之所以是一生的功夫,是因為只要對火的掌握到位,單純運用適合的工具,就能以直火、烤架,完成「蒸」、「炸」、「燻」、「燒」等燒鳥口感。

(圖片提供:fumée)
(圖片提供:fumée)

強調「與火遊玩」,是「fumée」傳承自「燒鳥 市松」的核心精神,「燒鳥 市松」跳脫傳統,充滿玩心,其烤功強調探索關於「火」的可能性,竹田主廚稱之為「火遊」。Shun笑稱自己從小就開始接觸燒鳥,但直到目前為止,每一天都還在學習如何盡情與火共舞,尤其抵台後,他觀察到台灣顧客更重視食物吃下去瞬間的口感是否足夠鮮嫩,而日本顧客則喜歡再多咀嚼幾下、讓Umami(鮮味)逐漸在嘴中迸發,這樣的差異,也讓主廚不斷實驗和改良。

(圖片提供:fumée)
Shun深信透過真誠的對話與互動,才是 yakitori 的真味所在。(圖片提供:fumée)

「竹田主廚一向教導我們,把燒鳥烤好固然重要,但始終要把客人的想法和心情擺在第一位,做不到這件事,烤得再好也沒有用,不能算是好的職人。」除了要呈現給大家的料理風格之外,Shun也認為燒鳥應該讓客人吃不膩又能夠吃得開心,「越簡單、不經刻意堆砌的食物,往往越讓人念念不忘。」

(圖片提供:fumée)
主廚Shun為了要專注在味道上,必須耳聽八方、眼觀四方,極細心地考慮到每位來訪顧客的心情與感受。(圖片提供:fumée)

在「fumée」能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。為展現雞肉油脂的美味,「fumée」的「鹽燒」品項都會灑兩次鹽,第一次灑的是日本伯方之鹽,第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。通常串燒在上烤架前,會先以顆粒較細的鹽,給予食物基本調味;在燒烤接近完成時,則再投以顆粒較大的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時,首先會感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美;較慢融化的鹽之花,則會帶來因為礦物質所提升的鮮味。

(圖片提供:fumée)
(圖片提供:fumée)

整個套餐的起承轉合都有日本燒鳥文化中體貼入微的心思,「雞翅」展現的是「炸」的功力,先在炭火中投入橡木,吸收木質香氣,再回到炭火上,以強火收尾,想像其在豐厚雞皮油脂的包裹下,雞肉與雞汁在內部激烈地作用,才能表皮酥脆,一口咬開、汁液噴濺,達到超過油炸的滿足感。

(圖片提供:fumée)
fumée「雞翅」。(圖片提供:fumée)

而源自九州鄉土料理的「籠燒」,傳統作法是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由「炒」的動作,裹上炭火的香氣,Shun則先將整片雞胸與雞腿肉烤至半熟再切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更大, 將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒,結束後再用醬油、椪醋調味,最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用,辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

(圖片提供:fumée)
在套餐中成為炒熱氣氛擔當、且深受顧客喜愛的fumée「籠燒」。(圖片提供:fumée)

Shun也特別選用台灣各優質品種雞中,油脂最為豐美、尺寸也相對豐潤的黑羽土雞,精修後,燒烤前先灑上些許清酒、鹽再上烤台,並細心將每一面都烤脆,完整表現肉質的Q彈與油潤,徹底破除人們對於烤雞屁股的成見。

fumée」為法文「煙」之意,logo以易經卦象中,上木下火的「鼎卦」為靈感,意為燃木煮食,化生為熟,「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵,更被視為與神溝通的管道,是連接天、地、人的樞紐。

(圖片提供:fumée)
fumée「雞里肌」。(圖片提供:fumée)
(圖片提供:fumée)
fumée「雞肉派三明治」。(圖片提供:fumée)

尊重生命、謝天敬神,向來是竹田英人最重視的料理態度,Shun來台前,每年1月都會隨其一同前往秋田縣大館市參與供養祭,感謝比內地雞奉獻生命;而「fumée」每天開店會議的最後,主廚則會帶領團隊夥伴們精神喊話:「Enjoy it!」,乍聽簡單,卻飽含寓意和情感——正因「燒鳥不是用手烤的料理,是要用腦與心去理解的料理。」Shun表示:「希望大家好好享受工作中的每一刻,才能讓客人帶著愉悅的心情離開。」

(圖片提供:fumée)
(圖片提供:fumée)

笠 春介(Ryu Shunsuke)
出生於九州福岡縣,16歲就開始到天婦羅店打工,18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀,結束兩年的訓練後,他的第一站即為「燒鳥 市松」,因對主廚竹田英人相當折服,當下即毛遂自薦,在其麾下修業3年。由於深得主廚的信賴,2023年,Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

(圖片提供:fumée)
(圖片提供:fumée)

fumée

地點|台北市中山北路二段393B3

電話|02-2536-1600 

燒鳥狂想曲Birdy台灣的燒鳥革命,有何不可?

比fumée早一年多開幕的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」,由大膽且具冒險性格的主廚黃晨睿(大餅)、楊富雄(小雄)執掌,每年都會去參與大甲媽祖遶境的兩人,分別曾於香港米其林一星燒鳥名店「Yardbird」及大阪米其林一星餐廳「燒鳥 市松」修業。然而,一個隸屬強烈的美式作風,另一個則走日系內斂派別,這裡還是台灣首家從訂製專屬品牌雞開始、獨排眾議打造無菜單套餐式燒鳥的餐廳,究竟如何和諧地找到完美交集?

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori空間以開放式廚房為視覺核心,主廚於板前料理的過程如同一場聲色香味俱全的生動展演。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

「我們彼此都認為,如果開這間店只是為了遵照市面上其他燒鳥店既有的模式,那就太沒有挑戰性了。」大餅受「Yardbird」的狂野風格影響,從初期到如今逐步微調,抓到了在「表現個性」和「兼顧接受度」間的臨界點,「第一年我們主要在溝通套餐這個形式,希望讓大家用有別於以往的眼光去理解台灣燒鳥,第二年是因為我們烤比較焦,所以又花了一整年確立定位,就像小雄風格柔和,我風格強烈,其實在日本,每間燒鳥名店的風格都非常鮮明,自然會形成分眾,你喜歡什麼風格就去哪間店吃。」

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞心/薑汁」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

燒鳥狂想曲還有另外一個堅持,那就是無論人力再少、工時得拉至12小時,他們還是買全雞回來自行分切拆卸,「台灣的分切廠非常盡責且專業,只要直接叫貨即可,但師傅卻失去了學習機會,我們相信出色的燒鳥師傅要從零開始練功,才能讓大家信服。」小雄指出,一般處理雞時應該刀不離手,但日本師傅即使知道用刀比較快,仍然會用手去慢慢推除筋膜,可見日本燒鳥文化中對雞溫柔以待的一面。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori主廚黃晨睿。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

雙主廚不僅在2.53分鐘內即可完成大部分拆解,並在套餐中提供11個品項的精選部位,還有特殊部位單點的服務讓食客嘗鮮、感受燒鳥的無限可能。以雞頸為例,除了頸肉之外主廚便可拆出淋巴、食道、氣管、頸皮等特殊部位,淋巴有綿中帶彈的特殊口感與脂肪香氣、食道和氣管則脆口彈性足;背部則可取出拇指大小、俗稱背肝(せぎも)的雞腎,口感與風味近似雞肝卻更加清爽甘甜;腿肉則可分切為正肉、阿基里斯腱、腿內肉等部位,就連小小的雞胗也能取出口感嫩中帶脆的雞胗側緣。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「生雞肉/醬油麴」(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞翅/自製七味粉」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞翅/自製七味粉」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

小雄以雞皮為例,日本九州不使用平串,而是會捲起來,泡過醬汁後取出烤過,再回去丟進醬汁,大概持續34天甚至1週,「在外面烤得比較焦一點的情況下,裡面會有油脂可以帶出焦香,我們就根據自己想要的風味,在傳統作法中找到創新的方式。」而來到燒鳥狂想曲,重點必嚐的雞肉丸,是大餅第一次在「Yardbird」吃到就驚為天人,決定重現給台灣客人的一道,「他用麵包粉增加黏稠口感,我老闆很討厭用味精,而是採用液態鹽趜提供鹹度,讓雞肉的鮮味更突出。」僅以些許洋蔥切成細末混入其中,搭配獨家醬汁、沾取生蛋黃一起品嚐,都能分別享受柔嫩豐盈的肉汁、甘美豐潤的醇厚,以及溫雅香濃的細緻感。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「醬烤雞肉丸/蛋黃」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

而雞腿下端接近骨踝處帶筋的阿基里斯腱,同時也具有柔嫩度、彈性和風味,一定的厚度也帶來咬勁;雞冠以日本料理中「山椒煮」的手法搭配綠胡椒、青花椒、醬油等將其煮浸入味,漬薑的淺酸微辛、芥末的嗆辣與羽衣甘藍獨特的清香營造的輕盈明亮,襯托雞冠柔潤而細緻的口感;全雞中脂肪最少也最柔嫩的里肌,烤至56分熟後,點綴日本新潟縣熟成3年的傳統發酵調味料寒造里辣椒醬,也迅速掀起風潮,顛覆過去習慣搭配柚子胡椒的直覺。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori「鹽烤雞腿/蒜苗」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

負責烤檯的大餅,和負責盤菜創作料理的小雄,在安排菜單的順序上,通常以盤菜為優先,接著再安插串燒。有趣的是,無論是開幕1週年時邀請香港義大利餐廳「TOSCA DI ANGELO」的副主廚Gary,或是未來即將攜手芃卓法式餐廳主廚江丕禮(Pili)及福客滿、すし桃等餐廳合辦餐會,皆強調不用使用除了雞肉以外的蛋白質,唯一能用的只有鮮奶和起司,這是他們給自己的壓力,同時也是給對方的限制,「反而當這些不同區域性的菜系來到這裡,被我們框架住,這些菜就必須得是全新發想而來。」大餅和小熊透過燒鳥的不斷進化與變形,以行動證明不是只有日本的雞料理才叫燒鳥,台灣也能發展出專精到極致、獨樹一格的在地雞料理。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
Birdy Yakitori曾於開幕首季菜單中推出「雞肝/奈良漬/麻油/蝦夷蔥」。(圖片提供:燒鳥狂想曲)

黃晨睿(大餅)、楊富雄(小雄)
黃晨睿曾在專業分切廠、G n Creative(當時為Roots Creative)、柴燒牛排名店FORE工作,2018年,RAW集結了亞洲最具代表性的Yakitori餐廳舉辦亞洲最強燒鳥派對,黃晨睿因而結識Yardbird主理人Matt Abergel,並動身前往香港工作;楊富雄曾於台北「鳥哲」工作,窺見燒鳥的博大精深與細微之處,並利用假日前往專業分切廠實習、練習分切技術,2019年前往「燒鳥 市松」歷練。兩人於2022年7月創立燒鳥狂想曲。

(圖片提供:燒鳥狂想曲)
(圖片提供:燒鳥狂想曲)

燒鳥狂想曲

地點|台北市中山區樂群三路303號2樓

電話|02-8502-0308 

文|張瑋涵
圖片提供|fumée、燒鳥狂想曲

更多精彩內容請見 La Vie 2024/5月號《泰國設計特搜

延伸閱讀

RECOMMEND

你懂「品鮮乳」嗎?鮮乳坊首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME呈現牛奶入菜的多種可能

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴

我們品茶、品酒、品咖啡,在意它們的產地、生產者與製程,但你有聽過「品鮮乳」嗎?受茶、酒與咖啡的品鑑體驗啟發,台灣在地品牌「鮮乳坊」宣告了自身的全新定位——「莊園級鮮乳」,除了堅持單一牧場乳源、成分無調整的原則,更首度建立鮮乳的「風味輪」與「口感輪」,讓人們更加了解牧場好農之於鮮乳坊的重要性,也更「喝得懂」鮮乳。

想要更了解「莊園級鮮乳」究竟是怎麼一回事?鮮乳坊即日起至6/2展開一系列體驗活動,先於松菸推出「莊園鮮乳概念店」,現場可品飲鮮乳、品嚐小點;再攜手亞洲50大餐廳「MUME」帶來期間限定菜單,透過凝乳、醬汁、冰淇淋等形式,呈現鮮乳入菜、品嚐的多種可能。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊宣告「莊園級鮮乳」新定位,並攜手MUME推出限定菜單。(圖片提供:鮮乳坊)

「莊園級鮮乳」標準:頂極乳牛飼養環境、單一乳源、風味品鑑

鮮乳坊創辦人龔建嘉說,自己一開始想做的鮮乳很簡單:單一牧場乳源、成分無調整,但真的栽進來做之後,才發現根據牛隻吃的飼料不同、因季節變化喝的水量不同……各種變因,「牛奶喝起來的味道真的不一樣。」因此,擁有獸醫背景的他帶著品牌用更「科學」的方法產製鮮乳。

鮮乳是一級農產品,飼養環境與方式是生乳品質好壞的關鍵。目前鮮乳坊與台灣6間牧場合作,堅持友善動物飼養,透過牧場空間、飼養管理、醫療防疫等方面的提升,讓牛隻擁有更舒適的生活環境。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:izzie pang)

當牛隻吃得好、喝得好、生活過得好,牠們的「生活品質」也會反映於天然鮮乳的口感、風味當中,真正呈現出自成一格的特殊香氣,而這對單一乳源、不混乳、不調整的鮮乳來說更顯重要。此外,鮮乳坊與固定牧場建立穩固的合作關係,甚至派遣品乳師在場,從源頭開始協助管理,也為自家的另一條原則——「透明溯源」,賦予了更強而有力的證明。

今(2024)年,鮮乳坊更積攢9年來的歷練,與專業風味品評職人合作,歷時數年走訪牧場、品測國內外上千批牛乳,建置了台灣唯一的「鮮乳風味輪、口感輪」,希望頂級的鮮乳也能如咖啡、葡萄酒一般,具有專業品鑑的流程與體驗。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:鮮乳坊、izzie pang)

鮮乳也能品鑑?一口喝出不同牧場的風土、口感與風味

細看「風味輪」,可以看見鮮乳坊把鮮乳風味分為8大類別:花香、穀物、果香、甜味、堅果、草本、乳香、雜味,當中更細分為白花、杏仁、水梨、黑糖、麥芽、牛舍味等數十種味道。「口感輪」則超越我們平時喝牛乳給出的「稀」、「濃」等簡易形容,進一步區分成淡薄、滑順、粉質等9種感受。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊6大牧場莊園級鮮乳風味與口感輪。(圖片提供:鮮乳坊)

為什麼要這麼做?龔建嘉親解:「希望讓大家未來在乳品品味上,有更多語彙可以溝通。除了溯源,也更注重乳品的『風味』,」進而區分國產、進口奶甚至是各家牧場、品牌的差異,也因為「了解」找到最能滿足自己味蕾與需求的鮮乳。未來,鮮乳坊不只有6家牧場的「莊園級鮮乳」可以選擇,還預計推出各牧場的「夏乳」與「冬乳」,將乳品風味的建立做得更為精細、紮實。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:鮮乳坊)

要能品鑑「鮮乳風味」,就如喝懂茶、酒、咖啡一樣,需要長時間的經驗積累。為了帶大家入門,鮮乳坊從距離消費者最近的「產品包裝」著手,結合靈感來自牧場風土與環境的漸層色調,以及描述每款鮮乳滋味的風味輪、口感輪,打造九週年限定包裝,給出直覺、明白的選乳指引。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊莊園級鮮乳九週年限定包裝。(圖片提供:鮮乳坊)

MUME用凝乳、醬汁、冰淇淋呈現鮮乳入菜的可能

本身就是鮮乳坊愛好者的MUME主廚林泉(Richie Lin),這次特別設計了3道以鮮乳坊不同牧場鮮乳入菜的料理。被問到牛奶入菜的挑戰性,主廚表示,「法式料理的基礎就是乳製品(奶油),乳製品的品質好不好是(風味)關鍵,所以把牛奶入菜是很自然的事情,但希望這次能呈現不同的形式。」

透過3道料理,Chef Richie讓鮮乳分別以凝乳、醬汁、冰淇淋形式上桌。先送上的「薑汁凝乳」靈感來自香港經典點心「薑汁撞奶」,主廚將這抹熟悉的家鄉味改編為鹹味冷菜,選用帶堅果香的許慶良牧場鮮乳,將其凝固後創造出介於布丁與優格之間的滑順、輕盈口感,拌著番茄沙拉、刺蔥油一起吃,凝乳的奶香能很好地串接兩者的酸感與辛香,也讓整體風味更加厚實、飽滿。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
薑汁凝乳。(圖片提供:izzie pang)

總說醬汁是法餐的靈魂,而奶醬是鮮魚的絕配。這次Chef Richie以牛奶代替鮮奶油、與台灣當季白蘆筍一同熬煮,做出口感輕盈、滋味濃郁的醬汁,用以襯托金目鯛的鮮味,與香草油煮過的蛤蜊一同呈現。整體吃來風味飽滿,味蕾卻毫無負擔感。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
季節鮮魚。(圖片提供:izzie pang)

最後上桌的是牛奶冰淇淋。也許你會好奇,西餐用冰淇淋作結很常見,這次有什麼特別的?主廚利用了特殊技巧,讓冰淇淋不加蛋,透過鮮乳呈現最純粹的牛奶冰淇淋味道;配上當季拉拉山水蜜桃、茉莉花做的蛋白霜,純淨中帶點春天的甜香。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
牛奶冰淇淋。(圖片提供:鮮乳坊)

5/24起限時三天!到松菸品飲莊園級鮮乳

視線來到松菸的「莊園鮮乳概念店」,這裡提供莊園級鮮乳試飲,完成指定任務還能兌換由「麵包與其他的事」製作的鮮乳小點。品飲完鮮乳,不妨接著前往同樣位於松菸園區內的hof (EVERYDAY OBJECT),品嚐鮮乳坊合作設計的大人味Affogato

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊5/24至5/26於松菸打造快閃「莊園鮮乳概念店」。(圖片提供:鮮乳坊)
鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊5/24至6/2攜手hof (EVERYDAY OBJECT)推出限定小點Affogato。(圖片提供:鮮乳坊)

鮮乳坊「莊園級鮮乳」活動資訊

・MUME 莊園鮮乳饗宴|5月27日-6月2日

前往用餐即可品嚐到以鮮乳坊莊園級鮮乳入菜的限定料理。

・莊園鮮乳概念店|5月24日-5月26日 松山文創園區

提供莊園級鮮乳試飲,更有機會免費兌換莊園鮮乳小點。

・hof (EVERYDAY OBJECT) 合作限定|5月24日-6月2日

於店內可購買期間限定的Affogato,出示 LINE @ 可再享9折優惠。