士林餐酒館「INTRO」隱藏版創意中菜!「樓上見」前主廚蔡慈偉帶來口水魚塔塔、鴨肝糖葫蘆等菜色

士林INTRO X 樓上見前主廚蔡慈偉Robert餐會

擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉(Robert),曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾,如今又能吃到記憶中的美味!

受士林餐酒館INTRO之邀,蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐,這份包含7道菜色的tasting menu,延續了他「中菜西做」的好功底,不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」,更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜,其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

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INTRO邀請蔡慈偉主廚(Robert)參與主廚客座計畫。(攝影:izzie pang/圖片提供:INTRO)

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜,以音樂為核心主題的INTRO,總會播起Jazz Fusion歌單,這種爵士曲風交融不同族裔與風格,呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起,INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座,帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

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INTRO店內充滿音樂元素。(圖片提供:INTRO)

MUME、樓上見等經歷,煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕,第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手,年僅35歲的他,成長於盛產海鮮的台灣東北角,學生時期專攻中菜,奠定了對料理的品味;後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong,見識烹調粵菜的新派技術;回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練,擔任副主廚,讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

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INTRO X 蔡慈偉主廚客座菜單全菜色。(圖片提供:INTRO)

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood,就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台,每盤上桌的菜,都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧!乍看是麵皮包著肉餡的餛飩,入口才發現是酸爽的醋漬大根(蘿蔔)包著Ricotta cheese,帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣,完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

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雲吞。(圖片提供:INTRO)

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜,口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座,chef Robert也將「雲吞」帶到現場,為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜,則呈現了經典中菜的風味風奏,其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點,chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃,讓甜與鹹香交織,最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

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蜂巢芋角。(攝影:izzie pang)

另一道改良中菜,chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」,黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋,單吃就很過癮,與脆餅的搭配也得宜,一濃一淡非常涮嘴,讓人等不及把盤子清光。

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生魚塔塔。(攝影:izzie pang)

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發,這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底,配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅,最後撒上一點蝦籽粉,鮮味滿滿。

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鮑魚老火湯。(攝影:izzie pang)
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鮑魚老火湯。(圖片提供:INTRO)

主餐前的魚料理,chef Robert選用石斑呈現,先是以低溫油封處理石斑,保留其膠質,再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁,海味澎湃;一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過,和著散落碗中的杏仁碎一起入口,在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

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香料油封石斑。(攝影:izzie pang)

02 一鴨多吃:青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛,chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」,呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜,chef Robert表示自己吃鴨肉時,偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣,因此這回以中式燒臘技法,將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後,送進烤箱反覆熟成,利用高溫上色、低溫控制熟度,使外皮焦脆、肉質肥美多汁;接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息,上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香,配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃,味濃卻不膩口,飽滿的肉香中有清新的辣度。

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稻燒鴨胸。(圖片提供:INTRO/攝影:izzie pang)

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費,chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米,做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯,還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段,以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌,讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合,營造食趣。

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八寶油飯。(攝影:izzie pang)

03 隱藏版菜色!鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」,靈感來自糖葫蘆,一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮,再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝,無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享,起初想用雞肝呈現這道菜,試菜時卻總覺得哪裡不對,幾經試驗後,改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝,趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道,成功讓這道「隱藏版菜色」上桌;過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感,讓這場客座餐會多了份正向的意義。

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鴨肝串。(攝影:izzie pang)
士林INTRO X 樓上見前主廚蔡慈偉Robert餐會
紅棗桂圓巴巴/威士忌蘋果派(加點品項)。(攝影:izzie pang)

INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期|

20244月每週五、六、日,晚間限定,一天僅限30

 

價格|

tasting menu $2,200/人(共7道料理,含水資)

Wine Pairing 3杯,$880

Mocktail Pairing 3杯,$600

以上價格需另加+10%服務費

 

訂位|

請於營業期間致電 02-2834-24380910-658-077

週一至週四 10:0017:30;週五至週日10:0022:00

旭集微風店:料理不只是味道,而是一場與場域的共感提案

一段用餐經驗之所以被記得,往往不只是因為味道,而是當下的環境、動作與感受彼此契合光線剛好、空間舒展、一道料理以適切節奏登場。在那樣的瞬間,味覺才真正被打開。「旭集 和食集錦」微風店從這些細節出發,讓設計與料理交織出溫柔而明確的節奏,使人願意放下慣性,專注在所感受到的每一刻。

旭集微風店

從精品櫥窗的視覺語彙出發,轉化為一道道可被品味的餐桌風景,旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏:將人從匆忙中抽離,投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場;透過職人刀工、炭火原味,或願意為甜點多停幾秒的驚喜,讓「吃」成為與環境共振的體驗。

旭集微風店

從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人,能在每一個被設計過的感官細節裡,重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說:延續品牌為場域量身打造的精神,旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局,從「國際精品櫥窗」汲取靈感,回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構,建構空間起伏與層次:天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排,彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究紙傘、摺扇與髮髻,從裝飾轉為風格語言;如今它們不再具象,而是成為空間裡若隱若現的符碼。

旭集微風店
旭集微風店

設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

旭集微風店

與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店
旭集微風店

旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

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