士林餐酒館「INTRO」隱藏版創意中菜!「樓上見」前主廚蔡慈偉帶來口水魚塔塔、鴨肝糖葫蘆等菜色

士林INTRO X 樓上見前主廚蔡慈偉Robert餐會

擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉(Robert),曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾,如今又能吃到記憶中的美味!

受士林餐酒館INTRO之邀,蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐,這份包含7道菜色的tasting menu,延續了他「中菜西做」的好功底,不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」,更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜,其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

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INTRO邀請蔡慈偉主廚(Robert)參與主廚客座計畫。(攝影:izzie pang/圖片提供:INTRO)

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜,以音樂為核心主題的INTRO,總會播起Jazz Fusion歌單,這種爵士曲風交融不同族裔與風格,呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起,INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座,帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

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INTRO店內充滿音樂元素。(圖片提供:INTRO)

MUME、樓上見等經歷,煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕,第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手,年僅35歲的他,成長於盛產海鮮的台灣東北角,學生時期專攻中菜,奠定了對料理的品味;後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong,見識烹調粵菜的新派技術;回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練,擔任副主廚,讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

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INTRO X 蔡慈偉主廚客座菜單全菜色。(圖片提供:INTRO)

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood,就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台,每盤上桌的菜,都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧!乍看是麵皮包著肉餡的餛飩,入口才發現是酸爽的醋漬大根(蘿蔔)包著Ricotta cheese,帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣,完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

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雲吞。(圖片提供:INTRO)

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜,口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座,chef Robert也將「雲吞」帶到現場,為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜,則呈現了經典中菜的風味風奏,其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點,chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃,讓甜與鹹香交織,最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

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蜂巢芋角。(攝影:izzie pang)

另一道改良中菜,chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」,黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋,單吃就很過癮,與脆餅的搭配也得宜,一濃一淡非常涮嘴,讓人等不及把盤子清光。

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生魚塔塔。(攝影:izzie pang)

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發,這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底,配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅,最後撒上一點蝦籽粉,鮮味滿滿。

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鮑魚老火湯。(攝影:izzie pang)
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鮑魚老火湯。(圖片提供:INTRO)

主餐前的魚料理,chef Robert選用石斑呈現,先是以低溫油封處理石斑,保留其膠質,再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁,海味澎湃;一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過,和著散落碗中的杏仁碎一起入口,在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

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香料油封石斑。(攝影:izzie pang)

02 一鴨多吃:青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛,chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」,呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜,chef Robert表示自己吃鴨肉時,偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣,因此這回以中式燒臘技法,將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後,送進烤箱反覆熟成,利用高溫上色、低溫控制熟度,使外皮焦脆、肉質肥美多汁;接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息,上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香,配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃,味濃卻不膩口,飽滿的肉香中有清新的辣度。

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稻燒鴨胸。(圖片提供:INTRO/攝影:izzie pang)

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費,chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米,做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯,還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段,以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌,讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合,營造食趣。

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八寶油飯。(攝影:izzie pang)

03 隱藏版菜色!鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」,靈感來自糖葫蘆,一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮,再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝,無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享,起初想用雞肝呈現這道菜,試菜時卻總覺得哪裡不對,幾經試驗後,改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝,趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道,成功讓這道「隱藏版菜色」上桌;過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感,讓這場客座餐會多了份正向的意義。

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鴨肝串。(攝影:izzie pang)
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紅棗桂圓巴巴/威士忌蘋果派(加點品項)。(攝影:izzie pang)

INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期|

20244月每週五、六、日,晚間限定,一天僅限30

 

價格|

tasting menu $2,200/人(共7道料理,含水資)

Wine Pairing 3杯,$880

Mocktail Pairing 3杯,$600

以上價格需另加+10%服務費

 

訂位|

請於營業期間致電 02-2834-24380910-658-077

週一至週四 10:0017:30;週五至週日10:0022:00

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:台灣金豬食堂)
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地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂