士林餐酒館「INTRO」隱藏版創意中菜！「樓上見」前主廚蔡慈偉帶來口水魚塔塔、鴨肝糖葫蘆等菜色

擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉（Robert），曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾，如今又能吃到記憶中的美味！

受士林餐酒館INTRO之邀，蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐，這份包含7道菜色的tasting menu，延續了他「中菜西做」的好功底，不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」，更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜，其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜，以音樂為核心主題的INTRO，總會播起Jazz Fusion歌單，這種爵士曲風交融不同族裔與風格，呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起，INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座，帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

MUME、樓上見等經歷，煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕，第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手，年僅35歲的他，成長於盛產海鮮的台灣東北角，學生時期專攻中菜，奠定了對料理的品味；後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong，見識烹調粵菜的新派技術；回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練，擔任副主廚，讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood，就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台，每盤上桌的菜，都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧！乍看是麵皮包著肉餡的餛飩，入口才發現是酸爽的醋漬大根（蘿蔔）包著Ricotta cheese，帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣，完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜，口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座，chef Robert也將「雲吞」帶到現場，為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜，則呈現了經典中菜的風味風奏，其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點，chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃，讓甜與鹹香交織，最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

另一道改良中菜，chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」，黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋，單吃就很過癮，與脆餅的搭配也得宜，一濃一淡非常涮嘴，讓人等不及把盤子清光。

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發，這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底，配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅，最後撒上一點蝦籽粉，鮮味滿滿。

主餐前的魚料理，chef Robert選用石斑呈現，先是以低溫油封處理石斑，保留其膠質，再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁，海味澎湃；一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過，和著散落碗中的杏仁碎一起入口，在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

02 一鴨多吃：青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛，chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」，呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜，chef Robert表示自己吃鴨肉時，偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣，因此這回以中式燒臘技法，將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後，送進烤箱反覆熟成，利用高溫上色、低溫控制熟度，使外皮焦脆、肉質肥美多汁；接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息，上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香，配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃，味濃卻不膩口，飽滿的肉香中有清新的辣度。

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費，chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米，做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯，還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段，以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌，讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合，營造食趣。

03 隱藏版菜色！鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」，靈感來自糖葫蘆，一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮，再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝，無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享，起初想用雞肝呈現這道菜，試菜時卻總覺得哪裡不對，幾經試驗後，改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝，趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道，成功讓這道「隱藏版菜色」上桌；過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感，讓這場客座餐會多了份正向的意義。

《INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期｜

2024年4月每週五、六、日，晚間限定，一天僅限30席

 

價格｜

・tasting menu $2,200／人（共7道料理，含水資）

・Wine Pairing 3杯，$880

・Mocktail Pairing 3杯，$600

・以上價格需另加+10%服務費

 

訂位｜

請於營業期間致電 02-2834-2438／0910-658-077

週一至週四 10:00－17:30；週五至週日10:00－22:00

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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