士林餐酒館「INTRO」隱藏版創意中菜！「樓上見」前主廚蔡慈偉帶來口水魚塔塔、鴨肝糖葫蘆等菜色

擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉（Robert），曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾，如今又能吃到記憶中的美味！

受士林餐酒館INTRO之邀，蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐，這份包含7道菜色的tasting menu，延續了他「中菜西做」的好功底，不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」，更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜，其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜，以音樂為核心主題的INTRO，總會播起Jazz Fusion歌單，這種爵士曲風交融不同族裔與風格，呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起，INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座，帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

MUME、樓上見等經歷，煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕，第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手，年僅35歲的他，成長於盛產海鮮的台灣東北角，學生時期專攻中菜，奠定了對料理的品味；後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong，見識烹調粵菜的新派技術；回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練，擔任副主廚，讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood，就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台，每盤上桌的菜，都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧！乍看是麵皮包著肉餡的餛飩，入口才發現是酸爽的醋漬大根（蘿蔔）包著Ricotta cheese，帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣，完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜，口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座，chef Robert也將「雲吞」帶到現場，為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜，則呈現了經典中菜的風味風奏，其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點，chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃，讓甜與鹹香交織，最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

另一道改良中菜，chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」，黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋，單吃就很過癮，與脆餅的搭配也得宜，一濃一淡非常涮嘴，讓人等不及把盤子清光。

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發，這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底，配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅，最後撒上一點蝦籽粉，鮮味滿滿。

主餐前的魚料理，chef Robert選用石斑呈現，先是以低溫油封處理石斑，保留其膠質，再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁，海味澎湃；一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過，和著散落碗中的杏仁碎一起入口，在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

02 一鴨多吃：青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛，chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」，呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜，chef Robert表示自己吃鴨肉時，偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣，因此這回以中式燒臘技法，將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後，送進烤箱反覆熟成，利用高溫上色、低溫控制熟度，使外皮焦脆、肉質肥美多汁；接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息，上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香，配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃，味濃卻不膩口，飽滿的肉香中有清新的辣度。

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費，chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米，做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯，還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段，以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌，讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合，營造食趣。

03 隱藏版菜色！鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」，靈感來自糖葫蘆，一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮，再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝，無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享，起初想用雞肝呈現這道菜，試菜時卻總覺得哪裡不對，幾經試驗後，改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝，趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道，成功讓這道「隱藏版菜色」上桌；過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感，讓這場客座餐會多了份正向的意義。

《INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期｜

2024年4月每週五、六、日，晚間限定，一天僅限30席

 

價格｜

・tasting menu $2,200／人（共7道料理，含水資）

・Wine Pairing 3杯，$880

・Mocktail Pairing 3杯，$600

・以上價格需另加+10%服務費

 

訂位｜

請於營業期間致電 02-2834-2438／0910-658-077

週一至週四 10:00－17:30；週五至週日10:00－22:00

以「超現實搖滾」為題，SEASON Artisan Pâtissier新一季甜點師料理劇場由3位「反骨藝術家」揭開帷幕。主廚洪守誠（Season）以偶像梵谷及Hedi Slimane為靈感，帶來10道不按牌理出牌的甜點料理——「舒芙蕾」揉入香腸肉泥，「焦糖布蕾」由生猛雞肝醬喬裝而成，「卡利松」入口竟有干貝鹹鮮香氣。究竟怎麼一回事？跟我們一起進劇場看看。

「超現實搖滾」靈魂人物

你可曾有過素未謀面的知己、跨越時空的知音？SEASON Artisan Pâtissier主廚洪守誠（Season）在新一季甜點師的料理劇場「超現實搖滾」開場送上的明信片，是他與梵谷、時裝設計師Hedi Slimane比肩站在樹下，抬頭看著栗樹的畫面——這2位生在不同時代的才子，便是主廚素未謀面的知己、跨越時空的知音。創作時，他與他們之間連動的藝術魂總是鼓動著。

你看見的，並不是你以為的

這次，梵谷和Hedi的叛逆、不羈和顛覆，被Chef Season化為「超現實搖滾」的核心內涵，套餐10道甜點和料理皆是對視覺、味覺的挑釁及逗弄，盤中物彷彿不停對眼前的人說著：「你看見的，並不是你以為的。」確實如此，菜色正如主題——Chef Season鍾愛法式經典卻天生反骨，大膽在優雅如古典樂的經典法式根基中，注入了打破建制的搖滾精神，徹底翻轉鹹甜、擺盤模糊真實與幻象，打破來客對法式烹調的既有認知。

梵谷與Hedi Slimane如何跨時空共振？

「超現實搖滾」的靈感始於Chef Season無意的一瞥。他偶然發現梵谷在《星夜之謎》海報中的神態，與他關注了數十年的時裝設計師Hedi Slimane的黑白回眸照完美重疊。兩位橫跨19世紀南法與當代巴黎的藝術家，皆以極致的叛逆顛覆世俗美學，在Chef Season腦海中激盪出強烈的跨時空共振。

身為當代時尚極具影響力的「男裝革命者」，Hedi Slimane以強勢的個人語彙大刀闊斧改寫品牌DNA：從Dior Homme以極瘦剪裁顛覆陽剛、為YSL注入洛杉磯搖滾、讓Celine披上布爾喬亞酷感。他無視輿論，硬是將略帶病態的纖瘦美感、雌雄同體的青年搖滾美學推上21世紀巴黎的伸展台，成功將滿城爭議變現為驚人業績。

梵谷同樣天生反骨，早期寧可刻畫底層人民的粗糙，也拒絕迎合主流藝術的光鮮。晚年在南法身陷肉體與精神疾病的折磨中，眼前的世界昇華為如夢似幻的虛幻境界。面對失控的感知，他毫不粉飾，以畫筆純粹且真實地，記錄下眼底的幻象。從《向日葵》到《星夜》，這些超越物理法則的巔峰之作，正是他靈魂深處最狂熱的夢境縮影。

Chef Season看見兩人的靈魂交集：Hedi無視品牌百年傳承的偏執重塑；梵谷將幻象當作現實坦陳的絕對誠實，完美體現了「超現實搖滾」的精髓。他以此為題，延伸出10道作品，上半部前5道為「甜點師詮釋的料理」，下半部後5道則是「料理人思維下的甜點」。本季，Chef Season大膽玩味法式的鹹甜疆界，如舒芙蕾、焦糖布蕾與巴巴，無論名稱、技法、外觀皆為甜點，入口卻是不折不扣的鹹味料理。諸如此類的「感官迷陣」在劇場體驗中穿針引線。

在風味維度上，本季揉合了Chef Season長年眷戀的南法與巴黎印象。這兩地不僅是主廚廚藝生涯的養分，更與兩位藝術家的軌跡深刻對應，梵谷許多的經典畫作都在南法完成，而Hedi則生長於巴黎，兩人的創作靈感處處可見兩地色彩：南法的爛漫陽光、馥郁芳澤，巴黎的優雅精緻、冷冽乖張。主廚將對兩地風土的長年觀察化為盤中靈魂，以傳統料理為起點進行超現實變奏，引領賓客踏上一場如夢似幻的味覺旅程。

聚焦5道不按牌理出牌的「甜點料理」

▌反向卡利松

光聽「反向」兩字就知道事情不單純。傳統上，卡利松以杏仁糊、南瓜、柳橙等蜜餞製成，表層覆有一層薄薄糖霜，甜味極致。Chef Season將其翻轉為「極致鹹鮮」的料理，揉入白花椰菜、干貝、昆布、香菇等鹹味，交織杏仁和焦化奶油，以深邃的鹹鮮海味撞擊淡雅甜味。

▌魅惑舒芙蕾

面對另一款法式甜點經典「舒芙蕾」，Chef Season將其做成香腸風味，內餡融合豬後腿肉泥及貝夏梅醬，蓬鬆口感中帶點南法香草香氣，將肉食的粗獷野味化為柔軟美味，上演一場「魅惑舒芙蕾」騙局。

▌縱慾焦糖布蕾

這道致敬了Hedi雌雄難辨的設計語彙。Chef Season為巴黎小酒館生猛的雞肝醬「喬裝」，包覆在精緻甜美的焦糖布蕾外衣下，並以「二次炙燒焦糖」完成恰到好處的糖殼，用深邃焦香正面對決肝醬的野味。底部則藏入象徵梵谷南法靈魂的薰衣草黑醋栗果醬，以酸甜平衡豐厚脂香。

▌巴黎感性

為劇目下半部開場，這道「巴黎感性」以香水為靈感，致敬Hedi於2004年開創的「頂級私藏香水」系列。Chef Season思考，代表梵谷和Hedi的香氣，各是什麼味道？他選擇用兩人的所在地去詮釋：代表Hedi的巴黎，有著玫瑰、香菸、焦糖氣息，於是Chef Season將玫瑰隱於馬斯卡彭內餡中，香菸氣味則是以備長碳燒炙後浸漬於焦糖冰淇淋基底，勾勒淡淡薰香；而屬於梵谷的南法香氣，則是切碎拌入冰淇淋中的黑橄欖及鼠尾草芳香。

▌變身向日葵

劇情越來越精彩，餐點甚至會「變身」。此道Chef Season以梵谷生命尾聲在奧維小鎮創作的《杜比尼花園》為靈感，搜羅了畫中花園裡的各種南法花草氣息，以嗅覺引領賓客體驗當時的時空。外觀上則進行了一場趣味的視覺翻轉：剛上桌時乍看是歐姆蛋佐香草沙拉，沒想到經Chef桌邊服務後，歐姆蛋化為一朵向日葵，那抹黃正是梵谷最經典的「向日葵黃」。那吃起來究竟如何？是花草香或蛋香？以上皆非，答案是「檸檬塔」！黃色餅皮包裹著杏仁膏和香草橄欖油白巧克力內餡，後續放上的花心實為法式塔皮。

搭茶、酒或咖啡，劇場體驗更完整

為了讓劇場體驗更加豐富，Chef Season也邀請咖啡、茶、調酒領域的專家——Ninety Plus、Liquide Ambré 琥泊茶苑、Bar Mood，為套餐設計搭配飲品。

編輯體驗當天選擇搭茶，侍茶師Karen這次帶來3款獨家茶飲：第一杯「海鹽黃瓜四季春」剛入口時，淡雅白花與清新瓜香交織，尾段浮現蔬果甜潤與細緻礦物感，搭配前5道料理，能放大食材本身的鮮甜；第二杯「玫瑰與三窨花烏龍」是以梔子花、茉莉花、野薑花為香源的中焙烏龍，香氣層層展開，前段清雅，尾韻柔潤；第三杯則是「台茶18號紅玉紅茶」，獨特辛香交織著肉桂、薄荷與淡雅木質調，隱約帶有清涼感，並隨時間轉為熟果甜韻，熱茶與最後2道甜點尤為相襯，為劇場體驗劃下圓滿而溫暖的句點。

SEASON Artisan Pâtissier

地址｜台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間｜週一至週日 11:30－19:00（公休日為每月第一個星期一）

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間｜週五、六，場次一 11:30－14:00、場次二 14:30－17:00

套餐價位｜$2800+10%（含10道餐點、咖啡／茶／酒搭擇一）

末趟「米其林綠星」之旅——！行之有年的綠星認證未來將由全新平台Mindful Voices取而代之。然沿襲當今仍持續拓寬的永續飲食脈絡，泰國自然餐飲品牌JAMPA及其子品牌HiDEAWAY by JAMPA，致力實踐「從農場到餐桌」構想，勾畫「有意識烹飪」的長遠願景。隨本篇踏上普吉島，親臨Tri Vananda康養祕境，體驗因著土地繁茂而繁茂的盤中菜式。

旨在表彰全球餐飲品牌從食材來源、烹調方式乃至社會責任落實等廣義永續面向上的領先作為，米其林指南於2020年推出的綠星（Etoile Verte）認證，可謂相關產業人士長期致力摘取的至高目標；而紅色指南先前宣布將於今年逐步廢除該認證、再闢全新平台Mindful Voices擴大指南整體著眼範圍的震撼彈，固然也讓眾多從業者措手不及。不過總歸來說，縱使規則改換，永續本質終究為人類社群向未來發展不容忽視的一環。在綠星預定2026年6月份起自世界各地區漸滅之際，本篇再邀各位把握最後星芒，到泰國普吉島指標性永續餐廳來場「從農場到餐桌（Farm-to-Table）」的愜意旅程。

2022年首獲肯定、此後並多度蟬聯米其林綠星的JAMPA，創立以來秉承永續理念詮釋奢華餐飲，堅持選用時令食材、攜手當地農戶，實現對永續飲食的獨到見解。2026年隨菜單推陳出新，同步開放無預約到店用餐服務，使客人得以隨時、隨心前往品嚐其至今備受米其林認可的「零浪費」料理。作為品牌版圖的延伸，戶外餐廳HiDEAWAY by JAMPA另帶來親近自然的農場午餐，與JAMPA兼在堅守對美食的赤誠初心、與土地的深厚牽繫下，共築兩種既相輔相成，又各懷鬆弛慵懶、優雅精緻風格的餐飲概念。

JAMPA｜

明火烹飪凸顯時令本味，重新演繹「從農場到餐桌」核心構想

坐落由泰國酒店集團Montara斥資66億泰銖（逾2億美元）、為尋求永久性健康人士開發的Tri Vananda康養社區自然祕境中，JAMPA講求零廢棄原則，且憑明火直燒的烹飪技藝聞名，今已成普吉島別有代表性的餐飲目的地之一。在主廚Gongpitak Boontanaveerapat（Chef Im）領銜下，JAMPA採在地新鮮食材及自有農場有機食材為基底，發想低調卻不失巧思的創意美食，進而重新演繹「從農場到餐桌」哲學。每道菜品皆經克制的調理手法凸顯時令本味，其中尤以明火烹飪所賦予風味上的深度表達為最大特色；閉環（Closed-Loop，指藉由不消耗不可再生資源及能源，盡可能減少環境足跡的循環模式進行生產）營運型態，則愈發強化品牌的永續承諾。

距自有農場Pru Jampa僅約1公里的JAMPA餐廳位址，設有陳設舒適的室內用餐區及氛圍輕鬆的吧區。無論於午餐或晚餐時段、路過即興踩點或特此前來享受，都能自由選擇單點菜單、一般6道式菜單，甚或靈感源於自然的6道式植物主題菜單等多樣化菜式，還可提前預約農場導覽，在用餐前了解料理背後故事。

HiDEAWAY by JAMPA｜

與自然相傍打造湖畔饗宴，由農場導覽開啟創意料理品鑑

位居Pru Jampa農場中，僅於週末開放的HiDEAWAY by JAMPA呈獻開放式農場午餐。其有別他處的體驗，無疑由土地到餐桌的無縫連結促成：顧客的用餐旅程將始自一場認識食材來源的免費導覽——真實且富感官層次，映現普吉島本真。全新菜單持續聚焦食材主體性，舉凡搭配枸杞與卡隆達果（Karonda）的義式烤麵包片、佐卡菲爾萊姆（Kaffir Lime）的英式酸蔬醬玉米筍等菜品，皆照見新穎創意、時令風味與自然韻律之間的絕佳平衡。

主廚領軍踐行「有意識烹飪」願景，不懈推動兩餐廳發展

經專業廚藝訓練，繼而在世界級餐廳歷練多年後，JAMPA靈魂人物Chef Im融會精準與和諧理念於JAMPA和HiDEAWAY by JAMPA的整體餐飲敘事中，轉化每一頓飯為關乎永續發展、社區連結的「有意識餐飲」，全然通過對食材的烹調傳遞對人與土地的尊重。且除料理本身，他更致力營造團隊協作、創意共鳴的廚房文化，確保菜品真實體現JAMPA自然餐飲哲學——在禮讚普吉島豐饒資源的同時，引領具前瞻性的生態實踐。

JAMPA

• 營業時間：週一、四、五，午餐時段12:00-15:00、晚餐時段18:00-22:00
• 菜式：單點或套餐

HiDEAWAY by JAMPA

• 營業時間：週六、日，全時段12:00-19:00
• 菜式：單點或套餐

>> 更多餐廳資訊可至JAMPA官方網站了解。