擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉（Robert），曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾，如今又能吃到記憶中的美味！

受士林餐酒館INTRO之邀，蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐，這份包含7道菜色的tasting menu，延續了他「中菜西做」的好功底，不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」，更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜，其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜，以音樂為核心主題的INTRO，總會播起Jazz Fusion歌單，這種爵士曲風交融不同族裔與風格，呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起，INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座，帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

MUME、樓上見等經歷，煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕，第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手，年僅35歲的他，成長於盛產海鮮的台灣東北角，學生時期專攻中菜，奠定了對料理的品味；後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong，見識烹調粵菜的新派技術；回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練，擔任副主廚，讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood，就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台，每盤上桌的菜，都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧！乍看是麵皮包著肉餡的餛飩，入口才發現是酸爽的醋漬大根（蘿蔔）包著Ricotta cheese，帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣，完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜，口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座，chef Robert也將「雲吞」帶到現場，為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜，則呈現了經典中菜的風味風奏，其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點，chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃，讓甜與鹹香交織，最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

另一道改良中菜，chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」，黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋，單吃就很過癮，與脆餅的搭配也得宜，一濃一淡非常涮嘴，讓人等不及把盤子清光。

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發，這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底，配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅，最後撒上一點蝦籽粉，鮮味滿滿。

主餐前的魚料理，chef Robert選用石斑呈現，先是以低溫油封處理石斑，保留其膠質，再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁，海味澎湃；一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過，和著散落碗中的杏仁碎一起入口，在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

02 一鴨多吃：青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛，chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」，呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜，chef Robert表示自己吃鴨肉時，偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣，因此這回以中式燒臘技法，將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後，送進烤箱反覆熟成，利用高溫上色、低溫控制熟度，使外皮焦脆、肉質肥美多汁；接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息，上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香，配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃，味濃卻不膩口，飽滿的肉香中有清新的辣度。

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費，chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米，做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯，還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段，以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌，讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合，營造食趣。

03 隱藏版菜色！鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」，靈感來自糖葫蘆，一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮，再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝，無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享，起初想用雞肝呈現這道菜，試菜時卻總覺得哪裡不對，幾經試驗後，改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝，趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道，成功讓這道「隱藏版菜色」上桌；過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感，讓這場客座餐會多了份正向的意義。

《INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期｜

2024年4月每週五、六、日，晚間限定，一天僅限30席

 

價格｜

・tasting menu $2,200／人（共7道料理，含水資）

・Wine Pairing 3杯，$880

・Mocktail Pairing 3杯，$600

・以上價格需另加+10%服務費

 

訂位｜

請於營業期間致電 02-2834-2438／0910-658-077

週一至週四 10:00－17:30；週五至週日10:00－22:00

中秋將至，滿月高掛之時少不了烤肉香、柚子香、月餅香相伴。佳節送禮的心意已定，送什麼卻還猶豫不決？本篇以「設計感」、「月餅本質美味」、「創新滋味」為關鍵字，盤點8款中秋禮盒，從經典台式及廣式月餅，到搭佐花草茶、咖啡、費南雪、巧克力等的有趣呈現一次網羅。想讓禮盒更具收藏價值？還有潮流音響、手工茶簡、月兔盆栽一同裝盒的選擇！

給注重設計感的他：視覺、味覺雙重滿足

▍森/CASA

專營設計家具及工藝選品的森/CASA，今年再次攜手京都百年老鋪開化堂Kaikado呈獻中秋禮盒，以一只手工打造的茶簡，配上台中兆兆茶苑、台南Perfe’dough的好茶與甜品，為佳節帶來質感與美味。開化堂特別選用珍藏的古老馬口鐵錫片，為森/CASA敲出限定的「月映迷你茶簡」，並由第五代傳人八木聖二重出江湖，親繪代表日本神聖紅點的紅圈及朱紅幸運色。

味覺方面，兆兆茶苑選用高海拔的「隱山」、中海拔的「金萱」及低海拔的「不知春」，為其調配不同的焙度及比例；昇華後的金萱焦糖奶油香氣，由沉穩的不知春花香透出，搭隱山輕盈甜香的高山風味，交織出三焙度的茶語。Perfe’dough則結合雞蛋與秋梅香氣帶來「甜甜圈小圓餅乾」，2種口味各有特色：「漫遊鹹蛋海」將鴨蛋香烤融入麵糰；「踏雪尋梅甘」則融入酸甜的青梅粉，兩款都是記憶中的古早味。

▍有肉 SUCCULAND

植栽品牌有肉SUCCULAND與茶品牌小茶栽堂攜手推出「秋酌綠香」禮盒，將拆盒體驗設計為3個場景：「吃甜」享受分食的歡樂；「飲茶」沉澱情緒；「養綠」象徵佳節後由月兔植栽持續陪伴，把團圓延長到日常。

盒中甜點「馬卡龍牛軋糖」、「紅茶土鳳梨酥」與小茶栽堂精選的台灣茶搭配得宜，無論是「炭焙烏龍」或「古早味紅茶」都達到茶香襯甜、甜不壓茶的效果。此外，有肉打造的「茶月兔」植栽，則將中秋禮盒從一次性禮贈升級為可長期陪伴的綠意日常。

▍台北W飯店

中秋烤肉還缺點甜、少了份感官享受？台北W飯店「CONNECTED 共響」禮盒兩個願望一次滿足。墨綠、亮橘撞色的潮流感禮盒內，月餅出自W飯店內主打新派粵菜的紫艷中餐廳，經典「香滑奶皇月餅」原料皆取自在地——鹹鴨蛋黃來自屏東四重溪農場的天然放牧鴨，另添加本土乳源製成滑順內餡，口感綿密細緻；新推出的「烏魚子奶皇月餅」則是鹹中帶鮮，以烏魚子粉豐富傳統奶皇風味。

隨月餅裝盒的還有「W無線藍牙喇叭」，其設計以發布Instagram限時動態後顯示的彩色漸層框為靈感，象徵24小時為生活配樂；音響本身防潑水，配備耐磨壓扣掛繩，除了可於居家環境使用，更可作為露營、登山、海邊戲水等戶外活動中的潮流配件。

給風味至上的他：廣式月餅、經典金沙，聚焦月餅本質美味

▍TASTE by MMHG

TASTE by MMHG與CNFlower此番合作可謂強強聯手，前者出自多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的MMHG湘樂餐飲集團，後者則由知名花藝師凌宗湧創立，雙方將各自對料理及花朵香氣的專業理解，融入包含4款月餅、2款花草茶的「秋日花境」中秋禮盒中。

全新口味「紫心甘藷」月餅選用彰化紫心地瓜製成綿密內餡，伴隨恬淡蜜香，搭配CNSalon特調「紅寶石之光」融洛神、國寶茶、香茅與香蜂草的茶香，平衡地瓜甘甜；「桂花蜜烏龍茶」月餅則揉合南投高山烏龍茶與桂花蜜，茶韻溫潤細膩，與「老茶樹與台灣花香」花草茶相得益彰，其交織野薑花、茉莉、白杭菊與百年紫芽山茶，尾韻豐富而深邃。

盒內也保留歷年廣受好評的2款經典月餅：「秘製XO醬」以蓮蓉與干貝、蝦米炒製XO醬後入餡，香辣鮮甜；「金沙奶黃流心」則使用屏東紅土鹽漬鴨蛋，金黃流沙入口即化、鹹甜交融，是往年最受歡迎的口味！

▍玖尹中餐廳

以粵菜為主力的玖尹中餐廳，帶來集結6款廣式月餅的「花舞盈月禮盒」。廣式月餅的特色在於皮薄餡多、金黃油亮的外皮、精緻壓紋及多樣內餡，這次口味玖尹一口氣帶來6款風味：從經典「蓮蓉蛋黃」、「伍仁金腿」及「芝麻核桃」，到港味十足的「XO醬干貝」，及創意疊香的「斑蘭蛋黃」和「金桔伯爵」，鹹甜交融，風味多元。

給不按牌理出牌的他：鹹蛋費南雪、巧克力月餅等創新滋味

▍Purebread Bakery

歐式麵包專賣店Purebread Bakery以法式經典甜點費南雪為載體，將傳統月餅口味與亞洲風味注入其中。承襲法式費南雪經典工法， Purebread Bakery悉心慢煮焦化奶油，融合杏仁粉、 麵粉及蛋白，麵糊冷藏靜置24小時，造就濕潤、細緻的蛋糕體，邊緣焦脆薄殼則漫溢濃郁榛果香氣。

禮盒包含8款費南雪口味，其中「原味杏仁」為招牌，富焦化奶油與堅果純粹而深邃的香；「鹹蛋黃」在法式甜點中融入傳統月餅的靈魂食材，東西風味交融；「黑芝麻花生」令人憶起傳統花生糖，嚐得到脆口的北港花生米；「文旦」則是中秋最應景的當季水果，清新明亮的柑橘香氣為費南雪注入一抹馥郁酸香。另有「肉桂」、「辣椒」、「桑椹」及「火腿起司」口味，全盒鹹、甜與果香交織。

▍CAFE!N

CAFE!N將咖啡與點心裝盒，「花好月圓 豐收盛開」禮盒為中秋烤肉前的下午茶帶來美好滋味。「莊園濾掛咖啡」採用國際咖啡賽金獎高等級衣索比亞的咖啡生豆，其經日曬處理，以中淺焙度凸顯果酸及花香，有時帶熱帶水果風味、有時則帶紅酒和莓果香氣，風味多變有趣。搭佐咖啡的「酥脆餅乾」共有香草、摩卡雙口味，各是富奶香及可可苦韻的甜蜜滋味。

▍Venchi

來自義大利的Venchi將月餅與巧克力結合，為中秋推出全新「綺月系列」，其靈感源自月亮隨時序變化的形態，以義式頂級巧克力製作工藝詮釋月光的靜謐與詩意。此系列包含3款巧克力月餅：「蜂蜜核桃」以黑巧克力外殼包裹蜂蜜內餡，佐焦糖核桃及杏仁醬，苦甜交織；「奶茶餅乾」將牛奶巧克力結合茶香內餡、榛果餅乾碎，搭配56%黑巧底層，風味溫潤、口感層次多樣；「特濃黑可可碎」則以黑杏仁巧克力包覆絲滑內餡，點綴酥脆可可粒，香氣為3款中最為濃郁鮮明。

2024年MINIMAL奪下了米其林一星後，萬士傑卻決定讓「溫度」體驗套餐告一段落，將心力投注在杯裝冰淇淋上。對他而言，外界的評價從來不是重點，化繁為簡的純粹才是他要走的路。長年好友兼創業夥伴、「澀Sur-」主廚林份華巡完餐廳後也來到店中，一同相談開店的甘苦與堅持。

推開復古感的紅褐色鐵門，經過玄關角落的盆景，即便夏季台中再炎熱，心也慢慢靜了下來。由內而外清水模肌理般的灰階牆面，MINIMAL整間店透出簡練的日式美學「渋い」（Shibui）——一種在沉靜中品味細膩之美的心領神會——寫成漢字即為「澀」，也是萬士傑與「澀Sur-」主廚林佾華共同推崇的美學理念。

「我喜歡所有事物沒有任何多餘的狀態。」正如店名的意涵，這位冰淇淋職人一句話道出自己對冰淇淋的想像。他挖起冰淇淋時動作俐落，尖端微微蜷起的雙色小冰丘立刻成形，看起來緊實有型。他解釋，挖冰的速度、手勁與角度，都會改變冰體的質地與水分分布，尤其他們的冰淇淋添加較少穩定劑，質地沒那麼黏稠，吃起來清爽純淨、化口性極好，也因此更容易受動作影響口感。「這要練滿久的，出師至少要好幾個月，但可能都還無法挖得如此漂亮。」4年來，營業時間大都還是由他親手在冰檯挖冰。小小外帶杯，卻蘊藏他不願妥協的匠心。

製冰是一種解謎遊戲

萬士傑從沒接受過甜點訓練，坦言自己也不嗜甜，但他從小就愛吃冰，像是香蕉油清冰、超商的蘇打雪糕、夜市的叭噗冰⋯⋯，笑說這些很「爛」的冰他都愛。自己也常用家裡冰箱做養樂多冰和冰塊，喀拉喀拉地嚼著，幸福如此容易。畢業後他曾任職餐廳內場，因母親罹癌去世，令他反思「兩頭班」的長工時難以顧及家人與生活。他想起了冰，轉而投身當時火熱的冰店「路地氷の怪物」工作。2016年，在好友邀請下，4人一同創立現代台灣料理餐廳「澀 Sur-」，萬士傑擔任甜點主廚。夏季時，他可以盡情發揮冰品創意，但他始終沒忘了開間冰淇淋店的想法。2021年，在「澀Sur-」遷址、調整營運之際，他毅然獨立出來打造了MINIMAL。

製冰講究蛋白質、糖、脂肪等元素的平衡，稍一改動，質地和味道就截然不同。這過程像解謎，萬士傑覺得好玩。「要看起來簡單，我們就必須經過很多思考，真正想清楚什麼是必要、什麼不必要，然後把多餘的拿掉。」他詮釋記憶中的台灣冰品，參考了義式冰淇淋的作法，卻不走那麼「道地」的路線。「台灣人吃冰就是要水感重一點、不那麼濃稠，我很喜歡這樣。天氣這麼熱，吃起來才清爽、解渴。」

從外帶杯著手，到2個口味、1道盤式與飲料的短式套餐，萬士傑慢慢研發口味、冰品樣式。最早摸索的3年間，他觀察到部分顧客不想只吃冰，曾嘗試提供茶飲、常溫點心，但慢慢覺察這似乎違背了自己賣冰的初衷。2024年，他開啟3週年企劃「溫度」體驗套餐，用7道盤式冰品小結過去所累積的經驗。「我想明確表達我就是只賣冰，也讓大家吃冰時不會覺得單調。」他說明套餐有個默契，訪客會明白這是特殊的體驗，對特殊風味接受度更高。這容許他投入更高成本、更複雜的工序，去萃取、試驗特殊的味道與作法。而2024年獲選米其林一星對他來說是個意外，因為在推出企劃之初，他早就決定要有結束的一天。

一杯容納下所有味覺體驗

即便在休長假，林佾華還是巡了店才騎著機車趕來。「不是說不信任，是你沒看著還是會覺得怪怪的。」萬士傑默契接了話：「品質是我們不能放棄的標準，變成只能自己顧了。」兩人一同讀高職、大學，一同打電玩也一起創立事業，儘管期間不斷調整彼此出資、投入的比例，「抱團」互相諮詢、支持的角色卻一直沒變。萬士傑解釋他沒想得如此複雜，「我們喜歡的標準與氛圍都很像，所以很好用自己的品牌去介紹對方。」就像當初房東得知MINIMAL是親友愛店「澀Sur-」的班底，才有信任基礎將店面租出。「應該說，我們互相對對方的品牌都有責任。」林佾華則表示，「我們也在嘗試擴大市場，相比單打獨鬥，兩個品牌一起做效益當然更高。」當初「溫度」體驗套餐的想法，許多便是借鏡「澀Sur-」的經驗，並仰賴他在盤式甜點與套餐上的建議支援。兩邊的概念、店面資源與販售曝光可以互相參考利用，減少成本耗費，這對靠存款、借貸從零開始創業的店主很重要。

如今MINIMAL專注外帶模式，林佾華側面觀察到：「做外帶當然希望出餐快速、受眾廣泛，讓更多人都有機會體驗，但也要思考更大的受眾會如何喜愛你的作品。對餐廳而言，我就沒那麼在意這些條件。」萬士傑則看見，一般餐飲提供了生活必需，「但是甜點可吃可不吃，定價上限與客群限制是現實考量。」不過真正令他做出決定的並非成本與營利考量，而是一種「不舒服」。他察覺，Fine Dining套餐更像是無限的加法，從踏進餐廳那一刻起，便是完整的體驗敘事，需要顧及裝飾、擺盤、杯器選擇、服務人員訓練與儀態等細節。「我想要掌控所有細節，腦子會一直快速運轉，但不可能事事都完美。」不如化繁為簡，將精神投注在製冰，讓所有味覺體驗凝練在簡約至極的一杯。「套餐不僅是一個階段的總結，也是實驗的過程，這樣我才有技術基礎把一杯單純的冰淇淋推進到下一個階段。」這也是與顧客期待的拉扯、篩選顧客的過程。「MINIMAL就是不斷在去蕪存菁，持續回顧並整理自己的想法。」

從冰淇淋的「跳色」到「漸層色」

MINIMAL如今一週放假2天、製冰1天，週五至週一開業4天，最多供應6種隨機口味。4人團隊產能有限，萬士傑估算一天能賣出300～500個外帶杯，固定合作暫以台鐵甜點列車「海風號」與少數店家為主；考量到儲藏、物流與品管，體驗禮盒僅維持少量生產販售。這是他目前找到的平衡點。他認為米其林確實幫助了曝光，穩定的客流給了他專注外帶的信心，但對於新一輪評級他倒也不緊張，「現在沒內用了，不在他們的評選標準裡面，這是做出選擇時就知道的事。」一切回歸純粹。

他也以顏色形容自己做冰的風格：起初偏好嘗試特殊的「跳色」，將衝突的滋味放在一起卻表現得很好；如今更想調製出雅俗共賞的「漸層色」。他觀察自己吃冰的兩種狀態，一種就是很直覺、無腦地享受，但要細品時，也能感受風味的層次。他希望顧客也一樣，「會有個主要味道，有點像聽音樂時，你可以只感受主旋律，也可以靜下來，更仔細去聽隱藏在後的、其他樂器的細微表現與和弦。」

採訪拍攝間隙，萬士傑、林佾華兩人不禁聊起店內冷氣修繕、下雨防漏水處理等庶務瑣事。問起這點，他們自嘲：「千萬不要隨便開店。」回憶起最初幾乎將薪資回繳投入營運的困頓歲月，林佾華直白地說：「從第三者的角度看這件事情，你會覺得很可怕。」他們不建議別人複製這樣的經驗，更重要的是，他們始終不忘兼顧理念與生活的初衷，不願延續過往餐飲職場的高壓文化，讓自己與團隊踩入「血汗」那條線。他們都在挑戰還沒被定義的事物，就像回到料理創作，「澀Sur-」在做的是脫離台菜歷史脈絡的創新台灣料理，MINIMAL也試圖帶著冰淇淋往前走，有時顧客還難以理解，他們也很難向人說清楚。對此，萬士傑坦言：「其實一直都有人想投資，但我們都婉拒了，因為我們清楚自己在做奇怪的事情，不全是為了利潤在經營。」

他們不諱言自己的任性，或許也不是特別想創業，只是想創造一個自己可以接受的環境。倒是，兩人回憶起過去打線上遊戲的經驗，都不愛走主流路線。林佾華笑說：「最後不見得能贏，但只要嚇到對方就會很爽。」萬士傑也有同感：「只是模仿大家都在玩的方式很無聊，我們比較喜歡從零開始，建立屬於自己的東西。」

萬士傑
MINIMAL創辦人暨主廚。台中人，畢業於國立高雄餐旅大學。自幼嗜冰，畢業後曾任職廚師，因母親罹癌過世反思工作與生活平衡，於2014 年轉往冰淇淋店工作。2016 年與林佾華等3人共同創立現代台灣料理餐廳「澀Sur-」，擔任甜點主廚。2021年創立MINIMAL，2024年獲米 其林一星，成為全球首家獲星級認證的冰淇淋專賣店。

林佾華
「澀Sur-」餐廳創辦人暨主廚。台中人，畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚藝系。大三時至台中知名法式餐廳「樂沐」實習，服兵役後進入米其林二星餐廳「RAW」工作兩年。2016年與萬士傑等3位朋友共同創立當代台灣料理餐廳「澀Sur-」。2021年榮獲米其林一星認證，並成為「米其林指南年輕主廚大獎」得主。擅長以台灣常見食材結合法式、台式料理技法，演繹現代台灣料理。

 

_{文｜吳哲夫　攝影｜陳婉寧　圖片提供｜MINIMAL}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》