擅長以中菜為風味主軸、揉以西式技法的主廚蔡慈偉（Robert），曾在台北餐酒館「樓上見」用一道道創新中菜收服饕客味蕾，如今又能吃到記憶中的美味！

受士林餐酒館INTRO之邀，蔡慈偉主廚在4月的每個五、六、日帶來客座晚間套餐，這份包含7道菜色的tasting menu，延續了他「中菜西做」的好功底，不僅重現樓上見招牌前菜「雲吞」，更有受經典滬菜、川菜啟發的創意新菜，其中翻玩「口水魚」的「生魚塔塔」令人印象深刻。

INTRO受爵士啟發的餐飲客座企劃

每個週末夜，以音樂為核心主題的INTRO，總會播起Jazz Fusion歌單，這種爵士曲風交融不同族裔與風格，呼應著INTRO期待「擁抱多元可能性」的理念。這份精神也延伸為全新的餐飲計畫——2023年末起，INTRO邀請不同文化背景、擅長各式菜系的主廚來店客座，帶來如Jazz Fusion般各種元素兼容並蓄、碰撞同時融合的限定菜單。

MUME、樓上見等經歷，煉成中菜西做的料理好手

INTRO主廚客座計畫由來自柏林的德籍主廚Caecilia Baldszus揭開序幕，第二棒由蔡慈偉主廚chef Robert接手，年僅35歲的他，成長於盛產海鮮的台灣東北角，學生時期專攻中菜，奠定了對料理的品味；後來前往澳洲雪梨二帽餐廳Mr. Wong，見識烹調粵菜的新派技術；回台後加入亞洲50大餐廳之一的MUME歷練，擔任副主廚，讓他對台灣原生食材、西式烹調手法的理解更為成熟。

之後待的兩間餐廳——台北中式餐酒館樓上見、新竹現代美式餐廳Westwood，就像chef Robert集所有歷練之大成後的展演平台，每盤上桌的菜，都吃得到他對食材組合的敏銳掌握。就以樓上見受歡迎的前菜「雲吞」為例吧！乍看是麵皮包著肉餡的餛飩，入口才發現是酸爽的醋漬大根（蘿蔔）包著Ricotta cheese，帶有鹹魚丁、蝦夷蔥和淡淡麻油香氣，完整展現主廚紮實中菜功底、新派西餐技法平衡融合的特色。

3大亮點看INTRO X 蔡慈偉主廚限定菜單

01 翻玩經典中菜，口水魚、酸篤鮮呈現新貌

此番到INTRO客座，chef Robert也將「雲吞」帶到現場，為客座菜單開場。接力「雲吞」的兩道前菜，則呈現了經典中菜的風味風奏，其中率先上桌的「蜂巢芋角」是款傳統粵式油點，chef Robert在芋泥中包裹半熟的胭脂蝦、韭黃，讓甜與鹹香交織，最後在脆皮上撒些烏魚子粉提香。

另一道改良中菜，chef Robert將川菜經典「口水魚」做成「生魚塔塔」，黃鰭鮪魚裹上了拌入油潑辣子的美乃滋，單吃就很過癮，與脆餅的搭配也得宜，一濃一淡非常涮嘴，讓人等不及把盤子清光。

暖胃的湯品受滬菜「酸篤鮮」啟發，這碗「鮑魚老火湯」以金華火腿、鴨腿、老母雞熬成湯底，配上啤酒麵糊酥炸的醬油鮑魚天婦羅，最後撒上一點蝦籽粉，鮮味滿滿。

主餐前的魚料理，chef Robert選用石斑呈現，先是以低溫油封處理石斑，保留其膠質，再配上帶蛤蠣香氣的山茼蒿醬汁，海味澎湃；一旁的蔬菜用備長炭直火碳烤過，和著散落碗中的杏仁碎一起入口，在鮮味上疊加了漂亮的堅果、煙燻香氣。

02 一鴨多吃：青花椒香稻燒鴨胸、鴨香油飯等

主餐非常豐盛，chef Robert準備了「稻燒鴨胸」配上「八寶油飯」，呈現完整運用鴨肉的零剩食料理。最近越來越多餐廳選擇以鴨、羊呈現主菜，chef Robert表示自己吃鴨肉時，偏愛西式的熟度、中式片皮鴨的焦糖香氣，因此這回以中式燒臘技法，將櫻桃鴨刷上麥牙糖醋水後，送進烤箱反覆熟成，利用高溫上色、低溫控制熟度，使外皮焦脆、肉質肥美多汁；接著以稻燒賦予鴨胸煙燻氣息，上桌前再灑上青花椒粉帶來乾淨的辛香，配著鴨骨、紹興酒熬成的醬汁一起吃，味濃卻不膩口，飽滿的肉香中有清新的辣度。

鴨腿、鴨脖子等邊角料也沒有浪費，chef Robert將其與干貝、蝦米一同包入糯米，做成外觀像是大腸的八寶油飯上桌。主餐不只有肉、有飯，還有吸飽鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段，以及主廚特製的香辣XO醬、解膩的漬物一同上桌，讓饕客們自由搭配最喜歡的風味組合，營造食趣。

03 隱藏版菜色！鴨肝遇上街邊小吃

這道不在菜單上的「鴨肝串」，靈感來自糖葫蘆，一口吃下先嚐到帶梅子、紫蘇香的甜脆外皮，再慢慢感受到鹹香濃郁、入口帶顆粒感的鴨肝，無論風味、口感都吃得到驚喜。chef Robert也分享，起初想用雞肝呈現這道菜，試菜時卻總覺得哪裡不對，幾經試驗後，改用入口沙感較不明顯、味道較乾淨的鴨肝，趕在餐會前最後一刻才試出理想的味道，成功讓這道「隱藏版菜色」上桌；過程中與INTRO團隊共享那份「不到最後不放棄」的使命感，讓這場客座餐會多了份正向的意義。

《INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會》

 

餐期｜

2024年4月每週五、六、日，晚間限定，一天僅限30席

 

價格｜

・tasting menu $2,200／人（共7道料理，含水資）

・Wine Pairing 3杯，$880

・Mocktail Pairing 3杯，$600

・以上價格需另加+10%服務費

 

訂位｜

請於營業期間致電 02-2834-2438／0910-658-077

週一至週四 10:00－17:30；週五至週日10:00－22:00

蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}