我們品茶、品酒、品咖啡，在意它們的產地、生產者與製程，但你有聽過「品鮮乳」嗎？受茶、酒與咖啡的品鑑體驗啟發，台灣在地品牌「鮮乳坊」宣告了自身的全新定位——「莊園級鮮乳」，除了堅持單一牧場乳源、成分無調整的原則，更首度建立鮮乳的「風味輪」與「口感輪」，讓人們更加了解牧場好農之於鮮乳坊的重要性，也更「喝得懂」鮮乳。

想要更了解「莊園級鮮乳」究竟是怎麼一回事？鮮乳坊即日起至6/2展開一系列體驗活動，先於松菸推出「莊園鮮乳概念店」，現場可品飲鮮乳、品嚐小點；再攜手亞洲50大餐廳「MUME」帶來期間限定菜單，透過凝乳、醬汁、冰淇淋等形式，呈現鮮乳入菜、品嚐的多種可能。

「莊園級鮮乳」標準：頂極乳牛飼養環境、單一乳源、風味品鑑

鮮乳坊創辦人龔建嘉說，自己一開始想做的鮮乳很簡單：單一牧場乳源、成分無調整，但真的栽進來做之後，才發現根據牛隻吃的飼料不同、因季節變化喝的水量不同……各種變因，「牛奶喝起來的味道真的不一樣。」因此，擁有獸醫背景的他帶著品牌用更「科學」的方法產製鮮乳。

鮮乳是一級農產品，飼養環境與方式是生乳品質好壞的關鍵。目前鮮乳坊與台灣6間牧場合作，堅持友善動物飼養，透過牧場空間、飼養管理、醫療防疫等方面的提升，讓牛隻擁有更舒適的生活環境。

當牛隻吃得好、喝得好、生活過得好，牠們的「生活品質」也會反映於天然鮮乳的口感、風味當中，真正呈現出自成一格的特殊香氣，而這對單一乳源、不混乳、不調整的鮮乳來說更顯重要。此外，鮮乳坊與固定牧場建立穩固的合作關係，甚至派遣品乳師在場，從源頭開始協助管理，也為自家的另一條原則——「透明溯源」，賦予了更強而有力的證明。

今（2024）年，鮮乳坊更積攢9年來的歷練，與專業風味品評職人合作，歷時數年走訪牧場、品測國內外上千批牛乳，建置了台灣唯一的「鮮乳風味輪、口感輪」，希望頂級的鮮乳也能如咖啡、葡萄酒一般，具有專業品鑑的流程與體驗。

鮮乳也能品鑑？一口喝出不同牧場的風土、口感與風味

細看「風味輪」，可以看見鮮乳坊把鮮乳風味分為8大類別：花香、穀物、果香、甜味、堅果、草本、乳香、雜味，當中更細分為白花、杏仁、水梨、黑糖、麥芽、牛舍味等數十種味道。「口感輪」則超越我們平時喝牛乳給出的「稀」、「濃」等簡易形容，進一步區分成淡薄、滑順、粉質等9種感受。

為什麼要這麼做？龔建嘉親解：「希望讓大家未來在乳品品味上，有更多語彙可以溝通。除了溯源，也更注重乳品的『風味』，」進而區分國產、進口奶甚至是各家牧場、品牌的差異，也因為「了解」找到最能滿足自己味蕾與需求的鮮乳。未來，鮮乳坊不只有6家牧場的「莊園級鮮乳」可以選擇，還預計推出各牧場的「夏乳」與「冬乳」，將乳品風味的建立做得更為精細、紮實。

要能品鑑「鮮乳風味」，就如喝懂茶、酒、咖啡一樣，需要長時間的經驗積累。為了帶大家入門，鮮乳坊從距離消費者最近的「產品包裝」著手，結合靈感來自牧場風土與環境的漸層色調，以及描述每款鮮乳滋味的風味輪、口感輪，打造九週年限定包裝，給出直覺、明白的選乳指引。

MUME用凝乳、醬汁、冰淇淋呈現鮮乳入菜的可能

本身就是鮮乳坊愛好者的MUME主廚林泉（Richie Lin），這次特別設計了3道以鮮乳坊不同牧場鮮乳入菜的料理。被問到牛奶入菜的挑戰性，主廚表示，「法式料理的基礎就是乳製品（奶油），乳製品的品質好不好是（風味）關鍵，所以把牛奶入菜是很自然的事情，但希望這次能呈現不同的形式。」

透過3道料理，Chef Richie讓鮮乳分別以凝乳、醬汁、冰淇淋形式上桌。先送上的「薑汁凝乳」靈感來自香港經典點心「薑汁撞奶」，主廚將這抹熟悉的家鄉味改編為鹹味冷菜，選用帶堅果香的許慶良牧場鮮乳，將其凝固後創造出介於布丁與優格之間的滑順、輕盈口感，拌著番茄沙拉、刺蔥油一起吃，凝乳的奶香能很好地串接兩者的酸感與辛香，也讓整體風味更加厚實、飽滿。

總說醬汁是法餐的靈魂，而奶醬是鮮魚的絕配。這次Chef Richie以牛奶代替鮮奶油、與台灣當季白蘆筍一同熬煮，做出口感輕盈、滋味濃郁的醬汁，用以襯托金目鯛的鮮味，與香草油煮過的蛤蜊一同呈現。整體吃來風味飽滿，味蕾卻毫無負擔感。

最後上桌的是牛奶冰淇淋。也許你會好奇，西餐用冰淇淋作結很常見，這次有什麼特別的？主廚利用了特殊技巧，讓冰淇淋不加蛋，透過鮮乳呈現最純粹的牛奶冰淇淋味道；配上當季拉拉山水蜜桃、茉莉花做的蛋白霜，純淨中帶點春天的甜香。

5/24起限時三天！到松菸品飲莊園級鮮乳

視線來到松菸的「莊園鮮乳概念店」，這裡提供莊園級鮮乳試飲，完成指定任務還能兌換由「麵包與其他的事」製作的鮮乳小點。品飲完鮮乳，不妨接著前往同樣位於松菸園區內的hof (EVERYDAY OBJECT)，品嚐鮮乳坊合作設計的大人味Affogato。

鮮乳坊「莊園級鮮乳」活動資訊

・MUME 莊園鮮乳饗宴｜5月27日－6月2日

前往用餐即可品嚐到以鮮乳坊莊園級鮮乳入菜的限定料理。

・莊園鮮乳概念店｜5月24日－5月26日 松山文創園區

提供莊園級鮮乳試飲，更有機會免費兌換莊園鮮乳小點。

・hof (EVERYDAY OBJECT) 合作限定｜5月24日－6月2日

於店內可購買期間限定的Affogato，出示 LINE @ 可再享9折優惠。

股神巴菲特最愛的牛排，在台中也吃得到了！美國經典牛排館「Smith & Wollensky（史密斯華倫斯基）」插旗台中七期，延續台灣首店——台北微風南山店——的高樓層景觀餐廳定位，進駐CBD時代廣場34樓，以城市景色為餐廳內的20世紀中美式懷舊風格增色，日夜各有不同魅力。

巴菲特指定牛排館

每年，巴菲特都會與GLIDE基金會合作「Lunch with Warren Buffett」慈善拍賣，得標者將能邀請7位客人，與巴菲特一同前往紐約老牌牛排館Smith & Wollensky共進午餐。究竟跟股神吃一餐要花多少錢？2022年，「Lunch with Warren Buffett」最後一次競拍創下1900萬美元的天價。我們雖然沒有機會與巴菲特同桌吃牛排，仍能在台北、台中的Smith & Wollensky享受同款美味。

台中高空復刻紐約風格

Smith & Wollensky台中店佔據時代廣場34樓整層，共150個座席分佈於酒吧區、中央用餐區、5間包廂及戶外露台，滿足不同用餐需求。想近距離享受live爵士表演，感受最道地的紐約情懷，不妨入座美式弧形沙發區；喜歡更私密、清幽的氛圍，或想離城市景色更近一些，推薦包廂或靠窗座位。

餐廳空間以Smith & Wollensky經典綠色搭配木質調呈現，綴以當代藝術繪畫注入摩登風格。酒吧旁設置了表演舞台，傳奇爵士樂手Bobby West將定期到店演出，把經典的紐約爵士夜帶到台中，非常推薦到現場感受。

S&W牛排的美味秘密：傳承47年的乾式熟成法

Smith & Wollensky各家餐廳統一選用美國獨家簽約牧場Double R Ranch USDA Prime等級牛肉，並以傳承47年的乾式熟成技術處理，將牛肉控制在恆溫、恆濕、全日抽風的熟成室中，透過UV殺菌光抑制壞菌，過程中還有專業人員持續監控肉質狀態、調整各項數值，歷經28天熟成出S&W引以為傲的頂級牛肉，既保留了Double R Ranch本身獨特的香甜滋味，也提升其香氣層次、讓口感更加柔嫩。

為了迎接台中店開幕，Smith & Wollensky將台北乾式熟成室擴建至15坪，裡頭可同時存放340條重達15公斤的牛肉，以供應台北、台中兩家店高品質的乾式熟成牛排。

戰斧、紐約客、肋眼牛排怎麼選？

菜單上最頂級的「美國和牛戰斧牛排」先煎烤至3分熟後，於桌邊以火槍炙燒乾式熟成牛油後上桌，香氣極其迷人，口感軟嫩而不失嚼勁。緊鄰肋眼的老饕部位更是精華，焦香脆皮包裹入口即化的肉質，吃進嘴裡是別樣享受。

此外，巴菲特必點的「帶骨紐約客牛排」肉香濃郁、口感帶勁，深受美國饕客喜愛；油花豐富的「帶骨肋眼牛排」肉質則相對軟嫩，更符合多數台灣饕客對牛排的喜好。

配餐和甜點亮點：傳承47年經典沙拉配方、十層巧克力蛋糕

從開店就在菜單上的「華倫司基沙拉」，配方已傳承47年——生菜、蘑菇、厚切培根疊加出豐富口感，從爽脆、軟嫩到紮實；醬汁以法式沙拉醬、油醋為基底，入口帶點紅椒香，香氣飽滿又不膩口。整體來說是盤非常有水準的沙拉。

海鮮前菜有兩種選擇：集結頂級海味的「海鮮塔」，吃龍蝦、淡菜、蟹腿、鮭魚卵鮑魚等食材新鮮原味，也能配上S&W特製沾醬品嚐；台灣限定的「精選三拼」，將店內人氣前菜香煎干貝、蟹肉餅、憤怒蝦集於一盤，滿足每種風味都想嚐點的饕客。

台中店的菜單大致與台北店相同，但考量到台中人對「辣醬」的喜愛，特地推出4款台中限定醬料：松露芥末醬、煙燻辣芥末醬、松露辣醬、芒果辣醬，帶來更豐富的風味選擇，無論搭配牛排、海鮮都合適。

甜點最推薦「巨大巧克力蛋糕」，濃郁、濕潤的巧克力慕斯與海綿蛋糕交疊十層，味道甜而不膩，對鏡頭也十分友善。台中店還將這款招牌甜點解構為「調酒」，以貝禮詩奶酒、白蘭地為基底，並將巧克力、香草冰淇淋、碎冰打成奶昔，做成像是蛋糕慕斯的口感，送上大人版的液體甜點。

亞洲版圖持續擴張

2019年，Smith & Wollensky正式進軍台灣，首店選在台北微風南山47樓。台灣人向來愛吃牛排、特定節日也偏好選在高檔西餐館慶祝，讓Smith & Wollensky營運5年以來業績穩健，在疫情期間甚至是全球唯一營業的分店，疫後年均營收更是超過3億元，印證台灣饕客對牛排的熱愛。

在台北站穩腳步後，Smith & Wollensky也看準中南部高端餐飲市場興起，選定台中開設亞洲第二家分店；接下來，亞洲其他城市也將陸續跟進，韓國首爾店今年9月開幕，明後年則有菲律賓馬尼拉、中國上海、日本東京銀座接力開幕，共構S&W亞洲版圖。

Smith & Wollensky Taichung

地址｜台中市西屯區朝富路213號34樓（CBD時代廣場）

電話｜04-22525647

溫淳一詞出自漢代辭賦家枚乘的《七發》：「飲食則溫淳甘膬，脭醲肥厚。」意指美味可口的食物。這間隱身於市中心巷弄的餐酒館將在六月下旬正式開幕，以歐陸料理為靈感的創意餐食不僅將豐富嘉義異國料理的體驗版圖，同時也是桃城豆花第二代老闆劉沅誠Sam衍生的全新作品。

被豆花豢養的料理熱誠

嘉義的桃城豆花光華店因保留原有醫院舊建築的面貌，結合老闆Sam的生活想像與選物品味，成為嘉義市區近年備受矚目的餐飲空間。身為豆花店第二代，Sam總說，他就是被那一碗碗豆花養大的孩子。

豆花的品質秉承老店的傳統與堅持，一碗碗柔軟的豆花不但成為家中經濟的基石，還讓Sam曾無後顧之憂地旅居法國里昂，擁有人生寶貴的遊歐經歷。曾在法國餐廳工作的他，除了學習到當地的家常美味，也從中融會貫通出一套融合臺灣料理的想法，所以桃城豆花不只賣豆花，也提供早午餐與自然酒。

由於豆花店經常承接團體包場服務，每次的客製化餐點都是Sam大展身手的時刻。當他將腦中的料理想法結合當季的限定食材，忙碌的雙手使那一刻都彷彿昇華成了魔幻氛圍。客人看到成品時的驚喜與他大功告成的成就感，都是無可比擬的痛快爽朗。

但為什麼不把創意料理正式加入桃城豆花的菜單，而是另外以溫淳的方式呈現呢？Sam自有一套想法。他認為：「豆花店的價格相當親民。如果將歐式料理的概念加入豆花店的菜單，價格定位可能會變得混亂。所以最後決定另外開一間新店來好好發展這個想法。」

一開始，揀選店面的條件很簡單。基於桃城豆花光華店有個大庭院，Sam期許新的空間也能承續桃城豆花擁有的隨性與自然。最初他看遍嘉義市近郊的店面空間，有天因緣際會碰上這棟藏身在民生南路巷弄裡的房子，他才驚覺，這種大隱隱於市的地理位置或許才是平衡理想與現實生計的最佳選擇，兼顧著客人交通考量的易達性。

Sam笑著說：「當時想要庭院的心願很寬鬆，無論是前院或是後院都可以，只是沒想到最後溫淳遇上的建築，庭院竟然是在中間！」

光會帶著客人走向自己座位

位居在巷弄的溫淳，其實是周圍住宅區的居民才會知道的穿越路徑，巷子僅能免強兩輛機車並行的寬度。這條巷子裡幾乎都是獨棟的矮房住宅，由於住家與馬路的距離相當貼近，經過的人們能輕易聽到客廳傳來的電視聲或是洗衣機運轉的聲音。

為了引導來客清楚辨識溫淳所在之處，Sam與他的庭院設計師刻意在建築上安裝兩盞燈。小石頭堆砌而成的外牆友善區隔了建築內部的隱密性。木門拉開後，一株從義大利進口的百年銀葉橄欖樹迎接著來客，也象徵著溫淳的料理與橄欖油的緊密相連。

眼前的水泥地延伸至裡頭的庭院小徑，ㄈ字型建築的一樓正是溫淳的待客之處，落地窗的採光設計，大部分的人們第一眼都會看到開放式廚房。然而，仔細觀察石頭步道旁的幾盞指引燈座，設計師希望裡外的動線能夠一氣呵成。客人只需跟著光源前進，便能輕鬆找到預訂的座位。

溫淳提供二十席座位，空間以柚木、水泥和大量的石材軟裝為主要的設計元素，座位區的餐桌由柚木與水泥座拼接而成，配以丹麥手作傢俱 J.L. Møllers的經典藤椅，餐具則採用法國品牌Sabre Paris，樣樣俐落地展現Sam的美學喜好。

玄關的大理石檯面未來將放置由Sam親自插製的週花與當週主要推薦的酒款，他期待溫淳的野性能透過每週的細節變化，讓人感受日子的活力 。

期盼成為味蕾同路人的夜間食囊歸屬溫

溫淳的菜色設計源自Sam在法國工作的經驗。回想當時工作的情景，Sam表示：「三道菜六十歐元，大家可能點兩道前菜和一道主菜，或者是前菜、主菜和甜點，這些都是歐洲家常味的常見組合。」

溫淳延續著那樣的法式日常，菜單設計也下足苦心。開胃小點包括麵包和湯品，每桌的麵包都會放置在早期的大理石電話轉盤座上，以呼應空間的石材元素。每道前菜都是適合2到3人分食的餐點，而主菜則涵蓋牛肉、羊肉、鹿肉和豬肉的選擇。

Sam直言：「或許溫淳提供的並不是嘉義常見的餐點樣貌，但很多料理是基於歐洲傳統的烹飪手法，再融合自己的料理實驗。桃城豆花因為擁有鮮明的老醫館建築特色，所以原先的店務經驗無法複製到溫淳。在這裡，我能做的就是把每一個環節的餐點特色與服務品質都提升至最滿。」

這些創意與堅持構築了溫淳獨特的餐桌風景。例如，把紅酒燉牛肉常見的牛肋條部位改成需要熟成一日以上的牛頰肉，或者將搭配炙燒海鮮或是蔬菜的青醬，加一點蒜頭香料變化成炙烤鰹魚的醬料提味。此外，布拉塔起司和法式肉派的異國滋味，也將面對地方味蕾的考驗，一定各有所好，但期許透過料理齊聚味蕾同路人。

開幕前夕，一切充滿緊張又期待。但溫淳的存在對Sam來說，希望是一處讓三五好友輕鬆聚在一起用餐和品酒的地方。最理想的情況是，每一桌陌生人最後都能一起乾杯，閒話家常，共同感受在這裡度過的鬆快時光。

溫淳Tenderness
嘉義市西區民生南路32巷12號
17:00-22:00，週一、週二公休
預計7/1正式開幕