台北「雲川水月」當代蔬食料理：亞洲風味搭「行星」調飲，弛放身心靈的都市秘境

隱身於民生社區富錦街一片綠意之中，「雲川水月 Clavius」悄然揭幕。這間主打「當代亞洲蔬食餐酒料理」的新餐廳，以「平衡」為核心理念，在饒富日式侘寂（Wabi-sabi）哲學的寧謐空間中，端出結合原型食物、亞洲風味的蔬食菜色，以及靈感來自印度神話的「吠陀行星」系列調飲，引領訪客由口而身、由身而心，再進而至靈，展開一場療癒體驗。

蔬食正當道，世界為何瘋蔬食？

作為名列亞洲第一、世界第二的「蔬食友善國家」，台灣蔬食人口超過300萬人，市場產值達到每年約600億。再放眼世界，人們成為彈性蔬食者、或長期吃素，不單只為宗教、習俗、健康等因素，更是一種生活態度的實踐行動——透過吃蔬食，找尋身心均衡，覓得自我與地球萬物共生的節奏。

「雲川水月」正是在這樣的思潮下而生，期待在繁忙的城市裡，成為都市人們的綠洲，透過餐飲為身心滋養、替心緒降噪；以裝置藝術與空間為索引，引領訪客找回與土地、宇宙和諧共存的平衡節奏。

用「能量」迎賓，庭院交織琉璃、月亮意象

雲川水月廣達130坪的場域，由「李陳國際設計」策劃，團隊將印度佛教中的能量石「琉璃」、半透明材質，揉合月的意象，打造讓人弛放身心、舒張感官的迎賓庭院；再以石窟結構結合侘寂（Wabi-sabi）風格，建構如同洞穴般、極具包覆感的用餐空間。從入門、入店到入座，一系列悉心編排的裝置藝術與空間巧思，都是為了讓訪客沈澱內心。

在印度佛教中，「琉璃」是珍貴的能量石。雲川水月的庭院以植栽與小水塘象徵生生不息的「動」，再以蜿蜒的伊氏礫石地面建構為「靜」，在動靜之間，塑造一處「琉璃共生花園」，讓琉璃蘊含的能量與土地對話、與大地共生。

入口處設置的「琉璃手洗缽」，邀請訪客透過洗滌儀式，淨化雙手、感官與靈魂，以純淨的身心迎接接下來的體驗。

侘寂風格注入用餐區，洞穴般的寧謐場所

在庭院與用餐區域的交界，設計團隊以天然石窟作為結構基礎，並透過現代侘寂風格演繹，營造寧靜氛圍。進屋後，迎入眼簾的是洞穴般的詩意場域——米白色調和仿岩漆面交織，溫潤而靜謐；不對稱的弧線、拋物線式的帶狀光源，在層疊之間創造出豐富的空間表情。

藏在深處的包廂，則將弧線昇華為斜天花板上的均光圓形，對應以自由曲線連成一氣的天地壁及石桌。落座於此，彷彿置身土耳其卡帕多奇亞的洞穴教堂。

蔬食≠清淡！集亞洲菜系精髓，呈現風味飽滿的蔬食

廚房由擁有30年料理經驗的主廚王朝萱（Sam）掌勺，曾於松珍科技、悅素軒、大人山養等餐廳歷練的他，在雲川水月以符合蔬食標準、原型食物為主框架，大量融入台灣為主的東方食材，當中不乏豆腐乳、蔥蒜醬、金桔、醬油等「台味」；並揉以亞洲風味，汲取法餐、義菜的精髓及擺盤美學，打破蔬食清淡、味道少有層次的刻板印象，創造出風味富層次的蔬食料理。以下盤點5道主廚推薦菜色：

01 娘惹果島沙拉

一盤不僅集結多種蔬果營養，還有3種醬汁交織的豐富滋味，一是高粱糖蜜娘惹醬；二是香茅、藍薑、石鼓仔等辛香融合的叄巴醬；三是鳳梨、青蘋果、芒果交織的水果醬，洋溢著豐富的南洋情調。

02 核桃甜椒小脆餅

主廚把印度脆餅做出半月型的形狀，呼應雲川水月的「月亮圓缺」意象；風味則來自帶煙燻氣息的核桃甜椒泥，以及些許黑糖核桃碎、美乃滋，溫潤堅果香氣中略帶刺激，很開胃。

03 日月潭栗香雙金炒三菇

以「法式薯泥」為概念，主廚將日本、台灣兩地的栗子南瓜結合，鋪上日月潭自然醋醬汁翻炒的野菇，清甜酸爽中吃得到綿密、滑嫩口感。

04 埃及芝麻茄泥紅醬魚排

這道饒富地中海風格的菜色，以紅咖哩新魚排為主角，搭配低溫烘烤的米茄茄泥、埃及芝麻醬，還有些許檸檬、九層塔提香，濃郁風味中帶點明亮。

05 醬香肉排手炒小圓麵

這道韓式、台式混血料理，將新豬肉排放入韓式辣醬、蔥蒜醬煨煮，再與義大利細麵不斷融合乳化，讓每根麵條都吸附飽滿醬香，入口是辛香飽滿的鹹辣滋味。

宇宙星球化身特調，靈感來自印度神話

調飲也延續雲川水月的靈性理念，由具有亞洲50大酒吧Indulge、EAST END以、Liquid Art等知名酒吧經驗的張庭維（Chris）操刀，以歷史悠久的「印度神話」為背景，從諸神、7大行星的故事汲取靈感，設計出「吠陀行星」系列調飲，包含7杯調酒與7杯無酒精飲料。

星球如何化為調酒？來看張庭維的創作思路。酒單上的「潔白的羽翼」靈感來自木星，在印度神話中它擁有亮麗外表、耀眼的一百對翅膀，代表了豐饒、富足與健康；張庭維在茭白筍香、牛蒡回甘韻味交織的酒液中，注入輕盈氣泡，呈現清爽、甘甜的純淨味道，氣質如木星般清麗，另搭配鷹嘴豆糖霜象徵木星背後的翅膀。

另一杯調酒「黯淡的存在」，發想自代表人的根基與內在的土星，選用富鈣質的桑椹搭配多種香料，交迭出濃郁草本與果甜香，呼應深層的人性內在。同樣以土星為靈感，「由微而生」則是杯無酒精飲，利用豆蔻、肉桂、咖啡豆共織成熟風味，並灌入氣泡讓香氣不斷釋放，象徵世界的一切是從微小的分子而起，就如土星是萬事萬物的根基。

雲川水月Clavius

地址｜台北市松山區富錦街120號

電話｜02-2514-0356

營業時間｜週二至週四12:00－20:00；週五至週日12:00－00:00（週一公休）

 

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愛吃粵菜務必收藏！落腳大直的高級粵菜館「玉天璽」，集頂級食材乾貨、正統粵菜技法、現代款待體驗，為台北中菜再添亮點。論食材，玉天璽坐擁深耕海鮮及食品供應業務多年的集團資源，確保鮑魚、官燕、花膠等粵菜頂級食材品質；論料理底蘊，則有業界公認「粵菜活字典」的黎有甜師傅、日本米其林三星懷石料理「柏屋」松尾英明主廚等頂尖職人加持，並由具備港式廚房完整資歷的前嘉佩樂「榕居」中餐廳主廚陳國華掌勺，融舊創新，循功夫老菜脈絡呈現當代粵菜餐桌。

從產地到餐桌，玉天璽的經營方程式

玉天璽集團由2位深耕食品產業的實業家共同籌創，創辦人吳俊璋的餐飲事業根基，源自旗下仲偉企業深耕多年的海鮮加工與食品供應業務，其目前供應全台逾200家門市所需原料，是掌握海鮮食材供應鏈的餐飲投資人；集團董事長蘇雲嶢自1982年起經營台灣蔬果出口事業，長年親赴各產地直採選材、與在地農戶建立緊密合作關係，出口台灣優質農產。兩人的產業背景，讓玉天璽在頂級乾貨與鮮活海鮮的取得上，具備有別於一般餐廳的實質優勢。

傳奇粵菜師傅黎有甜任顧問

在兩人的構想中，玉天璽不只是一家餐廳，而是一個能長期經營、具規模化潛力的頂級餐飲品牌。為此，集團延攬餐飲界頂尖職人，確保料理高度與深度兼備，顧問陣容十分華麗：黎有甜師傅餐飲資歷超過60年，少時拜入廣東傳奇名廚、晚清美食家江太史最後一位家廚李才門下，承襲「太史菜」工法，是中餐界公認的「粵菜活字典」；松尾英明主廚掌舵的大阪頂級料亭「柏屋」，蟬聯米其林三星多年，其料理哲學根植於「茶禪一味」，強調食材原味的純粹與對季節的細膩體察；魏禧之主廚則是以中華料理在日本京都摘得米其林一星的第一人。

融匯3位首席顧問的知識和經驗，玉天璽由行政主廚陳國華掌勺，將品牌的廚藝主張轉化於餐桌。陳國華入行36年，13歲起在京菜館當學徒，此後遵循粵菜廚藝嚴苛的「紅褲仔」訓練制度，從打荷、水台（砧板）起步，一路做到頭鑊、主廚，走遍廚房的每一個工作崗位。其料理主張「傳統加創新，融合粵菜與潮州菜文化」，強調穩定出品、嚴選當季高級食材，尤其對頂級乾貨的選料與處理有獨到堅持。

鮑魚、花椒、官燕⋯⋯玉天璽招牌套餐亮點一次看！

玉天璽招牌旗艦套餐「御品極致饗宴」食材涵蓋南非鮑魚、排翅、日本佐賀A5和牛、官燕、花膠等頂級乾貨珍材，搭配台灣澎湖劍蝦、七星斑等在地鮮活海鮮；烹調手法根植正統粵菜底蘊，並融入當代Fine Dining美學重新詮釋。

▌南非鮑魚

玉天璽選用南非18頭溏心鮑，肉身飽滿、口感軟嫩，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯長時間燜煮，讓鮑魚充分吸收頂湯精華，再以老抽與蠔油增香，為鮑魚覆上深邃油亮的醬色。整顆鮑魚由師傅於桌邊再次加熱後上桌，底下鋪上翠綠時蔬，搭配簡約白瓷盤，無需華麗點綴，即是一道代表粵菜燜煮工藝的鎮店大菜。

▌七星斑

作為粵菜高級海鮮料理的指標食材，七星斑以潔白細嫩的肉質和豐富膠質著稱。主廚嚴選當日現撈活魚，切成厚實塊狀清蒸，再注入特製瑤柱高湯，搭配綠蘆筍、日本百合、銀杏增添爽脆、清甜、微苦回甘的口感與風味，另以油鹽水調味提鮮，保留魚肉純粹本味，是一道體現粵菜「以鮮制鮮」哲學的精緻菜色。

▌日本A5和牛

接續海鮮的肉品以日本佐賀A5和牛為主角，融匯西式與東方廚藝技法於盤中。主廚將肋眼部位煎至8分熟，搭配肉汁、醬油及芝麻製成的濃稠燒汁，襯得和牛香氣更為立體，搭配櫛瓜、花椰菜等清甜蔬菜在濃淡間取得平衡。

▌花膠

粵菜中的經典滋補食材——花膠，在此以粥品呈現。主廚選用富含膠原蛋白的鱈魚魚鰾，以傳統工法泡發後，放進加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的雞湯中慢燉，使花膠充分吸收食材精華至口感軟嫩Q彈、入口帶有淡淡海味。與花膠搭配的岩耳，是一種珍稀的菌類植物，質地爽脆，帶來口感上的對比。粥底則以五穀米取代白米，讓口感更富層次。

▌官燕

為宴席收尾的甜品，以口感細膩如絲、完整保留天然蛋白纖維的官燕為主角，搭配熬煮至焦糖化的烏龍老茶上桌，交織甜香和深邃苦韻。碗中另點綴蜜蘋果與麻糬，清甜解膩；淋上茶焦糖的香草冰淇淋，則在冷熱對比之間引出更豐富的食趣。

空間融匯東西方古典場景

呼應粵菜「細膩中見氣勢」的料理風格，玉天璽整體空間以新藝術風格為主軸，揉合巴洛克的宏偉和洛可可的細緻。餐廳隨處可見古董家飾，東方瓷器與西方古典繪畫相映成趣，義大利穆拉諾（Murano）手工吹製玻璃吊燈、法國黃銅巴洛克宮廷吊燈光芒互襯。6間包廂各以不同主題風格演繹，其中「繁花」領人夢回1930年代老上海、「御宴」以白金色系鋪陳法式宮廷氛圍、「璟寓」則交織歐風與東方青花瓷意象，滿足不同用餐情境。

玉天璽

地址｜台北市中山區敬業一路192號1樓

隱身於山丘莊園的甜點店，如何成為人們願意特地前往的生活場景？由法籍甜點主廚 Vincent Pelte 與台灣巧克力師 Valda Chang 共同創立的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，將巴黎甜點工藝、法式花園氛圍交織在一起。在迎來兩週年之際，以限定甜點與巧克力禮盒回望始於巴黎的創作記憶，持續探索甜點如何不只是節慶裡的華麗點綴，而能成為生活中一段被好好安放的美好儀式。

山丘上的午後　從一口甜點開始

來到距離台中高鐵站僅20分鐘車程的 VNV Pâtisserie et Chocolaterie，時間似乎不自覺變得越來越緩慢。沿著彰化山丘，讓抵達本身即成為甜點經驗的一部分：離開市區、穿過綠意坐下來，讓茶與甜點接手午後的節奏。

創辦人之一暨巧克力師 Valda 分享，開店前曾在市區與郊區之間取捨，以商業條件來看，市區更容易被看見；但若想要完整呈現理想中的法式花園，這片綠地才有可能承載那樣的氛圍。「一開始認為，台灣人很熱衷跑點，如果開在一個環境漂亮的地方，是不是就足以吸引大家？」她笑說，經營後才發現，甜點不同於正餐，要讓人專程前來，必須讓這裡成為甜點、空間與服務共同構成的完整體驗。而開業兩年，讓 Valda 最有感的，是客人真心喜歡上這個遠離喧囂，能好好享受一場法式下午茶，甚至放下繁忙的空間。

雙人創作語言

Vincent 與 Valda 曾於法國「最佳工藝師」（M.O.F.）Laurent Duchêne 領軍的團隊共事，在巴黎甜點系統中淬鍊技藝，也在生活與創作之間建立默契。如今，這段始於巴黎的甜點記憶，被帶回台灣，在彰化山丘上轉化為一間有花園、有古董、有法式陶瓷，也有甜點與巧克力香氣的生活場域。

甜點由曾歷練於 Carl Marletti、Carette Paris，以及 The Ritz Paris 的 Vincent主導，在高標準的法式甜點訓練中，打磨出紮實技術與對風味平衡的細膩感知，他擅長以自然食材為核心，讓甜點呈現出簡潔而深刻的層次。Valda 則是首位至 Laurent Duchêne 工作的台灣人，之後曾於巴黎頂尖巧克力工作室 Didier Fourreau、Jean-Charles Rochoux 學習，並與被譽為「巧克力雕塑大師」的 Patrick Roger 共事。相較於甜點的結構性，巧克力在她手中更像是一種可承載情緒、記憶與土地風味的語言。

甜度之外　風味平衡的細膩追求

談到法式甜點在台灣的轉譯，最容易被提及的是「甜度」。VNV 並不是簡單地將法式甜點「減糖」，而是延續 Vincent 過去在酒店與法式甜點系統中所重視的核心：食材本身的呈現、風味之間的平衡，以及入口後層次的推進。「享受，但不要太多負擔，關鍵是要用好的食材來呈現。」她談到糖在甜點裡當然必要，卻不該掩蓋食材的品質；油脂也並非負擔的代名詞，關鍵在於技法如何讓它變得輕盈。以堅果為例，榛果、開心果或花生本身都帶有油脂與香氣，若處理得宜，反而能帶來飽滿而舒適的口感。

Valda 形容，他們會一再試吃、修正，直到確認：「這是我們會想吃第二次、第三次的甜點！」才會推出。

讓台灣花生長出新的風味表情

Valda 觀察，台灣甜點與巧克力店中，堅果類作品相對不多，或許與市場更習慣水果、茶香等風味有關。然而，在法式甜點與巧克力的世界裡，堅果是極具魅力的材料：香氣深、口感長，帶有讓人一口接一口的慾望。

在VNV，除了進口來自義大利、法國的食材，Valda指出，台灣水果本身風味鮮明，芒果、百香果、檸檬、香蕉等，都能為甜點帶來明亮而直接的酸甜層次；然而真正讓她感到驚豔的，則是台灣花生！尤其是雲林14號花生，「台灣花生香氣濃郁，風味非常特別，是很難在其他地方找到的味道。」對 Valda 而言，花生並不只是台灣人熟悉的日常食材，而是具有深度香氣、油脂感與地方性格的風味材料。若以法式甜點技法重新處理，它能展現出不同於榛果、開心果的獨特表情。

獻給巴黎的甜點記憶

迎來兩週年，VNV 將創作重新拉回兩位創辦人在巴黎累積的記憶與靈感，逐漸展開更完整的風味敘事。此次首波兩週年企劃，更特別邀請來自巴黎、曾任職於巴黎半島酒店的甜點師好友 Sylvain Louboutin 跨海參與創作「驚喜首映」，為這段延續自巴黎的風味對話揭開序幕。

「週年巧克力夾心禮盒」則以「巴黎的夏日」為靈感，選擇覆盆莓與椰子作為兩款限定風味。椰子方餅以杏仁椰子絲帕林內、椰子布列塔尼酥餅構成清爽而細緻的香氣；覆盆莓夾心圓餅則以覆盆莓甘納許搭配可可沙布雷，讓果香酸度在巧克力之間釋放出輕快節奏。相較於單人甜點的即時性，巧克力禮盒更像是一種可被帶走的巴黎記憶，也讓 VNV 的風味不受距離限制，進入更多甜點愛好者的節慶與日常。

甜點作為日常的美好停頓

近年台灣甜點市場有許多不同型態的實驗，從板前甜點、套餐式甜點到結合鹹食的多元體驗，都讓甜點更靠近展演與感官策展。然而 VNV 選擇的方向有所不同。Valda 說，他們並不急著把甜點做成一年只能體驗一、兩次的特殊場景；相反地，她更希望 VNV 是一間甜點店，一間可以陪伴日常與節慶的甜點店。

她也強調在巴黎工作時受到的影響：越簡單的東西越難做，因為少了繁複裝飾，食材、比例與技法便無處可藏。這也許正是 VNV 兩年後真正形成的樣子，「我們想要呈現的甜點店，是各種幸福都在這裡發生，很日常，很生活，同時在每個節慶，都可以陪伴著大家。」雖然 VNV 目前位於彰化，但並不排除未來有機會北上。即使彰化山丘上的花園感無法被完整複製，若在城市裡展店，Valda 會希望一樣能打造讓人沉靜下來的氛圍。

La Vie編輯推薦  

 驚喜首映 

靈感來自 Vincent 於 2018 年任職 Carette Paris 期間，與 Sylvain Louboutin 共同發想的作品，以甜點中相對少見的玉米與爆米花作為主角，從焦糖化爆米花出發，延伸出爆米花餅乾、爆米花帕林內、爆米花慕斯等層次，再融入莓果帶來清爽酸度，整體在溫暖香氣與明亮果酸之間取得平衡，需歷經三天製作。
 全榛果 

若想感受 VNV 對堅果風味的掌握，「全榛果」是極具代表性的選擇。它以皮埃蒙特榛果蛋糕、香草榛果法式奶油、皮埃蒙特 IGP 榛果帕林內、榛果香緹與榛果脆餅構成，將榛果的香氣、油脂與口感拆解成不同層次。看似單一風味，實際上卻有細膩的明暗變化——真正好的堅果甜點，不但不會令人疲乏，反而讓人吃一口還意猶未盡。

VNV Pâtisserie et Chocolaterie
電話：04-738-4991
地址：彰化縣彰化市福山里山中街262-30號