「le beaujour 芃卓」打造更輕鬆的精緻法餐！新推法式肉派等單點料理、寶元紀精選下午茶

「le beaujour 芃卓」自2021年開幕以來即主打「全日Fine Dining」體驗，從早午餐、午餐、下午茶一路營業至晚餐時段，期望饕客不受餐期束縛，隨時到店都能掌握用餐節奏，享受法式料理與寶元紀POUYUENJI好茶共譜的美味。

開幕兩週年之際，芃卓呈獻首度由江丕禮主廚（Pili Chiang）主導的Tasting Menu「秋韻 · Autumn Rhythm」，同時升級「全日Fine Dining」體驗，週間在午、晚間套餐的基礎上，增加Pili主廚新設計的全日單點A La Carte菜單，透過更輕鬆、彈性的用餐模式，讓饕客隨心享受精緻日常。

從芃卓2024秋季套餐看江丕禮主廚料理風格

▍經典中創新，深受法餐、義菜脈絡影響

芃卓2024秋季套餐「秋韻 · Autumn Rhythm」為Pili主廚首度在店主導菜單策劃，此前皆由廚藝總監陳嵐舒主廚領銜。Pili主廚料理風格深受法餐、義大利菜影響，剛入行時師從名廚Angelo Agliano，汲取其義式熱情澎湃、法式精緻優雅共融的料理特色；後轉往台北侯布雄法式餐廳，經歷兩任大廚Olivier Jean及Florence Dalia時期，養成經典與當代法餐的根基；如今坐鎮芃卓，在不偏離餐廳原聚焦法式經典料理的基礎上實驗創新。

▍從視覺到風味質地，串起菜單起承轉合

透過「秋韻」套餐，Pili主廚將秋季的紛繁色澤透過色彩、香氣、食物風味與口感質地完整呈現。視覺上，主廚選用木質調性的食材、辛香料與技法烘托氛圍，像是使用傳統的「半敲燒」（鰹のたたき），以稻草燻燒秋鰹作為開胃小點，擺置於稻草木盒中，象徵秋日到來；主菜也使用了耐寒的歐洲防風根、鋪上羊油烤得香脆的芥蘭葉，比擬森林中的枯木與落葉，營造秋日氣息。

另外，食材則選用了秋季盛產的肥嫩秋鰹、栗子、甘露梨，及生長在礁岩的雨來菇、法國當季聖米歇爾淡菜、日本蜜柑等，透過木頭香氣濃郁的肉豆蔻、蕈菇、風味溫潤的中藥材丁香、黑蒜與法國侏羅產區黃酒（Vin Jaune），營造溫暖、山海交匯的意象。

Pili主廚注重起承轉合的細膩風格亦體現於本次菜單，菜色從炭木炙烤的魚肉與澳洲貴妃羊、發酵的甘露梨醬汁，到燉煮後膠質豐盈肉質化口的豬尾，藉香氣、風味與口感遞嬗，讓味蕾彷彿漫步在秋日的山中秘徑。

▍亮點菜色：海｜海魚／聖米歇爾淡菜／落葵／海藻

選用台灣季節海魚，搭配法國聖米歇爾淡菜，展現海洋獨有的鹹味。聖米歇爾淡菜為法國特有、生在木樁上的淡菜，個頭雖小，但口感軟嫩細緻。Pili主廚以炭烤處理當日魚鮮，保持魚肉彈牙口感，底下鋪上煙燻培根、洛奎葉（俗稱皇宮菜），再淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁。有趣的是，維生素含量在蔬菜中居冠的洛奎葉，厚實帶黏滑的口感豐富了這道魚肉料理，優雅中帶著豐富的勁道。

▍亮點菜色：軟化｜黑毛豬尾／綜合蕈菇／法國黃酒／黑蒜

此道展現了法國北方燉煮料理精髓，可說是「秋韻」套餐中最令人難忘的一道。Pili主廚選用產量稀少、擁有深色肉質、脆甜而不油膩的台灣黑毛豬尾，先以香料醃漬2天後慢火燉煮軟化膠質，再以大火香煎達到表皮焦香、內裡軟嫩的化口質地。

法國黃酒（Vin Jaune）可說是這道菜的靈魂，其來自法國侏羅產區 （Jura） ，以當地古老的原生白葡萄品種Savagnin釀造，帶有杏桃乾、堅果、太妃糖香氣，蘊含與中式菜餚相稱的醬香，在此不僅與薑黃一同製成醬汁，亦搭配綜合蕈菇、黑蒜醬等，為菜色增添大地氣息。

▍亮點菜色：森韻｜澳洲貴妃羊／芥蘭／羊肉香腸／防風根

Pili主廚選用澳洲貴妃羊，以巴西里、開心果、馬告自製羊肉香腸，包入羊排中心，以備長炭火炙烤，再透過淋油法增添奶油、香草氣息，經反覆炭烤、靜置使羊排肉汁飽滿。羊排上桌時被炙烤芥蘭花、防風根隱隱遮蓋，搭配一旁帶青草香的微辛芥蘭柚子胡椒泥，整體意象比擬山谷中悄聲走在落葉中的羊群。

以深秋味譜為主軸，POUYUENJI精選5款好茶搭餐

POUYUENJI豐富藏茶知識所成就的Tea Pairing，向來是芃卓一大亮點，本季以深秋的意境與味譜為主軸，精選5款好茶搭餐：透著水梨甜香的「三峽碧螺春」帶獨特旨味，與稻燻秋鰹、鴨肉凍派等開胃小點優雅平衡；帶黑糖甜韻的「日月潭紫芽山茶」，適合襯托海魚鮮甜；以煙燻香氣著稱的「京都京番茶」，略帶清新的烤海苔氣息，恰能平衡燉黑毛豬尾的濃郁風味；洋溢熟果香及麥芽清甜的「紅烏龍」，使炙烤貴妃羊的羊脂香氣更為圓潤；帶有仙草與紅糖尾韻的「元紀熟普」，經悶泡釋出完整釋出圓潤滋味，搭佐法式小點替套餐收尾。

餐期間用來侍茶的醒酒器也是焦點，出自法國頂級水晶品牌Baccarat的古董「MIMOSA」、「Marennes」接連亮相，源於20世紀初的絕美手工為餐桌更添韻味。

套餐外更自由的選擇！A La Carte菜單3道鹹甜點推薦

以「隨心享受精緻日常」為理念，芃卓推出全新全日單點A La Carte菜單，分別於午餐、下午茶和晚餐時段，提供客人更輕鬆、多元的點餐選擇，想來份套餐、想單點隨個人喜好。菜單除了有Pili主廚設計的法式鹹菜，還有POUYUENJI甜品創意主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）監製的甜點可選。

▍法式肉派

肉派為法國經典料理，其將肉類醃漬後裹上酥皮進烤箱烘烤，自中世紀流傳至今已發展多元樣貌。Pili主廚的版本包入紐西蘭鹿肉、鴨肉、台灣黑毛豬，及雞肝、杏桃和開心果，上方搭配酸甜紅酒晶凍、糖煮杏桃果醬，共織芃卓招牌暖心料理。

▍黑巧克力蛋糕（下午茶限定）

濃郁黑巧克力蛋糕內包裹涎香紅茶幕斯，搭配莓果冰淇淋帶來明亮香氣，底層鋪上的草莓、藍莓、巧克力碎增添口感層次，涎香紅茶茶凍更是畫龍點睛，以淡雅香氣串起巧克力苦與莓果酸甜。

▍法式檸檬塔（下午茶限定）

脆口的香草塔皮內不只有檸檬奶油餡、香草鮮奶油等基本餡料，更有蜂蜜檸檬果餡、白巧克力椰子萊姆脆片豐富香氣。塔上覆蓋的檸檬蛋白霜經過炙烤，配上糖漬檸檬，為酸度覆上溫潤及微甜滋味；一旁搭佐的芳香萬壽冰淇淋是最大驚喜，讓整體滋味更顯酸爽清新。

總是選擇障礙不知該點哪道好？芃卓於下午茶時段貼心推出「Tea Tasting Set」，全套包含4款茶點與POUYUENJI藏茶，品茶之旅以帶水蜜桃甘甜的南投日月潭紅韻白茶展開序幕；接著由麥芽與堅果甜香的苗栗三義紅烏龍愉悅味蕾；再以青梅木質調的雲南六大茶山金達摩生普洱茶峰迴路轉；最後以蕈菇、黑糖獨特韻味的南投日月潭紫芽山茶畫下句點。

le beaujour 芃卓

地址｜台北市中山區南京東路二段118號

營業時間｜週一至週日 11:30－22:00

套餐價格｜週一至週五午間套餐 $1,880；晚間套餐與週末套餐 $2,980（+10%）

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。