「le beaujour 芃卓」打造更輕鬆的精緻法餐！新推法式肉派等單點料理、寶元紀精選下午茶

「le beaujour 芃卓」自2021年開幕以來即主打「全日Fine Dining」體驗，從早午餐、午餐、下午茶一路營業至晚餐時段，期望饕客不受餐期束縛，隨時到店都能掌握用餐節奏，享受法式料理與寶元紀POUYUENJI好茶共譜的美味。

開幕兩週年之際，芃卓呈獻首度由江丕禮主廚（Pili Chiang）主導的Tasting Menu「秋韻 · Autumn Rhythm」，同時升級「全日Fine Dining」體驗，週間在午、晚間套餐的基礎上，增加Pili主廚新設計的全日單點A La Carte菜單，透過更輕鬆、彈性的用餐模式，讓饕客隨心享受精緻日常。

從芃卓2024秋季套餐看江丕禮主廚料理風格

▍經典中創新，深受法餐、義菜脈絡影響

芃卓2024秋季套餐「秋韻 · Autumn Rhythm」為Pili主廚首度在店主導菜單策劃，此前皆由廚藝總監陳嵐舒主廚領銜。Pili主廚料理風格深受法餐、義大利菜影響，剛入行時師從名廚Angelo Agliano，汲取其義式熱情澎湃、法式精緻優雅共融的料理特色；後轉往台北侯布雄法式餐廳，經歷兩任大廚Olivier Jean及Florence Dalia時期，養成經典與當代法餐的根基；如今坐鎮芃卓，在不偏離餐廳原聚焦法式經典料理的基礎上實驗創新。

▍從視覺到風味質地，串起菜單起承轉合

透過「秋韻」套餐，Pili主廚將秋季的紛繁色澤透過色彩、香氣、食物風味與口感質地完整呈現。視覺上，主廚選用木質調性的食材、辛香料與技法烘托氛圍，像是使用傳統的「半敲燒」（鰹のたたき），以稻草燻燒秋鰹作為開胃小點，擺置於稻草木盒中，象徵秋日到來；主菜也使用了耐寒的歐洲防風根、鋪上羊油烤得香脆的芥蘭葉，比擬森林中的枯木與落葉，營造秋日氣息。

另外，食材則選用了秋季盛產的肥嫩秋鰹、栗子、甘露梨，及生長在礁岩的雨來菇、法國當季聖米歇爾淡菜、日本蜜柑等，透過木頭香氣濃郁的肉豆蔻、蕈菇、風味溫潤的中藥材丁香、黑蒜與法國侏羅產區黃酒（Vin Jaune），營造溫暖、山海交匯的意象。

Pili主廚注重起承轉合的細膩風格亦體現於本次菜單，菜色從炭木炙烤的魚肉與澳洲貴妃羊、發酵的甘露梨醬汁，到燉煮後膠質豐盈肉質化口的豬尾，藉香氣、風味與口感遞嬗，讓味蕾彷彿漫步在秋日的山中秘徑。

▍亮點菜色：海｜海魚／聖米歇爾淡菜／落葵／海藻

選用台灣季節海魚，搭配法國聖米歇爾淡菜，展現海洋獨有的鹹味。聖米歇爾淡菜為法國特有、生在木樁上的淡菜，個頭雖小，但口感軟嫩細緻。Pili主廚以炭烤處理當日魚鮮，保持魚肉彈牙口感，底下鋪上煙燻培根、洛奎葉（俗稱皇宮菜），再淋上以淡菜汁、魚高湯、海藻跟番紅花製成的橙黃透亮醬汁。有趣的是，維生素含量在蔬菜中居冠的洛奎葉，厚實帶黏滑的口感豐富了這道魚肉料理，優雅中帶著豐富的勁道。

▍亮點菜色：軟化｜黑毛豬尾／綜合蕈菇／法國黃酒／黑蒜

此道展現了法國北方燉煮料理精髓，可說是「秋韻」套餐中最令人難忘的一道。Pili主廚選用產量稀少、擁有深色肉質、脆甜而不油膩的台灣黑毛豬尾，先以香料醃漬2天後慢火燉煮軟化膠質，再以大火香煎達到表皮焦香、內裡軟嫩的化口質地。

法國黃酒（Vin Jaune）可說是這道菜的靈魂，其來自法國侏羅產區 （Jura） ，以當地古老的原生白葡萄品種Savagnin釀造，帶有杏桃乾、堅果、太妃糖香氣，蘊含與中式菜餚相稱的醬香，在此不僅與薑黃一同製成醬汁，亦搭配綜合蕈菇、黑蒜醬等，為菜色增添大地氣息。

▍亮點菜色：森韻｜澳洲貴妃羊／芥蘭／羊肉香腸／防風根

Pili主廚選用澳洲貴妃羊，以巴西里、開心果、馬告自製羊肉香腸，包入羊排中心，以備長炭火炙烤，再透過淋油法增添奶油、香草氣息，經反覆炭烤、靜置使羊排肉汁飽滿。羊排上桌時被炙烤芥蘭花、防風根隱隱遮蓋，搭配一旁帶青草香的微辛芥蘭柚子胡椒泥，整體意象比擬山谷中悄聲走在落葉中的羊群。

以深秋味譜為主軸，POUYUENJI精選5款好茶搭餐

POUYUENJI豐富藏茶知識所成就的Tea Pairing，向來是芃卓一大亮點，本季以深秋的意境與味譜為主軸，精選5款好茶搭餐：透著水梨甜香的「三峽碧螺春」帶獨特旨味，與稻燻秋鰹、鴨肉凍派等開胃小點優雅平衡；帶黑糖甜韻的「日月潭紫芽山茶」，適合襯托海魚鮮甜；以煙燻香氣著稱的「京都京番茶」，略帶清新的烤海苔氣息，恰能平衡燉黑毛豬尾的濃郁風味；洋溢熟果香及麥芽清甜的「紅烏龍」，使炙烤貴妃羊的羊脂香氣更為圓潤；帶有仙草與紅糖尾韻的「元紀熟普」，經悶泡釋出完整釋出圓潤滋味，搭佐法式小點替套餐收尾。

餐期間用來侍茶的醒酒器也是焦點，出自法國頂級水晶品牌Baccarat的古董「MIMOSA」、「Marennes」接連亮相，源於20世紀初的絕美手工為餐桌更添韻味。

套餐外更自由的選擇！A La Carte菜單3道鹹甜點推薦

以「隨心享受精緻日常」為理念，芃卓推出全新全日單點A La Carte菜單，分別於午餐、下午茶和晚餐時段，提供客人更輕鬆、多元的點餐選擇，想來份套餐、想單點隨個人喜好。菜單除了有Pili主廚設計的法式鹹菜，還有POUYUENJI甜品創意主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）監製的甜點可選。

▍法式肉派

肉派為法國經典料理，其將肉類醃漬後裹上酥皮進烤箱烘烤，自中世紀流傳至今已發展多元樣貌。Pili主廚的版本包入紐西蘭鹿肉、鴨肉、台灣黑毛豬，及雞肝、杏桃和開心果，上方搭配酸甜紅酒晶凍、糖煮杏桃果醬，共織芃卓招牌暖心料理。

▍黑巧克力蛋糕（下午茶限定）

濃郁黑巧克力蛋糕內包裹涎香紅茶幕斯，搭配莓果冰淇淋帶來明亮香氣，底層鋪上的草莓、藍莓、巧克力碎增添口感層次，涎香紅茶茶凍更是畫龍點睛，以淡雅香氣串起巧克力苦與莓果酸甜。

▍法式檸檬塔（下午茶限定）

脆口的香草塔皮內不只有檸檬奶油餡、香草鮮奶油等基本餡料，更有蜂蜜檸檬果餡、白巧克力椰子萊姆脆片豐富香氣。塔上覆蓋的檸檬蛋白霜經過炙烤，配上糖漬檸檬，為酸度覆上溫潤及微甜滋味；一旁搭佐的芳香萬壽冰淇淋是最大驚喜，讓整體滋味更顯酸爽清新。

總是選擇障礙不知該點哪道好？芃卓於下午茶時段貼心推出「Tea Tasting Set」，全套包含4款茶點與POUYUENJI藏茶，品茶之旅以帶水蜜桃甘甜的南投日月潭紅韻白茶展開序幕；接著由麥芽與堅果甜香的苗栗三義紅烏龍愉悅味蕾；再以青梅木質調的雲南六大茶山金達摩生普洱茶峰迴路轉；最後以蕈菇、黑糖獨特韻味的南投日月潭紫芽山茶畫下句點。

le beaujour 芃卓

地址｜台北市中山區南京東路二段118號

營業時間｜週一至週日 11:30－22:00

套餐價格｜週一至週五午間套餐 $1,880；晚間套餐與週末套餐 $2,980（+10%）

雙連巷弄裡，麵粉、香料、餐具與烤箱共享著不大的工作空間，構成Hans與Lili日常工作的節奏。這次La Vie邀請作家李屏瑤來到「麵包與其他的事」，從童年熟悉的台式麵包聊到小型工作室的魅力，並第一次動手製作納丘包。味道在記憶、料理與當下經驗之間流動，也讓麵包成為理解生活方式的窗口。

➣本文選自La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》，更多精彩內容請點此

走進「麵包與其他的事」工作室前，李屏瑤對麵包其實已有一份自己的城市地圖。母親做生意，她從小習慣在外吃早餐，家附近曾有麵包車，母親店面隔壁又恰好是間麵包店，走進去看看今天架上有什麼麵包，幾乎是再尋常不過的日常。直到現在，她仍喜歡鮮奶油填得飽滿的螺旋麵包，尤其在意每家店最後那一手自己的作法：撒巧克力、花生，或換上一種不同的餡料，熟悉的輪廓裡總藏著店家的個人偏好。

「台灣麵包很常融合各種派別的優勢。」李屏瑤觀察，市場附近的傳統麵包店可以很自由，青醬、乳酪、日式或歐式元素出現在同一顆麵包裡，都不令人意外。這種吸收再重新組合的能力，也讓麵包之於她，沒有停留在童年的懷舊。她形容，麵包至今仍是她的「現在式」，每當有機會到各地演講或工作時，都會順手打開地圖看看附近的麵包店與咖啡館，遇到預購制的小型工作室，也願意下單等待，有時貨寄到家，已經久到忘了當初是什麼時候下訂。

這似乎解釋了她為什麼對「麵包與其他的事」的後台特別好奇。疫情期間，她曾著迷於觀看手作影片，鏡頭固定在工作檯前，看著人不斷揉麵團、分割、等待，再把一盤盤麵團送進烤箱。「好像是在參與對方的生活，見證他的工作過程。」求學時期曾在餐廳內場與咖啡店工作，切菜、備料、隔水融化巧克力等，她對反覆而規律的勞動並不陌生，「但親手製作麵包，還真的是第一次！」

湯、料理、麵包，彼此延展生長

「麵包與其他的事」主理人 Hans 和 Lili 最初從做早餐開始，早期以湯搭配麵包，隨著湯的風味愈做愈細，對原本只是佐餐的麵包也有了更多要求：番茄湯想帶一點茴香氣息，現成吐司便不一定能接住這個味道；有些料理需要不同形狀與質地，Lili 於是從家用麵包機起步，慢慢學著控制麵團、發酵與造型。麵包一旦有了自己的味道，又會反過來提出新的問題：這顆麵包適合搭什麼料理？「一開始是湯，後來又是麵包，再來又是餐點，主角不斷轉換。」Hans 和 Lili分享，品牌名稱中的 bread 與 others，也就沿著這樣的關係不斷延伸；多年後有了自己的工作室，餐會、甜點、飲品、宅配麵包與合作企劃逐漸增加，麵包依然留在餐桌上，只是「其他的事」愈長愈多。

這套方法與傳統烘焙訓練保持了一點距離。Hans、Lili 都是從興趣一路自學，曾有客人從口味判斷 Lili 並非傳統麵包訓練出身，這份沒有既定框架的思路，也成為品牌最鮮明的特色。兩人的廚房因此像一座不斷增加素材的資料庫，某段時間迷上胡椒，就以不同胡椒延伸出一系列甜、鹹作品；看到美食 YouTuber 介紹大腸麵線，麵線裡蝦米、蒜與辣椒被炒得酥香，也會想到這組香氣若進入需要反覆咀嚼的麵包，是否能隨著咬合慢慢釋放。就連彼此原本不喜歡的味道，也可能成為研發題目：傳統台式大餅曾是 Lili 避之唯恐不及的口味，Hans 索性把熟悉的鹹香拆解，以不同技法重新組合，最後竟讓 Lili 開始接受原先抗拒的綠豆椪與老派餡料。

小量製作的生活尺度

工作室至今仍維持小量開單，兩人表示體力與時間都有極限，早期訂單曾排到數月後，後來逐漸縮小接單量，希望留下足夠時間處理餐會、料理與各種新計畫。他們笑說，「如果只顧著增加產量，最後就真的只剩麵包，沒有『其他的事』了。」小規模讓各種興趣可以同時存在，也保留繼續實驗的餘地。

跨界合作則讓這套自由組合的方法走得更遠，提供另一種命題。曾為 Aesop 香水活動研發的「納丘包」，概念來自大自然與河流邊不規則的石頭形態，製作時刻意省去整齊的秤重與滾圓，讓麵團順著切割後的樣子自由成形；後來又加入竹炭與起司，發展出黑色麵體間露出黃色起司的「黑金」效果。

手作與寫作，自由成形

首次做麵包的李屏瑤，這天體驗的正是納丘包，她看 Lili 示範時，切割、拉伸似乎只是幾個簡單動作，真正輪到自己，手勢立刻變得小心；等到發現形狀沒有標準答案，又慢慢放鬆下來。「可以一直切東西就是很療癒的事，心情很快放鬆下來。」她看著桌上一顆顆不規則的麵團，說它們像小石頭、又像小麻糬。手作帶來的回饋也很直接，方才還握在手中的麵團，很快便會以另一種樣子出現在眼前。

等待則讓她找到一點與寫作相通的節奏，有些文字寫到中途，明知道節奏不對，繼續鑽下去往往也找不到答案；李屏瑤習慣先把它放著，「讓它呼吸一下」，隔幾天再回來看哪裡需要增加、哪裡應該減少。這幾年的她也更願意讓創作保留實驗性，劇本寫下的一句對白，被演員唸出來卻產生另一種情緒，創作於她而言，同樣需要保留一點未知，作品有時會在過程中走向原本沒有預計的地方。

最後，聊到如果有機會和「麵包與其他的事」共同做一款麵包，李屏瑤會有什麼樣的期待？她即刻就想到那些從小吃到大的餡料，承載著父母、祖父母一代留下的味覺記憶，年紀漸長，她說自己也開始重新理解過去不喜歡的老派糕餅。「傳統口味延續到我們這一代，能不能再帶來驚喜？」她拋出的問題，恰好也落在 Hans 與 Lili 長年反覆嘗試的路徑上—研發像是不斷把生活中的片段收進資料庫，熟悉的味道因此有了新的形狀，也繼續長出更多尚未命名的「其他的事」。

一日麵包實作！做一顆沒有標準答案的「納丘包」，原來可以這麼自由！

步驟1｜取出麵團，準備開始塑形

納丘包麵團事先經過約 100 分鐘發酵，再稍微排氣、折疊並靜置鬆弛。實作從整形階段開始，在工作檯撒粉防止沾黏，小心地將麵團倒出。配方加入杜蘭小麥，讓烘烤後的外層帶有較清脆的口感。

面對柔軟、持續變化的麵團，自己必須「很專心」，才能重新認識並熟悉觸感與力道。

步驟2｜自由切分，讓每一顆長得不一樣

一般麵包分割後，多會秤重、滾圓，再經過鬆弛與整形；納丘包則保留更自由的輪廓。拿起刮板直接切分麵團，不必要求每份重量、大小一致，也不用修成規整形狀，讓切割本身決定每一顆麵包的起點。

比起追求每顆麵包長得完全一致，這種可以順著麵團自由下刀的方式，反而讓我很快進入手作節奏。重複的動作對我並不乏味，做熟之後，甚至有一點讓人放空的感覺。

步驟3｜拉長、捲起，從手感決定形狀

切好的麵團可順勢稍微拉長，也能捲成長條，不需要依照固定模具完成。黑色麵團加入竹炭粉，以顏色呈現木炭般的意象；麵團中另有起司，烘烤後黃色起司會從黑色麵體間顯露。

Lili一邊示範，一邊鼓勵我「任意玩都可以」，輪到我才發現手勢和力道都需要摸索，讓麵團順著當下的手感變化，形狀可能在操作途中改變，小失誤反而可能變成有趣的樣子。

步驟4｜最後發酵，等待麵包進爐

完成造型後，讓麵團進行約 20∼30 分鐘的最後發酵，待體積再稍微膨脹，便能送進烤箱。經過高溫烘烤，不規則切面形成較乾脆的表層，內部則維持柔軟，也讓每一顆納丘包留下不同的形狀與口感。

等待麵團發酵，跟麵包出爐後又很快看得到成果，我很喜歡這種手作帶來的即時回饋。

麵包與其他的事 bread and others

由Hans、Lili共同經營，從路邊早餐、湯與麵包開始，逐步發展出麵包宅配、私宅料理、餐會、甜點與跨品牌合作。工作室位於台北雙連，目前以活動預約、限定餐會與月份麵包單等形式運作，麵包採預購後冷凍宅配。

李屏瑤

1984年生，台北蘆洲人，文字工作者。畢業於臺灣大學中國文學系、臺北藝術大學劇本藝術創作研究所，創作橫跨小說、散文與劇本。著有小說《向光植物》，劇本《無眠》、《死亡是一個小會客室》，散文《台北家族，違章女生》， 及2025年出版的《顯影記》；主持Podcast《違章女生 lalaLand》，曾任國家兩廳院2023∼2024駐館藝術家。

_{文｜張瑋涵　攝影｜蔡耀徵}

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》

老人茶、一股令人生厭的「臭脯味」、不誘人的黑濃茶湯，是許多人對普洱茶的既定印象。然而，這份印象在「陳遠號」與「栗林裏」合作的茶點宴席上，徹底被翻轉！一邊是擁有超過20年經驗、走入雲南深山尋茶的普洱專家，一邊是台灣指標性的盤式甜點名店，雙方選用不同年份和製程的普洱佐餐、入菜，讓秋季旬味在丹麥皇室御用瓷器Royal Copenhagen餐盤上盛放，呈獻當代茶席的美好想像。

陳遠號：堅守傳統，傳遞普洱本真風味

1990年代，陳遠號創辦人陳懷遠在因緣際會下，踏上尋訪中國雲南六大茶山之路，他沿著茶馬古道，拜訪老茶農與製茶師，尋找那些失傳的製茶記憶和技藝。1994年，他行至古代貢茶給皇上的茶產區——易武，發現當地製茶已逐漸走向機械化，石磨壓製等傳統工藝日漸式微。未走順應潮流的尋常路，他選擇跟隨老茶農重新學習曬菁、殺菁、揉捻與壓製，從一道道手工工序中，尋找普洱本真風味。

經過多年習藝，陳懷遠在2001年創立陳遠號，品牌堅持選用雲南百年以上古樹原葉，遵循傳統製程，以石磨壓製茶餅，讓傳統製茶工藝重新被看見。營運20多年後，陳遠號於2024年啟動品牌重塑，除了致力保存傳統，也思考如何「讓傳統持續發生在當代生活當中」。此次與栗林裏、Royal Copenhagen的三方合作，便是一回集合茶、食、器，揉合工藝與美學的嘗試。

栗林裏：精湛演繹台灣食材的盤式甜點先驅

作為台灣盤式甜點專門店的先驅之一，栗林裏以「板前甜點套餐」為創作形式，由雙主廚陳琮渝（Wise）與張佳瑜（Sylvia）領軍，以「正餐」形式設計套餐，並多選用台灣食材為主題創作，舉凡咖啡、可可、坪林茶等，循每2個月更換新菜單的頻率，持續思考「甜」在一道料理中的角色，打破甜點只能以甜味為主、或只能作為餐後結尾的既定想像。

此次與陳遠號攜手，Wise與Sylvia不僅利用普洱茶搭餐，也將其茶凍、醬汁、冰品與甜點之中，並以不同製程和年份的生、熟普洱從結合台灣秋日當季食材風味，串起8道料理，以及與陳遠號共同走訪台南時，所尋得的飲食記憶。

編輯體驗筆記01. 茶風味隨餐點由淺轉深

茶宴中，茶的風味隨著套餐進行逐漸加深。從迎賓新茶、清爽白茶，到陳放10年以上的生普與老紅茶，最終走向2007年老普洱，領賓客感受茶與料理如何相互呼應，以及「時間」為茶所賦予的風味轉變。

編輯體驗筆記02. 以當季食材呼應茶香

套餐以陳遠號與雲南茶馬古道的記憶揭開序幕。栗林裏從搭餐的白茶中喝見蜜糖、熟果香，因此選用梨山水梨做成冰沙，搭配白茶茶凍、荔枝泡沫營造豐富口感，再點綴桂花糖味山形糖片呈現雲霧繚繞的意象。全盤富迷人的熱帶水果與蜜香。

以秋季地瓜為主角的餐點，融入了主廚飲陳遠號經典「陳易號」生普洱茶的風味記憶。餐點乍看如茶碗蒸，綿密質地實則由烤與炸的金山紫地瓜、Ricotta cheese層疊而成，烏梅醬汁則呼應主廚在茶湯中感受到的烏梅酸香氣息。

編輯體驗筆記03. 醬汁、泡沫、冰淇淋……普洱茶入菜！

在以根莖食材為主角的餐點中，栗林裏選用生普洱茶做成醬汁，襯托山藥之淡雅清甜，以及牛蒡的大地氣息。這兩種食材被做成布丁、湯圓和炸物，營造多樣又富食趣的口感。

栗林裏除了將普洱茶做成醬汁，也將其製成泡泡融入餐點。以台南蝦捲為靈感的餐點鹹味與茶香交織，由現炸蝦漿與茶煮鮑魚鋪底，老熟普與藕粉製成的醬汁模擬蕈菇的秋日香氣，普洱牛奶泡泡則帶來輕盈茶香。Wise表示，普洱茶常被用來搭配較為油膩的料理以解膩，這次試著將它和海鮮組隊，讓茶的厚度與料理的濃郁滋味相互呼應。

來到栗林裏擅長的帕妃，栗子、柿子、台南冬瓜檸檬茶凍、普洱茶冰淇淋、黑糖柿子雪酪層層交疊，最後點綴帶有古樹意象的泡芙餅乾，重現陳遠號採摘古樹茶葉的美好畫面。

編輯體驗筆記04. 套餐首尾的暖心安排

最後一道從雙方走訪台南時嚐到的鹹米糕取得靈感，栗林裏將其轉化為與茶同飲的甜米糕。米糕加入頂級普洱茶製成酵素與10年桑椹酒，以竹葉蒸製，散發淡淡竹葉香。這道溫熱甜點，也象徵著整席茶宴從茶馬古道出發，最終回到陳遠號的家鄉台南。

茶宴為何選用丹麥皇家餐瓷Royal Copenhagen？

在茶宴上，Royal Copenhagen的瓷器不只用來盛裝料理，也延伸至品茗器皿與空間花器，貫穿整席茶宴。對陳遠號而言，這次與Royal Copenhagen合作，始於一份長年的喜愛。陳懷遠與家人收藏了許多Royal Copenhagen瓷器，早已熟悉其手繪紋飾與經典美學。從不同年代的普洱老茶，到瓷器上一筆一畫留下的手工痕跡，兩個品牌雖來自不同文化，卻同樣珍視工藝與時間。