台北法餐「君尹Brisé」開啟新篇！江丕禮主廚以海鮮、瓜果點亮夏季菜色，「犢牛肋眼」純淨風味刷新牛肉料理印象

台北Fine Dining餐廳「君尹」迎來新銳主廚江丕禮（Pili）掌勺，並換上「Brisé」為名重新出發。Chef Pili帶著「Robuchon 侯布雄」、「Le Beaujour 芃卓」等名所歷練經驗，以紮實法餐為基底，於盛夏獻上Brisé首份菜單，其以海鮮、瓜果、香草、酸味等為關鍵字，帶來一系列清爽卻不厚重，在酷暑之下仍能撬開味蕾、輕鬆完食的清新菜色。

本季主菜「犢牛肋眼」令人印象深刻——風味本就乾淨清甜的紐西蘭犢牛，在注入奶香及無花果、馬鞭草清香襯托之下，滋味更富層次卻也更明亮純淨，配上Q彈帶嫩的口感，打破人們對牛肉料理的既定印象，非常值得一試！

濃縮江丕禮主廚十年義法Fine Dining歷練

回望Chef Pili料理生涯，是超過十年的義法Fine Dining紮實經歷：初入行師從義大利名廚Angelo Agliano，汲取其義式熱情澎湃、法式精緻優雅共融的料理特色；後轉往法餐名所「Robuchon侯布雄」，從基層做到副主廚，參與餐廳自米其林一星升至二星榮耀的歷程，養成經典與當代法餐的根基。

擔任「Le Beaujour 芃卓」主廚時期，Chef Pili逐步建構個人風格，強調料理應傳遞記憶、節氣與情緒，像是在述說一段段故事，亦乘載風土個性。如今為Brisé掌舵，Chef Pili仍信奉經典法餐，卻也在經驗中攢足靈活創新的底氣，他認為：「唯有鬆動既有框架，風味才能自在流動。」在Brisé首季菜單中，就可嚐到他將法餐、義菜和台灣味揉合的有趣巧思。

犢牛肋眼，打破既定印象的清新牛肉料理

主菜「野徑」為本季最大亮點，盤中以紐西蘭草飼6個月的「犢牛肋眼」為主角，其肉質精瘦少油，Chef Pili特別選用油脂相對多的油脂部位，口感仍Q彈如煮嫩的雞肉，與台灣流行的日本和牛入口即化口感大不相同。風味表現上，Chef Pili以奶油反覆澆淋牛肉至五分熟，藉奶香引出其純淨風味，另搭配香茅泡沫、馬鞭草葉、炙燒無花果等清新的瓜果及草本香，一方面化解暑氣、注入清新，另一方面則將犢牛味道襯托得更圓潤細膩。

章魚延續西西里傳統做法，象徵Chef Pili料理初心

海鮮亦是本季菜單焦點，其中一道章魚料理象徵著Chef Pili的「料理初心」，其將煮至軟嫩的章魚香煎，搭配義式甜椒燉菜Peperonata與烤紅椒堅果醬Romesco上桌，鮮味、燻香與酸甜滋味交織，風味奔放，令人憶起地中海夏日景致。

這道菜色乘載著Chef Pili與義大利名廚Angelo Agliano習藝的記憶。Chef Agliano出身西西里島、家父以捕魚為業，處理海鮮的技巧尤為嫻熟精湛，讓十多年前初入行的Chef Pili受惠良多。這道「初心」傳承了Chef Agliano的技法，先將章魚以高湯熬煮、再低溫浸泡至軟嫩，其實這道工序也可用舒肥機代替，做起來更省力，但這麼做才能真正復刻存於Chef Pili心中、源自西西里島的傳統堅持。

南法鄉村菜創新轉譯，「鴨脖子香腸」佐花園沙拉上桌

Chef Pili也在本季展現對法國傳統菜餚的創新演繹，鴨肉料理「醞藏」將台灣夏季的悶熱濕氣，化為以風乾、熟成等手法「提煉時間風味」的創作靈感。此道以南法鄉村菜「鴨脖子香腸」為延長食材保存時間，將餡料填入鴨肉內醃製的做法為靈感，選用油封鴨腿拌入刺蔥、核桃與油封雞胗，填入鴨脖後風乾熟成三日，再以炭火輕烤上桌。為解酷暑吃大餐可能的膩，Chef Pili不做鴨脖香腸常搭配的creamy醬汁，而是帶來清爽的花園沙拉，以風乾西瓜、百香果凝膠等酸甜滋味平衡鴨肉風味。

風味與視覺共織「畫面感」，映現台灣夏季

Brisé首發菜單誕生於盛夏，負責開場的3款開胃小點，無論是風味或畫面感，皆描繪了夏日清晨至日暮的多變景致：「芭樂晶球」模擬晨露意象，包裹手指檸檬和香蜂草風味，用果酸開啟味蕾；「燻香臘肉」呼應午後炙熱陽光，杏仁脆餅配上湖南臘肉、蕈菇與信州白味噌，鹹香中交織富大地氣息，令人聯想烈日曝曬下的廣袤大地；「自製瑞可塔起司」則與cream cheese一同覆上開心果粉，營造森林中的苔石意象，溫潤乳香中還藏鳳梨果香、馬告恬淡辛香，如夏日晚風捎來的一絲沁涼。

餐酒搭不拘類型和產區，靈活開放

餐酒搭配延續Brisé打破框架的料理精神，以更開放靈活的視角挑選佐餐酒款，本季除了白酒、橘酒、紅酒，更納入純米大吟釀、精釀啤酒、貴腐酒等多元酒類；酒款選擇不拘泥於類型或產區，更著重與料理個性間的風味共鳴，激盪出難忘的味覺體驗。

君尹Brisé

地址｜台北市中山區建國北路一段92巷8號

電話｜02-2509-1070 

價格｜平日午餐每位 $2,680+10%（6道）；平日晚餐 & 假日午／晚餐每位 $3,880+10%（9道）

餐酒搭配｜有酒精3杯 $1180、5杯$1980／無酒精3杯 $980、5杯$1480

營業時間｜週一至週日午餐12:00－14:30／晚餐17:30－22:00

今年 4 月台北麵包祭隊伍最長的攤位，是一間平時「不出門」的 B2B 烘培品牌 Ken Bakery。十幾年的酵種技術和多年的餐用麵包研發經驗，累積出令麵包迷耳目一新的風味資料庫。聽主理人 Ken 聊聊研發幕後和觀察，一窺盤中麵包廣闊的風味可能性。

Ken Bakery 的據點藏身中和工業區的一幢大樓，到訪前一日甫出爐 1,300 顆可頌—全台幾十間知名餐廳、咖啡廳端上桌的麵包，很可能就是從這座 OEM 烘焙工廠誕生。

創辦人 Ken 學藝術出身，曾從事布料開發、版畫創作。與美感打交道的日子，讓他感到「耳鼻舌身意」的互通，「而我還沒有開發我的嗅覺跟味蕾。」於是，人生轉彎時，他選擇進入台灣的烘焙坊、蛋糕工廠當學徒，並在 2011 年飛往澳洲雪梨，到知名烘焙坊 Bourke Street Bakery 背後的兩間工廠工作。那兩年，他在麵包廠攪拌酸種酵母和醒發餵養，在蛋糕廠做奶油千層，每天午夜 12 點上工直到正午，趁空檔游擊整形、烘烤等各個環節，累積了對生產線扎實的瞭解。

回台時，想著要做台灣的風味，Ken 沒有收下澳洲老闆的酵種。他也不盡信大家所說，不能在太潮濕處起種，提著桶子去到陽明山和海邊，水和麵粉之外，還加入鳳梨、柳丁和蘋果，為了創造理想酸種麵包風味的三要素：酸、香、甜。30 幾桶中的多數都發霉吐水，但竟真有 2、3 桶由益菌獲勝，還挺過了 Ken 以「週」為頻率的斯巴達式餵養。

這批被篩選出的超強酵種，「韌性夠強，會為生命配速，可以很完整地消化吸收、轉化麥香。」它們成為往後十多年 Ken Bakery 一切風味的根基，跟著團隊歷經紅樹林、北投的零售店鋪，並在艱困的疫情時期轉向耕耘餐飲訂製麵包，成為諸多客製化風味實驗的畫布。

一款麵包的打磨和雕琢

如今，Ken Bakery 累積開發的麵包已超過 50 款，合作餐廳包含法餐、咖啡廳、漢堡店等，供應品項以酸種、佛卡夏、布里歐、軟法、可頌為大宗。其中，酸種系列由 3 款經典酵母坐鎮：以法國黑野紅標 T65 麵粉為根基、風味純淨的「白麥」；用 T150 黑麥粉，養出濃郁麥芽香和細微啤酒風味的「黑麥」；以及在前兩種的基礎上加入全麥的「三麥」。

米其林一星法餐 de nuit 的配餐麵包，正是這款三麥酵母做出的酸種。Ken 不諱言，前後歷經過 15 版以上的調整，在主廚對細節的追求下，他一次次雕琢「皮如何更脆？柔軟度能否更高？尾韻如何更輕但長？」他最終實驗出 7 天低溫發酵熟成的辦法，達到此刻 3 種麥香飽滿，酸甘平衡且留香的版本。同樣挑戰的，還有知名咖啡廳許願的雲朵口感可頌，前後打樣 5 次，用法國萊思克 LESCURE 奶油還不足夠，Ken 進一步把鮮奶油和牛奶、奶油一同打發，多層次油脂才成功創造脆、香、軟，入口即化的口感。

此外，Ken 曾為永豐餘研發一款脆皮黑豆漿黑麥吐司，應「植物蛋白多於動物蛋白」的要求，加入永豐餘自有的有機豆漿替代牛奶，橄欖油替代奶油，並以日本的隔夜中種法處理野生黑麥酵母，一反黑麥刮嘴的感官。後來，有法餐主廚看上這款麵包體的柔軟度和香氣，許願以相同麵團包覆餐廳人氣的大塊馬鈴薯，Ken 反覆實驗許久要如何塑形，才成功讓麵包體不被壓扁。

固然也有撞牆的食材。像是對麵團分解力太強的木瓜和紹興酒粕，只能酌量加入，無法達到 Ken 要求的風味辨識強度。

但回溯起每一趟研發，無論成功或失敗，Ken 都以「很有趣！」來作結。他說，不少人覺得做批發過程刁鑽、研發繁瑣、賺錢困難，「但不同的主廚就是我不同的窗，」他珍惜每位餐飲職人的眼界，能將各方的天馬行空落地實現，再由此延伸出更多技術的可能，是他最享受的旅程。

在 Ken 眼中，餐廳是主角，原物料也是主角，他一次次在摸索的，是「怎麼當一個最好的配角？」但同時，麵包在各個餐飲場景中的角色，已愈加重要。與 Ken 共同經營品牌的太太 Cha 有感，相比過往，經年來更多餐廳注重起麵包的麥香，會在意其風味、口感甚至是背後故事，願意投入更高的成本雕琢一款麵包的細節。

麵包的接案vs創作

入駐中和工廠的頭一年，團隊埋首安頓從廚房到工廠的轉變，專注精進量產，今年有了餘裕後，方才動念把經年的 B2B 經驗累積的有趣風味，直接分享給消費者。

Ken Bakery 2026 年的首次零售，是在 4 月的台北麵包祭，帶來近 20 種口味的酸種、佛卡夏、法棍、可頌，以及和 Fa Burger 聯名的「佛卡夏粉嫩牛肉三明治」，佛卡夏加入了經過橄欖油浸泡的青橄欖、蒜頭、迷迭香，包裹淋上肉汁的牛板腱—每回快閃現身時，使用自家麵包的餐飲品牌們，也成了和Ken一起趁機激盪期間限定餐點的默契夥伴。

Ken 的手邊也持續有實驗在進行，最近著力的是「循環系列」：他接收功成身退的酒粕，恆器製酒經 5 年釀造的梅酒粕化身梅子鐵觀音酸種，花蓮稻米酒粕培養的大吟釀酸種則帶有細緻的甜鮮。最新發表的葡萄酒粕酵母，加入了威石東酒莊的葡萄酒泥；巧克力製程中的可可粕也進入麵包，呈現可可原有的酸與香。眼前，Ken 正在面對的食材是蕎麥，將在 10 月 Bon Pain 麵包祭登場；他也留心到餐飲友人的新提議，好奇能否將風味麵體，穿上越南麵包般極脆又高斷口性的口感外衣。

持續營運扎實的生產線，十幾年前養酵種時便展現的玩心亦不變。是怎麼辦到？

Ken 自認有日式職人的鑽牛角尖，也懂得變通，而他認為這分「柔軟度」是台灣人共有的最大優勢，體現在此刻麵包風景的百花齊放。

更多精彩內容，請見La Vie 2026／10月號《2026島嶼麵包風景》

今年夏天，BAO帶著全新速食計畫 BFF 回到台北，展開餐飲快閃、公開座談與研發交流。活動結束後，除了留下限定菜單與現場話題持續延燒，La Vie更好奇的是：台灣日常飲食，如何被拆解為風味、空間、服務與商業決策，進一步成為能被國際市場理解的產品語言？

在BAO的計畫BFF成功席捲社群、受到各方矚目後，台灣味是否正從熟悉的日常經驗，轉變成可被測試、被調整、被帶往國際市場的產品語言？

BAO共同創辦人張爾宬 Erchen與S.C Lab創辦人Mikey關心的，恰巧都是這件事。Erchen從倫敦回到台北，帶來一個正在成形中的速食品牌原型；Mikey則以茶、蒸餾與實驗室方法，把滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋等台灣人熟悉到幾乎不需說明的味道，重新轉譯成可以被喝下去的風味。

BAO擅長建立完整的品牌世界，從菜單、空間、視覺、音樂到商品，都帶著一致的敘事感；S.C Lab 則以茶、酒與風味資料庫，處理台灣味在液態、香氣與餘韻之間的變形。這場合作的有趣之處，在於兩套方法彼此補位：一邊把日常經驗轉化為品牌系統，一邊把食物記憶拆解為香氣、酒感與餘韻。

從快閃到品牌原型　餐飲概念如何先被市場測試

BFF 是 BAO Fast Foods 的縮寫，也帶有 Better Fast Food、Best Friends Forever 的語意延伸。相較於 BAO 過去在倫敦建立的 full-service restaurant 經驗，BFF 指向另一套餐飲邏輯：更快、更即時、更容易被複製，同時保留 BAO 一貫的世界觀與文化敏感度。

台北快閃以亞洲便利商店為靈感搭起短期空間，也把 BFF 尚未正式開店前需要驗證的問題集中到現場。Erchen 談到，團隊觀察的不只是菜單賣得好不好，也包含顧客如何理解這套概念、點餐與排隊是否順暢、食物是否方便入口、哪些風味需要再調整、飲品能否成為主角，以及未來若進入正式店型，廚房、座位、飲品區與製程展示應該如何配置。

「削削牛肉麵」原本是一個帶有風險的轉譯，由於它不走傳統牛肉麵路線，而是以類似沙威瑪的方式現切牛肉，再放入杯麵式的速食語境。Erchen 原先擔心台灣消費者是否能接受這樣的改寫，但實際反應讓團隊更確認，若 BFF 想在全球速食市場中與既有品類區隔，這樣的差異化有其必要。炸雞則獲得直覺性的好感，但團隊也意識到，它仍有機會被調整得更「台」，讓風味記憶更明確。

BFF 對便利的理解，不僅關乎出餐速度，Erchen 分享，未來若 BFF 進入不同城市，仍要思考什麼才是對當地社群真正有用的服務：外送員是否能充電、是否有免費飲水、是否能讓人安心使用廁所，或是在高溫城市裡提供一個短暫 reset 的空間。這些細節未必寫在菜單上，卻可能決定一間速食店是否真的進入地方生活。

Erchen 指出，這場快閃測試的，是這套速食品牌能否在菜單、空間、服務、商品、飲品與文化敘事之間形成可持續擴張的系統。台式炸雞、削削牛肉麵、氮氣茶飲與茶酒，必須共同構成清楚的味覺輪廓；炸雞的切法、吃相與手拿狀態，能符合速食的身體經驗；飲品不再作為附屬，而要成為讓人記住的亮點。

台灣味如何被拆解與再開發

BAO 搭起 BFF 的世界觀與速食框架，S.C Lab則從感官與風味端切入。這次雙方合作開發的商品，選擇滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋作為風味原型。這三個味道都很日常，也都很強烈：它們屬於夜晚、街口、聚餐、宵夜與家庭記憶，從小到大，總能立即喚起台灣人的共同經驗。

然而，正是因為這些滋味，對我們太熟悉了，挑戰性更高。滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋都不只是味覺，往往連帶著店面、夜晚、熱氣、聲音與身體記憶；轉譯得太直接，容易變成噱頭，轉得太遠，又會失去辨識度。

S.C Lab 創辦人 Mikey 提到，滷肉飯的轉譯並非把食物直接放入蒸餾器，而是從滷包、醬油、香料、糖感、茶色與滷汁印象開始拆解。大家所喜愛的滷肉飯，不只因為肉，也因為醬香、甜鹹平衡、油脂感與米飯承接醬汁後，所形塑的溫潤記憶。S.C Lab 以茶帶出色澤與記憶，再以甘蔗酒基底呼應滷汁中的甜感，讓「滷肉」成為可被飲用的風味結構。

至於鹹酥雞呢？它的迷人之處，包括熱油、脆皮、九層塔、白胡椒，以及咬下去那瞬間的聲音與口感。口感無法直接蒸餾，團隊便轉向尋找能召喚記憶的氣味線索：九層塔、白胡椒、炸皮，以及台灣零食中常見的鹹酥雞風味餅乾，都成為實驗材料的一部分。至於麻辣火鍋，重點則在花椒、香料、麻感與鍋底氣味，試圖把熱湯裡的刺激與社交氛圍，梳理成酒的層次。

Mikey 分享，每個口味大約經過 30 多個版本的測試，這個數字讓「滷肉蒸餾酒」從原本令人直呼不可能的點子，實現真正的產品研發、落地。

新奇可以吸引人靠近，但好喝，才能讓人停留更久。這些茶酒在台北知名實驗性酒吧 unDer lab 創作成 cocktail 後，反而展現更多種可能，它們不必每一口都讓人立刻辨認出滷肉飯、鹹酥雞或麻辣火鍋；只要香氣、餘韻與鹹甜平衡成立，台灣味就能從菜式轉成一杯特色飲品。

餐飲不只賣菜單　也設計消費情境

BAO和S.C Lab 所迸發出的火花，關鍵在於兩邊都不是先從單一產品出發，他們使用台灣元素，理解元素之間如何產生新的敘事關係。

Erchen 回憶，BAO 的許多計畫並非從菜單或商業模式開始，往往是先有 vision、世界觀，再讓味道、空間、視覺、商品與服務慢慢長出來。這也是 BAO 餐飲經驗總是帶有清楚敘事感的原因：食物之外，還有角色、字體、器皿、音樂、周邊、動線與情緒。

Mikey 的工作方法也有異曲同工之妙，尤其圍繞在「風味本身如何被設計」。S.C Lab 聚焦於思考一個味道如何有自己的性格、層次與場景。茶可以是酒，也可以是氣泡；酸梅與鐵觀音可以成為「台灣可樂」的想像；柳橙汁與芭樂汁可以召喚喜酒桌上的集體記憶。

從封閉祕方到開放研發　餐飲新協作模式

BFF 另一個重要創新，是 open source。BAO 計畫把品牌、設計與研發過程公開，讓外界看見一個餐飲概念如何生成。這個概念在科技或設計領域並不陌生，放進餐飲業，卻挑戰了原有習慣：配方、比例、技術與流程，長期被視為需要保護的資產。

Erchen 觀察，「願意分享往往代表一種自信。當食譜被公開，流程可以被討論，但真正無法被複製的是人的判斷、經驗、手感與文化敏感度。」她說，即使給出同樣配方，不同的人仍會做出不同結果。這次快閃期間，BFF 設置了許多產業對談與 jamming table，邀請餐飲、設計、音樂與創意產業工作者進入現場。討論內容從早餐店、音樂播放、空間聲響、Logo、動線到產品開發，讓一張桌子成為品牌持續演化的工作平台。

願意讓未完成被看見，BAO也把自己放進更高壓的狀態：必須持續回應新的觀點，並把這些觀點轉化成更好的產品。

台灣味的國際化？

若要討論台灣味，哪一道菜最能代表台灣？刈包、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶，似乎都曾被放進這個討論裡。但 BFF 與 S.C Lab 提供的方向，並不急著選出一個代表，而是思考台灣飲食背後的邏輯能否被產品化。

台灣飲食文化的魅力，往往在於它非常快速，又非常細膩；高度日常，卻有驚人的風味密度。早餐店、便利商店、夜市、熱炒、便當店、手搖飲與宵夜共同構成一套城市飲食系統。Erchen 提出：「國際市場正在尋找新的 regional food experience，人們對沒去過的地方、不同區域的飲食經驗愈來愈有興趣。」她認為台灣味若要進入世界速食版圖，或許不該只輸出單品，而是輸出一種快速、靈活、有層次，也帶有人情味的飲食方法。

Mikey 則從飲品市場看到另一種可能，「S.C Lab 的產品曾出口到美國與日本，當茶以酒、氣泡茶或類香檳瓶裝形式出現時，反而不需要過度解釋。它可以進入餐飲搭配、送禮場景與酒吧語境，讓台灣茶不只停留在產地敘事，也成為一種當代飲品形式。」台灣味成熟的國際化，也許不在於每一口都能讓人立刻說出「這是台灣」，而是即使被做成各種商品，它仍然好吃、好喝、可理解，在細節裡保有台灣日常的性格。

5 個創意產業關鍵字 by BFF 與 S.C Lab

1.Prototype
先測試，再定案。BFF 台北快閃是一個品牌原型，而非最終完成版。

2.Open Source
把 know-how 打開，讓品牌在社群參與中持續演化。

3.Flavor Translation
把味道拆成元素，再重組成新的飲品、餐點或產品形式。

4.Vision First
先有世界觀，再讓菜單、視覺、空間、服務與商業模式長出來。

5.Regional Experience
國際化不只是單品輸出，而是地方經驗的整體轉譯。

台灣餐飲的下個命題

BFF 與 S.C Lab 這次合作，提供了一個值得創意產業、餐飲業與設計產業共同思考的案例——當台灣味從靈感來源變成研發對象，下一步，也許就藏在那些太熟悉、太順手、以至於很少被認真觀看的日常裡。

冷氣很強的空間、深夜的鹹酥雞、滷肉飯的甜鹹醬香、喜酒桌上的柳橙汁與芭樂汁、早餐店的速度、茶的餘韻、便利商店式的貼心服務，都可能成為下一個產品原型。它們不需要被包裝得更像國際市場，而是需要找到一種方法，讓世界看懂它們原本就有的精彩。