台北法餐「君尹Brisé」開啟新篇！江丕禮主廚以海鮮、瓜果點亮夏季菜色，「犢牛肋眼」純淨風味刷新牛肉料理印象

台北Fine Dining餐廳「君尹」迎來新銳主廚江丕禮（Pili）掌勺，並換上「Brisé」為名重新出發。Chef Pili帶著「Robuchon 侯布雄」、「Le Beaujour 芃卓」等名所歷練經驗，以紮實法餐為基底，於盛夏獻上Brisé首份菜單，其以海鮮、瓜果、香草、酸味等為關鍵字，帶來一系列清爽卻不厚重，在酷暑之下仍能撬開味蕾、輕鬆完食的清新菜色。

本季主菜「犢牛肋眼」令人印象深刻——風味本就乾淨清甜的紐西蘭犢牛，在注入奶香及無花果、馬鞭草清香襯托之下，滋味更富層次卻也更明亮純淨，配上Q彈帶嫩的口感，打破人們對牛肉料理的既定印象，非常值得一試！

濃縮江丕禮主廚十年義法Fine Dining歷練

回望Chef Pili料理生涯，是超過十年的義法Fine Dining紮實經歷：初入行師從義大利名廚Angelo Agliano，汲取其義式熱情澎湃、法式精緻優雅共融的料理特色；後轉往法餐名所「Robuchon侯布雄」，從基層做到副主廚，參與餐廳自米其林一星升至二星榮耀的歷程，養成經典與當代法餐的根基。

擔任「Le Beaujour 芃卓」主廚時期，Chef Pili逐步建構個人風格，強調料理應傳遞記憶、節氣與情緒，像是在述說一段段故事，亦乘載風土個性。如今為Brisé掌舵，Chef Pili仍信奉經典法餐，卻也在經驗中攢足靈活創新的底氣，他認為：「唯有鬆動既有框架，風味才能自在流動。」在Brisé首季菜單中，就可嚐到他將法餐、義菜和台灣味揉合的有趣巧思。

犢牛肋眼，打破既定印象的清新牛肉料理

主菜「野徑」為本季最大亮點，盤中以紐西蘭草飼6個月的「犢牛肋眼」為主角，其肉質精瘦少油，Chef Pili特別選用油脂相對多的油脂部位，口感仍Q彈如煮嫩的雞肉，與台灣流行的日本和牛入口即化口感大不相同。風味表現上，Chef Pili以奶油反覆澆淋牛肉至五分熟，藉奶香引出其純淨風味，另搭配香茅泡沫、馬鞭草葉、炙燒無花果等清新的瓜果及草本香，一方面化解暑氣、注入清新，另一方面則將犢牛味道襯托得更圓潤細膩。

章魚延續西西里傳統做法，象徵Chef Pili料理初心

海鮮亦是本季菜單焦點，其中一道章魚料理象徵著Chef Pili的「料理初心」，其將煮至軟嫩的章魚香煎，搭配義式甜椒燉菜Peperonata與烤紅椒堅果醬Romesco上桌，鮮味、燻香與酸甜滋味交織，風味奔放，令人憶起地中海夏日景致。

這道菜色乘載著Chef Pili與義大利名廚Angelo Agliano習藝的記憶。Chef Agliano出身西西里島、家父以捕魚為業，處理海鮮的技巧尤為嫻熟精湛，讓十多年前初入行的Chef Pili受惠良多。這道「初心」傳承了Chef Agliano的技法，先將章魚以高湯熬煮、再低溫浸泡至軟嫩，其實這道工序也可用舒肥機代替，做起來更省力，但這麼做才能真正復刻存於Chef Pili心中、源自西西里島的傳統堅持。

南法鄉村菜創新轉譯，「鴨脖子香腸」佐花園沙拉上桌

Chef Pili也在本季展現對法國傳統菜餚的創新演繹，鴨肉料理「醞藏」將台灣夏季的悶熱濕氣，化為以風乾、熟成等手法「提煉時間風味」的創作靈感。此道以南法鄉村菜「鴨脖子香腸」為延長食材保存時間，將餡料填入鴨肉內醃製的做法為靈感，選用油封鴨腿拌入刺蔥、核桃與油封雞胗，填入鴨脖後風乾熟成三日，再以炭火輕烤上桌。為解酷暑吃大餐可能的膩，Chef Pili不做鴨脖香腸常搭配的creamy醬汁，而是帶來清爽的花園沙拉，以風乾西瓜、百香果凝膠等酸甜滋味平衡鴨肉風味。

風味與視覺共織「畫面感」，映現台灣夏季

Brisé首發菜單誕生於盛夏，負責開場的3款開胃小點，無論是風味或畫面感，皆描繪了夏日清晨至日暮的多變景致：「芭樂晶球」模擬晨露意象，包裹手指檸檬和香蜂草風味，用果酸開啟味蕾；「燻香臘肉」呼應午後炙熱陽光，杏仁脆餅配上湖南臘肉、蕈菇與信州白味噌，鹹香中交織富大地氣息，令人聯想烈日曝曬下的廣袤大地；「自製瑞可塔起司」則與cream cheese一同覆上開心果粉，營造森林中的苔石意象，溫潤乳香中還藏鳳梨果香、馬告恬淡辛香，如夏日晚風捎來的一絲沁涼。

餐酒搭不拘類型和產區，靈活開放

餐酒搭配延續Brisé打破框架的料理精神，以更開放靈活的視角挑選佐餐酒款，本季除了白酒、橘酒、紅酒，更納入純米大吟釀、精釀啤酒、貴腐酒等多元酒類；酒款選擇不拘泥於類型或產區，更著重與料理個性間的風味共鳴，激盪出難忘的味覺體驗。

君尹Brisé

地址｜台北市中山區建國北路一段92巷8號

電話｜02-2509-1070 

價格｜平日午餐每位 $2,680+10%（6道）；平日晚餐 & 假日午／晚餐每位 $3,880+10%（9道）

餐酒搭配｜有酒精3杯 $1180、5杯$1980／無酒精3杯 $980、5杯$1480

營業時間｜週一至週日午餐12:00－14:30／晚餐17:30－22:00

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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