炭烤煙燻海鮮從極簡約的製作概念（魚加鹽再加木頭燻煙）開始，而結果也不外乎是簡簡單單的。好幾十項因素決定了煙燻海鮮的命運：從魚的品種到醃製期間，再到乾燥、包裹和炭烤煙燻，甚至還有炭烤煙燻爐本身的狀態─包括爐具的結構和年紀，以及燃燒的是何種類型木材。史蒂芬．雷奇藍撰寫的《炭烤煙燻大全》將教你兩道最受歡迎的炭烤煙燻海鮮料理，讓你的下一場聚餐或週末BBQ大加分！

▌ 炭烤煙燻半殼生蠔 Oysters Smoked on the Half Shell

炭烤煙燻生蠔過去常給人一種印象：它像沙丁魚一樣，是又鹹又油的雙殼貝罐頭食品，我們可能會用培根把它們包起來以後拿去烤（這道菜的正式菜名叫作馬背天使angels on horseback）或將它們和奶油起司一起打成泥糊狀變蘸醬。現代的烹調方法則會用到新鮮生蠔，在這個食譜裡只用一小塊簡單的奶油就可以炭烤煙燻生蠔。這種幸福的滋味，將推翻你的既有認知─不論是新鮮還是炭烤煙燻生蠔的味道，讓你從此對生蠔改觀，重新體驗生蠔的美好！

完成分量：24個生蠔，當輕食開胃菜為4人份，前菜為2人份

製作方法：熱燻或間接燒烤

準備時間：30分鐘

煙燻時間：使用炭烤煙燻爐需15至20分鐘；使用燒烤架需5到8分鐘

生火燃料：可自選「良『硬木』而棲」／可完成20分鐘的燻烤過程

工具裝置：一把剝生蠔用的剖蚵刀、貝類燒烤架或金屬絲網架

採買須知：全世界有逾1000種不同品種的食用級生蠔─僅在北美就達到數百種，大家要選擇自己所在地尚青的最新鮮生蠔，例如緬因州的佩馬奎德點（Pemaquid Point）生蠔、麻薩諸塞州的卡塔瑪灣（或譯：卡托瑪海灣，Katama Bays）生蠔、紐約州的藍點（Blue Points）生蠔、太平洋西北地區的熊本（Kumamotos）生蠔。

其他事項：也可以用同樣方法炭烤煙燻躺在一半殼裡面的蛤蜊和貽貝（淡菜），最特選的蛤蜊就是柔軟的短頸蜆（littlenecks）或小圓蛤（cherrystones）最好搭配冰鎮的紐西蘭白蘇維濃葡萄酒（sauvignon blanc）。

材料

24個有殼新鮮生蠔
4湯匙（½條）無鹽奶油，切成24等分（每份大約½茶匙）
炭烤煙燻麵包，搭配生蠔一起亮相

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.炭烤煙燻爐正在加熱時，可別讓自己閒著，大家要小心地剝生蠔，丟棄頂殼，用剖蚵刀剷生蠔，把每個生蠔從底殼上挖下來，再將生蠔留在底殼裡。把生蠔放在貝類燒烤架或金屬絲網架上，注意不要把生蠔原汁濺出來，每個生蠔上面再放一塊奶油。

3.將上面有生蠔的貝類燒烤架或金屬絲網架送進炭烤煙燻爐裡，炭烤煙燻到奶油熔化，而且生蠔溫熱、但未完全煮熟，需15至20分鐘，或根據需要自訂時間。把炭烤煙燻半殼生蠔端上餐桌時，可搭配炭烤煙燻麵包。

再變個花樣：
也可以在木炭燒烤架上炭烤煙燻生蠔，作法是把木炭燒烤架設定為間接燒烤模式，並預熱到華氏400度（攝氏204度），將生蠔排在網架上，投進1½杯未經浸泡的碎木片或2塊木塊。如上所述炭烤煙燻生蠔，需5至8分鐘，或根據需要自訂時間。

▌ 炭烤煙燻鮮蝦 Smoked Shrimp

羅傑瑞古德漢（Røgerie Gudhjem）是丹麥博恩霍爾姆島（Bornholm Island in Denmark）上星羅棋布的二十幾家炭烤煙燻餐廳中，數一數二自己設有炭烤煙燻坊的一家。1912年創立的羅傑瑞古德漢餐廳，夏天每天要為一千位嗷嗷待哺的客人供應餐點，這些來賓因炭烤煙燻坊特製煙燻鮭魚和鯡魚慕名而來─後者最上面的配料有生洋蔥和生雞蛋的蛋黃，並獲賜美麗如畫的名字：即Sol over Gudhjem（字面意思是「太陽高掛在上帝的家之上」）。 對我來說，羅傑瑞古德漢餐廳巨星一般耀眼的魅力，是因為它使用了連殼炭烤煙燻的超甜波羅的海蝦（Baltic Sea shrimp），燃燒當地山毛櫸木炭烤煙燻出來的味道，甚至連加鹽或胡椒都省了。這道菜的爆點是原汁原味的蝦，還有最佳拍檔辛辣丹麥醬在一旁隨時待命。

完成分量：可製作出2磅（0.91公斤）的量，當開胃菜時為6至8人份，主菜則為4人份

製作方法：熱燻

準備時間：花10分鐘清潔整理蝦（假如要做的話）

煙燻時間：30到60分鐘

生火燃料：山毛櫸木或赤楊／可完成1小時的燻烤過程

採買須知：博恩霍爾姆島居民（Bornholmers）會用波羅的海的小甜蝦來料理這道菜，可惜在北美難以尋覓，但端出新鮮的緬因蝦、佛羅里達州的基韋斯特粉紅色蝦、或西海岸和夏威夷（Hawaii）的斑點蝦一樣很棒。

其他事項：各位是怎麼清洗帶殼的蝦呢？可以拿廚房剪刀，順著每隻蝦的背面，縱向剪出狹長的口子，再用叉子的尖叉或竹籤的尖端，拉出或刮出蝦子的黑色靜脈即可。

材料

2磅（0.91公斤）大蝦（用新鮮的為妙，如果可能的話，帶殼完好無損而且蝦頭還在）
植物油，用途是幫炭烤煙燻爐架上油
檸檬蒔蘿醬，搭配上桌的炭烤煙燻鮮蝦一起食用
甜芥末蒔蘿醬，炭烤煙燻鮮蝦上菜時，可以當佐料

製作步驟

1.按照製造商的說明設定炭烤煙燻爐，並預熱至華氏225至250度（攝氏107至121度），根據指示添加木材。

2.沖洗蝦後瀝乾，並用紙巾把蝦的水分吸乾。將蝦擺在稍微塗過植物油的金屬絲網架上，連同架子帶著蝦一起送進炭烤煙燻爐中，炭烤煙燻到蝦子變成金黃色，而且煮熟為止（這時去捏蝦，會覺得蝦肉硬硬的很緊實），需30到60分鐘，或根據需要自訂時間（得視蝦的大小而定）。

3.把蝦和金屬絲網架，搬到有邊緣的烤盤上，冷卻到室溫，或把牠們從燒燙的炭烤煙燻爐裡拿出來直接食用；也可以冷藏起來，第二天再來享受鮮蝦大餐。各位可以「按自己的習慣剝蝦殼」（好比扭一扭把蝦頭拔掉，吸裡面的蝦膏，吮指回味樂無窮！）再同時搭配兩種蘸醬：檸檬蒔蘿醬和甜芥末蒔蘿醬，或光挑其中一種！

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

喜歡酸甜口感的你，千萬別錯過這兩款清爽甜點！這篇食譜一次教你做出兩種不同風格的酥餅：檸檬燕麥酥餅以奶油燕麥底搭配濃郁檸檬餡，層次豐富又不膩；柑橘派方塊酥餅則選用柳橙、萊姆或檸檬，結合滑順派餡與輕盈鮮奶油，製作簡單又好吃。無論是日常點心或節日分享，這兩款都是百搭的夏季甜點提案。

▌ 檸檬燕麥酥餅 Lemon Oat Bars

材料

檸檬內餡：

兩罐396克（14盎司）甜煉乳
½杯（120克）檸檬汁
3大匙重鮮奶油
1大匙檸檬皮屑
½茶匙純香草精

餅皮：

2杯（284克）中筋麵粉
1½杯（120克）燕麥片
½杯（100克）紅糖
¼杯（50克）白砂糖
½茶匙蘇打粉
½茶匙鹽
1杯（2條／227克）常溫無鹽奶油

．大約可製作12大塊、24小塊

製作步驟

將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至180°C（350°F）。取一個22×33公分（9×13吋）的烤盤，抹油並鋪上烘焙紙。

製作內餡：

取一個大碗，混合甜煉乳、檸檬汁、重鮮奶油、檸檬皮屑、香草精和鹽，用打蛋器攪拌均勻。

製作餅皮：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以低速攪拌麵粉、燕麥片、紅糖、白砂糖、蘇打粉和鹽，直到混合均勻。加入奶油，以中速攪拌直到混合物變成酥粒狀。

組裝：

1）取一半的燕麥混合物，壓入事先準備好的烤盤烘烤10分鐘。從烤箱取出烤盤，將內餡均勻鋪在餅皮上，剩餘一半的燕麥混合物均勻撒在內餡上。繼續烘烤15至20分鐘，直到內餡凝固不會晃動為止，表層的酥粒呈現淺金黃色。

2）將烤盤移到冷卻架放涼，然後直接把烤盤放入冰箱冷藏4至6小時。冷藏後即可切塊食用。這些酥餅可以冷吃或回溫再食用，但最好放在密封容器保存，大約可冷藏保存3天。

▌ 柑橘派方塊酥餅 Citrus Pie Bars

材料

派皮：

1½杯（150克）全麥消化餅乾屑
3大匙細砂糖
4大匙（57克）融化並冷卻的無鹽奶油

內餡：

4顆大蛋黃
½杯（120克）萊姆、柳橙或檸檬的果汁
2大匙重鮮奶油
1大匙萊姆、柳橙或檸檬的皮屑
1茶匙純香草精
¼茶匙鹽
1罐396克（14盎司）含糖煉乳
1至2滴食用色素（可有可無）

鮮奶油：

113克（4盎司）常溫的奶油乳酪
2大匙細砂糖
½茶匙純香草精
少許的鹽
1½杯（360克）重鮮奶油

．大約可製作12大塊

製作步驟

製作派皮：

1）將烤盤架放在烤箱中層，預熱烤箱至170°C（325°F）。取一個23×23公分（9×9吋）的方形烤盤，鋪上烘焙紙。

2）取一個中碗，混合全麥消化餅乾屑和細砂糖，然後加入奶油和餅乾屑攪拌均勻，直到所有餅乾屑都沾滿奶油。使用量杯或湯匙，將餅乾屑均勻壓在事先準備好的烤盤。

3）烘烤12至15分鐘，直到派皮略微上色，散發香氣。將烤盤移到冷卻架上稍微放涼一下。

製作內餡：

取一個大碗，混合蛋黃、柑橘果汁、重鮮奶油、柑橘皮屑、香草精和鹽，攪拌均勻。倒入煉乳再次攪拌，直到質地光滑而完全混合。依照個人需要，加入適量的食用色素攪拌均勻。接著把內餡倒在溫熱的餅皮上，烘烤14至17分鐘，直到中心凝固，但仍會稍微晃動。

製作鮮奶油：

立式攪拌機裝好攪拌棒，以中速攪打奶油乳酪直到光滑為止。加入細砂糖、香草精和鹽，以低速攪拌均勻，然後提高速度至中速，攪打至質地光滑。刮下碗邊的材料，換上打蛋器。攪拌機開低速，慢慢加入鮮奶油，攪拌至完全混合，然後調到中速攪打2至3分鐘左右，直至乾性發泡，必要時刮下碗邊的材料。

組裝：

烘烤完成後，將烤盤移到冷卻架上直至完全放涼，然後直接把烤盤送入冰箱，至少冷藏4小時至一整夜。等酥餅完全冷卻，塗上鮮奶油後即可切塊食用。酥餅最好在製作當天食用，蓋上蓋子放入冰箱冷藏，最多可保存1天。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《餅乾烘焙聖經：家用烤箱就能做，獨創「敲盤技法」，變化100款經典與創意食譜》

出版日期｜2025/07/19

作者｜莎拉．基弗（Sarah Kieffer）

美國著名甜點女王莎拉．基弗（Sarah Kieffer）擁有多年的餅乾烘焙經驗，最爲廣爲人知的是她獨創的「敲盤」（pan-banging）技術，能讓餅乾邊緣酥脆、內裡柔軟，還有漂亮的波紋。本書收錄莎拉多年的餅乾烘焙經驗，每一份食譜經過測試與改良。除了她獨創的敲盤餅乾，從各種製作方式的不敗經典巧克力餅乾、布朗尼，再到創意獨特的法式烤布蕾乳酪蛋糕餅，讓你輕鬆在家做出一口接一口，香甜美味的100款餅乾！

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

煙燻，不再只是燒烤的專利，也成了雞尾酒裡最迷人的風味之一。從泥煤威士忌、炭烤煙燻培根，到手持煙燻器現場加香，這股炭香風潮正悄悄改變我們對調酒的想像。這次就帶你嚐嚐兩款創意十足的煙燻雞尾酒，喝出一口燒烤般的驚喜。

從2005年，紐約市牛奶和蜂蜜餐廳（Milk＆Honey）的酒保山姆．羅斯（Sam Ross）調製的泥煤威士忌雞尾酒（Penicillin）─成分包括薑、蜂蜜、檸檬和蘇格蘭威士忌，一直到在斯科茨代爾市一家雞尾酒吧裡，我喝到用波本威士忌當主材料的龍的呼吸雞尾酒（Dragon’s Breath），它裝在充滿牧豆樹木炭烤煙燻味的白蘭地杯，這是美國人炭烤煙燻雞尾酒的光譜，它們都是用到像煙燻槍或西班牙100%主廚公司出品的阿拉丁（Aladin）飛速煙燻器這類靈敏的手持式煙燻器去煙燻雞尾酒；或是靠著添加有炭烤煙燻香氣的烈酒，好比墨西哥梅斯卡爾酒（用燻烤龍舌蘭蒸餾製成）抑或單一麥芽蘇格蘭威士忌（製作方法為用泥煤去炭烤煙燻大麥），間接打造出炭烤煙燻香味。

這一次，各位會學到木頭炭烤燻煙原來會變魔術，能把自己啜飲上百次的雞尾酒變成驚奇的新飲料。把炭烤煙燻雞尾酒想成是可以喝的燒烤料理吧，一起乾杯！

▌ 培根波本威士忌 Bacon Bourbon

這道雞尾酒又再一次體現了大家對培根到底有多狂熱，在我的另一本書《超讚BBQ食譜報到！》中已經大篇幅形容過那種空前盛況，更不用說它還很有技巧地把美國人最受歡迎的烈酒變得更大眾化口味。把波本威士忌加進炭烤煙燻培根油脂裡的這個調製法，是芝加哥藝術博物館裡的特索鋼琴餐廳（Terzo Piano）主廚梅根．紐貝克（Megan Neubeck）的嘔心瀝血之作。（這道雞尾酒會散發炭烤煙燻香味都是培根油脂的功勞。）把這個技法，再拿去調製原本就要加波本威士忌當主材料的曼哈頓雞尾酒（Manhatta）和古典雞尾酒（Old Fashioned），真的會讓這兩道雞尾酒酷到最高點！更棒的是用一條條的培根裝飾後再端上桌，保證會現場大暴動！

完成分量：可製作出1瓶（750 ml）

準備時間：15分鐘

工具裝置：漏斗、咖啡濾紙

浸漬時間：12小時

採買須知：芝加哥藝術博物館裡的特索鋼琴餐廳（Terzo Piano）主廚梅根．紐貝克（Megan Neubeck）使用的是芝加哥威士忌品牌科瓦爾（KOVAL）四麥威士忌（KOVAL Four Grain whiskey），其他推薦品牌還有美國美格波本威士忌（Maker’s Mark）、留名溪單一酒桶珍稀波本威士忌（Knob Creek）、巴頓單桶原酒波本威士忌（Blanton’s）、甚至美國野火雞波本威士忌（Wild Turkey bourbon）、或田納西州威士忌，好比傑克丹尼爾威士忌（Jack Daniel’s）。至於培根，最好選用頂級手工培根，例如美國紐斯克牌（Nueske’s）培根，或自己動手作培根，製作方法請參閱113頁。

其他事項：假如直接啜飲，培根波本威士忌就是一道烈酒，也可以調配雞尾酒飲用或加進烤肉醬裡。

材料　

8盎司（0.23公斤）炭烤煙燻培根，橫切成¼吋（0.6公分）的薄片
1瓶（750毫升）波本威士忌或威士忌（選自己喜歡的）

製作步驟

1.將培根放在冷的中型煎鍋裡，把煎鍋擺在爐子上並開中火（或放在設定為直接燒烤模式的燒烤架上，並把燒烤架預熱至中高溫，即華氏400度／攝氏204度）烤培根，要時常用木勺翻動培根，烤到培根泛著褐色光芒，並逼出培根油脂，需5分鐘。

2.把熱燙的煎鍋離開火源，讓煎鍋裡的培根略微冷卻，然後用極細網過濾器，將培根油脂過濾並倒入大型金屬碗中。把培根片保留作其他用途，例如撒在沙拉上，或當魔鬼炭烤煙燻雞蛋的撒料。

3.將波本威士忌倒入溫熱的培根油脂中攪打混合，並保留酒瓶和瓶蓋。讓波本威士忌培根油脂在室溫下浸漬2小時，然後蓋起來，放在冰箱裡過夜。

4.從冷凍櫃裡取出波本威士忌培根油脂，培根油脂會跑到上面浮在表面上並凝結，把這些油脂撈掉，可以拿它來烹飪燒烤與澆油汁。

5.在漏斗裡面鋪咖啡濾紙當內襯，再將該漏斗放在波本威士忌酒瓶的瓶頸，接著把培根波本威士忌倒回該瓶中，在貯藏之前先重新把瓶蓋上。這瓶培根波本威士忌可以在室溫下存放幾個星期（但不會像陳年威士忌那樣可以保存那麼久）。

▌ 煙燻血腥瑪麗 Smoky Mary

我用新鮮辣根和是拉差香甜辣椒醬下辛辣猛藥，把傳統版的血腥瑪麗雞尾酒大變身了！多虧了在手持式煙燻器，大家會聞到山核桃木盡情釋放的木頭煙燻香味。我知道這聽起來十分不按牌理出牌，但為了增強煙燻香味，我們可以倒梅斯卡爾酒（它是墨西哥出產的炭烤煙燻仙人掌烈酒）來代替正常版會加的伏特加酒。
　
完成分量：1人份，可依據需要加倍追加分量

製作方法：使用手持式煙燻器

準備時間：10分鐘

炭烤時間：8分鐘，或根據需要自訂時間

生火燃料：1茶匙橡木或山胡桃木鋸木屑，或視需要自己決定

工具裝置：手持式煙燻器

採買須知：講到哪種番茄汁最好，我最喜歡薩克拉門托番茄汁（Sacramento）。至於梅斯卡爾酒，我偏愛美國德爾．龍舌蘭梅斯卡爾酒釀造工廠（Del Maguey）或美國影子龍舌蘭梅斯卡爾酒（Sombra）。

其他事項：缺手持式煙燻器嗎？就將番茄汁倒入淺鋁箔平底鍋中。

材料

¾杯番茄汁
2盎司（0.06公升）（4湯匙）梅斯卡爾酒
2茶匙新鮮檸檬汁
1茶匙現磨或未瀝乾的磨好的辣根的根，即與醋混合的辣根磨碎根，磨好的辣根顏色是白色偏乳白色
1茶匙是拉差香甜辣椒醬或其他辣醬
1茶匙伍斯特醬
4至6個冰塊（1杯，要更強烈的煙燻香味可以用煙燻冰塊）
1條是拉差香甜辣椒醬牛肉乾或1根西洋芹（取芹菜心那段為佳，而且上面仍要附著葉片）

製作步驟

1.將番茄汁、梅斯卡爾、檸檬汁、辣根、是拉差香甜辣椒醬和伍斯特醬放入玻璃或金屬雪克杯中，充分搖動混合均勻。

2.按照製造商說明，在手持式煙燻器裡裝滿生火燃料。

3.用保鮮膜蓋住雪克杯，某一邊要打開不包起來，接著將軟管插入雪克杯中，軟管要放在血腥瑪麗表面的上方，並點燃手持式煙燻器，灌滿燻煙，然後飛速取出該軟管，並用保鮮膜把雪克杯口密封起來，讓雞尾酒靜置4分鐘。接下來再拿吧叉匙，在充滿燻煙的雞尾酒裡攪一攪拌一拌，之後再重複一次以上步驟，或一直重複到雞尾酒的氣味，符合自己理想的程度為止。

4.將冰塊放入高球杯中，加入血腥瑪麗並攪拌混合，然後在杯裡插是拉差香甜辣椒醬牛肉乾或西洋芹，即可上桌。

注意事項：有些人對拿調味鹽或香料抹在血腥瑪麗杯邊緣很感興趣，這時可以使用的材料包括芹菜鹽、老海灣綜合調味料，或塔巴斯科辣椒醬鹽（指用艾弗里島〔Avery Island〕鹽和塔巴斯科辣椒醬的紅糟〔lees〕混合而成的鹽）。把鹽和香料在淺盤子裡撒開，將切好的萊姆塗在雞尾酒玻璃杯口邊緣，並將杯口邊緣浸入香料中。將煙燻血腥瑪麗倒入雞尾酒杯中，注意不要碰到這些香料調味料。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜（經典暢銷版）》

出版日期｜2025/07/19

作者｜史蒂芬．雷奇藍（Steven Raichlen）

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。
炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？
你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？
炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！
炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？
從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！

✹ 更多新書資訊 ⭢ La Vie 圖書

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※