薄脆、奶油感的層次，是這道中歐傳統點心的成功關鍵。

 

1個 
準備時間：45分鐘
烹調時間：約30分鐘
靜置時間：20分鐘 

蘋果酥皮捲內餡材料
無鹽奶油 40克
削皮、去核、切丁的澳洲青蘋果 5顆（約375克）
細砂糖 75克
刨好的檸檬皮 2茶匙
杏仁片 50克
天然香草精 1茶匙
玉米粉 0.5大匙
檸檬汁 30ml
櫻桃瑞可塔酥皮捲內餡材料
瑞可塔起司（Ricotta） 400克
細砂糖 60克
玉米粉 5茶匙
蛋白 2顆
解凍的冷凍酸櫻桃 170克 
（或去核剖半的新鮮櫻桃 170克）
中筋麵粉 85克
1份酥皮捲的材料
乾麵包粉 50克
細砂糖 95克
蘋果用：1.5茶匙肉桂粉或櫻桃用：沿長邊切開、挖出籽的香草莢1根
酥皮   4張
融化的無鹽奶油 100克

蘋果酥皮捲餡料
奶油放在平底鍋裡以中強火加熱，一有點滋滋融化聲就加入蘋果和糖，炒3分鐘。加入檸檬皮、杏仁和香草，持續烹煮，直到蘋果各面略呈褐色。混合玉米粉和檸檬汁，倒入蘋果中。一邊攪拌一邊煮5分鐘。放涼。

櫻桃瑞扣塔酥皮捲餡料
將瑞可塔、糖、玉米粉和蛋白打在一起。混合滑順後，放入單柄湯鍋，以小火加熱5分鐘，增加濃稠度。放涼。
把櫻桃加入麵粉中，搖一搖，把多餘的粉搖掉。

組合
烤箱預熱200°C。
蘋果用：混合麵包粉、糖和肉桂。
櫻桃用：混合麵包粉、糖和香草籽。
第1張酥皮放在鋪有烘焙紙的烤盤上。塗上融化的奶油，撒上剛混好的麵包粉。第二張酥皮蓋在上面，依此順序，一層一層放完四張酥皮，留點麵包粉最後撒在最上層。
蘋果酥皮捲：餡料沿著酥皮攤成長條狀，捲起來包好。
櫻桃瑞可塔酥皮捲：瑞可塔混料抹在整張酥皮表面上，邊緣留3公分。放兩排輕沾過麵粉的櫻桃在餡料上，一排放在離邊上三分之一處，第二排放在離邊上三分之二處。由寬邊捲起（見前頁照片）。

烘焙
將剩下的融化奶油刷在酥皮捲表面上，撒上剩下的麵包粉。烤約22分鐘。放涼，切片上桌。

 

 

 

本文選自LaVie出版書籍《我的紐約客廚房》，更多精彩內容請點選→ 《我的紐約客廚房》