乍見單純的壽司，因著出菜順序的不同，味道的印象也會徹底改變。我們家的料理首先會出白肉魚。以前無論是哪間壽司店，出無菜單料理時必定會先出鮪魚，上完 2 貫中腹肉後，再出 2 貫大腹肉。但在我聽到脂肪豐富的鮪魚會蓋過細膩的白肉魚味道後，便改變了做法，而後逐漸形成了現在的出菜順序。我們家的握壽司出菜時有兩個重點。首先是夏天一開始先出的「鰈魚」與「墨魚」，之後再從青色魚的「白魽」以及「青魽」、「紅魽」當中視情況出菜。

接著將鮪魚俐落地依「赤身」、「中腹肉」、「大腹肉」的順序出菜，前半段的高潮就在此處。在客人因為美味的鮪魚而露出幸福的表情時，下一步就出「小鰭」來做個小結，讓客人體驗江戶前壽司店獨步天下的技藝。

接下來則是能讓人感受到季節變化的魚。先出「鮑魚」、「竹筴魚」，再出剛燙好的「明蝦」，之後是經稻草燻烤過的「鰹魚」，完成第二個高潮。當口中充滿稻草的燻香和鰹魚風味時，再推出道地的江戶前味道──醃漬的「蝦蛄」。其後立刻端出「日本鳥尾蛤」、「沙丁魚」、「赤貝」，品嚐和前兩道成對比的生食醍醐味。再來是「海膽」、「貝柱」、「鮭魚卵」三種軍艦捲，還可一併享受炭火烤過芳香溢口的海苔。最後用塗有傳統醬汁的「星鰻」，以及「玉子燒」來做結。

這便是目前我可以滿懷自信推薦的最佳順序。但因為上好的魚貨越來越難捕獲，也許將來無菜單料理的內容和順序也會有很大的變動，今後仍會持續摸索。

 

本文選自 La Vie 出版書籍《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》，更多精彩內容請點選→《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》