石老魚搭配西西里橄欖番茄海鮮湯

──Angelo Agliano Restaurant│ Chef Owner Angelo Agliano

 

由於主廚來自義大利西西里島，以家鄉傳統的西西里橄欖番茄海鮮湯，搭配台灣石老魚混搭出創意十足的在地風情。石老魚的特色在於肉質白而鮮嫩，紮實靡密的口感不易被濃郁的番茄湯掩蔽，此外在湯品澆淋下也不易塌化而開。

 

材料：石老魚、蛤蠣、淡菜
作法：將石老魚切塊蒸煮，於深碗中加入魚湯、佐料、蛤蠣與淡菜。將蒸好之石老魚放置於魚湯佐料上，再加入魚湯即完成。

 

 

擺盤方法：
Step1.    將醃漬的去皮番茄置於鍋內中心，橘紅色鋪底基座帶著些微潤澤光感。

 

Step2.    依序加入淡菜、蛤蠣與橄欖，形成多樣性色彩變化。

 

Step3.  將帶有綿密厚度的石老魚平鋪於番茄海鮮基底之上，放置的方向以鍋器把手為基準，將直線條於食器內外相互延伸。

 

Step4.  澆淋上番茄紅湯，由於石老魚肉質紮實不易塌化而能保有完整性，厚度下帶點微紅隱透，紅白對比飄散濃濃西西里風味。

 

Step5.  最後加上些許香葉佐料，點出紅綠對比，擺盤即告完成！

 

Tips：在表現湯品擺盤的立體感時，可讓主食的高度較為突出，淋澆番茄湯汁時，高度覆蓋配料即可，讓石老魚肉完成呈現；此外，選用有握把的鍋具，同時也呼應了魚體的直線造型，平添湯品的視覺效果。

 

本文選自LaVie出版書籍《超詳解 食用料理擺盤大全》，更多精彩內容請點選→ 《超詳解 食用料理擺盤大全》