※ 四人份
● 披薩麵糰
第一天：
材料：水200cc、高筋麵粉400g，像是杜蘭小麥、一刀尖量的活性乾酵母
作法：
步驟1) 將所有食材混在一起，揉成biga，蓋起來、放置在蔭涼處，讓麵糰發酵到隔天。
第二天
材料：第一天的biga、水300cc、活性乾酵母2g、橄欖油3匙、極細的杜蘭小麥麵粉350g、粗糙的全麥麵粉150g、鹽巴1又1/2茶匙
作法：
步驟2) 將biga、水、酵母、鹽和橄欖油充份混合，讓biga完全攪入。
步驟3) 兩種麵粉一次加進一些，充份揉進麵糰，使之堅韌。需要的麵粉量可能會和食譜上列的不同。
步驟4) 蓋起來、放置在蔭涼處，讓麵糰發酵到隔天。
第三天
作法：
步驟5) 將麵糰捶一捶，切成四等份。把每一份個別放進碗中，讓麵糰膨脹至兩倍大。
● 基本款番茄醬汁
材料：洋蔥1大顆、橄欖油、去皮番茄罐頭2罐、番茄糊3匙、不甜的白葡萄酒100cc、新鮮牛至葉、糖、鹽巴和現磨黑胡椒粉
作法：
步驟6) 將洋蔥切薄片，使用橄欖油，在鍋中以中大火烹煮，直到呈透明狀。
步驟7) 加進番茄、番茄糊、葡萄酒和牛至，不要蓋上鍋蓋煨煮20分鐘。如果希望更為濃稠，可將醬汁搗爛。
步驟8) 以糖、鹽和胡椒調味。冷卻之。
● 烤披薩
步驟9) 將披薩石板放進烤箱中，預熱至最高溫，最好是高於300℃。將披薩麵糰擀平，舖上一層番茄醬汁。在上面加上各種料。
步驟10) 將披薩放在預熱後的石板上烤（或是使用披薩烤盤）。
建議的披薩配料有：戈爾貢佐拉乳酪碎屑、橄欖油漬鯷魚、新鮮蘆筍塊、當季的深色菇類、續隨子、帕瑪森乳酪、義大利培根（pancetta）、風乾火腿和松露（披薩烤完之後，磨碎撒在上面）。
披薩到處都有，沒什麼好稀奇。然而，如果幸運之神降臨，一切都進行得完美無缺，披薩也能變身珍餚。如果麵糰、醬汁和配料全都完美地互相交融在一起，且披薩放在一個柴燒石窯中烘烤，使之酥脆的外皮不僅產生氣泡、而且帶有炭黑汙點，並且具有真正的煙燻氣味，那麼就有機會體會到最簡單的美味。
本文選自La Vie出版書籍《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，更多精彩內容請點選→《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》
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