富錦街日本新勢力 湯太郎將掀起台灣蕎麥麵風潮

湯太郎蕎麥麵

日式麵品向來廣為台灣人所喜愛,如拉麵、烏龍麵等獨立及連鎖品牌,已在台灣滿地開花,而下一個要掀起日式風潮的麵品可能會是蕎麥麵。東允集團引進日本蕎麥麵連鎖第一大品牌「YUDETAROU湯太郎蕎麥麵」,瞄準台灣消費者愈來愈注重食品安全與健康飲食的飲食趨勢,企圖以新鮮食材與江戶風格吸引台灣人挑剔的味蕾。

 

蕎麥麵的新鮮秘訣就是堅持現磨、現桿、現煮的三大要點。不同於其他蕎麥麵保留外殼等雜質,讓麵體顏色呈現較深的咖啡色,湯太郎蕎麥麵堅持將顆粒研磨至最細,和麵粉以1:1之比例調和成口感細緻、粉白色的精緻樣貌。於店中打造專屬製麵室,也為提供每日現做出1.4mm的江戶風蕎麥麵新鮮麵條,從和麵糰、擀麵皮、切麵條到煮麵一氣呵成的工序,在台灣籍料理長蔡宗穎於日本經過認證的專業技術下嚴格把關。且為貫徹美味的理念,堅持不提供外帶服務成為店內食用現煮蕎麥麵的新鮮保證

 

挾日本第一大蕎麥麵連鎖品牌名號進入台灣市場,湯太郎不只是看到台灣少有蕎麥麵專賣店的藍海商機,也看準台灣消費者日益注重食品安全與健康的飲食習慣切入市場。特別在規劃2號店展店之際,由料理長蔡宗穎根據多年來對台灣市場的觀察,因應現地消費者需求設計一系列獨賣新菜單。包含有訴求健康養生的「昆布山藥冷麵」,以及特別針對素食者設計、清新爽口的「鮮蔬山藥冷麵」等等。在既有的經典菜單之外,為台灣消費者提供更豐富多元的選擇。

 

 

Text / Ya Chen Chen

Photo / 張藝霖

via / YUDETAROU湯太郎蕎麥麵

一碗好冰的風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

一碗好冰の風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

(圖片提供:八時神仙草)
八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)

文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


更多精彩內容請見 La Vie 2025/6月號《2025大阪世博設計攻略》

延伸閱讀

RECOMMEND

台北巷弄藏南美風景!「Fon-Cé」當代拉丁美洲料理揉台灣風土,6道式精緻菜單輕鬆入門

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理

拉丁美洲料理正席捲亞洲!翻開日本、港澳、泰國、越南及台灣的《米其林指南》,可見越來越多拉美餐廳入選和摘星。旗下坐擁亞洲50最佳餐廳百強常客「MUME」、預約困難燒鳥「fumée」等餐廳的MMHG餐飲集團,攜手曾於世界最佳餐廳「Noma」、「Central」歷練的哥倫比亞新銳主廚Leonardo Fonseca Celis,乘著這波浪潮,於台北共同打造新餐廳「Fon-Cé」,主打當代拉美料理。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
(圖片提供:MMHG)

Fon-Cé」隱身於東區巷弄,質樸的磚紅牆面圍起小徑引訪客入內,室內由大地色系交織砂岩、陶土等自然質地,重現Chef Leo記憶中的哥倫比亞風景。菜單亦乘載主廚對家鄉文化的記憶,以拉美料理語彙為基礎,結合台灣在地時令食材,經Chef Leo紮實的當代料理經驗轉譯,端出不拘一格的拉美風格菜色。開幕期間,「Fon-Cé」特別規劃精緻的6道式短菜單,領人們輕鬆入門。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

世界頂級餐廳Noma、Central出身新銳主廚掌舵

開展料理生涯之前,Chef Leo是名主修機械工程的大學生。18歲時,他因父親驟逝決定輟學返家照顧家人,期間收看大量美食頻道並自學料理,自此踏上廚藝之路。Chef Leo的履歷十分精彩,以2013年離鄉遠赴丹麥聞名全球的「Noma」餐廳實習為始,曾歷練的餐廳都具世界級水準,如秘魯「Central」 、西班牙「Disfruta」都曾位居世界50大餐廳榜首;待了5年的斯洛維尼亞「Hiša Franko」也獲米其林三星肯定。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
「Fon-Cé」主廚Leonardo Fonseca Celis。(圖片提供:MMHG)

2023年,Chef Leo轉而以「自由廚師」身份展開巡迴客座,足跡遍及倫敦、曼谷、米蘭等城市,也受Noma時期夥伴MMHG創辦人林泉(Richie)主廚邀約,來台舉辦快閃餐會,將拉丁風味帶往世界各地,亦埋下在台北開餐廳的種子。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

「Fon-Cé」延伸家庭情感,空間復刻哥倫比亞風景

2025年,「Fon-Cé」的想法正式成形。作為Chef Leo人生第一間餐廳,「Fon-Cé」一名取自主廚父母的姓氏——FonsecaCelis,既展現家族情感,也象徵料理初心。餐廳空間也延續「家」的命題,將拉丁美洲地景中常見的磚紅、橘黃色系,融合砂岩、陶及富手工紋理的牆面,復刻主廚記憶中的家鄉風景。此外,主廚也親選多件畫作、台灣工藝家的陶作妝點空間,並安排半弧形卡座、圓桌座位,搭配可分食的主餐規劃,營造「團聚」的溫馨用餐氛圍。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
(圖片提供:MMHG)

首季菜單最大亮點!富食趣的「鮪魚骨髓」

首季菜單以「Senda 小徑」為題,Chef Leo將心中具代表性的拉美佳餚,融合近幾個月在台灣的生活經驗、對在地食材的個人見解,創造獨特的餐桌體驗。令編輯印象最深刻的一道是「鮪魚骨髓」,必須加點!這道吃法像吃生蠔,一口吃下感受骨髓綻放的鮮味與柔潤口感。特別之處在於Chef Leo將略帶魚肉的骨頭也納入盤中,為其賦予迷你芭樂、香菜、水芹菜、辣椒萊姆汁⋯⋯酸甜與辛辣交織的風味,經香煎和炙燒後上桌,無論是滋味或吃法都充滿食趣,令人驚喜。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
鮪魚骨髓/西洋菜/奇異果水/西洋梨。(圖片提供:MMHG)

「共食」主餐創造溫馨氛圍,台灣人熟悉的米飯、芭樂入菜

主菜設計以「共食」為核心,西班牙豬肩胛肉淋上香茅醬,點綴酥炸豬耳朵增添口感;另有拉美餐桌不可或缺的燉扁豆,與台灣人愛吃的米飯搭配上桌。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
西班牙豬肩胛肉/香茅醬/濃郁燉扁豆。(圖片提供:MMHG)

湯品融入亞馬遜特產的Tucupi醬,由發酵樹薯、牛骨、香菇、煙燻辣椒奶油⋯⋯堆疊出溫潤帶點野性的風味;一旁的玉米餅填入墨西哥傳統醬料Pipián,綠色蔬菜與堅果香交織。Chef Leo特別點綴新竹迷你芭樂製成的果膠,為高湯及餅創造味覺轉場,也將拉美及台灣風味揉於一盤。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
風味高湯/玉米餅/Tucupi/迷你芭樂。(圖片提供:MMHG)

金盞花油,南美記憶與台灣風土的聯繫

台灣人常涼拌、入湯或炒來吃的茭白筍,Chef Leo選擇將其以香蕉葉包裹烤製,搭配外皮煎得酥脆的熟成金目鯛,佐香菜及南瓜籽風味醬汁,點綴金盞花油,堆疊出層次分明的風味。金盞花入菜的靈感,源自一次Chef Leo造訪台灣農場,發現金盞花的葉子外型與秘魯常見的印加孔雀草(huacatay)非常相似,風味也很接近,但金盞花生吃味道太過刺激,於是轉而以油的形式為料理注入柔和芳香。

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
茭白筍/金目鯛/金盞花油。(圖片提供:MMHG)

Chef Leo期待每位來到「Fon-Cé」客人都能感受到料理中蘊含的快樂、真誠和情感,「希望人們吃完後是滿足、放鬆,甚至是療癒的,在這裡放慢腳步,體會『被好好對待』的款待之情。」

台北「Fon-Cé」餐廳新開幕!揉台灣風土入當代拉丁美洲料理
(圖片提供:MMHG)

Fon-Cé

地址|台北市大安區敦化南路一段233巷15號(忠孝敦化站步行5分鐘)

電話|02-27110528

營業時間|週三至週日 17:30-22:30/7月中旬後將開放週五至週日12:00-15:00

套餐價位|「Senda 小徑」六道式饗宴 $2,680+10%/位

餐酒搭配|3杯 $1,280/4杯 $1,580/5杯 $1,880,皆另+10%服務費

訂位請點此