食材的配樂師 比利時型男煮廚多瑪的電影下廚歌單與食譜

美食音樂作家韓良憶曾寫下：「音樂，仿似帶著魔法的調味料。悠揚的音符彷彿是帶著魔法的調味料，掉進了爐上沸騰的鍋子裡，讓平凡無奇的家常菜色變得不凡且多層次，那鍋中除了顏色、香氣和滋味，還有若隱若現的樂聲。」

過去傳統中式做菜習慣總是油煙滿室、人刀鍋聲熙攘烘鬧，而下廚只是女性在無名指套上金箍咒後的一項必行職權，提及做菜，往往只能聯想及例常公事、無感執行、速速完成速速解脫等冰冷詞彙。為了讓烹飪擺脫苦名，4F Cooking Home 料理教室與Sony 無線揚聲器攜手合作生活改革提案，推出「以音樂調佐料理」為主題的課程，由來自比利時的型男廚師多瑪老師在秋日午後以來自2部電影與影集配樂作為靈感發想4四份菜單並親手示範，透過Sony高解析音質揚聲器播放香氣暖溢的樂曲，帶大家經歷一場特別難忘的視、聽、味覺饗宴。

比利時型男廚師多瑪卸下主廚圍裙後不僅是位音樂家，亦是玩樂團的一份子，平時為廣告、電影製作配樂；出生於歐洲靜謐小鎮的他從小在正統古典音樂的訓練薰陶下，來台前曾於比利時開設過料理教室，秉持著對烹飪的熱情，練就了左手揮寫樂譜、右手烹調美味佳餚的好功夫。

在午後陽光靜照的料理教室裡，多瑪老師將電影《美味關係》配樂的輕快音符拌進鑄鐵鍋中燉煮香甜法式洋蔥湯，以黑糖作為獨家秘方的檸檬塔郁溢出美國名廚茱莉亞‧柴爾德賦予食物的溫暖與熱情；配合播放影集《雙面人魔》配樂，多瑪老師將鋪上波菜、莫札瑞拉起士與火腿的豬肉捲以細棉繩緊捆，帶點頑皮童心的他，特別選播了劇中主廚料理人肉時的悠揚古典樂曲，透過Sony 旗艦揚聲器精緻音質的樂曲播放讓空氣中滲出一絲冷顫，與其優雅的下廚動作形成強烈的反差，營造了置身電影中的臨場感。

「邊下廚邊聽音樂，讓我在廚房裡不寂寞，也不覺得下廚是件苦差事，反而是種享受，做起菜來自然就更得心應手。」 - 作家韓良憶

隨時代更迭，藍牙無線揚聲器推出後由於極佳的便利性而在近年逐漸成為居家音響主流，尤其在令人三頭六臂與鍋碗瓢具雜聚的廚房環境中，能不受「線」制放送好音樂成了必備條件。Sony長期致力於推行更進化的居家聲學體驗，支援高解析音質(Hi-Res)播放的Sony旗艦級無線揚聲器作為廚房助手提供貼心操作方式，透過iOS與Android手機等行動裝置輕鬆連線與遙控，即可讓喜愛的樂曲為料理添增暖調與情味。Sony高階揚聲器以醇黑鋼琴烤漆打造，優雅的金色線條勾勒喇叭邊框，成就極致品味；提供多款尺寸與規格供不同空間擺設選擇。

多瑪老師的電影影集音樂食譜 精選分享

電影 美味關係 Julie & Julia

法式洋蔥湯 Onion soup

洋蔥(大)  4顆

奶油 50g

橄欖油 1tbsp

糖 適量

鹽 適量

百里香 3束

月桂葉 2片

雪莉酒醋4tsp

雪莉酒 1/4杯

雞高湯 2L

長棍麵包 半根

葛瑞爾起司 適量

1.  鍋中放入奶油與橄欖油加入切丁的洋蔥以小火蓋鍋15分鐘悶煮。

2.  再加入糖與鹽不停攪拌大概30分鐘。

3.  最後加入百里香、月桂葉、雪莉酒醋、雪莉酒與雞高湯中火燉煮1小時。

4.  將湯盛入碗中，放入一片起司再擺上切片的長棍麵包與刨絲的起司，入烤箱以200°C烤至起司融化成金黃色即可。

影集：雙面人魔 Hannibal 

炙烤捆綁豬肉捲 Prosciutto and Spinach Stuffed Pork Tenderloin

肉捲：

豬腰內肉 1kg

菠菜 1把

帕瑪爾火腿 8片

帕瑪森起司 適量

莫佐瑞拉起司 適量

橄欖油 適量

鹽/胡椒 適量

棉線

醬汁

蒜頭 1球

白酒 半杯

雞高湯 2杯

百里香 2束

奶油 15g

中筋麵粉15g

1.  先將菠菜燙過放涼備用。將豬肉片成一片以利捲成長條狀。製作肉汁用的蒜頭撒上橄欖油並以鋁箔紙包起放入烤箱烤45分鐘。

2.  在豬肉上鋪上帕瑪爾火腿與菠菜，再放上莫佐瑞拉起司與刨粗絲的帕瑪森起司，以鹽和胡椒調味，捲起後用棉線纏綁。

3.  鍋中放入橄欖油將捲好的肉捲煎至兩面上色，接著入烤箱以200°C烤至肉捲內部達70°C，取出後以錫箔紙包起來靜置20分鐘。

4.  同個鍋子放入奶油、中筋麵粉、雞高湯、百里香與烤好的蒜頭，最後再加入白酒以避免蒸發。

5.  依照個人食用習慣調製醬汁濃度，將醬汁淋上切片的肉捲即可享用。

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深夜肚子餓時，泡麵永遠是最快抵達幸福的一種方式。無論是加班完回家、喝完酒的深夜，或只是突然嘴饞的時刻，一碗熱呼呼的泡麵總有著難以取代的魅力。而這份快樂，對於米其林星級主廚來說也毫不例外。La Vie特别邀請林明健（Chef Kin）分享2款私房泡麵料理，從清爽開胃的莎莎營多麵，到結合台式滷味的港式車仔麵，帶你解鎖主廚的宵夜靈感！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

出生於香港的林明健學生時期曾來台交換讀書，之後輾輾轉於香港、巴黎、上海與紐約等地工作，累積多年國際餐飲經驗，並於11年前再次落腳台北。從經營當代法式料理餐廳「Chou Chou」、米其林星級餐酒館「LONGTAIL」，到創立港式養生煲湯品牌「好好養湯」，他始終在不同文化與風味之間尋找屬於自己的味道。然而在所有料理之外，泡麵則是另一種陪伴他生活的存在——平凡、熟悉，卻總能在離鄉的夜晚裡，帶來最直接的滿足與慰籍。

「我相信大家都一樣，泡麵就是生活的一部分，只是看那個頻率。」談起關於泡麵的記憶，林明健腦中浮現的並非童年，而是離開香港後的那些日子。年輕時到海外工作，從小吃到大的香港泡麵不再隨手可得，每當朋友從香港飛來探望，他總會忍不住請對方幫忙帶幾包泡麵。當熟悉的湯頭頭與香氣再次端上桌，那些關於香港的生活記憶，也彷彿隨著熱氣一起慢慢浮現。在他眼中，香港與台灣的泡麵文化其實有著明顯差異。受到日本影響深遠的香港，許多人從小吃著日系泡麵長大；相較之下，台灣則發展出更多在地風味，像薑母鴨、米酒等口味，都帶有鮮明的本土特色。

至今，「出前一丁」依然是林明健心中最具代表性的香港味道之一，只是和年輕時相比，如今的「泡麵額度」已經大幅縮減。「現在可能一個月只能吃兩次，所以每一次吃泡麵的機會都非常難得。」他笑著說，真正想吃泡麵的時刻，往往也不是肚子餓的時候，而是某種心情突然浮現的瞬間。尤其在深夜、喝完酒之後，總會特別想來一碗熱騰騰的泡麵。「有時候就是想喝一碗暖湯，喝那個充滿味精的湯頭。」

即使身懷料理絕技，林明健說，他偶爾還是喜歡吃最單純的原味泡麵，但如果剛好有多的食材，也不介意替泡麵做點升級。自製辣椒醬、泡菜，都是他冰箱裡的常備班底。不過比起食材，他認為一碗泡麵最重要的其實是麵體本身，而1分半鐘，正是他心目中的黃金煮麵時間。為了保留彈性，他也會將煮麵和煮湯分開進行，甚至連煎蛋、午餐肉、燙青菜等所有配料都會事先備妥，只為了讓麵一煮好就能立刻上桌。

這一次，La Vie也特別邀請林明健分享2款他的私房泡麵料理：一款來自僑生時期在台灣認識的Indomie（營多麵），搭配清爽的墨西哥莎莎醬；另一款則以從小吃到大的出前一丁為基礎，加入台式滷味、太陽蛋與午餐肉，化身帶著台灣風味的港式車仔麵。兩款泡麵看似風格截然不同，卻都在熟悉的味道裡，加上了一點屬於自己的吃法。

食譜｜凉拌莎莎營多麵

 材料 
營多珍饌系列印尼極品炒麵／雞蛋／洋蔥／番茄／酪梨／香菜／辣椒／萊姆／鹽／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將洋蔥、番茄、酪梨切成小丁，香菜、辣椒切碎後一同放入碗中，加入萊姆汁與鹽拌勻，製成莎莎醬；建議可提前1天製作冷藏,風味更佳。
2. 將雞蛋放入滾水中煮約5〜6分鐘，撈起後立即放入冰水中冰鎮1〜2分鐘。
3. 將營多麵放入滾水中煮約1分半鐘，撈起瀝乾後，拌入泡麵附上的調味醬料至均勻。
4. 將拌好的麵盛盤,放上溫泉蛋後輕輕劃開，再鋪上適量莎莎醬。
5. 食用前拌勻即可。若想增添香氣，也可依個人喜好撒上油蔥酥與蔥絲。

食譜｜台版港式車仔麵

 材料 
出前一丁麻油味速食麵／綜合滷味／午餐肉／雞蛋／小白菜／香油／鮮奶油（Whipping cream）／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將午餐肉與太陽蛋煎至表面金黃酥脆，滷味切成適口大小，小白菜氽燙後瀝乾備用。
2. 煮一鍋滾水，放入出前一丁泡麵煮約1分半鐘後撈起瀝乾。
3. 另取一鍋加入約450ml水煮滾，放入泡麵調味包攪拌均勻，再加入約10ml鮮奶油煮勻，讓湯頭更圓潤。
4. 將香油淋在麵上，再沖入滾燙湯頭。
5. 鋪上小白菜、滷味、午餐肉與太陽蛋，並依個人喜好加入油葱酥與蔥絲後即可享用！

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

_{文｜葉欣昀　攝影｜劉璧慈}

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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