香港的地平線，除了港島上櫛比鱗次競相衝往天際的摩天大廈之外，九龍城寨卻以更貼近地面的姿態，穩穩固固、紮紮實實地，影響著老百姓們最真實的生活風格。如今城寨不在，但九龍城與其代表的「食城」滋味，卻仍佔據在老港仔的心底一角。
●臥虎藏龍九龍城
我們和蔡瀾老師相約在九龍城市政大樓，這棟市場建築和台灣一般的公有市場很類似，一樓可以看見新鮮的魚貝蝦、肉類、蔬菜食材，二樓則是乾貨區，有煲湯藥材、粉麵等南北雜貨，而三樓則是熟食區。這個熟食區看似不起眼，幾個攤位佔據一角，中間則是共用的座位區，就像是路邊攤一樣的擺設，但據說是臥虎藏龍。
我們相約在三樓的「樂園」，是一家茶餐廳。做為吃遍各地極品的美食家，為何蔡瀾選擇這個不起眼的小地方裡的小店？「九龍城這個地方很奇怪，有幼稚園啦，醫院啦什麼的，也有小孩子用品啦、嬰兒用品啦，甚至到棺材也有賣。生老病死，什麼都有，很奇怪。」九龍城由於昔日是龍蛇雜處的三不管地帶，而自行發展出一種可以用最低限度生存的環境與生活風格，也因此在這個自成一格的文化結界裡，某些簡單的老味道，在此更能保有原貌，不被外來飲食所取代。「縱使味道稍有變化，但是基本上像這些很平民化的樂趣、享受啦，是一樣的。」
●「舒服的」香港老味道
蔡瀾老師從塑膠袋裡掏出了一盒盒的外帶餐食，說是從附近街市採買來的，「這個是滷水店買來的鴨血、豆腐、蛋，這個是一種蝦卷，這個是香港著名的燒肉、叉燒……，這是潮州人的魚飯，上面是麻油魚，你們台灣叫虱目魚。這個是這家茶餐廳很特別的，叫做西多士，把麵包炸一炸，塗牛油在上面，切開來裡面有沙嗲牛肉。另外這個是榨菜肉絲上海麵，還有炒米粉。」一下子，小桌上塞滿了滿滿的食物，加上奶茶、紅豆冰，又有甜品、又有鹹食，讓人不知從何處下手。
身為潮州人，蔡瀾的美食基因是天生加上後天養成的，「從小我就好奇心很重，我就一直吃吃吃、一直比較，吃任何東西我都會比較。」而奶媽、母親又都燒得一手好菜，怎讓人不愛美食？他最懷念的就是母親做的生醃螃蟹，「我們家裡做就是把生的螃蟹拿去生醃，生醃醬油、鹽水啊，生醃了以後切開再鋪花生，那個一條一條的花生台灣也有，再來把蔥碎鋪在上面，再淋白醋。」
人的胃會想念幼時的味道，也就是「comfort food」，讓人舒服、慰藉的食物，是人們最容易懷念的味道。這些老香港心中的滋味，是否年輕人也同樣明白？「年輕人嘛，就要看父母有沒有帶他來過，若有來過了就好像種了一顆種子，吃過一次，以後就會來。因為到底跟麥當勞一比較就知道高下分別。也有些人連種下這顆種子的機會都沒有的話，就可惜啦。」
●認真，走向美食之路
有人說透過吃，是認識一個文化最快速的方式。而香港的食物，如同這個社會經濟結構，可以從很貴到很便宜，「吃很貴就表示這些人很勤勞、很肯花錢吃。別地方的貴沒有香港貴；香港貴在很多人會吃所以就會要求，要求好的食材，所以食材通通都是搭飛機飛過來的。我們吃法國菜會要求那塊羊肉是在某個高山上養的一種羊，我們才覺得軟嫩；或是要求日本料理是築地或北海道的當季魚鮮。我們付得起，我們也會吃。但是我們也會來九龍這裡吃，看你想吃怎麼樣都可以。」
講究吃的香港人自然吸引了講究的餐廳來此，於是香港的米其林星級餐廳到處都是，哪裡東西好就從哪裡送來。「香港人很重吃，就是因為他們拚命做事情。很認真做事，所以就很認真吃。」這就是香港人享受人生的態度，或說是基本條件。「因為沒有經過這些辛勤辛勞，這些東西你也享受不了。你如果是一個很有錢的小孩子，每天都是禮拜天的話，你就不會認為禮拜天有什麼珍貴。」而成為美食家之路，也一樣是得要如此認真，「要認真，要比較，比較了就懂了。吃到好吃的，就要去查、去問是怎麼樣的來源、什麼背景。」
●勝過鮑參肚翅
茶足飯飽，在蔡瀾老師的指點下，我們才看到樂園的廚房一角貼著一張老照片，是大名鼎鼎的影帝周潤發在此留下的影像。九龍兩位名人，一個是蔡瀾，到處幫人寫招牌，一個就是周潤發，則是四處拍照，而有趣的是，在此處，他們是一樣單純的吃客。
蔡瀾吃了一輩子好東西，現在最愛的是什麼？他說，有什麼就吃什麼，「所有好的都吃過了，沒有什麼稀奇了嘛，就反而欣賞基本的東西。」在他認為，飲食就像所有的事情一樣，並非有創意就好，重要的是基礎要打得好，若基礎打不好就去做別的事怎樣也不會好。
而一抬頭，才看到招牌下一張書法寫著：「勝過鮑參肚翅」，行文者不是別人，正是蔡瀾本人。「香港的美食，不一定是只有高級的地方才有。這一個小攤子，也可以代表所有的味道。」一句輕描淡寫，卻又富含哲理，如同其人。
Text／張素雯
Photo／Eddie Lin
本文出自《港澳味蕾300：饕客嚴選 x 港仔私藏祕店，史上耐用度最強港澳美食寶典》，更多精彩內容請見《港澳味蕾300：饕客嚴選 x 港仔私藏祕店，史上耐用度最強港澳美食寶典》
