港澳味蕾300:立志讓年輕人也愛上粵菜的大班樓

大班樓

大班樓的老闆鄧天因為慨嘆新一代的年輕人對粵菜往往抱持負面評價,特意打造了大班樓,「粵菜並非鮑參翅肚」,認為粵菜有它的獨特性和高超技巧,意圖扭轉粵菜的既定印象。為了提供最好的食材,他在上水買下農場種植配料和蔬菜,希望把最簡單的食材做到最好,不計成本只為理念鍥而不捨的精神,換來了佳評如潮,不知不覺在中環已渡過六個寒暑。

 

鄧天說,他不理會繁複的工序,做出最可口的菜餚才是最重要的。所以這裡的龍井菊花煙燻乳鴿用的是只有21天大的乳鴿,還未學飛的乳鴿肉質鮮嫩,骨頭也沒那麼硬,如此滑嫩的乳鴿肉得先用龍井和菊花葉醃製和煙燻,然後才去油炸,香味和味道與他處吃的乳鴿自然完全不同。同樣地,雞油花雕蟹配陳村粉使用的是最優質的花雕酒,酒味濃郁卻不會有半點苦澀味。來自菲律賓的花蟹肉不多卻無比鮮甜。老闆當初可是千挑萬選地用了各種不同的蟹配搭,最後才確認這種花蟹是萬中無一,最適合的,由此看出其堅持。

 

大班樓的烏梅陳醋酸甜咕咾肉也比一般咕咾肉更有肉香,經過嚴格挑選的排骨有著完美的肥瘦比例,烹調後肥膏爽口,搭上甜酸適中的烏梅陳醋,怎麼吃都不覺得肥膩。

 

Add / 香港中環九如坊18號

TEL / 25552202

營業時間 / (一)至(日) 12:00-15:00, 18:00-22:30

公休:無

 

Text / John Chan

Photo / Linus Cheng

 

 

本文出自《港澳味蕾300:饕客嚴選 x 港仔私藏祕店,史上耐用度最強港澳美食寶典》,更多精彩內容請見《港澳味蕾300:饕客嚴選 x 港仔私藏祕店,史上耐用度最強港澳美食寶典》

台北「Aleisha」餐廳首季完美融合地中海特色風味!阿根廷籍主廚Nico Gellon讓香料在味蕾上奔放流竄

「Aleisha」餐廳首季完美融合地中海特色風味!阿根廷籍主廚Nico Gellon讓香料在味蕾上奔放流竄

「我理想中的餐廳應該要能完整傳達主廚的創意和個性,而不是複製其他成功的餐廳。」2023年底開幕的地中海料理餐廳「Aleisha」主廚 Nico Gellon這麼跟我們說。他打破既有的「單⼀國籍式料理風味印象」疆界,每⼀⼝體驗,彷彿遊⾛在整個地中海區域,隨時感受不同的風味,飯後再來杯現做的⼟⽿其咖啡搭配茶點,正在越來越多元、蓬勃發展的台北異國料理戰場中再闢新蹊徑。

阿根廷出生、愛爾蘭成⻑的Nico Gellon,⼤量運⽤當季的各地食材,在風味設計上,不單只是復刻該區域的現有料理,相反地以該料理的原有食材組合為基礎,如希臘料理中常⾒的食材如橄欖、茄⼦;義⼤利料理中的海鮮組合,到中東料理擅⻑使⽤的香料、多種沾醬、⼤塊⾁品等,遵循味道直覺,創作⼀系列獨具風格的現代地中海料理 (cutting edge Mediterranean cuisine)。

Aleisha主廚Nico Gellon。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha主廚Nico Gellon。(圖片提供:Aleisha)

多元文化背景 匯聚而成的料理願景

Nico Gellon 擁有令⼈驚豔的多文化成⻑背景和超過10 年的料理經驗,曾赴葡萄牙、⻄班牙、荷蘭、瑞⼠、法國和義⼤利等地的農場和餐廳⼯作。「尤其在農場學到非常多,我一直想要深入了解食物的源頭、食材的真實滋味,梳理它們各自的特色到底是什麼,起初我也並不是為了成為一個世界頂尖主廚,而是自然而然在旅程當中,發展出自己的料理風格。能做出一道讓別人感受到溫暖、美味,會想到家鄉,或勾起腦海中的美好回憶,我認為是身為主廚最重要的價值。」透過實際的在地料理訓練,Nico從粗獷到精緻,逐漸養成了對食材掌握的直覺,和搭配風味的開放心態。

Aleisha餐廳用餐空間。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳用餐空間。(圖片提供:Aleisha)

心繫亞洲 落地台北

出⽣於阿根廷,成⻑於愛爾蘭都柏林,Nico12歲起,透過為家⼈烹飪,開始培養⾃⼰的烹飪技巧。「當時我們全家移民到愛爾蘭,等於是從零開始,父母忙於工作,我和哥哥在家,總不能每天都吃微波食品,開始嘗試並探索烹飪,到了15歲,我更察覺到⾃⼰對料理的無限熱情,決定全⼼投入這個領域。」⾼中畢業後,他離開了都柏林,前往其他國家⼯作,由於對亞洲料理的嚮往,讓他來到了香港,加入知名集團如 Black Sheep 和 JIA 等,為其餐廳專案發揮才華,並發展私廚和餐飲顧問等相關⼯作領域。

在香港待了七年後,現年28歲的Nico,在選擇開業地點時,曾考慮過泰國、韓國、台北等地,「2016、2018年我來過台灣,台北整個氛圍是我很喜歡的,沒有像香港這麼緊湊,能同時在熱情工作之中,保有生活的平衡。」於是,開始著手籌備Aleisha的創立。

Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)

烹飪與藝術 皆是一種自我宣示

Nico的料理風格充分反映了他的個性,帶有開放和熱情的遊牧性格,富有創新、叛逆的實驗精神。他不斷透過旅⾏深入體驗各地風⼟,隨著季節變化的特⾊,融合在⾃⼰的料理領悟和風味實驗中。「Aleisha」餐廳內名為「Journeys of Spirits ,精神的旅程」的畫作,也充分凸顯他性格中瘋狂及富有創意的一面。由藝術家 Bonito 特別為 Aleisha 設計、融合 Nico ⾄今的⼈⽣旅程,從實質精神⾯的轉化,到實際體驗的國家群、區域等,運⽤⾊彩和線條展現其中,繽紛的⾊彩、綿延的流線,凸顯其⽣⽣不息的活⼒與旅程精彩,透過流線的延展,也呈現出⽣命旅程的繼續前進。

藝術家Hey Bonito⼜名Javi Luque,風格結合了當代和街頭藝術的元素,透過⼀組柔和⾊調的調⾊板、充滿活⼒的顏⾊,及有機形狀和簡單圖案的組合,實現創作。(圖片提供:Aleisha)
藝術家Hey Bonito⼜名Javi Luque,風格結合了當代和街頭藝術的元素,透過⼀組柔和⾊調的調⾊板、充滿活⼒的顏⾊,及有機形狀和簡單圖案的組合,實現創作。(圖片提供:Aleisha)

令人著迷的貿易歷史與飲食變遷

根植阿根廷,接著在歐洲旅行拓展視野,Nico對中東料理中的香料文化著迷不已,「讀過香料貿易的歷史之後,我發現香料深深地改變了西方飲食的變遷,於是Aleisha的這套菜單,當然有很多不同國家的在地風味,但如果深掘背後香料的路徑,還有更多值得探索的背景。」地中海是⼀個連接歐洲、亞洲和非洲的中⼼地區,從⼤家熟悉的歐洲國家,如義⼤利、⻄班牙、希臘、葡萄牙等,到⼟⽿其部分的亞洲版圖,連結⾄北非如摩洛哥、阿爾及利亞、利比亞、埃及等帶有獨特文化⾊彩的國家群,環繞著整個地中海,共同分享這地區獨特的溫和氣候和豐富物產,造就出聞名世界的豐富資產、歷史文化、特⾊料理等,

這些國家也因地理接近,彼此也從歷史、貿易、文化、⽣活等個⾯向,有著緊密聯繫和深切影響。地中海料理擁有獨特多元的風味展現。在過去,多半是以不同的國籍料理樣貌,呈現在台灣的餐飲市場中,鮮少被融合展現。

Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)

Aleisha’,來⾃阿拉伯文اشیلع) Romanized: 'Alīshā) ;⽽在古英文名字中,原文意指⾼貴、⾼尚的天性,或仁慈⾼貴。顧客閱讀菜單時,會發現每道料理的名字,或是以阿拉伯文呈現、或是英文、或是希臘文等多元語⾔的呈現,對主廚來說,這⼀個細節不只是為了突破框架,是希望能從視覺閱讀開始,引導⽤餐者開始體驗地中海區的廣闊及多元;再透過⽿聽、⿐聞、⼝嚐等感官體驗,帶領⽤餐者享受地中海地區的多樣化與精彩性,為這趟味道體驗留下精彩⽽深刻的回憶。

料理上,Nico 運⽤地中海料理慣⽤的技法,以開放式的⾼溫火烤,突顯食材的率真原味,再搭配其他元素,創造直接不做作的味蕾體驗。當然,地中海料理中常⾒的醃漬、發酵⼿法,以及豐富香料的運⽤,也是Nico 在風味創作的過程中,不可缺少的⼀部分。

Chef Nico從摩洛哥打造⼀系列的銅盤、銅鍋⽤具,到⼿⼯精緻盤、精緻紅⽩酒杯,透過⼿感的接觸,加深⽤餐回憶。(圖片提供:Aleisha)
Chef Nico從摩洛哥打造⼀系列的銅盤、銅鍋⽤具,到⼿⼯精緻盤、精緻紅⽩酒杯,透過⼿感的接觸,加深⽤餐回憶。(圖片提供:Aleisha)

Pita Bread ⽪塔餅

⽪塔餅是地中海許多國家的家常之味,更是整個歐洲和北非地區的主食之⼀。為了呈現最柔軟和飽滿的質地,Chef Nico 採⽤蛋糕麵粉製作,透過保留其近50%的⽔分含量,展現其獨特的柔潤多層的⼝感。對地中海區域的飲食文化來說,⽪塔餅不僅僅是⼀種食物,更是⼀場⼝感的冒險。每⼀⼝都是層層疊疊的柔軟,讓⼈感受到地中海的陽光和海風。

搭配的橘⾊紅椒核桃醬(Muhammara),是⼀款源⾃阿拉伯文化的著名沾醬,它以烤紅椒、烤核桃和⽯榴糖漿製成;而⿊⾊的Baba Ganoush 層次豐富的中東烤茄醬茄⼦經過燻烤,保留多汁嫩滑的⼝感,⼿⼯切削處理,確保每⼝都充滿豐富的風味。醬汁融合了⾃製芝⿇醬,加入清新檸檬提味,再以迷迭香灰為點綴。迷迭香象徵著地中海地區,因其在從葡萄牙⼀直延伸到埃及的沿海國家;透過燃燒迷迭香,傳遞 Chef Nico 在⼾外旅⾏、露營和⼾外壁爐中美好回憶的情感。

Pita Bread。(圖片提供:Aleisha)
Pita Bread。(圖片提供:Aleisha)

Dolma 葡萄葉捲飯 / 中東粽⼦

這道料理的起源之說非常多元,有⼈說來⾃伊朗或伊拉克,甚至可以追溯到5000 年前,與葡萄酒在喬治亞出現有關,也與亞洲歷史悠久的蔬菜保存傳統法有關。Nico以處理過的葡萄葉,填入調味過的⻄班牙米飯和豐富的香草。與希臘常⾒傳統不同,運⽤芝⼠泡泡襯托Dolma 獨有的⼝感和風味,帶來全新的味覺。

Dolma 。(攝影:Weihan Chang)
Dolma。(攝影:Weihan Chang)

Couscous 北非⼩米

在摩洛哥,這也是⼀道典型的週末夜晚美食,主廚 Nico 特別將其繁複的⼿⼯作法帶來台灣,團隊每⽇專⼈以⼿⼯搓製,透過特製篩⼦反覆過篩,再晾乾⼀整晚,以確保所得的粒度、⼝感等,達到想要的⼝感效果。再加入看似簡單、但風味⼗⾜的調料,透過適宜的溫度蒸氣料理,創造鬆軟⼝感,展現細膩風味;搭配香料烤雞串與⾃製黃瓜酸奶醬,每⼀⼝體驗⼗⾜異國感動。

而香料奔放的烤雞⾁串,是主廚用特製混合香料來調味特選薩索雞肉,再以直火碳烤,雞脂香在高溫炭火下奔放,搭配 Tzatziki 希臘風情的黃瓜酸奶醬,這是一款著名的希臘酸奶和黃瓜沾醬,清新的酸甜度,適合搭配辛辣味十足的料理,也與各種香料風味的搭配相當適宜。

Couscous & Chicken Skewer & Tzatziki。(圖片提供:Aleisha)
Couscous & Chicken Skewer & Tzatziki。(圖片提供:Aleisha)

Grilled lamb 炭烤⽺排

⽺⾁在地中海和中東地區的廚房中擁有特殊的地位,不論是風味歷史或是⼈文風⼟,就像它所散發的風味⼀樣豐富⽽⾼雅。Chef Nico 以直火碳烤⽺排,搭配⾃製杜卡香料、表層焦糖化的炭烤紅蘿蔔與特製醬汁,⾁鮮味香甜的風味,讓不愛吃⽺⾁的饕客也忍不住想要大快朵頤。

Grilled lamb。(圖片提供:Aleisha)
Grilled lamb。(圖片提供:Aleisha)

Greek Bougatsa 希臘甜點

在希臘語中,phyllofilo fillo 的意思是「葉⼦」,起源於拜占庭希臘的「pogátsa」,源⾃古羅⾺的「pānis focācius」,意思是「爐灶麵包」。Bougatsa 是克⾥特島上⼀種受歡迎的糕點,內餡是搭配以粗麵粉製成的卡⼠達醬,灑上糖霜和⾁桂粉。為了傳遞這道料理的傳統風味,Aleisha 以⼿⼯每⽇製作 bougatsa filo,從桿麵⽪起到成⾏,需要耗費⼤量時間和⾼超技巧;搭配特製香草冰淇淋與炙燒柿⼦,在冰熱之間,體驗這道甜點的細膩雅緻。

Greek Bougatsa 。(圖片提供:Aleisha)
Greek Bougatsa 。(圖片提供:Aleisha)

從空間到酒窖 深化五感體驗

除了精心設計的菜色,Aleisha開放式廚房和板前座位設計, 讓⽤餐者直在看到料理的過程,創造互動式體驗,不僅拉近彼此的距離,也能直接與Chef與團隊互動,分享體驗、感受,有種彷彿到朋友家⽤餐的⾃在和舒適。⽽隱密包廂的設計,搭配有落地窗⼾,讓⽤餐者不會有密閉空間的壓迫感,為了讓每個⽤餐區都有其獨特的視覺特⾊,Chef Nico 更是挑選了三款不同風格的藝術品,創造每個⽤餐區塊的獨有視覺特⾊和風格。

Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)

包括由藝術家 Leyto 為 Aleisha 客製的藝術創作「#112」,以令⼈嘆為觀⽌的奇幻⼒提升⽤餐時的豐富感受。Leyto 運⽤迷⼈文字、符號和繽紛⾊彩,為⽤餐區帶來奇蹟般的氛圍和增添⼀抹奇異的風采,這幅令⼈屏息的創作,⾼達112 公分,也呼應Aleisha 於⻄元2023(中華⺠國112 年)開幕,所以命名為#112Leyto本名Goulwen Mahé,這位法國的街頭藝術家,出⽣於1980 年,來⾃法國⻄部的布列塔尼地區的聖布⾥厄斯。對於標誌和符號深感著迷,以數字、字⺟、⾳樂流動和符號創建⾃⼰的圖形系統的⼀部分,創作基於經驗進⾏即興,在尖銳或圓潤的形狀中,色彩流動皆取決於他的⼼情、⾳樂流動或靈感。

由 Leyto 為Aleisha客製的藝術創作 #112。(圖片提供:Aleisha)
由 Leyto 為Aleisha客製的藝術創作 #112。(圖片提供:Aleisha)

另外,Aleisha 獨有的光影設計,增添空間體驗的另⼀層感受⾛入式的酒櫃,讓愛好品酒⼈⼠,能隨著服務⼈員的帶領,入內挑選⾃⼰喜愛的酒款。同時,跳脫⼀般⾛入式酒窖的設計,運⽤光與影的洗入式呈現,創造優雅⽽神秘的體驗感受。不僅增添⾛入內挑選酒的期待興奮感,更讓整體空間的設計感更有所不同,留下獨特記憶點。

Aleisha 酒窖。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha 酒窖。(圖片提供:Aleisha)

Aleisha

地址:台北市安區忠孝東路三段217416
營業時間:週⼆⾄週六 17:30-23:30 , 預約制
菜單形式:季節菜單, / NT$2,380+10% ; 9 / NT$3,880+10%
訂位
官網
電話: 0978-003-000

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少見的綠色巧克力,色彩源自台灣原住民常用的香料——刺蔥,福灣透過低溫烘乾保留刺蔥本身類似橘皮、花椒的香氣,再加入薏仁粉、火山豆、香草籽一同研磨,創造出薰衣草般優雅的氣息。

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來這吃最對味

合作期間,優席夫的畫作也會在福灣巧克力台北大安店中展出,不妨親自造訪,嚐一口巧克力、啜一口飄散桂花和枸杞香的陽光活力茶,佐優席夫畫中色彩,感受巧克力中蘊含的土地之美。

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