【La Vie TOP 10】我們出門,用老派的方式-老派約會之必要(上)

【LaVie TOP 10】我們出門,用老派的方式-老派約會之必要1

帶我出門,用老派的方式約我,

在我拒絕你兩次之後,

第三次我會點頭。

不要MSN敲我,

不要臉書留言。

我們要散步,要走很長很長的路。

只有在散步的時候我們真正的談話,

老派的談話。

-李維菁《老派約會之必要》

 

這是來自作家李維菁作品《老派約會之必要》中,許多人看了心醉的一段文字。曾幾何時,約會也跟著人的腳步變得「有效率」,今天LINE、明天出門,已經是相當寬限的時間,那些女孩為了出門而鏡子前忙碌裝扮的過程、男孩為了約會而絞盡腦汁安排行程的畫面,似乎都不再出現。

 

這次,就讓我們復刻一次老派約會,將曾經在小時候聽說過、曾經在年少時期待過的約會,在忙碌的生活中重現。10個提案,建構出兩場浪漫的約會,讓一切彷彿電影中的慢動作畫面,儘管周圍的世界不停地快速向前,我們仍能靜止在這老派的約會之中。

 

穿著縮腰洋裝,繫著小辮子,等你敲我家門

不化濃妝、踩著2公分高的包鞋就已足夠,拿起皮製手拿包,在鏡子前晃呀晃,比試為了約會買的小洋裝。穿不下向媽媽借來的高腰裙嗎?就拿起A Room Model 蒐集的服裝吧!還有1970至1980年代的古董包、配件,刻畫著歲月的痕跡,皮革的焦糖色、牛仔布的洗鍊、紅極一時的剪裁…...,帶有無可比擬的真實時光!每件獨一無二的商品都有著經年累月的故事,散發曖曖的暈光,而那一件件的縮腰洋裝,復古卻時尚,那一點點的可愛、些許的成熟,代表的都是約會的期盼。

 

像老派卻時尚的紳士般,帶妳出門

剪裁合適的西裝外套,是希望女孩看見的第一印象,因為那代表著一種尊重、一種重視。無論或輕鬆或正式的約會場合,都能找到搭配得宜的穿著造型。若是需要沿著河邊散點步、騎段腳踏車的休閒行程,軟質襯衫和牛仔褲搭配輕薄合身的西裝外套,兼具老派的優雅和新潮的悠閒。若在電影院、咖啡廳相會,全套西裝加持將使帥氣指數翻倍,外套配長褲的兩件式基本款,甚至加上背心、長外衣等多件式穿法,都是禮多人不怪的著裝選擇。

 

文人雅士也是常客!在復古「明星咖啡館」喝杯午後的咖啡

白先勇曾言:「臺灣六十年代的現代詩、現代小說,羼著明星咖啡館的濃香,就那樣,一朵朵靜靜地萌芽、開花。」當代文豪對於文壇的論述,也能有明星咖啡館的存在,就能證明這位經典的「明星」就如同20世紀初的花神咖啡館和雙叟咖啡館了吧!

 

時間追溯至民國38年,18歲的創辦人自建中畢業,便與5位年紀長他約三輪的俄國沒落貴族合力將原址位於上海租界區的前明星咖啡館移至台北萬華西門町地區,重新開張,「明星」則是從其俄文店名「Astoria」而來。一樓販售俄式西點麵包,二樓則經營俄羅斯簡餐咖啡,新潮摩登的飲食吸引當時國民政府高官前來,前第一夫人蔣方良也常造訪緬懷家鄉味,楊三郎、顏水龍等台灣畫家也是座上賓。而詩人周夢蝶於其騎樓擺設小書攤,引發藝文愛好者聚集,初嶄頭角的作家也經常在此寫稿,如白先勇、黃春明、三毛等,也因此才有了上述的引言吧!

 

老派的下午茶,就到明星咖啡館嗅著文學與藝術的氣息,我們不一定拜讀過這些大師的作品,但我們品味他們的品味。這個下午,不滑手機,只凝視情人的雙眼。

 

我們要散步,走很長很長的路

當我們的步伐一致,我們能走很遠很遠。下午的時光,也許來到都市叢林中的靜謐之所-青田街,在老樹蔭之下散著,請別走太快,讓我們緩緩享受這段時光。看看青田七六那百年歷史建築中的老屋身影,濃厚的日式風情在這裡醞釀發酵,陽光灑下時,透過矮矮的屋簷暈開,夏日的炎熱彷彿因此降溫。又或者讓我們騎著腳踏車來到河濱旁,即使一前一後,也讓我們彼此能看著對方的身影,迎著風向前,在稍作休息時,就讓我們推著腳踏車,走著、聊著,讓約會不再只有手機、遊戲、新聞,而是關於你的、我的一切。

 

送我梔子花,讓這朵花訴說你遇見我的喜悅

梔子花是愛情的花朵,春夏季綻放,散發著一股清香,梔子花在西方花語裡,代表喜悅與純潔,周公解夢也寫道:單身男子夢見梔子花,將會遇見一位純潔美麗的女子。記得挑選白色的梔子花,乾乾淨淨,不張揚,符合一貫的老派,襯飾她精心挑選的小洋裝。過了今天,或許你的夢裡會有她。

 

Text/許瑋璇、湯侑宸、陳亞辰

via / A Room Model明星咖啡館Wikipedia

 

延伸閱讀:我們約會,用復古的方式-老派約會之必要(下)

 

【編輯探店】古亭「輝室」百年老宅餐廳:臺灣庶民美食精緻變奏,烤玉米、清粥小菜、炒米粉還能這樣吃
台北「輝室」老宅餐廳!新任主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃

隱身台北古亭巷弄的「輝室」餐廳,位在台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生的故居。百年歷史木造建築隨時光淘洗留下古樸韻味,經修復後更添現代雅韻,置身其中用餐,彷彿穿越時空,步入文人雅士宅邸作客。那,餐桌上擺些什麼菜?輝室新任主廚楊子毅(Chef Craig)以「臺灣現代料理」為創作主軸,從臺灣人熟悉的庶民美食如烤玉米、炒米粉、清粥小菜汲取靈感,揉精緻料理技法,變奏出獨屬輝室的時髦臺味。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

靜靜見證臺灣法學發展的古宅

「戴炎輝寓所」坐落於南昌路巷弄,是棟建於日治時期的和洋折衷式建築,最初作為日本商人宅邸,後由戴炎輝先生家族入住。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授,他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期,推動一系列的司法改革,並主導編纂了《淡新檔案》,這是研究臺灣清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料。如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃,編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡,致敬老屋曾有的輝煌時刻,也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

以輝室空間為出發點發想菜色

輝室開幕一週年之際,迎新主廚楊子毅上任,他目前也是米其林必比登推薦餐廳「Tableau by Chef Craig」的主廚和經營者,擅長將臺式元素與法式料理技法融合。Chef Craig的料理啟蒙是他的總鋪師父親,不過初入行時,他並未選做臺菜,而是從西餐學起,後陸續於日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳歷練,至今投入餐飲業已超過20年。「現代臺灣料理」是Chef Craig為自身料理風格下的定義,「菜餚可拆解為擺盤、食材、醬汁、風味等細節,」主廚做的是梳理飲食文化脈絡、找出與食客之間共同的熟悉點,再將之轉譯為料理,「只要有某個部份能獲得共鳴,那就是我想呈現的料理。」

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

來到輝室做菜,Chef Craig表示體驗新鮮。「平時做菜都是從味道、擺盤出發,」不過輝室自帶深厚的歷史價值和人文底蘊,「這次難得可以從一個『空間』為出發點做菜。」對他來說是趣事也是挑戰。掌勺輝室的首季菜單,Chef Craig攜手執行主廚江阪心廷(Esaka Shintei)一同構思,將對輝室歷史的理解,疊加各自人生經歷中的特殊片段,不強調過多技法與食材,而是透過最單純的味道,延展出一系列讓來客入口即能迅速抓取味覺記憶的現代臺味料理。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

招牌菜「鴨肉漢堡丸」濃縮主廚經歷

Chef Craig在輝室端上的招牌菜「鴨肉漢堡丸」,串起了他人生各個階段的經歷——出身新北金山,當地以鴨肉為名菜;從事餐飲工作時,曾於日式連鎖餐廳歷練;進入前米其林二星餐廳RAW習藝期間,曾用這道菜於內部比賽中脫穎而出。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

鴨肉經手打做成彈嫩的漢堡丸,搭佐的多蜜醬近似法式肉汁,另交織魚露旨味(umami)和番茄醬甜感;芋頭絲的清香則是鴨肉野味和甜感醬汁間的銜接,同時呼應了輝室昔日主人戴炎輝先生的飲食愛好。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

烤玉米、清粥小菜化身精緻料理!不見其身,卻嚐其味

不妨這樣想像,在本季菜單中,每種臺灣美食的風味就如「口味濾鏡」,開了約40%的透明度疊加在每道料理之上——品嚐時,難以見到美食的真身,卻能實實在在地吃到它們的味道。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

比如開胃小菜「白蝦」搭配烤過的玉米泥,再以煙燻紅椒粉、咖啡康普茶賦味,創造猶如夜市烤玉米的香氣;「炸春捲」包入了炒米粉,滿載蔬菜甜份,麻油蛋酥既香又增添爽脆口感,發酵辣椒醬的辛香是點睛之筆。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

魚料理的湯汁中則藏有清粥小菜的風味,Chef Craig選用帶有芋香的台中194號米,帶出芋頭鹹粥的風味聯想,搭配皮蛋豆腐、肉鬆、醬瓜、醃漬蛋黃與豆腐乳,獻上樸實卻精緻的一碗美味。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

主餐「紅玉雞」搭配胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁,巧妙還原甕窯雞風味;配上飄散煙燻香氣的雞油拌飯一同入口,滋味更是迷人。配菜中藏有驚喜!Chef Craig在雞翅中鑲嵌了特殊食材「公雞肉髯」,也就是公雞靠近下巴的部位,其口感十分爽脆,與軟嫩雞肉形成有趣對比,讓整道菜更富食趣。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

套餐末段還有道充滿故事感的「紅豆湯」。據說,戴炎輝教授在編寫《淡新檔案》時,不少學生會來家中協助整理資料,而師母便會煮紅豆湯招待學生。Chef Craig將這段往事化為甘味,以甘酒冰淇淋、紅豆穆斯交織桂花、柴燒龍眼香,邀賓客一同重溫這段故事。

台北「輝室」老宅餐廳!主廚楊子毅翻玩台灣庶民美食,烤玉米、清粥小菜還能這樣吃
(圖片提供:輝室)

輝室

地址|台北市中正區南昌路二段12

營業時間|週三至週六 12:0022:00/週日、一全日及週二午間公休

營業時間|12:0014:3014:3017:0018:0022:00(週日、一全日,以及週二午間公休)

價位|午餐每位 $1,68010%5道)、晚餐每位 $2,48010%7道)

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台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐

2026年新晉米其林一星餐廳中,台北「掬・Kiku」是值得一訪的目的地。主廚Kevin取「掬」字蘊含的雙手捧起、珍視之意為餐廳命名,柔和道出將食材捧在手心、謹慎烹調,將料理完整呈獻給每一位來客的決心。

Kiku空間精巧而美,天花圓弧木板交疊如編織紋理,與一旁木製骨架形成「重與輕」的對比,呼應著Chef Kevin的料理特色——精湛烤功帶來的煙燻氣息,與優雅風味交織;發酵技法帶來的酸爽,為溫潤料理注入一絲明亮;冷盤中有鹹鮮和辛香,平衡巧妙。隨本篇認識掬Kiku料理特色,以及掌勺大廚Kevin的生涯歷練,看完會懂,餐桌上那一道道風味精準又不失質樸氣息的料理是如何煉成。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)
台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

從天天揀菜到祥雲龍吟副料理長

Kiku可說是Chef Kevin料理生涯20多年的集大成之作。沒有業界常見的日本修業背景,他的料理之路始終紮根台灣:自大眾牛排館「貴族世家」入行,後進入台北老字號日料「新都里」隨時任料理長黃家祥習時令料理之道;再踏入台北前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」展開「砍掉重練」之路,從揀菜等最基礎的廚務做起,磨練5年半,從廚務員、領班一路晉升至副料理長,成為稗田良平(Ryohei Hieda)主廚信賴的左右手。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

台、日食材各半演繹當季風土滋味

隨前輩習藝的過程中,Chef Kevin也逐步摸索出屬於自己的料理語言,並將其化為掬Kiku的特色。比如選材,他不拘泥於必得全從日本進口,而是以何種食材當下的品質最適合菜餚為標準篩選,並盡可能維持台灣、日本食材比例各半,凸顯在地風土滋味之美。對此他也提到,受稗田主廚最大的啟發,便是原來透過精湛的技法,可以將台灣食材的美味大升級,「像是烤蔬菜,主廚會先過熱油後再烤,吃起來的層次就不一樣。」這般職人對細節之講究,是他在這位名廚身上所學到最重要的特質。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

Chef Kevin精選的台灣食材在餐盤內各自精彩。如「屏東乳鴿」是掬Kiku的招牌料理,一般會熟成6天,在此僅熟成23天,以保留肉汁,藉高溫碳烤創造外脆內潤嫩的口感,並以「壽喜燒」的形式呈現,浸在鴿骨熬製的湯汁裡上桌,滋味溫潤飽滿。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

台灣「竹筍」也是主廚愛用,質地柔軟的綠竹筍、清脆的冬筍依季節輪番登場,展現土地不同時節所孕育的滋味。而今年秋季主廚端上的新湯品,以自製發酵酸白菜賦予魚骨高湯明亮香氣,搭配烤白鯧、綠竹筍上桌,展現主廚在日式料理框架之外,對台灣熟悉風味的轉譯。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

精準火候與炸功

從店內廚房裡的訂製大型烤台,便能看出掌勺主廚對自身烤功和火侯掌控的自信。在此,Chef Kevin精湛的烤炸功力,為料理帶來完美熟度,染上鮮明的煙燻氣息,這也成為掬Kiku菜餚的一大特色。每季都會出現在菜單上的「天婦羅」尤能體現這點,今秋主廚選用當季油脂豐富的「黑喉」,並以台東米果取代傳統麵衣,讓極為酥脆、帶點氣泡口感的米果炸衣,包裹鮮魚細緻多汁的肉汁。這道招牌炸物,值得專程到店一試!

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

熟食居多,為餐期稍來溫潤感受

14道式晚餐菜單中,熟食與生食的比例約為7:3,從前菜、湯品到主菜,能見識主廚的刀工、選材、火侯掌控、熬湯、發酵萃取等多樣功力。此次編輯體驗秋季菜單,其順應時序,菜色多以「溫潤感」貫穿,如「甲魚茶碗蒸」以東方進補飲食文化為靈感,將甲魚慢火細煨,凝聚鮮味並保留彈嫩口感;綠銀杏則透過炙烤,賦淡淡焦香和堅果氣味。三者堆疊出從柔滑、彈嫩到鬆脆的多層次口感,配上溫暖氣息輕柔撬開味蕾。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

另一道「甘鯛」則經火烤帶出焦香,搭配主廚自製發酵番茄泥,藉柔和酸度、發酵鮮味平衡魚肉油脂,亦刺激夏末秋初、暑期仍在時可能疲弱的味蕾。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

Chef Kevin對生食的演繹同樣精彩,生魚片料理選用紫海膽、台灣紅喉,以及來自東京豐洲市場、被譽為「鮪魚大王」的山幸(Yamayuki)家鮪魚呈現,搭配融入日本陳醋、台灣刺蔥的特調醬油,以略帶酸度和辛香的風味襯托魚肉鮮美。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

日本尋味,Kiku版台味詮釋

與同行切磋,是許多廚師的靈感來源。一次Kevin造訪日本,在前東京龍吟料理長開設的日料「伯雲」,嚐到令他印象深刻的鰻魚飯,便想嘗試做屬於自己的版本。當下品嚐和後續研發過程中,他清楚嚐出台灣、日本鰻魚在油脂、皮、肉厚度上的差異,因此回台後,將日本鰻魚土味偏重的問題反映給供應商,經多次調整改良,才有了如今端上Kiku餐桌的鰻魚飯。今秋選用愛媛鰻魚,主廚採先蒸後烤,提升魚肉保水度,吃起來更多汁軟嫩,搭配煮得極好、粒粒分明的米飯,只吃一碗肯定是不夠的。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

另一道有趣的「松葉蟹冷麵」,也是主廚遊日期間生出的靈感。當時他在日本吃到中華擔擔麵,對碗內熟悉又陌生的味道感到新奇,便想著要發展Kiku版本的擔擔麵,於是以松葉蟹煉油,以京都一味粉、辣油增添鮮明辛香,海苔絲、香菜苗帶來鹹鮮風味和爽脆口感,將日式、中式、台灣食材揉合成美味,是這次秋季菜單最令人印象深刻的菜品之一!

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

獲2026年米其林一星餐廳肯定

Chef Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索,從觀察日本料理的精神,到重新看見台灣食材的價值,逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。在餐飲界磨練20多年後,他終於擁有自己的餐廳,並獲得《2026臺灣米其林指南》一星肯定。這顆星不只是對料理技術的認可,更見證了一位台灣主廚不靠海外經歷定義自己,憑藉長年紮實努力,一步一步走出自己道路的故事。

台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)
台北米其林一星「掬・Kiku」日本料理:前祥雲龍吟副主廚當家,鮮魚天婦羅、乳鴿、松葉蟹冷麵必嚐
(圖片提供:掬・Kiku)

掬・Kiku

地址|臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓

套餐價位|9品 $3,980/14品$6,000|水資 $100|配酒3杯 $1,980/5杯 $3,300

2026秋季菜單即日起至11月28日提供

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