時間成就的美味！這個年節3種餐桌上的熟肉文化全搜羅！

每個國家都有自己的熟肉文化，醃漬、風乾、熟成、煙燻，各有各的配方與手藝，造就豐富多元的美味巡遊。

Tio Rico

西班牙人一天吃五餐，最常吃的就是火腿，製作上更是門工藝，非常嚴謹且講究，例如聞名世界的伊比利火腿，對於豬隻血統、生長環境以及養育方式，甚至不同部位、不同製作方式可使用的名稱都有嚴格的規定。

早在2014年台灣正式開放西班牙火腿進口之前，Emily就已悄悄立下決心，要把這人間美味引進台灣。因為曾在西班牙火腿四大法定產區之一的Salamanca求學及工作將近5年時間，深刻了解這份美味背後的文化及價值。

「西班牙的火腿文化早從16世紀就開始了。」Emily為進口西班牙火腿所成立的工作室名稱—Tio Rico，便是源自16世紀的一位肉販子。「他的本名是Jose Ricardo，因為製作的火腿太美味了，人們便稱呼他Tio Rico（美味大叔）。當時西班牙國王到Salamanca打獵，意外品嚐到他製作的火腿，讚不絕口，更派了皇室御用畫師來為他繪製肖像，這幅畫就掛在馬德里的Prado美術館中。」

Emily經營的Tio Rico不僅專門進口伊比利火腿，她也特別回西班牙考取專門的侍肉師執照（Cortador de Jamón）。「後腿肉有分許多不同的部位，風味各有不同，所以怎麼切其實非常重要。侍肉師必須要有足夠的知識，知道眼前火腿的血統來源及產區，切的時候要能判斷脂肪與肉的分布比例，太多油花會膩，太少油花又不好吃。當客人指定吃某個部位的肉時，要能夠切出該部位油脂比例最恰當、厚薄度最適中的肉片。」Emily如同日本料理職人般的謹慎對待，為的就是精準傳達西班牙火腿的美味！

先前終於開放進口的伊比利火腿，也是店裡最受歡迎的商品。「這是前腿肉，最大的特色就是油脂入口即化，嚐起來很溫柔。」不需搭配名貴紅酒，只要一般的table wine即可，「兩者就像男女朋友一樣絕配，酒變好喝，肉也更好吃。」另一個受歡迎的則是Lomo，「Lomo是背脊肉，一般豬隻的背脊肉很少有油花，只有伊比利豬有，它的鹹味較低，但味道非常豐富。」火腿之外，西班牙肉腸常見的兩種口味是Chorizo以及Salchichón，「Chorizo加了紅辣椒粉以及各家的獨門配方，Salchichón則是加入了黑胡椒粒，口味偏甜，比較溫和，如果是第一次吃西班牙肉腸，可以從Salchichón入門，搭配帶點水果味的白酒，就是西班牙人最棒的享受。」

 Info 

Tel／02-2732-9578

Web／www.tioricoshop.com

CHEZ BIX

有家鄉味的地方就是家。因為愛情，正統法國人Bix成為了台灣女婿，更為了不懂法文的妻子而來到台灣定居。因為想念家鄉，Bix試著自己製作法國傳統的手工香腸，意外受到朋友們的喜愛，而開展了一份在台灣的法國家鄉味小生意——CHEZ BIX。

「香腸在我們的餐桌上真的很常見，幾乎每戶人家都會自己製作手工香腸。有時候還在等母親煮好菜開飯前，我們就烤香腸配麵包當開胃菜，也常常把它做成料理，像是Rougail saucisse、Cassoulet、Saucisses aux lentilles這幾道菜式，就是用番茄或扁豆搭配香腸來做。」Bix表示，香腸是非常親民的食物，不懂料理或趕時間的人，放進烤箱烤熟了即可；懂料理的廚師們也能運用香腸做出許多不同的變化。

台灣香腸帶點甜味，多半是煎熟了切片吃；法式手工香腸則重鹹味，便於搭配麵包或搭配其他食材入菜，口感上也更Q彈。「台灣的香腸在做絞肉時，會絞的比較細，但傳統的法式手工香腸要有肉塊感，所以不會把肉絞得太細。為此，第一個步驟在處理豬肉時就必須非常仔細，要把不想要的筋、骨頭，以及其他會影響風味的部份清除乾淨。」決定要在台灣製作並販售法式手工香腸時，Bix特別回到法國學習完整的製作過程，選用的材料也都嚴格講究，包含CAS認證的豬肉、天然腸衣、岩鹽以及新鮮香料。部份香料因為台灣少見，花了好多心思尋找，例如法式白酒口味的龍蒿，因為堅持傳統風味，所以不會輕易改用其他材料替代。

Bix表示，一開始完全是依照傳統口味製作，但是許多客人反應不習慣，所以另外製作了比較符合台灣的口味。「台灣客人比較喜歡像是普羅旺斯香草、孜然以及洋蔥等口味；外國客人則喜歡義式及西班牙口味。」Bix自己則最愛孜然及西班牙兩種口味，「我幾乎每兩天就會吃一次，用烤箱烤熟後配芥末麵包，想更放鬆時就再搭配啤酒或紅酒；或者去除腸衣後把絞肉擠出來小火煎過，再加入蛤蠣煎炒，製作成義大利麵的海鮮肉醬；或是把香腸切片，跟洋蔥、青菜一起做成烘蛋。」各式各樣不同的做法，製作出混合台法特色的新家鄉味。

 Info 

Tel／0920-730-983（英、法文）、0987-883-408（中、英文）

Web／chezbixsausage.com

桂來標湖南臘肉

位在內湖麗山市場裡，桂來標湖南臘肉有著「不到冬天，不出江湖」的美譽。因為舖上掛著的每一份臘肉、香腸，都是桂台生特別上山閉關，依著自然的天氣，使用天然的材料，用最傳統的方式製作而成。無需特別提醒，每年11月中旬舖子開賣時，熟客們總會一一現身，即使是住在外縣市，也會特別搭長程火車過來，為的就是這份限期供應的美味。

「桂來標」是父親的名字。從小看著父親做臘肉，耳濡目染。後來村子裡的人懷念那滋味，便催促著桂台生繼承手藝，於是才以父之名開了店。雖然有冷藏設備就能做臘肉，可是桂台生還是喜歡照傳統方式來。每年10月一到，他就準備上山閉關做臘肉，因為山上氣溫較低，也無需擔心製作時臘肉的氣味會影響到其他人。而每回一開工，就是整整三個月的忙碌，「醃、洗、晾、曬」做臘肉的每個過程都要按部就班，而且難以假他人之手。「雖然冷藏設備就可以做臘肉，可是我還是喜歡醃肉要泡在水缸裡，做出來比較嫩，也比較滑口。」每次準備七口大水缸，醃在裡面的肉每天都要翻一遍。別小看「翻」這個動作，看起來簡單，做起來難，翻的時候肉要小心不能掉到地上，且速度要快、要甩乾，否則湯汁滴到地上久了會有味道。

做臘肉的四個步驟裡有許多細節，得靠經驗累積才能學全。桂台生說，要學到能做出好的臘肉，至少得要五年時間。「所有製作過程中，最重要的就是醃製。切肉之後，馬上就要醃，且肉接觸到空氣的每個表面都要仔細地抹上鹽巴，像五花肉比較鬆散或是有裂縫缺口的也不能漏掉，否則一接觸到空氣，就會壞。」不過桂台生也說，即使再厲害的師傅也可能會把肉醃壞，所以經驗很重要，一旦發現異狀，就趕緊把它從缸裡面挑出來。」

桂台生負責做臘肉，妹妹則負責在市場販售，最近幾年女兒也來幫忙，三代傳承。所有口味中，以湖南臘肉跟豆腐香腸最受歡迎。「豆腐香腸是4成豆腐，6成肉，蒸熟了就很好吃；臘肉有分五花肉、後腿肉跟前腿肉，五花肉較嫩，後腿肉較有嚼勁，炒蒜苗或芥藍最搭也最傳統。」

 Info 

Add／台北市內湖路一段737巷麗山市場內

Tel／0937-930-206

Web／官方臉書

Text / Stephie Chiu

Photo / 張藝霖、Tio Rico、CHEZ BIX

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2月號 
 

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。