時間成就的美味！這個年節3種餐桌上的熟肉文化全搜羅！

每個國家都有自己的熟肉文化，醃漬、風乾、熟成、煙燻，各有各的配方與手藝，造就豐富多元的美味巡遊。

Tio Rico

西班牙人一天吃五餐，最常吃的就是火腿，製作上更是門工藝，非常嚴謹且講究，例如聞名世界的伊比利火腿，對於豬隻血統、生長環境以及養育方式，甚至不同部位、不同製作方式可使用的名稱都有嚴格的規定。

早在2014年台灣正式開放西班牙火腿進口之前，Emily就已悄悄立下決心，要把這人間美味引進台灣。因為曾在西班牙火腿四大法定產區之一的Salamanca求學及工作將近5年時間，深刻了解這份美味背後的文化及價值。

「西班牙的火腿文化早從16世紀就開始了。」Emily為進口西班牙火腿所成立的工作室名稱—Tio Rico，便是源自16世紀的一位肉販子。「他的本名是Jose Ricardo，因為製作的火腿太美味了，人們便稱呼他Tio Rico（美味大叔）。當時西班牙國王到Salamanca打獵，意外品嚐到他製作的火腿，讚不絕口，更派了皇室御用畫師來為他繪製肖像，這幅畫就掛在馬德里的Prado美術館中。」

Emily經營的Tio Rico不僅專門進口伊比利火腿，她也特別回西班牙考取專門的侍肉師執照（Cortador de Jamón）。「後腿肉有分許多不同的部位，風味各有不同，所以怎麼切其實非常重要。侍肉師必須要有足夠的知識，知道眼前火腿的血統來源及產區，切的時候要能判斷脂肪與肉的分布比例，太多油花會膩，太少油花又不好吃。當客人指定吃某個部位的肉時，要能夠切出該部位油脂比例最恰當、厚薄度最適中的肉片。」Emily如同日本料理職人般的謹慎對待，為的就是精準傳達西班牙火腿的美味！

先前終於開放進口的伊比利火腿，也是店裡最受歡迎的商品。「這是前腿肉，最大的特色就是油脂入口即化，嚐起來很溫柔。」不需搭配名貴紅酒，只要一般的table wine即可，「兩者就像男女朋友一樣絕配，酒變好喝，肉也更好吃。」另一個受歡迎的則是Lomo，「Lomo是背脊肉，一般豬隻的背脊肉很少有油花，只有伊比利豬有，它的鹹味較低，但味道非常豐富。」火腿之外，西班牙肉腸常見的兩種口味是Chorizo以及Salchichón，「Chorizo加了紅辣椒粉以及各家的獨門配方，Salchichón則是加入了黑胡椒粒，口味偏甜，比較溫和，如果是第一次吃西班牙肉腸，可以從Salchichón入門，搭配帶點水果味的白酒，就是西班牙人最棒的享受。」

 Info 

Tel／02-2732-9578

Web／www.tioricoshop.com

CHEZ BIX

有家鄉味的地方就是家。因為愛情，正統法國人Bix成為了台灣女婿，更為了不懂法文的妻子而來到台灣定居。因為想念家鄉，Bix試著自己製作法國傳統的手工香腸，意外受到朋友們的喜愛，而開展了一份在台灣的法國家鄉味小生意——CHEZ BIX。

「香腸在我們的餐桌上真的很常見，幾乎每戶人家都會自己製作手工香腸。有時候還在等母親煮好菜開飯前，我們就烤香腸配麵包當開胃菜，也常常把它做成料理，像是Rougail saucisse、Cassoulet、Saucisses aux lentilles這幾道菜式，就是用番茄或扁豆搭配香腸來做。」Bix表示，香腸是非常親民的食物，不懂料理或趕時間的人，放進烤箱烤熟了即可；懂料理的廚師們也能運用香腸做出許多不同的變化。

台灣香腸帶點甜味，多半是煎熟了切片吃；法式手工香腸則重鹹味，便於搭配麵包或搭配其他食材入菜，口感上也更Q彈。「台灣的香腸在做絞肉時，會絞的比較細，但傳統的法式手工香腸要有肉塊感，所以不會把肉絞得太細。為此，第一個步驟在處理豬肉時就必須非常仔細，要把不想要的筋、骨頭，以及其他會影響風味的部份清除乾淨。」決定要在台灣製作並販售法式手工香腸時，Bix特別回到法國學習完整的製作過程，選用的材料也都嚴格講究，包含CAS認證的豬肉、天然腸衣、岩鹽以及新鮮香料。部份香料因為台灣少見，花了好多心思尋找，例如法式白酒口味的龍蒿，因為堅持傳統風味，所以不會輕易改用其他材料替代。

Bix表示，一開始完全是依照傳統口味製作，但是許多客人反應不習慣，所以另外製作了比較符合台灣的口味。「台灣客人比較喜歡像是普羅旺斯香草、孜然以及洋蔥等口味；外國客人則喜歡義式及西班牙口味。」Bix自己則最愛孜然及西班牙兩種口味，「我幾乎每兩天就會吃一次，用烤箱烤熟後配芥末麵包，想更放鬆時就再搭配啤酒或紅酒；或者去除腸衣後把絞肉擠出來小火煎過，再加入蛤蠣煎炒，製作成義大利麵的海鮮肉醬；或是把香腸切片，跟洋蔥、青菜一起做成烘蛋。」各式各樣不同的做法，製作出混合台法特色的新家鄉味。

 Info 

Tel／0920-730-983（英、法文）、0987-883-408（中、英文）

Web／chezbixsausage.com

桂來標湖南臘肉

位在內湖麗山市場裡，桂來標湖南臘肉有著「不到冬天，不出江湖」的美譽。因為舖上掛著的每一份臘肉、香腸，都是桂台生特別上山閉關，依著自然的天氣，使用天然的材料，用最傳統的方式製作而成。無需特別提醒，每年11月中旬舖子開賣時，熟客們總會一一現身，即使是住在外縣市，也會特別搭長程火車過來，為的就是這份限期供應的美味。

「桂來標」是父親的名字。從小看著父親做臘肉，耳濡目染。後來村子裡的人懷念那滋味，便催促著桂台生繼承手藝，於是才以父之名開了店。雖然有冷藏設備就能做臘肉，可是桂台生還是喜歡照傳統方式來。每年10月一到，他就準備上山閉關做臘肉，因為山上氣溫較低，也無需擔心製作時臘肉的氣味會影響到其他人。而每回一開工，就是整整三個月的忙碌，「醃、洗、晾、曬」做臘肉的每個過程都要按部就班，而且難以假他人之手。「雖然冷藏設備就可以做臘肉，可是我還是喜歡醃肉要泡在水缸裡，做出來比較嫩，也比較滑口。」每次準備七口大水缸，醃在裡面的肉每天都要翻一遍。別小看「翻」這個動作，看起來簡單，做起來難，翻的時候肉要小心不能掉到地上，且速度要快、要甩乾，否則湯汁滴到地上久了會有味道。

做臘肉的四個步驟裡有許多細節，得靠經驗累積才能學全。桂台生說，要學到能做出好的臘肉，至少得要五年時間。「所有製作過程中，最重要的就是醃製。切肉之後，馬上就要醃，且肉接觸到空氣的每個表面都要仔細地抹上鹽巴，像五花肉比較鬆散或是有裂縫缺口的也不能漏掉，否則一接觸到空氣，就會壞。」不過桂台生也說，即使再厲害的師傅也可能會把肉醃壞，所以經驗很重要，一旦發現異狀，就趕緊把它從缸裡面挑出來。」

桂台生負責做臘肉，妹妹則負責在市場販售，最近幾年女兒也來幫忙，三代傳承。所有口味中，以湖南臘肉跟豆腐香腸最受歡迎。「豆腐香腸是4成豆腐，6成肉，蒸熟了就很好吃；臘肉有分五花肉、後腿肉跟前腿肉，五花肉較嫩，後腿肉較有嚼勁，炒蒜苗或芥藍最搭也最傳統。」

 Info 

Add／台北市內湖路一段737巷麗山市場內

Tel／0937-930-206

Web／官方臉書

Text / Stephie Chiu

Photo / 張藝霖、Tio Rico、CHEZ BIX

更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2月號 
 

深耕西班牙葡萄酒與橄欖油選品逾十年的「深杯子」，於新北林口推出全新概念店「La Copa Vinoteca」。延續品牌深耕社區、推動葡萄酒生活文化的理念，店內以「Wine for Everyday Life」為主軸，從下午3點營業至深夜，避開傳統酒吧的深夜時段；主打「品酒搭輕食」，選酒著重西葡與東歐莊園的自然酒，菜單則以橄欖油、Tapas、起司、西班牙火腿為核心，呈現經典的地中海餐桌樣貌。

藉品酒與品油雙重專業，將地中海餐桌文化帶到台灣

成立於2014年的深杯子（La Copa Oscura），是西班牙葡萄酒、特級初榨橄欖油與地中海生活文化的選品與推廣品牌，目前代理20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊，選酒聚焦於有機栽培、生物動力法與低干預釀造的小型莊園。除門市經營外，深杯子長期投入葡萄酒教育與文化交流，舉辦品飲課程、酒莊直播與產區走訪，希望打破葡萄酒遙不可及的印象，讓消費者理解一瓶酒背後的土地、家族與人。

深杯子的靈魂人物——品牌創辦人王依亭，旅居歐洲4年期間，累積紮實的學識與實務經驗。在法國昂傑高等農業學院、西班牙瓦倫西亞理工大學、義大利波隆那大學3校修讀葡萄酒碩士課程後，她前進西班牙酒莊實習和工作，實際參與栽培、釀造與經營，累積葡萄園第一線工作經驗。同時，她也對地中海的另一樣風土寶藏——橄欖油——頗有研究，獲西班牙官方橄欖油品油師資格認證。因此，深杯子展現的不只有對佳釀的品味，而是王依亭以「品酒師與品油師」雙重視角所見的地中海風土文化。

深杯子全新概念店「La Copa Vinoteca」林口揭幕

繼2025年於台北大安插旗，深杯子於今夏進駐林口。延續「深耕社區」的經營理念，La Copa Vinoteca捨棄傳統酒吧的昏暗氛圍、深夜營運模式，下午3點就開門迎客，藉明亮空間氛圍引人們入內，透過有趣的「漫遊品飲」和「猜黑杯」遊戲體驗，消弭葡萄酒與大眾之間的距離感，期望將葡萄酒文化真正帶入社區與每個人的日常生活中。

選酒強調自然風土與環境意識

在選酒上，La Copa Vinoteca延續深杯子的核心精神，精選20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊作品，強調風土、家族傳承與環境意識；並聚焦於百年老藤、火山土壤、陶甕與蛋形水泥槽釀造的酒款，讓瀕絕原生品種、橘酒與自然酒呈現出葡萄酒最真實多變的風土樣貌。

對深杯子而言，葡萄酒是一段土地與時間共同留下的紀錄。好比店內選進的西班牙古提拉雪莉酒莊（Gutiérrez Colosía），自1838年起便在瓜達雷特河口以傳統solera與criadera系統釀造，是雪莉產區最靠近海洋的酒莊，默默為大廠供酒百餘年後，才於1998年決定以家族之名裝瓶；樹里歐酒莊（Can Suriol）則以生物動力法耕作，用陶甕與水泥槽復興Malvasia de Sitges古老白葡萄品種。

菜單以橄欖油貫穿，呈現地中海餐桌風貌

餐飲設計則呈現地中海餐桌風貌，全店料理皆以深杯子特選的第一道冷壓初榨橄欖油貫穿。相較於大安店配置廚房、主打All Day Bistro的型態，林口店專注於展現原食材風味，提供以Tapas、歐洲起司、西班牙火腿與橄欖油為核心的地中海輕食。值得一提的是，深杯子將內用低消設定為500元，讓社區居民得以用親民的價格，來一片麵包、一匙好油配上一杯佳釀，將品味地中海風土化為日常享受。

造訪深杯子必體驗每月主題「漫遊套組」

深杯子深受客人喜愛的招牌「漫遊套組（Wonderland Set）」也在林口店延續。每月依不同文化、節慶、風土或風味主題，一次提供5款風格互異的葡萄酒，讓客人透過連續品飲，直觀感受產區、品種與釀造方式的差異。

8月主題為「La Tomatina 番茄大戰」，致敬每年8月最後一個星期三在西班牙瓦倫西亞Buñol小鎮登場的狂歡盛典。5款選酒皆呼應夏日熱情，依序包含適合搭配海鮮的白酒、風格鮮明的浸皮橘酒、清爽的「小蝸牛」粉紅酒、風味豐富的「四重奏」紅酒，以及微甜粉紅氣泡酒，用酸甜與微泡帶領味蕾投入這場夏日慶典。

9月主題則轉為「HARVEST 豐收」，聚焦於釀酒師在不同風土下的採收決定。精選作品包含保加利亞多瑙河畔家族酒莊Chateau Burgozone的Sauvignon Blanc與Viognier、西班牙Jerez產區倚靠Flor酵母陳年的Gutiérrez Colosía Fino雪莉酒，以及由西班牙膜拜酒Pingus創辦人Peter Sisseck參與開創的生物動力名莊Quinta Sardonia，展現秋收季節最迷人的風土面貌。

「猜黑杯」遊戲喚醒你的品酒直覺

每一份漫遊套組的第5杯，都會獨家送上一杯裝在黑色酒杯中的神秘葡萄酒。這是深杯子獨特的品飲體驗「猜黑杯」，黑色酒杯完全遮蔽了酒液的顏色，讓人無法從紅、白或粉紅酒的外觀進行判斷，也暫時放下對產區、品種、價格與名氣的既定印象。「我們希望大家先相信自己的感官，而不是酒標。」王依亭說。

這場遊戲的設計初衷很有意思：創辦人王依亭雖然擁有專業的歐盟葡萄酒碩士背景與盲飲訓練，卻認為答案從不是唯一的重點。比起對錯，她更希望大家能放下既有框架，展開自由的風味探索。凡猜對品種，深杯子便會再招待一杯酒；但對深杯子而言，這場遊戲最大的收穫，是讓每一位走進店裡的人發現——最值得相信的品酒師，其實是自己。

酒莊走讀、葡萄酒讀書會即將登場

展望未來，La Copa Vinoteca將陸續推出葡萄酒課程、讀書會、音樂分享與小型酒展。其中重點活動「La Copa Talk」將邀請酒莊莊主、釀酒師、料理職人、藝術家、設計師、作家與旅行者，分享對土地、創作與生活的深刻觀察；品牌亦規畫深度體驗「La Copa Journey」，帶領消費者親自走進西班牙及歐洲產區，深入葡萄園、橄欖園與在地鄉村，拜訪長期合作的農夫與釀酒家族。

「我們希望大家有一天可以親自站在那些葡萄園裡，看見每天照顧葡萄藤的人。」王依亭表示，「當你真正走過那片土地，再回來喝同一瓶酒，感受到的會完全不同。」深杯子期望透過點滴累積，讓這座空間不單單是一間葡萄酒館，更是一座深耕在地、充滿靈魂與人情味的社區文化客廳。

以黑色建構品牌美學宇宙，藉特色甜品「可朗芙」打響名號的首爾人氣餐飲品牌AUFGLET，今年初於台北開設首間海外分店，除帶來店內招牌鬆餅、可頌球，更推出台灣限定的早午餐菜色；如今AUFGLET Taipei更先於首爾啟動「夜間餐期」，揉韓式料理大膽、鮮明的味覺特色入西式經典菜餚，呈獻充滿創意又不失韓食靈魂的夜間餐桌。

既是咖啡廳，也代表一種生活方式

在首爾漢南洞、聖水洞等潮流熱點皆插旗，於全城設有5間分店的AUFGLET，不只是一間販售飲品與甜點的咖啡店，而是以咖啡店為載體，串聯飲食、時尚、運動、美妝與次文化的生活風格平台。品牌創辦成員來自服裝、設計、攝影和建築背景，對藝文和時尚具備高敏銳度，他們為AUFGLET建立以黑色為主視覺、時髦而冷冽的獨特品牌形象，讓各種顏色混合一塊會得到的「黑」，成為乘載各種創意的無限大色域。

晚間菜單初登場！融合西式風格與韓式風情

AUFGLET Taipei開啟夜間餐期，為品牌想傳達的生活方式，繼透過甜點和早午餐傳遞的料理品味，及藉由潮流、美妝等跨界聯名展現的時尚美感後，再集齊一塊拼圖。全新晚間菜單延續AUFGLET「西式風格與韓式風情混融（Western infused with a Korean touch）」的品牌理念，由韓籍主廚Minjae領軍策劃，將韓食精髓融入西式料理，打造更適合分享、更貼近都會生活的用餐體驗。

西式與韓式的結合，正是Chef Minjae的專長，她曾於紐約多間知名餐廳歷練，包含米其林星級餐廳Jungsik New York與The Musket Room；後返回首爾，陸續擔任人氣餐廳Wild Flower與 Livna的主廚。跨文化的料理經歷，讓她得以嫻熟駕馭fusion料理，這次她為AUFGLET Taipei設計的菜色，即融合了法式料理技法、韓食風味靈魂，及紐約餐飲文化的自在節奏，三者織就兼具層次和親和力、不失品牌根源特色的現代餐桌。

編輯推薦7道菜色！

▌韓式生牛肉塔塔

Chef Minjae將韓式烤牛小排醬與美乃滋融入生牛肉中，拌入溫潤蛋黃，再抹上炙烤後的法棍麵包，融合法式料理的精緻與韓式燒肉的煙燻氣息。

▌季節水果甜菜根佐白乳酪

以當季水蜜桃搭配醃漬甜菜根、奶香濃郁的白乳酪與糖漬榛果，堆疊出爽口層次。

▌韓式燉飯

主餐結合義式燉飯與韓式調味呈現，編輯首推「韓式海鮮燉飯」，一盤集結蛤蜊、章魚、干貝與鮮蝦鮮美，與韓式辣醬的辛香平衡得恰到好處。另一款「韓式味噌紫蘇菌菇燉飯」則將韓式大醬、紫蘇青醬入菜，搭配杏鮑菇、秀珍菇、舞菇與櫛瓜，交織出飽滿溫潤的草本與豆香層次。

▌海陸肉品3選

以下精選3道肉品，皆展現西餐與韓食融合的風味魅力：「香煎魚排」以法式白奶油醬為基底，滴入海苔油增添深邃鹹香；「嫩煎黑豬里肌排」嚴選台灣噶瑪蘭豬，巧妙混搭蘋果的酸甜、芝麻葉的微苦，以及酸豆與油漬鯷魚的鹹香風味；「香煎牛排」則選用口感豐富的沙朗，搭配指型馬鈴薯，淋上韓式辣醬奶油泡沫，注入輕盈又帶點微辣的風味驚喜。

▌抹茶可朗芙

來到AUFGLET必點可朗芙！這款讓品牌聲名大噪的甜點，將可頌層疊的麵糰壓製成烈日鬆餅的樣貌，金黃焦香中保有鬆軟彈性。夜間時段，AUFGLET為可朗芙疊上濃香抹茶冰淇淋，呈現甜而不膩的大人味。

AUFGLET Taipei

地址｜台北市大安區安和路一段53號

營業時間｜

週一至週四＆週四 早午餐9:00－18:00

週五、六 早午餐 09:00－18:00／晚餐18:00－22:00