甜點「瑪德蓮」的製作心法!可頌甜甜圈之父教你掌握轉眼即逝的美味

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮

不要再以為甜點只是一個「東西」,開始把它看做一個活的生命。然後,試著相信這件事。

我的看法是,當食材第一次碰到我的手,它就散發出生命的火花,貫穿我正在做的食物。如果從廚師的角度重新詮釋西斯汀禮拜堂,那上帝會戴著廚師帽,手指伸向一件廚房用品。我們一直覺得,每道料理背後都有著內在的生命能量:剩菜雜燴具有深沉的個性;枯萎的香料接觸到肉表面的熱度後會再度綻放,釋放出內在的芬芳;一盒在室溫裡開始軟化的冰淇淋,彷彿從冬眠中甦醒,變得溫和。食物會改變、會生長;它會活著,也會死去。對於稍縱即逝,永保年輕的瑪德蓮而言,死亡總是來得太快。

 

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮


從烤箱裡新鮮出爐的扇貝狀小蛋糕閃耀著瞬間的光芒。微帶焦脆的邊緣敵不過金黃色的輕盈內部,在你口中散發輕嘆的熱氣,彷彿呼出它最後一口氣。

但在你認識它五分鐘以後,一切就開始變樣了。原本如枕頭般柔軟的口感,變成鵝卵石般又硬又密。酥脆的邊緣變得黏黏的,感覺很不新鮮。甜點師傅灑在上面的糖粒沉入碎屑中,原先的光芒褪色成一層灰灰的霧。無趣又失去光澤的已故瑪德蓮,在你面前變硬變乾,具體呈現了一具甜點屍體看起來是什麼樣子。一眨眼,你就會錯過它最美的時光。

只要經歷過一次瑪德蓮的生命有多短暫多寶貴,你學到的教訓就不只是關於烹飪,還有關於品嘗。當你做出可享用的料理,接受這項創作的人的重要性,並不亞於製作者。瑪德蓮需要廚師和品嘗者都停下他們手上的事,一起站在烤箱前等待。這讓我想到我那次為了看日出而早起的經驗。我在黑暗中跌跌撞撞,睡眼惺忪地盯著藍紫色的清晨薄暮好久好久,只為了看太陽從地平線偷偷探頭、那令人心滿意足的短短幾分鐘。這件大自然最好的藝術作品之一,是博物館無法收藏的。唯一的選項,就是等待。

說得比做得容易。每個人都知道食物「壽命」的一般邏輯,但是當你問他們是不是真的相信,會尊重,會等待,那又是另外一回事了。我們都有自己的計畫,我們都得去某個地方做某些事。有時候,買一包做好的瑪德蓮好像很簡單,過量的油膩牛油讓它活得比較久,但也抹煞了它真正的本質。

我的瑪德蓮是現點現做的。我只會在有人站在那裡等待的時候,才擠出麵糊或是開始烘焙。他們站在那裡,明明趕時間,卻不得不妥協。為了一個甜點而改變行程讓他們覺得很挫折,常常問我為什麼他們非等不可。

我只會簡單回答:「這可是生死攸關的事。」


 

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮


迷你瑪德蓮 MINI MADELEINES
這份食譜最美妙的是⋯⋯只要五分鐘就能烤好(比燒水還快),吃掉的時間更快!
技巧程度:初階
時間 前一天:十五分鐘。當天:每批十五分鐘
份量 一百個

時間順序
前一天:製作麵糊
當天:擠出麵糊;烘焙;食用

特殊工具
刨刀(刨果皮)
未剪開的擠花袋
迷你瑪德蓮不沾盤
小篩網

材料
無鹽牛油(乳脂含量84%) 115公克
黑糖  15公克
蜂蜜  15公克
砂糖  100公克
猶太鹽  1公克
中筋麵粉,過篩 1 杯120公克
泡打粉  4公克
全蛋(大),置於室溫  3顆(150 公克)
磨碎的檸檬皮 1/2顆
磨碎的柳橙皮 1/2顆
烹飪用不沾噴霧(Nonstick cooking spray) 視需要
糖粉(裝盤用) 視需要

前一天
製作麵糊
  1.    取一中型鍋,以小火加熱融化牛油、黑糖和蜂蜜。用耐熱刮刀輕輕攪拌,確保沒有燒焦。用微火保持溫熱,必要時再次加熱。
 * 使用不同種類的蜂蜜是為瑪德蓮添加天然風味的好方法。我喜歡金合歡和野花蜜。


 2. 在大碗中倒入砂糖、鹽巴、麵粉、泡打粉,用打蛋器混合均勻。在乾料中間挖一個洞,一次打一顆蛋進去,攪打均勻後再放下一顆。
 * 使用室溫的蛋可以避免麵糊降溫。如果麵糊太冷,加入牛油時油脂可能會凝結。

3. 蛋和麵糊完全混合到滑順的質地後,慢慢拌入蜂蜜黑糖牛油。再拌入檸檬皮與柳橙皮。麵糊應為流動的狀態,質地接近蛋糕麵糊。用保鮮膜直接蓋住麵糊表面,避免表層形成薄膜。置於冰箱冷藏一夜醒麵。

* 很多使用泡打粉的食譜都要靜置一夜醒麵效果更好, 有助於麵團膨脹,對瑪德蓮來說更是特別重要:這種點心烘焙時中央會膨起來。

當天
擠麵糊、烘焙與食用

1.    烤架置於烤箱中層,傳統式烤箱以190℃預熱,對流式烤箱以175℃預熱。

*一般而言在烘焙甜點時,如果你的烤箱可以設定為對流式,就用這個模式,有助於熱氣流動得更均勻。對流設定很理想,你的瑪德蓮每一面都可以烤得很均勻。

2. 用橡膠刮刀舀兩大杓麵糊到擠花袋中,裝三分之一滿。把麵糊壓到袋子的尖端。

3. 在袋子的尖端剪開約1.25 公分(1/2 吋)。

4. 從距離迷你瑪德蓮不沾盤約10 公分(4 吋)處,在每個凹槽內均勻噴上不沾噴霧。

5. 垂直九十度握住擠花袋,距離烤盤約1.25 公分(1/2 吋),在每個凹槽內擠入麵糊,約填滿四分之三的凹槽。

6. 在烤箱中層烤瑪德蓮,時間約兩分鐘到兩分半。麵糊中間膨起來的時候,把烤盤轉一百八十度,再烤兩分鐘到兩分半,直到瑪德蓮的周圍呈現金黃色,中間定型為止。

7. 立刻脫膜。放在工作枱上敲打烤盤的角落或側邊,讓剛出爐的瑪德蓮直接掉出來。
 *  如果你發現瑪德蓮黏在模子上,烤下一批之前就多噴一些烹飪用不沾噴霧。此外,使用後用軟海綿徹底清洗模具也能避免沾黏。

食用說明

用小篩網均勻地在剛出爐的瑪德蓮上面灑糖粉。立刻食用(幾分鐘都不要等)!

存放說明

瑪德蓮只有剛烤好的時候最好吃,不要想保存它們。不過你可以用密封容器保存麵糊,保鮮膜貼住麵糊表面,放在冰箱冷藏最多可保存三天。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在《甜點的華麗探險》一書。


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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂