甜點「瑪德蓮」的製作心法!可頌甜甜圈之父教你掌握轉眼即逝的美味

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮

不要再以為甜點只是一個「東西」,開始把它看做一個活的生命。然後,試著相信這件事。

我的看法是,當食材第一次碰到我的手,它就散發出生命的火花,貫穿我正在做的食物。如果從廚師的角度重新詮釋西斯汀禮拜堂,那上帝會戴著廚師帽,手指伸向一件廚房用品。我們一直覺得,每道料理背後都有著內在的生命能量:剩菜雜燴具有深沉的個性;枯萎的香料接觸到肉表面的熱度後會再度綻放,釋放出內在的芬芳;一盒在室溫裡開始軟化的冰淇淋,彷彿從冬眠中甦醒,變得溫和。食物會改變、會生長;它會活著,也會死去。對於稍縱即逝,永保年輕的瑪德蓮而言,死亡總是來得太快。

 

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮


從烤箱裡新鮮出爐的扇貝狀小蛋糕閃耀著瞬間的光芒。微帶焦脆的邊緣敵不過金黃色的輕盈內部,在你口中散發輕嘆的熱氣,彷彿呼出它最後一口氣。

但在你認識它五分鐘以後,一切就開始變樣了。原本如枕頭般柔軟的口感,變成鵝卵石般又硬又密。酥脆的邊緣變得黏黏的,感覺很不新鮮。甜點師傅灑在上面的糖粒沉入碎屑中,原先的光芒褪色成一層灰灰的霧。無趣又失去光澤的已故瑪德蓮,在你面前變硬變乾,具體呈現了一具甜點屍體看起來是什麼樣子。一眨眼,你就會錯過它最美的時光。

只要經歷過一次瑪德蓮的生命有多短暫多寶貴,你學到的教訓就不只是關於烹飪,還有關於品嘗。當你做出可享用的料理,接受這項創作的人的重要性,並不亞於製作者。瑪德蓮需要廚師和品嘗者都停下他們手上的事,一起站在烤箱前等待。這讓我想到我那次為了看日出而早起的經驗。我在黑暗中跌跌撞撞,睡眼惺忪地盯著藍紫色的清晨薄暮好久好久,只為了看太陽從地平線偷偷探頭、那令人心滿意足的短短幾分鐘。這件大自然最好的藝術作品之一,是博物館無法收藏的。唯一的選項,就是等待。

說得比做得容易。每個人都知道食物「壽命」的一般邏輯,但是當你問他們是不是真的相信,會尊重,會等待,那又是另外一回事了。我們都有自己的計畫,我們都得去某個地方做某些事。有時候,買一包做好的瑪德蓮好像很簡單,過量的油膩牛油讓它活得比較久,但也抹煞了它真正的本質。

我的瑪德蓮是現點現做的。我只會在有人站在那裡等待的時候,才擠出麵糊或是開始烘焙。他們站在那裡,明明趕時間,卻不得不妥協。為了一個甜點而改變行程讓他們覺得很挫折,常常問我為什麼他們非等不可。

我只會簡單回答:「這可是生死攸關的事。」


 

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮


迷你瑪德蓮 MINI MADELEINES
這份食譜最美妙的是⋯⋯只要五分鐘就能烤好(比燒水還快),吃掉的時間更快!
技巧程度:初階
時間 前一天:十五分鐘。當天:每批十五分鐘
份量 一百個

時間順序
前一天:製作麵糊
當天:擠出麵糊;烘焙;食用

特殊工具
刨刀(刨果皮)
未剪開的擠花袋
迷你瑪德蓮不沾盤
小篩網

材料
無鹽牛油(乳脂含量84%) 115公克
黑糖  15公克
蜂蜜  15公克
砂糖  100公克
猶太鹽  1公克
中筋麵粉,過篩 1 杯120公克
泡打粉  4公克
全蛋(大),置於室溫  3顆(150 公克)
磨碎的檸檬皮 1/2顆
磨碎的柳橙皮 1/2顆
烹飪用不沾噴霧(Nonstick cooking spray) 視需要
糖粉(裝盤用) 視需要

前一天
製作麵糊
  1.    取一中型鍋,以小火加熱融化牛油、黑糖和蜂蜜。用耐熱刮刀輕輕攪拌,確保沒有燒焦。用微火保持溫熱,必要時再次加熱。
 * 使用不同種類的蜂蜜是為瑪德蓮添加天然風味的好方法。我喜歡金合歡和野花蜜。


 2. 在大碗中倒入砂糖、鹽巴、麵粉、泡打粉,用打蛋器混合均勻。在乾料中間挖一個洞,一次打一顆蛋進去,攪打均勻後再放下一顆。
 * 使用室溫的蛋可以避免麵糊降溫。如果麵糊太冷,加入牛油時油脂可能會凝結。

3. 蛋和麵糊完全混合到滑順的質地後,慢慢拌入蜂蜜黑糖牛油。再拌入檸檬皮與柳橙皮。麵糊應為流動的狀態,質地接近蛋糕麵糊。用保鮮膜直接蓋住麵糊表面,避免表層形成薄膜。置於冰箱冷藏一夜醒麵。

* 很多使用泡打粉的食譜都要靜置一夜醒麵效果更好, 有助於麵團膨脹,對瑪德蓮來說更是特別重要:這種點心烘焙時中央會膨起來。

當天
擠麵糊、烘焙與食用

1.    烤架置於烤箱中層,傳統式烤箱以190℃預熱,對流式烤箱以175℃預熱。

*一般而言在烘焙甜點時,如果你的烤箱可以設定為對流式,就用這個模式,有助於熱氣流動得更均勻。對流設定很理想,你的瑪德蓮每一面都可以烤得很均勻。

2. 用橡膠刮刀舀兩大杓麵糊到擠花袋中,裝三分之一滿。把麵糊壓到袋子的尖端。

3. 在袋子的尖端剪開約1.25 公分(1/2 吋)。

4. 從距離迷你瑪德蓮不沾盤約10 公分(4 吋)處,在每個凹槽內均勻噴上不沾噴霧。

5. 垂直九十度握住擠花袋,距離烤盤約1.25 公分(1/2 吋),在每個凹槽內擠入麵糊,約填滿四分之三的凹槽。

6. 在烤箱中層烤瑪德蓮,時間約兩分鐘到兩分半。麵糊中間膨起來的時候,把烤盤轉一百八十度,再烤兩分鐘到兩分半,直到瑪德蓮的周圍呈現金黃色,中間定型為止。

7. 立刻脫膜。放在工作枱上敲打烤盤的角落或側邊,讓剛出爐的瑪德蓮直接掉出來。
 *  如果你發現瑪德蓮黏在模子上,烤下一批之前就多噴一些烹飪用不沾噴霧。此外,使用後用軟海綿徹底清洗模具也能避免沾黏。

食用說明

用小篩網均勻地在剛出爐的瑪德蓮上面灑糖粉。立刻食用(幾分鐘都不要等)!

存放說明

瑪德蓮只有剛烤好的時候最好吃,不要想保存它們。不過你可以用密封容器保存麵糊,保鮮膜貼住麵糊表面,放在冰箱冷藏最多可保存三天。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在《甜點的華麗探險》一書。


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元一主打精緻而正宗的天婦羅料理,採用優質時令食材,配合日本傳統技巧,將天婦羅外層處理得金黃酥脆,完美封存食材風味,同時造就不油膩的細膩口感。

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鮨 嘉仁由日籍主廚奧地太一領軍,選用來自東京豐洲市場的當令漁獲,並依據魚貨的熟成狀態設計菜色。如果在春夏之際到訪,不要錯過以鹽與醋醃漬的小肌魚。

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好嶼同時也是米其林綠星得主,餐廳從小庭院的臺灣原生五葉松到牆上的牡蠣殼牆漆,皆體現品牌重視生態的理念。菜單多取材自在地山林與海域的時令食材,融合臺灣5大族群的飲食脈絡。

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米其林綠星(共7間,1間新入選)

臺北|EMBERS、好嶼、小小樹食(大安路)、山海樓、陽明春天(士林)

臺中|地坊

高雄|Thomas Chien

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綠星迎來1位新成員——位於臺中的地坊,餐廳將環境議題融入菜單中,以獨特的說菜方式喚起食客對於海洋資源、環保及減碳的關注。團隊也造訪全臺農地,並於校園與社區進行食農教育。每季菜單皆特設一道小米料理,藉此復興重要糧食作物,並透過餐盤溯源,喚起顧客與土地之間的聯繫。

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米其林指南年輕主廚大獎

此獎旨在表揚擁有卓越天分與潛力的年輕主廚,今年得主為高雄新入選必比登推介餐廳永筵小館夏永岩主廚。現年僅31歲的夏主廚,自幼深受父親影響,在家族經營的雲來坊家鄉小館(2022年、2023年獲必比登推介)磨練廚藝,後進入國立高雄餐旅大學精進專業。如今,他以自己的名字開設新店,為家族餐廳注入新活力,贏得新舊顧客的信賴。作為年輕主廚,他懷抱熱情與細膩心思投入臺灣家常菜,以精湛手藝演繹純粹風味,傳遞深厚情感。

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米其林指南服務大獎

此獎主要表彰產業中服務技巧純熟,並透過其專業為顧客用餐體驗大大加分的專業人員。本屆由高雄方蒔的餐廳經理陳玉錡獲得獎項。陳玉錡擁有逾20年橫跨臺灣與海外的餐飲服務經驗,她帶領一支以女性為主的服務團隊,提供溫柔親切的服務,充分展現高雄這座城市的熱情與活力。

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米其林指南侍酒師大獎

本屆由臺北好嶼的侍酒師陳琪蓉獲獎。在加入好嶼之前,陳琪蓉曾深入山林,探索風土、季節與自然。擔任侍酒師的她,藉細膩的酒單設計呈現臺灣葡萄酒,選酒時特別留心環境友善,並揉合臺灣人熟悉的味蕾和文化記憶,為好嶼的當代臺灣料理用餐體驗,帶來更豐富的層次。

2025臺灣米其林指南「星級餐廳」總整理!好嶼摘雙星,新進一星、二星10家餐廳亮點一次看
(圖片提供:米其林指南)

米其林指南年度開業大獎

此獎旨在表揚過去12個月內成功開設餐廳,並以具創意的概念與料理風格,在當地餐飲界產生影響的個人與團隊。今年的得主為新晉一星餐廳心宴。心宴於20248月開幕,由擁有逾30年廚藝經驗的楊光宗主廚領軍。儘管已過退休年齡,楊主廚依然保持熱情與學習熱忱,帶領年輕的內外場團隊。心宴秉持「經典復興,融入現代風貌」的理念,菜單融合多元料理的精髓,結合西式技巧與食材。自開業以來,心宴以其創意、細緻風味、精緻擺盤與溫暖活力的服務備受矚目,迅速成為城市中最令人期待的新餐廳之一。

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(圖片提供:GUMGUM EGG)
(圖片提供:GUMGUM EGG)

調味是GUMGUM引以為傲的特點,團隊從水牛城辣雞翅延伸,先醃製基礎秘方為原味,接著再依據不同口味翻拌獨特醬料,另搭配特色沾醬,提供無國界的多元口味。最受歡迎的口味包含Big 7 Travel特別提及的「經典金沙蛋黃」、「避風塘雞」、「花椒麻麻」等,2017年至今已至少開發出30種口味,期待引領人們藉吃雞翅環遊世界。

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(圖片提供:GUMGUM EGG)
(圖片提供:GUMGUM EGG)

 黑醋歌舞醬魂 
另一款新口味「黑醋歌舞醬魂」是 GUMGUM 從未出現過的日式風格,選以日本黑醋搭配醬油、味醂帶來開胃的酸甜爽感,如此清新開胃絕對是炎炎夏日裡越啃越涮嘴的風味。

(圖片提供:GUMGUM EGG)
(圖片提供:GUMGUM EGG)

除了品嚐招牌雞翅,GUMGUM也提供豐富的早午餐、沙拉、三明治、燉飯、甜點等品項,並特別不限時用餐,用心打造 GUMGUM BAY 戶外吧台,實現真正的 chill vibe。主要販售 5 款選自台灣在地酒廠的精釀啤酒,最推薦的莫過於「剛剛一號美式淡艾爾精釀啤酒」,由GUMGUM與紅點酒廠合作釀造,入口柑橘香氣與淡淡龍眼蜜香在口中輕盈綻放,清爽的風味十分適合在夏日的午後品飲,搭配雞翅的組合更是永遠經典不敗!除了精釀啤酒之外,也供應無酒精水果氣泡飲,不論室內或戶外,讓每一位停留的食客都能在城市中心擁有一場陽光綠蔭下的微醺野餐。

(圖片提供:GUMGUM EGG)
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(圖片提供:GUMGUM EGG)
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GUMGUM EGG 小巨蛋店

地址|台北市松山區南京東路四段21-1號店鋪(面對敦化北路)
營業時間|11:3016:3017:3021:00

〔 微醺餐酒館必嚐 〕

台北|美式餐廳「LillA」以海鮮、辛香、水果風味打造夏季菜單

2022年「LillA」於竹北首次與大眾見面,靈感來自創始團隊在加州洛杉磯共同的生活背景,融合了美式的奔放與亞洲料理的層次,並結合東西方特色,創造出獨有的「洛城」風味。睽違兩年回歸,於信義區Dream Plaza新開幕的 LillA ,要把夏季加州海岸的陽光帶進台北,體驗不同以往的「新美式餐廳」、直擊靈魂的療癒美味。

(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)

白天空間明亮、夜晚則在音樂與燈光中化身為立飲聚點的LillA,信義店的菜單仍由「BOTTLESS 非瓶」主廚主廚劉世堯(Eric)、趙韓淞(Han)操刀,以海鮮、辛香料與水果的直球酸甜香辣風味詮釋夏天:

 川味口水雞肉丸 
首波菜單將亮相的「川味口水雞肉丸」,加入了四川辣油,搭配洋蔥沾醬,捨棄使用熟悉的切片雞肉改以更好入口的肉丸呈現,是下酒的最好選擇。

(圖片提供:LillA)
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酸度較高的番茄打碎成濃稠熱湯,搭配酥烤至恰到好處的起司三明治,瞬間開胃滿足空虛味蕾,當早午餐也適合,是道萬無一失的「百搭料理」。

(圖片提供:LillA)
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(圖片提供:LillA)
炭烤青魽魚下巴。(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)
炭烤花枝排。(圖片提供:LillA)

除了美味餐點,LillA也跟隨現今信義區的夜生活潮流,著重夜間營業型態,拉長營業時間至凌晨12點,週五週六更到凌晨2點,同步開闢立飲區域,讓消費者可以擁有更多元的聚會情境,並配合日照調整的燈光與週五、六限定的DJ演出。酒單則延續加州派對的奔放,由台南 TCRC 酒吧特調的桑格利亞,將紅白酒、琴酒與果香交織成盛夏的液體果園,適合與好友在黃昏後的信義街頭共享。

(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)

LillA

地點|DREAM PLAZA(台北市信義區松高路111樓)
營業時間|週日至週四 11:0000:00;週五六 11:0002:00

〔 夏日必訪咖啡廳

台中|來「Phase Coffee Roasters」點一杯風景,體驗創意調酒式咖啡

位於台中中區的精品咖啡店「Phase Coffee Roasters」,過去專注於創作並挖掘咖啡的多重風味層次,吸引眾多咖啡愛好者朝聖,無論平日或假日,店內總是一位難求。

為了讓更多對精品咖啡好奇的消費者體驗其風味的多元樣貌,Phase 推出全新街邊外帶店——「Phase Coffee Espresso」,延續品牌一貫的設計風格,以獨特的調酒手法推出 7 款創意咖啡特調,試圖在不同的節奏與場景中,延續對咖啡的熱愛與日常連結。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

位於愜意的模範社區街角,Phase Coffee Espresso 醒目的米白色牆面帶有多層次的圓弧設計,簡潔地牆面上懸掛著「PHASE」,其極簡的設計與溫潤木質窗景吸引咖啡迷駐足。這個以義式濃縮為核心的外帶精品咖啡空間,於今夏推出三款限定特調,靈感取自台灣夏季風景——從午後山城的靜謐、海風拂面的鹹甜,到夏日微風裡的果香氣息,每一杯皆融入在地食材,展現屬於台灣的風土風味。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

《山》
以青花椒與柑橘點綴咖啡,風味清爽並帶有微辛香氣,宛如午後山城間的幽靜氣息

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

《海》
結合西瓜與咖啡,覆以海鹽檸檬奶蓋,再以西瓜片點綴,鹹甜層次交錯,如海岸拂面微風般清爽

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

《風》
選用燕巢芭樂與烏梅,搭配濃縮咖啡,頂部撒上黑糖並以噴槍炙烤,展現芭樂的濃郁與酸甜平衡,喚醒盛夏經典台味。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

除了這三款以自然風景為靈感的季節特調,還有《風華》、《百花》、《香料》、《禁忌》等共七款創意咖啡飲品,展現Phase Coffee對風味設計的高度實驗精神。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

Phase Coffee Espresso 希望以外帶形式打造更快速、更精緻的咖啡飲品體驗,現場也提供美式與拿鐵,可從 20 款精品咖啡豆中自由選擇,滿足不同層次與偏好的咖啡愛好者。「PHASE」代表著階段、時期與層次,象徵著咖啡在每一階段所展現出的多樣風貌。從生豆儲存、烘焙處理、包裝設計到沖煮,每一步都是 PHASE 對風味樣貌的精緻呈現。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

Phase Coffee Espresso

地址:台中市西區民權路22512
營業時間:週一至週日,11:00–19:00

〔 消暑茶飲推薦 〕

台北|外帶一抹沁涼,茶專家「POUYUENJI寶元紀」詮釋冰滴茶細膩層次

今年夏天,另一間備受矚目的外帶店——「POUYUENJI TAIPEI 寶元紀台北」,是POUYUENJI於南京松江商圈打造首間藏茶Boutique Store,首次於台北設立外帶據點,延續優雅氛圍與講究態度,採完整沏茶服務「Tea Bar」形式,設置立飲邊桌,提供10款可外帶的熱泡茶、冷泡茶,獨具萃取工藝的冰滴茶絕對是夏天必點!透過POUYUENJI元茶師專業的泡茶工序,讓大家在繁忙的城市節奏裡,攜上一杯悉心款待的好茶。

(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)

店內安排元茶師進駐,以優雅精緻的風貌與款待精神為客人沏茶,夏季首波推出品牌經典藏茶「元紀熟普」、「金達摩生普洱茶」、「熟普奶茶」等冷熱茶款。其中,最引人注目的是POUYUENJI寶元紀特別推出的兩款罕見冰滴茶「喜馬拉雅山融月紅茶」、「金達摩生普洱茶」。

 借鏡冰滴咖啡的萃取工藝——冰滴茶 
吧台特地設置兩組bolero波麗露冰滴壺,先將前一晚煮沸後冷藏冰水,以全程長達70分鐘的時間冰滴而成,能使苦味與刺激性降低,同時降低咖啡因溶出量,讓高海拔大葉種及小葉種的優質天然風味更為鮮爽甘醇。

(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)

當冰滴工藝遇上茶葉,夏天的清涼有了更優雅的方式。POUYUENJI希望「透過更輕鬆的形式,找到一種適合當代節奏的茶文化體驗。」外帶店空間延續獨有的美學底蘊,落地窗外盡覽人來人往的街道,期待每位來訪者得以在夏日午後駐足,靜心同詞喝杯好茶降溫,隔絕城市喧囂與暑熱,為生活留下片刻餘白。

(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)

POUYUENJI TAIPEI 寶元紀台北

地址|台北市中山區南京東路二段118
營業時間|週一至週五 11:0019:00

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