甜點「瑪德蓮」的製作心法！可頌甜甜圈之父教你掌握轉眼即逝的美味

不要再以為甜點只是一個「東西」，開始把它看做一個活的生命。然後，試著相信這件事。

我的看法是，當食材第一次碰到我的手，它就散發出生命的火花，貫穿我正在做的食物。如果從廚師的角度重新詮釋西斯汀禮拜堂，那上帝會戴著廚師帽，手指伸向一件廚房用品。我們一直覺得，每道料理背後都有著內在的生命能量：剩菜雜燴具有深沉的個性；枯萎的香料接觸到肉表面的熱度後會再度綻放，釋放出內在的芬芳；一盒在室溫裡開始軟化的冰淇淋，彷彿從冬眠中甦醒，變得溫和。食物會改變、會生長；它會活著，也會死去。對於稍縱即逝，永保年輕的瑪德蓮而言，死亡總是來得太快。

從烤箱裡新鮮出爐的扇貝狀小蛋糕閃耀著瞬間的光芒。微帶焦脆的邊緣敵不過金黃色的輕盈內部，在你口中散發輕嘆的熱氣，彷彿呼出它最後一口氣。

但在你認識它五分鐘以後，一切就開始變樣了。原本如枕頭般柔軟的口感，變成鵝卵石般又硬又密。酥脆的邊緣變得黏黏的，感覺很不新鮮。甜點師傅灑在上面的糖粒沉入碎屑中，原先的光芒褪色成一層灰灰的霧。無趣又失去光澤的已故瑪德蓮，在你面前變硬變乾，具體呈現了一具甜點屍體看起來是什麼樣子。一眨眼，你就會錯過它最美的時光。

只要經歷過一次瑪德蓮的生命有多短暫多寶貴，你學到的教訓就不只是關於烹飪，還有關於品嘗。當你做出可享用的料理，接受這項創作的人的重要性，並不亞於製作者。瑪德蓮需要廚師和品嘗者都停下他們手上的事，一起站在烤箱前等待。這讓我想到我那次為了看日出而早起的經驗。我在黑暗中跌跌撞撞，睡眼惺忪地盯著藍紫色的清晨薄暮好久好久，只為了看太陽從地平線偷偷探頭、那令人心滿意足的短短幾分鐘。這件大自然最好的藝術作品之一，是博物館無法收藏的。唯一的選項，就是等待。

說得比做得容易。每個人都知道食物「壽命」的一般邏輯，但是當你問他們是不是真的相信，會尊重，會等待，那又是另外一回事了。我們都有自己的計畫，我們都得去某個地方做某些事。有時候，買一包做好的瑪德蓮好像很簡單，過量的油膩牛油讓它活得比較久，但也抹煞了它真正的本質。

我的瑪德蓮是現點現做的。我只會在有人站在那裡等待的時候，才擠出麵糊或是開始烘焙。他們站在那裡，明明趕時間，卻不得不妥協。為了一個甜點而改變行程讓他們覺得很挫折，常常問我為什麼他們非等不可。

我只會簡單回答：「這可是生死攸關的事。」

迷你瑪德蓮 MINI MADELEINES
這份食譜最美妙的是⋯⋯只要五分鐘就能烤好（比燒水還快），吃掉的時間更快！
技巧程度：初階
時間 前一天：十五分鐘。當天：每批十五分鐘
份量 一百個

時間順序
前一天：製作麵糊
當天：擠出麵糊；烘焙；食用

特殊工具
刨刀（刨果皮）
未剪開的擠花袋
迷你瑪德蓮不沾盤
小篩網

材料
無鹽牛油（乳脂含量84％） 115公克
黑糖  15公克
蜂蜜  15公克
砂糖  100公克
猶太鹽  1公克
中筋麵粉，過篩 1 杯120公克
泡打粉  4公克
全蛋（大），置於室溫  3顆（150 公克）
磨碎的檸檬皮 1/2顆
磨碎的柳橙皮 1/2顆
烹飪用不沾噴霧（Nonstick cooking spray） 視需要
糖粉（裝盤用） 視需要

前一天
製作麵糊
  1.    取一中型鍋，以小火加熱融化牛油、黑糖和蜂蜜。用耐熱刮刀輕輕攪拌，確保沒有燒焦。用微火保持溫熱，必要時再次加熱。
 * 使用不同種類的蜂蜜是為瑪德蓮添加天然風味的好方法。我喜歡金合歡和野花蜜。

 2. 在大碗中倒入砂糖、鹽巴、麵粉、泡打粉，用打蛋器混合均勻。在乾料中間挖一個洞，一次打一顆蛋進去，攪打均勻後再放下一顆。
 * 使用室溫的蛋可以避免麵糊降溫。如果麵糊太冷，加入牛油時油脂可能會凝結。

3. 蛋和麵糊完全混合到滑順的質地後，慢慢拌入蜂蜜黑糖牛油。再拌入檸檬皮與柳橙皮。麵糊應為流動的狀態，質地接近蛋糕麵糊。用保鮮膜直接蓋住麵糊表面，避免表層形成薄膜。置於冰箱冷藏一夜醒麵。

* 很多使用泡打粉的食譜都要靜置一夜醒麵效果更好， 有助於麵團膨脹，對瑪德蓮來說更是特別重要：這種點心烘焙時中央會膨起來。

當天
擠麵糊、烘焙與食用

1.    烤架置於烤箱中層，傳統式烤箱以190℃預熱，對流式烤箱以175℃預熱。

*一般而言在烘焙甜點時，如果你的烤箱可以設定為對流式，就用這個模式，有助於熱氣流動得更均勻。對流設定很理想，你的瑪德蓮每一面都可以烤得很均勻。

2. 用橡膠刮刀舀兩大杓麵糊到擠花袋中，裝三分之一滿。把麵糊壓到袋子的尖端。

3. 在袋子的尖端剪開約1.25 公分（1/2 吋）。

4. 從距離迷你瑪德蓮不沾盤約10 公分（4 吋）處，在每個凹槽內均勻噴上不沾噴霧。

5. 垂直九十度握住擠花袋，距離烤盤約1.25 公分（1/2 吋），在每個凹槽內擠入麵糊，約填滿四分之三的凹槽。

6. 在烤箱中層烤瑪德蓮，時間約兩分鐘到兩分半。麵糊中間膨起來的時候，把烤盤轉一百八十度，再烤兩分鐘到兩分半，直到瑪德蓮的周圍呈現金黃色，中間定型為止。

7. 立刻脫膜。放在工作枱上敲打烤盤的角落或側邊，讓剛出爐的瑪德蓮直接掉出來。
 *  如果你發現瑪德蓮黏在模子上，烤下一批之前就多噴一些烹飪用不沾噴霧。此外，使用後用軟海綿徹底清洗模具也能避免沾黏。

食用說明

用小篩網均勻地在剛出爐的瑪德蓮上面灑糖粉。立刻食用（幾分鐘都不要等）！

存放說明

瑪德蓮只有剛烤好的時候最好吃，不要想保存它們。不過你可以用密封容器保存麵糊，保鮮膜貼住麵糊表面，放在冰箱冷藏最多可保存三天。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在《甜點的華麗探險》一書。

以「台式刈包」風靡倫敦的餐飲品牌BAO，回台灣開快閃店了！這次BAO不賣刈包，轉而開了間「BFF Bao Fast Foods 便利商店」。這裡不只是間專賣炸雞、牛肉麵、台灣味茶酒的美食店，日間更是舉辦公開對談的交流場。為期3週的快閃實驗計畫，融入「開源思維」對外分享品牌建構幕後，試圖與大眾共同推敲台灣日常飲食和速食的未來面貌。

從市場小攤到倫敦指標餐飲品牌

2013年，台灣女孩Erchen（張爾宬）與英籍港僑兄妹Shing（鍾承達）、Wei  Ting（鍾慧婷）共同創立BAO，將台式小吃「刈包」帶到倫敦。他們從東倫敦停車場的一個小小攤位起家，陸續經營餐車、前往市集擺攤，從菜色研發、制服到Logo設計，3人都親力親為。十幾年過去，BAO已成長為在倫敦設有7家分店的人氣品牌，旗下每間餐廳都以大膽詮釋台灣文化著稱，每年迎超過50萬人次登門造訪。

Erchen過去接受我們專訪時曾分享：「Soho創始店是獨棟公寓型老宅，最一開始就設定要做台灣小吃店；Borough店的靈感來自亞洲一些晚上才營業的燒烤屋；King’s Cross的空間很寬但不深，作為All day café，像是台灣早期的泡沫紅茶店，我也會稱它為third space，是除了住家和辦公室之外，讓人想久待的地方；Marylebone是餃子店，Shoreditch和 Battersea則都是麵店。」BAO每間店皆圍繞著主軸——刈包，其他支線任務定位明確而不喧賓奪主。

BAO新嘗試！新品牌BFF重新定義「速食」

在餐飲市場累積十多年豐厚實戰經驗，現在BAO正準備重新定義「速食」。新品牌BFF之名有3層意涵：BAO Fast Foods的縮寫、Best Friends Forever永遠的摯友、Better Fast Food更好的速食。

點開BFF官方網站，斗大的「開發中，台北」字樣浮現，背景是一間在深夜亮著燈的店面。這間「開發中」的餐飲店，實際上已開始營運，前導快閃店選址台北光復南路巷弄。等等，「開發中」難道不是還沒準備好？事情沒那麼單純。

這是BFF在台灣的首場餐飲實驗，BFF本質上是一間「速食店」，但靈感借鏡了亞洲便利商店的運作邏輯，將其作為探討「便利性」、「宵夜文化」與「即時飲食」的框架。這裡不僅提供美味速食，也希望帶來啟發，於是3位創辦人決定以「開源」的思維來建構這套速食系統，並邀請大眾共同參與開發，一起思考並實踐BFF創立的初衷——台灣的日常飲食文化，值得在世界速食的版圖中佔有一席之地。

BFF便利商店台北快閃中！

在正式開設首家實體店之前，BFF在台北於6/10～6/27進行為期3週的快閃實驗計畫。對3位創辦人而言，台灣意味著塑造BAO的文化原點，這次快閃將透過在真實環境中的測試，與大眾共同推敲，並逐步建構出BFF的未來原型。

BFF便利商店每週四至週六對外開放，日間舉辦開放式對談，夜間則轉型為餐飲空間，提供炸雞、牛肉麵與台灣茶酒等特色美食；平時則作為BAO的工作室和研發廚房使用。

來BFF吃什麼？改良式台式炸雞、沙威瑪牛肉麵、滷肉蒸餾酒

BFF的菜單維持BAO一貫的精簡風格，並堅持使用優質食材。店內主打為「方便食用」重新設計的台式炸雞：像是將雞翅剖半、讓吃相更優雅的「半翅 Split Wing」，以及保留骨柄、以雞腿肉製作的「棒棒雞腿排 Chopper」。此外，亦供應以沙威瑪式Pastor現切牛肉製作的「削削牛肉麵」。現場更有BAO自家研發商品及跨界聯名作品，包含與SC Lab合作開發的「茶酒」，這款飲品探索了台灣風味如何被蒸餾成酒飲，其中更包含一款饒富趣味的「滷肉蒸餾酒」！

「品牌原始碼」不藏私公開分享！

此次快閃店將便利商店視為一種媒介，藉此探索「便利性」如何形塑當代飲食文化與速食體驗。隨著概念發展，BAO將主動公開設計脈絡並釋出其「source code（品牌原始碼）」。有別於傳統品牌對智慧財產權的高度保護，BAO計劃釋出所有內容，分享品牌手冊與設計方案，讓所有人能隨時透過baofastfoods.com查閱與參與，為設計與餐飲領域的專業人士提供了一個難得的機會，得以親眼見證一套品牌、餐飲店是如何在公開且透明的過程中，逐步成形。

BFF首座正式據點籌備中

談及BFF，品牌創辦人之一Erchen認為：「我們正在為未來打造一個品牌。當我們說『更好』時，我們是在探索其深層意義，這並不是健康與否的問題，而是對在地社區而言，什麼才是真正的『更好』？速食往往容易簡化在地文化，我們思考的是，如何能為其增添價值？這就是『開源』精神的關鍵所在，讓社群參與成為品牌的核心。」在測試台北快閃便利商店的同時，BFF也正規劃首家實體店，海外首間據點預計於2027年初開幕。

以「超現實搖滾」為題，SEASON Artisan Pâtissier新一季甜點師料理劇場由3位「反骨藝術家」揭開帷幕。主廚洪守誠（Season）以偶像梵谷及Hedi Slimane為靈感，帶來10道不按牌理出牌的甜點料理——「舒芙蕾」揉入香腸肉泥，「焦糖布蕾」由生猛雞肝醬喬裝而成，「卡利松」入口竟有干貝鹹鮮香氣。究竟怎麼一回事？跟我們一起進劇場看看。

「超現實搖滾」靈魂人物

你可曾有過素未謀面的知己、跨越時空的知音？SEASON Artisan Pâtissier主廚洪守誠（Season）在新一季甜點師的料理劇場「超現實搖滾」開場送上的明信片，是他與梵谷、時裝設計師Hedi Slimane比肩站在樹下，抬頭看著栗樹的畫面——這2位生在不同時代的才子，便是主廚素未謀面的知己、跨越時空的知音。創作時，他與他們之間連動的藝術魂總是鼓動著。

你看見的，並不是你以為的

這次，梵谷和Hedi的叛逆、不羈和顛覆，被Chef Season化為「超現實搖滾」的核心內涵，套餐10道甜點和料理皆是對視覺、味覺的挑釁及逗弄，盤中物彷彿不停對眼前的人說著：「你看見的，並不是你以為的。」確實如此，菜色正如主題——Chef Season鍾愛法式經典卻天生反骨，大膽在優雅如古典樂的經典法式根基中，注入了打破建制的搖滾精神，徹底翻轉鹹甜、擺盤模糊真實與幻象，打破來客對法式烹調的既有認知。

梵谷與Hedi Slimane如何跨時空共振？

「超現實搖滾」的靈感始於Chef Season無意的一瞥。他偶然發現梵谷在《星夜之謎》海報中的神態，與他關注了數十年的時裝設計師Hedi Slimane的黑白回眸照完美重疊。兩位橫跨19世紀南法與當代巴黎的藝術家，皆以極致的叛逆顛覆世俗美學，在Chef Season腦海中激盪出強烈的跨時空共振。

身為當代時尚極具影響力的「男裝革命者」，Hedi Slimane以強勢的個人語彙大刀闊斧改寫品牌DNA：從Dior Homme以極瘦剪裁顛覆陽剛、為YSL注入洛杉磯搖滾、讓Celine披上布爾喬亞酷感。他無視輿論，硬是將略帶病態的纖瘦美感、雌雄同體的青年搖滾美學推上21世紀巴黎的伸展台，成功將滿城爭議變現為驚人業績。

梵谷同樣天生反骨，早期寧可刻畫底層人民的粗糙，也拒絕迎合主流藝術的光鮮。晚年在南法身陷肉體與精神疾病的折磨中，眼前的世界昇華為如夢似幻的虛幻境界。面對失控的感知，他毫不粉飾，以畫筆純粹且真實地，記錄下眼底的幻象。從《向日葵》到《星夜》，這些超越物理法則的巔峰之作，正是他靈魂深處最狂熱的夢境縮影。

Chef Season看見兩人的靈魂交集：Hedi無視品牌百年傳承的偏執重塑；梵谷將幻象當作現實坦陳的絕對誠實，完美體現了「超現實搖滾」的精髓。他以此為題，延伸出10道作品，上半部前5道為「甜點師詮釋的料理」，下半部後5道則是「料理人思維下的甜點」。本季，Chef Season大膽玩味法式的鹹甜疆界，如舒芙蕾、焦糖布蕾與巴巴，無論名稱、技法、外觀皆為甜點，入口卻是不折不扣的鹹味料理。諸如此類的「感官迷陣」在劇場體驗中穿針引線。

在風味維度上，本季揉合了Chef Season長年眷戀的南法與巴黎印象。這兩地不僅是主廚廚藝生涯的養分，更與兩位藝術家的軌跡深刻對應，梵谷許多的經典畫作都在南法完成，而Hedi則生長於巴黎，兩人的創作靈感處處可見兩地色彩：南法的爛漫陽光、馥郁芳澤，巴黎的優雅精緻、冷冽乖張。主廚將對兩地風土的長年觀察化為盤中靈魂，以傳統料理為起點進行超現實變奏，引領賓客踏上一場如夢似幻的味覺旅程。

聚焦5道不按牌理出牌的「甜點料理」

▌反向卡利松

光聽「反向」兩字就知道事情不單純。傳統上，卡利松以杏仁糊、南瓜、柳橙等蜜餞製成，表層覆有一層薄薄糖霜，甜味極致。Chef Season將其翻轉為「極致鹹鮮」的料理，揉入白花椰菜、干貝、昆布、香菇等鹹味，交織杏仁和焦化奶油，以深邃的鹹鮮海味撞擊淡雅甜味。

▌魅惑舒芙蕾

面對另一款法式甜點經典「舒芙蕾」，Chef Season將其做成香腸風味，內餡融合豬後腿肉泥及貝夏梅醬，蓬鬆口感中帶點南法香草香氣，將肉食的粗獷野味化為柔軟美味，上演一場「魅惑舒芙蕾」騙局。

▌縱慾焦糖布蕾

這道致敬了Hedi雌雄難辨的設計語彙。Chef Season為巴黎小酒館生猛的雞肝醬「喬裝」，包覆在精緻甜美的焦糖布蕾外衣下，並以「二次炙燒焦糖」完成恰到好處的糖殼，用深邃焦香正面對決肝醬的野味。底部則藏入象徵梵谷南法靈魂的薰衣草黑醋栗果醬，以酸甜平衡豐厚脂香。

▌巴黎感性

為劇目下半部開場，這道「巴黎感性」以香水為靈感，致敬Hedi於2004年開創的「頂級私藏香水」系列。Chef Season思考，代表梵谷和Hedi的香氣，各是什麼味道？他選擇用兩人的所在地去詮釋：代表Hedi的巴黎，有著玫瑰、香菸、焦糖氣息，於是Chef Season將玫瑰隱於馬斯卡彭內餡中，香菸氣味則是以備長碳燒炙後浸漬於焦糖冰淇淋基底，勾勒淡淡薰香；而屬於梵谷的南法香氣，則是切碎拌入冰淇淋中的黑橄欖及鼠尾草芳香。

▌變身向日葵

劇情越來越精彩，餐點甚至會「變身」。此道Chef Season以梵谷生命尾聲在奧維小鎮創作的《杜比尼花園》為靈感，搜羅了畫中花園裡的各種南法花草氣息，以嗅覺引領賓客體驗當時的時空。外觀上則進行了一場趣味的視覺翻轉：剛上桌時乍看是歐姆蛋佐香草沙拉，沒想到經Chef桌邊服務後，歐姆蛋化為一朵向日葵，那抹黃正是梵谷最經典的「向日葵黃」。那吃起來究竟如何？是花草香或蛋香？以上皆非，答案是「檸檬塔」！黃色餅皮包裹著杏仁膏和香草橄欖油白巧克力內餡，後續放上的花心實為法式塔皮。

搭茶、酒或咖啡，劇場體驗更完整

為了讓劇場體驗更加豐富，Chef Season也邀請咖啡、茶、調酒領域的專家——Ninety Plus、Liquide Ambré 琥泊茶苑、Bar Mood，為套餐設計搭配飲品。

編輯體驗當天選擇搭茶，侍茶師Karen這次帶來3款獨家茶飲：第一杯「海鹽黃瓜四季春」剛入口時，淡雅白花與清新瓜香交織，尾段浮現蔬果甜潤與細緻礦物感，搭配前5道料理，能放大食材本身的鮮甜；第二杯「玫瑰與三窨花烏龍」是以梔子花、茉莉花、野薑花為香源的中焙烏龍，香氣層層展開，前段清雅，尾韻柔潤；第三杯則是「台茶18號紅玉紅茶」，獨特辛香交織著肉桂、薄荷與淡雅木質調，隱約帶有清涼感，並隨時間轉為熟果甜韻，熱茶與最後2道甜點尤為相襯，為劇場體驗劃下圓滿而溫暖的句點。

SEASON Artisan Pâtissier

地址｜台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間｜週一至週日 11:30－19:00（公休日為每月第一個星期一）

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間｜週五、六，場次一 11:30－14:00、場次二 14:30－17:00

套餐價位｜$2800+10%（含10道餐點、咖啡／茶／酒搭擇一）