甜點「瑪德蓮」的製作心法!可頌甜甜圈之父教你掌握轉眼即逝的美味

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮

不要再以為甜點只是一個「東西」,開始把它看做一個活的生命。然後,試著相信這件事。

我的看法是,當食材第一次碰到我的手,它就散發出生命的火花,貫穿我正在做的食物。如果從廚師的角度重新詮釋西斯汀禮拜堂,那上帝會戴著廚師帽,手指伸向一件廚房用品。我們一直覺得,每道料理背後都有著內在的生命能量:剩菜雜燴具有深沉的個性;枯萎的香料接觸到肉表面的熱度後會再度綻放,釋放出內在的芬芳;一盒在室溫裡開始軟化的冰淇淋,彷彿從冬眠中甦醒,變得溫和。食物會改變、會生長;它會活著,也會死去。對於稍縱即逝,永保年輕的瑪德蓮而言,死亡總是來得太快。

 

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮


從烤箱裡新鮮出爐的扇貝狀小蛋糕閃耀著瞬間的光芒。微帶焦脆的邊緣敵不過金黃色的輕盈內部,在你口中散發輕嘆的熱氣,彷彿呼出它最後一口氣。

但在你認識它五分鐘以後,一切就開始變樣了。原本如枕頭般柔軟的口感,變成鵝卵石般又硬又密。酥脆的邊緣變得黏黏的,感覺很不新鮮。甜點師傅灑在上面的糖粒沉入碎屑中,原先的光芒褪色成一層灰灰的霧。無趣又失去光澤的已故瑪德蓮,在你面前變硬變乾,具體呈現了一具甜點屍體看起來是什麼樣子。一眨眼,你就會錯過它最美的時光。

只要經歷過一次瑪德蓮的生命有多短暫多寶貴,你學到的教訓就不只是關於烹飪,還有關於品嘗。當你做出可享用的料理,接受這項創作的人的重要性,並不亞於製作者。瑪德蓮需要廚師和品嘗者都停下他們手上的事,一起站在烤箱前等待。這讓我想到我那次為了看日出而早起的經驗。我在黑暗中跌跌撞撞,睡眼惺忪地盯著藍紫色的清晨薄暮好久好久,只為了看太陽從地平線偷偷探頭、那令人心滿意足的短短幾分鐘。這件大自然最好的藝術作品之一,是博物館無法收藏的。唯一的選項,就是等待。

說得比做得容易。每個人都知道食物「壽命」的一般邏輯,但是當你問他們是不是真的相信,會尊重,會等待,那又是另外一回事了。我們都有自己的計畫,我們都得去某個地方做某些事。有時候,買一包做好的瑪德蓮好像很簡單,過量的油膩牛油讓它活得比較久,但也抹煞了它真正的本質。

我的瑪德蓮是現點現做的。我只會在有人站在那裡等待的時候,才擠出麵糊或是開始烘焙。他們站在那裡,明明趕時間,卻不得不妥協。為了一個甜點而改變行程讓他們覺得很挫折,常常問我為什麼他們非等不可。

我只會簡單回答:「這可是生死攸關的事。」


 

保留稍縱即逝的美味 可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的瑪德蓮


迷你瑪德蓮 MINI MADELEINES
這份食譜最美妙的是⋯⋯只要五分鐘就能烤好(比燒水還快),吃掉的時間更快!
技巧程度:初階
時間 前一天:十五分鐘。當天:每批十五分鐘
份量 一百個

時間順序
前一天:製作麵糊
當天:擠出麵糊;烘焙;食用

特殊工具
刨刀(刨果皮)
未剪開的擠花袋
迷你瑪德蓮不沾盤
小篩網

材料
無鹽牛油(乳脂含量84%) 115公克
黑糖  15公克
蜂蜜  15公克
砂糖  100公克
猶太鹽  1公克
中筋麵粉,過篩 1 杯120公克
泡打粉  4公克
全蛋(大),置於室溫  3顆(150 公克)
磨碎的檸檬皮 1/2顆
磨碎的柳橙皮 1/2顆
烹飪用不沾噴霧(Nonstick cooking spray) 視需要
糖粉(裝盤用) 視需要

前一天
製作麵糊
  1.    取一中型鍋,以小火加熱融化牛油、黑糖和蜂蜜。用耐熱刮刀輕輕攪拌,確保沒有燒焦。用微火保持溫熱,必要時再次加熱。
 * 使用不同種類的蜂蜜是為瑪德蓮添加天然風味的好方法。我喜歡金合歡和野花蜜。


 2. 在大碗中倒入砂糖、鹽巴、麵粉、泡打粉,用打蛋器混合均勻。在乾料中間挖一個洞,一次打一顆蛋進去,攪打均勻後再放下一顆。
 * 使用室溫的蛋可以避免麵糊降溫。如果麵糊太冷,加入牛油時油脂可能會凝結。

3. 蛋和麵糊完全混合到滑順的質地後,慢慢拌入蜂蜜黑糖牛油。再拌入檸檬皮與柳橙皮。麵糊應為流動的狀態,質地接近蛋糕麵糊。用保鮮膜直接蓋住麵糊表面,避免表層形成薄膜。置於冰箱冷藏一夜醒麵。

* 很多使用泡打粉的食譜都要靜置一夜醒麵效果更好, 有助於麵團膨脹,對瑪德蓮來說更是特別重要:這種點心烘焙時中央會膨起來。

當天
擠麵糊、烘焙與食用

1.    烤架置於烤箱中層,傳統式烤箱以190℃預熱,對流式烤箱以175℃預熱。

*一般而言在烘焙甜點時,如果你的烤箱可以設定為對流式,就用這個模式,有助於熱氣流動得更均勻。對流設定很理想,你的瑪德蓮每一面都可以烤得很均勻。

2. 用橡膠刮刀舀兩大杓麵糊到擠花袋中,裝三分之一滿。把麵糊壓到袋子的尖端。

3. 在袋子的尖端剪開約1.25 公分(1/2 吋)。

4. 從距離迷你瑪德蓮不沾盤約10 公分(4 吋)處,在每個凹槽內均勻噴上不沾噴霧。

5. 垂直九十度握住擠花袋,距離烤盤約1.25 公分(1/2 吋),在每個凹槽內擠入麵糊,約填滿四分之三的凹槽。

6. 在烤箱中層烤瑪德蓮,時間約兩分鐘到兩分半。麵糊中間膨起來的時候,把烤盤轉一百八十度,再烤兩分鐘到兩分半,直到瑪德蓮的周圍呈現金黃色,中間定型為止。

7. 立刻脫膜。放在工作枱上敲打烤盤的角落或側邊,讓剛出爐的瑪德蓮直接掉出來。
 *  如果你發現瑪德蓮黏在模子上,烤下一批之前就多噴一些烹飪用不沾噴霧。此外,使用後用軟海綿徹底清洗模具也能避免沾黏。

食用說明

用小篩網均勻地在剛出爐的瑪德蓮上面灑糖粉。立刻食用(幾分鐘都不要等)!

存放說明

瑪德蓮只有剛烤好的時候最好吃,不要想保存它們。不過你可以用密封容器保存麵糊,保鮮膜貼住麵糊表面,放在冰箱冷藏最多可保存三天。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在《甜點的華麗探險》一書。


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職人精神是專注和投入的極致體現,傾盡心力將自身所愛之事做到最好,必能觸動人心。日本美食界便潛藏無數職人,從街頭攤販、小餐館到精緻餐廳都是武林,比如東京老字號飯糰專門店「淺草宿六飯糰(おにぎり淺草宿六)」,就憑藉對米飯口感和捏製技巧的極盡追求,獲得米其林指南青睞。

想一嚐獲米其林必比登推介的飯糰名店手藝,現在不用飛日本就能實現願望。「宿六飯糰」10/17起來台舉辦快閃活動,一次帶來店內3款人氣口味,及專為台灣研發的獨家風味,鮭魚、和牛、佃煮糠蝦、鮪魚美乃滋等豐富滋味等你來嚐。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)

東京最古老飯糰專賣店,傳承70年的職人手藝

淺草宿六飯糰成立於1954年,是東京最古老的飯糰專賣店,至今已傳承三代。現執掌家業的第三代料理長三浦洋介,仍堅守祖母留下的家傳配方,他認為自家飯糰的迷人之處在「對平凡食材的極致講究」,也不藏私分享做出美味飯糰的秘訣!首先是飯糰的靈魂——「米飯」,宿六選用的新瀉越光米以鮮明的甘甜滋味著稱,米粒口感飽滿且富彈性;且洗米時手勁必須輕柔,才能保留米糠香氣。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)
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(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

再來是對「捏製手感」的講究,三浦主廚認為飯糰師傅與壽司師傅同樣必須精準控制捏握的力道,既不能讓飯粒鬆散,也不能因過度壓實而失去空氣感,宿六更流傳著每顆飯糰「只能捏三次」就必須讓各面均勻受力的家傳技藝。另外還有「食材」的挑選,宿六選用連日本本地都很少見的東京灣產海苔,帶有天然海潮香氣;配料選擇也相當豐富,從飯糰經典內餡梅干、鮪魚美乃滋到較為特別的佃煮糠蝦、酒粕醃漬鯡魚卵等,滿足各式味蕾的同時,也對家常食材做出有趣的風味變奏。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)

宿六飯糰來台快閃,經典、台灣獨家口味雙重滿足

宿六飯糰此次受日本虎牌TIGER之邀來台,首度在台灣原汁原味重現本店美味,不僅全數食材都從日本直送,更由三浦主廚親自現捏飯糰上桌!快閃活動現場祭出宿六人氣口味:「鮭魚」、「鱈魚子」及主廚私心最愛的「佃煮糠蝦」,以及專為台灣研發的2款獨家口味,其中「和牛」結合沾鹽、醬香時雨煮兩吃,「鮪魚美乃滋」則加入芥末增添辛香。

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(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

美味飯糰烹飪技巧不藏私公開

想跟職人學幾招自製飯糰的秘訣?此次三浦主廚將開設料理教室,活動中不僅能嚐到2種飯糰口味,還將公開主廚珍藏已久的烹飪訣竅,比如煮出完美米飯的技巧、烤鮭魚時保留魚油的火侯控制法、鮪魚美乃滋調味比例等等,手把手帶你習得宿六飯糰的美味精髓!

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(圖片提供:左|Izzie Pang攝影/右|日本虎牌TIGER)

飯糰職人的煮米好夥伴

2024年「京都蛋包飯之神」幸村元吉主廚來台呈獻蛋包飯料理秀,到今年宿六飯糰登台快閃,都由虎牌TIGER一手策劃。透過與日本餐飲職人合作,虎牌邀請消費者用更有趣的方式接觸產品。這次三浦主廚就選用「虎牌旗艦款雙重壓力IH電子鍋JPC-G」製作餐點,這款「煮飯神器」是日本米鑑定國際競賽指定用鍋,搭載遠赤9層熱封土鍋塗層內鍋、模擬傳統灶台火候變化的雙重壓力技術等,讓米粒在鍋中膨起得恰到好處,自然釋放甘味與黏性,即使是家用炊飯器也能達到專業級水準。

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(圖片提供:日本虎牌TIGER)

若你也是對料理細節講究的下廚愛好者,別錯過虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」系列活動,詳細資訊請見下方資訊欄。

虎牌TIGER X おにぎり淺草宿六「日本板前飯糰快閃廚房」活動資訊

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報名制場次詳情見此|地點:虎牌台北旗艦店

▍10.23(四)-10.26(日)

消費兌換制場次詳情見此|地點:台北、新北、台中、台南

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(圖片提供:Slowave、澀Sur-)

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本季澀Sur-菜單以「獨立遊戲」為題,透過層層堆疊的創意,邀饕客在每道料理中探索從前未知的味覺可能,而霞木果酒是這場味覺探險的絕佳夥伴。以下望向5道菜色與霞木果酒不同喝法的搭配:

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(圖片提供:左|Izzie Pang;右|Slowave、澀Sur-)

▍軟絲⼿捲 ╳ 氣泡飲

第一喝「氣泡飲」藉碳酸氣泡讓霞木果酒的酸度更為鮮明。炭烤軟絲鮮甜中交織煙燻氣息,搭配酸甜芒果青、香草清香,承接酒體獨特的果香和木質調;手捲外層以秋葵特製的海苔片滋味鹹鮮,與氣泡感搭配得宜。

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▍香料酸莓湯 ╳ 熱飲

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米其林一星澀Sur-攜手Slowave推台灣在地「霞⽊果酒」!錫蘭醋栗果韻交織木質香
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餐酒搭蔚為風潮,「在地」已佔據台灣Fine Dining料理關鍵字許久,Slowave以台灣元素和物產為核心,透過直接與餐廳合作開發酒款,由餐廳為酒款訂製料理,讓兩者之間的連結和互動更為緊密,為台灣風味賦予更多詮釋,也讓精緻餐飲有了新的體驗方式。Slowave想深研風味的目標明確,Hayden將互動對象鎖定餐飲工作者,其中與澀Sur-的兩次合作,都透過餐酒對台灣風味提出有趣的詮釋。想感受霞⽊果酒純飲和搭餐的多重魅力,不妨到澀Sur-體驗一回。

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