味精真的不好嗎？從歷史看味精的發展與被汙名化

寒冷冬天少不了一碗熱騰騰的熱湯，但對於古代的旅行者或是軍人們，這是極奢侈的願望，但扛著大量的湯品旅行顯然是不現實的。大約在 17 世紀中期至末期時，人們開始將湯品脫水製成塊狀，便於運送及再加水還原。1865 年李比希公司（Liebig Company）是第一家大量萃取肉汁的廠商，他們在南美洲畜養了 28,000 隻牛，蓋了一間工廠，以三十公斤的牛萃取出一公斤牛肉精華的比例，處理大量的牛肉。

萃取肉汁的概念就如同法國製作濃稠肉汁的技巧一樣，將肉湯收至濃縮的膏狀物。使用巨大的鋼製滾輪將牛肉製作成肉渣，然後再熬煮、蒸煮、提煉、並收至濃稠、褐色的肉汁。最後得到的黏稠液體被裝罐、運送至英國，憑著三十比一的濃縮比例，強調這些產品富有極高的營養價值。

一開始，李比希的萃取肉類大受歡迎，甚至連強生牛肉液（Johnson's Fluid Beef，1870年）和李比希肉類萃取及麥芽酒（Liebig's Extract of Meat and Malt Wine，1881年）等取名如此誘人的產品都在這個毫無戒心的世界上市販售。兩者後來又分別更名為保衛爾和文家宜（Wincarnis），至今依然相當受歡迎。

但是當科學家開始探查李比希萃取肉類的營養價值後，卻發現，壓碎、搗漿、熬製、提煉、烹調和壓榨的過程，反而讓牛肉原本的養份流失了。原本產品的設計是將大量牛肉的營養價值濃縮進一個便利的罐中，可隨身攜帶又平價，適合軍人、貧民，但沒想到最後營養價值太低，且價錢對目標市場而言又太高。於是這家公司稍微調整目前的商業說法之後，改將萃取肉銷至中產階級家庭，當作給他們帶來慰藉的舒心食物，沒想到反而帶來另一波成功的銷售。中產階級竟然欣然吞下這個被賦予新概念的肉類萃取產品，彷彿完全沒有察覺這產品原本不是為他們設計的。

李比希公司在 1902 年又有另一項發現：酵母菌的化學反應（exploded and eaten）。當酵母菌裂解時，會釋放所有的氨基酸，其中也包括麩胺酸，它除了能傳遞訊號告訴大腦說它正在吃蛋白質，同時也是神經傳導物質。人們吃某些食物時，形容「美味」的鮮味，就是由這些訊號傳達的。儘管在從牛肉轉換成李比希萃取肉類的過程中，大部分的精華都已流失，但留存下來的麩胺酸卻能傳遞正在吃整頭牛的感受，這種化學反應的成本低廉許多。以酵母菌製作的馬麥醬問世後，沒想到消費者若非無法區分兩者差異，就是反而更喜歡添加酵母的版本。

在 1907 年，馬麥醬發明過了數年，日本研究家池田菊苗在研究簡單日式高湯「出汁」（dashi），為何會具備四種基本味（酸、甜、苦、辣）之外的另一種令人身心舒暢的美味時，分離出了麩胺酸鈉。他把這第五種味覺稱為「鮮味」（umami），意指「令人愉快且美味可口的味道」。簡單來說，當自由的麩胺酸鹽遇到鹽，或其他鈉分子時，就會形成麩胺酸鈉，或稱味精。麩胺酸鹽天然存在於熬製高湯的昆布當中，就像肉類、鯷魚、番茄、蘑菇、帕瑪森乾酪和藍紋乾酪，化學上和味覺上也都有大量麩胺酸鹽天然存在於其中。沒多久他們就發現自己挖到寶了，味精被命名為「味之素」，並於 1909 年上市販售。很快味之素就滲透日本市場，而且不只限於鄉下貧困家庭，而是家家戶戶的餐桌上都擺有味之素調味罐。

味精在西方市場也迅速發展，很快被廣泛使用在營養價值低的食物當中：像是中式速食料理、薯片零食，當然也包括罐頭湯、燉菜、和濃湯。味精和高湯塊一樣，在野戰口糧也同樣佔有一席之地。在二次大戰後，同盟國佔領日本時期（1945–52年），各國領袖們發現只要有選擇，軍人都喜歡日本軍糧勝過自己國家的。一發現味精是造成如此差異的原因之後，美軍立刻在軍糧添加了味精。

到了 20 世紀，真正的牛肉開始銷售困難。顯然麩胺酸鹽和牛就像在進行一場零和遊戲。60 年代時，味精神奇的風味嘉惠了許多預先包裝的食物和罐頭食品，使得牛肉業者不得不有所回應。約 1968 年時，開始有人出現頭痛、盜汗、心悸、臉部麻木、噁心和虛弱等症狀。這些接連不斷傳出、與味精副作用相關的傳聞證據，究竟是因為牛肉業者們蓄意造謠，還是他們只是這場風波的受益者，很難確認。但可以確定的是，在出現這些健康問題報告的同時，牛肉業者也在大力推動地區性和全國性的牛肉組織，一起協力對抗味精的威脅。80 年代對於「中國餐館症候群」（因慣用味精而產生的不適症狀泛稱）的抱怨，宣告了味精的末日。味精被迫地下化，不得出現在食品內容物標示上，取而代之的是它的前身，例如自溶酵母和水解蛋白，兩者皆含有麩胺酸，在遇到鹽時會轉換成味精，但在食品標示上卻不會被當作味精。

近來，味精被重塑成一種概念、而非物質的作法愈來愈成功。鮮味和化學物質劃清界線，就如同保衛爾和牛也劃清界線一樣，於是現在我們又能毫無顧忌地以味之素讓餐點更鮮美。

更多有關人類食物史的有趣故事，都在La Vie 麥浩斯出版書籍《食物、文化、與戰爭：十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史》。

由橫濱流星、廣瀨鈴主演，改編自日本作家凪良汐同名小說的電影《宛如星辰的你》（汝、星のごとく），以瀨戶內海的島嶼風光為背景，描繪一段橫跨15年的愛情。兩位主演此次更與導演藤井道人親自來台宣傳，分享角色準備、再度合作與拍攝現場的幕後祕辛。此外，本篇也盤點片中6大取景地，從兩人並肩談心的沙灘、面向大海的咖啡館，到分享冰棒的便利商店，跟著兩人一起走進電影裡的瀨戶內海美景。

改編自本屋大賞得獎小說的《宛如星辰的你》，由藤井道人執導，橫濱流星與廣瀨鈴主演。故事從位於瀨戶內海的島嶼展開，隨母親轉學而來的櫂（橫濱流星 飾演），遇見在島上長大的曉海（廣瀨鈴 飾演），兩個同樣背負家庭傷痕的年輕人，逐漸成為彼此的心靈支柱。然而，當櫂為漫畫家的夢想前往東京，曉海選擇留下照顧家人，原本相依的兩人，也開始面對理想、責任與現實之間的拉扯。

橫濱流星為角色減重15公斤、廣瀨鈴談三度合作感想

隨著電影上映，導演藤井道人也與橫濱流星、廣瀨鈴來到台灣展開兩天一夜的宣傳行程，與影迷近距離分享電影幕後點滴。像是《宛如星辰的你》電影的誕生，其實是始於橫濱流星對原著的深刻共鳴。

橫濱流星表示當初在閱讀原作時，內心得到了救贖，而他也重新審視自己，因而親筆寫信給作者凪良汐，表達想以櫂的身分走過這段人生的心願，更主動邀請藤井道人執導，認為只有這位深受自己信任的導演，才能將故事中的人物與世界觀化為影像。「如果沒有以『櫂』的身分活著的話一定會很後悔。」特別是剛滿30歲的他，也格外珍惜能以這個角色為20多歲留下紀念。

飾演女主角曉海的廣瀨鈴，則被故事中多樣的愛所吸引。記者會上她分享，無論男女或親子之間，每個人表達愛的方式都不同，有時已是當下所能付出的全部，有時卻以反抗、甚至看似相反的樣貌呈現。這些各有形狀與輪廓的情感，讓她同時看見溫柔、殘酷與美麗，也因此萌生挑戰曉海這個角色的念頭。

過去曾在《流浪之月》與《單思的世界》 合作過的兩人，本次三度合作，不僅在演技上更加成熟，也展現出絕佳默契，讓人能夠跟著劇中的櫂與曉海，在感情與現實世界中一起痛，一起流淚。橫濱流星也表示：「這部作品除了描寫愛情，也關乎人在外界聲音與社會標準之間，如何找到自己的生活方式。」他希望櫂與曉海那些未必符合世俗期待的選擇，能讓觀眾感受到不同的愛與生存樣貌，為迷惘中的人帶來一絲光亮。

Q1：電影裡時間從高中時期到成年，櫂經歷了15年的人生變化。特別是為戲減重，您是如何透過身體與心理的調整，走過他的人生不同階段

橫濱流星：高中時期的櫂，我把體重調整到62公斤；到了東京生活的階段是58公斤，最後則減到48公斤。不過高中生（夏）與東京（冬）的拍攝之間，劇組空出了大約一星期的時間讓我做調整，才能順利拍完最後的部分。

減重本身很辛苦，當我進一步感受到櫂的孤獨，進入他身邊已經沒有人的處境時，心理上也有難以承受的時刻。不過，這個角色能夠完成，並不是只有我一個人的努力。製作團隊協助安排拍攝時程，導演、演出組、攝影與髮妝團隊也一起呈現角色的變化。電影是綜合藝術，正因為集結了這麼多人的力量，我才能走過櫂這15年的人生。

Q2：為了配合角色調整體態，在飲食與運動方面做了哪些準備？

橫濱流星：絕對不能絕食，我會盡量減少高脂肪、高熱量的食物，但並不是完全不吃東西。準備過程中，我很重視蛋白質的攝取，希望盡可能維持肌肉量，再配合運動調整體脂。對我來說，這些身體上的準備，都是為了呈現櫂在不同人生階段的狀態。

Q3：電影裡，櫂與曉海不斷面對人生的岔路。兩人能理解角色做出的選擇嗎？如果是自己，會有不同的決定嗎？

橫濱流星：我讀原作時，曾經非常強烈地感受到「櫂就是我自己」。雖然演過許多不同作品與角色，但能產生這樣的共鳴，對演員而言是很難得的經驗。我想櫂在每個當下，都已經盡全力做出了自己能做的選擇。

身為觀眾，或許會疑惑他為什麼那樣決定，但很多事情，如果沒有真正站在那個處境裡，很難知道自己會怎麼做。至少對我來說，我很能理解櫂的選擇。

廣瀨鈴：我能感受到自己與曉海不同的地方。看著她在這15年間不斷忍耐、壓抑自己，走過人生的道路，我覺得她很厲害。如果是我，想見櫂的時候，可能會更衝動地採取行動。

曉海做決定時非常慎重，也無法背棄自己的家庭，因此選擇留在島上支持家人。那是她的溫柔，也同時包含她的弱點與強大的意志，讓我既羨慕，也很佩服。

Q4：繼《流浪之月》、《單思的世界》之後再度合作，這次看見了彼此哪些不同的面貌？

橫濱流星：能從《流浪之月》一路到這部作品，持續一起創作的演員並不多，所以我非常信任廣瀨小姐，有她在現場也讓我很安心。她的瞬間爆發力，以及像動物般敏銳的直覺，每次都讓我驚訝，也帶給我很大的刺激。

曉海不是一個情緒外放的角色，她把很多感受藏在心裡，直到某個時刻才爆發。透過廣瀨小姐的詮釋，我看見了比閱讀原作時更立體、更深沉，也更有覺悟與意志力的曉海。

廣瀨鈴：能在這麼短的時間內再次合作，讓我覺得很有緣分。每次看見橫濱先生投入表演，都覺得他像少年一樣，保有好奇心與行動力。在現場，他也是一個讓我能夠跟隨的存在。

他與藤井導演之間的信任關係也讓我印象很深，兩人能直率地表達情感，甚至搭著肩走進拍攝現場。即使已經合作過，每次看到他為角色追求到極致的模樣，仍然會得到新的刺激，我很慶幸自己能在身邊看見這一切。

Q5： 原著作者曾形容《宛如星辰的你》是如同「一番星」般的存在。對三人而言，心中最重要的「一番星」是什麼？

橫濱流星：聽到「一番星」，很多人可能會先想到某個人，但對我來說，我的一番星就是《宛如星辰的你》這部作品本身。當然我也希望，它能成為觀眾心中的一番星。

廣瀨鈴：對我來說是「人」。人沒有辦法獨自生活，無論日常得到的刺激、學習，或是表演上的影響，都與身邊的人有關。並不是特定的某一位，像藤井導演、橫濱先生，以及在生活中相遇，帶給我正面影響的人，都是我的一番星。

藤井道人：我的答案與廣瀨小姐很接近，是一起創作的夥伴。這次《宛如星辰的你》的團隊，有許多人也是當年與我到台灣拍攝《青春18×2 通往有你的旅程》的夥伴。回看自己30多歲這幾年的作品，我感受到的，並不是「我一個人執導了哪些電影」，而是這些夥伴給了我很大的幫助，我們一起創造了那些作品。對我而言，團隊就是非常重要的存在。

Q6：這次來台灣，有沒有特別想念的食物，或突然被喚起的回憶？

廣瀨鈴：原本我已經不太記得之前來台灣時的細節，直到這次走進飯店大廳，才突然想起：「我以前在這裡住過兩個星期！」當時吃過一種黑黑的、像果凍一樣冰冰涼涼的食物，後來才知道那是仙草。

那時整個團隊都很喜歡，覺得吃起來清爽，也留下很好的印象。因為那兩個星期經常吃外食、吃便當，有時我們甚至從早餐就開始吃仙草，所以直到現在都記得很清楚。（註：廣瀨鈴曾於2022年因《Q：歌舞伎之夜》舞台劇來台）

藤井道人：我來台灣的次數，可能比大家想像中還多，所以比較不會有很久沒來、特別懷念什麼的感覺。不過，如果問現在想吃什麼，我會想到點心、飲茶，像是小籠包，感覺吃多少都可以。

Q7：導演曾在節目中說橫濱流星是「私生活最無趣的藝人排行榜」冠軍，這次在島上拍攝，有哪些印象深刻的回憶嗎？

藤井道人：如果要講拍攝的時候，那橫濱流星先生就更無趣了（笑），因為在拍攝的時，他基本上都是非常集中在角色上，所以通常我們一起工作時就只是專注拍攝。拍攝結束之後可能會一起去三溫暖、吃海鮮等。不過這次在亞洲宣傳行程裡面，我覺得最大的收穫是，我們得到了橫濱流星的比愛心手勢，因為平常他是絕對不會做的，所以這是我這次最大的收穫。

跟著電影走訪瀨戶內海6大拍攝景點！

為了如實呈現原著中的海島風景，電影選在愛媛縣今治市的大島、大三島等地拍攝，讓櫂與曉海的情感有了具體的依託。隨著故事從島嶼延伸至東京，兩人在人生岔路上反覆靠近與錯身，沿途變換的風景，也映照出他們不同階段的心境。以下盤點電影裡出現的6大景點

名駒海岸

電影裡，櫂與曉海經常一起看海、談心的沙灘，是位於大島上的名駒海岸。平緩的海面、小小的港口與遠方島影，成為兩人反覆回到的風景，也承接了不同時期的心事。沿著沙灘與堤防能夠眺望對岸燈火通明的今治市，更是在夏季煙火大會時絕佳的欣賞景點。

地點：愛媛縣今治市吉海町名駒一帶，導航可設「民宿名駒」（吉海町名駒155-3）。

椋名海岸

電影中兩人騎自行車、開車沿海移動的畫面，則是在大島的椋名海岸拍攝。沿岸道路一側是島嶼生活，另一側則向海敞開，來島海峽大橋橫跨水面，串起遠近不同的島影。

地點：愛媛縣今治市吉海町椋名

Cafe Shozan

劇中瞳子所經營的咖啡館兼藝廊「YU-NAGI」，實際拍攝於大島海邊的「Cafe Shozan」。溫暖木質調風格，透過大片窗戶與戶外露台連向海面，讓瀨戶內海成為空間中最自然的風景。

地址：愛媛縣今治市吉海町福田119
營業時間：10:00–16:00，週二、三、四公休，不接受預約。
IG@cafe_shozan

友浦サイト

同樣與瞳子有關的另一處場景，則是作為她住家登場的「友浦サイト」。這間沿著檸檬通道路段而建的咖啡餐廳，被柑橘園與綠意包圍，紅色屋頂、草地與露台，帶出海島住家的樸實氣息。枝條交織的入口拱門仍保留拍攝時的面貌，室內則結合木質家具與復古陳設，旅人可以在此喝杯柑橘果汁，從另一個角度感受電影裡的生活風景。

地址：愛媛縣今治市宮窪町友浦664-2
營業時間：週三至週日12:00–16:00，週一、二及不定期公休。
IG@tomourasite

LAWSON 今治大三島町宮浦店

位於大三島的這間 LAWSON，是櫂與曉海下公車後分享冰棒的取景地，將便利商店前短暫停留的時間，變成兩人相處的青春記憶。

地址：愛媛縣今治市大三島町宮浦5112-1

純喫茶Apony

位於今治市街建築二樓的純喫茶Apony，是片中曉海與櫂的母親談話的場所。復古招牌、酒紅色沙發與船舵裝飾，勾勒出港町喫茶店的獨特氣氛，店家供應法蘭絨濾布手沖咖啡、維也納咖啡與蜂蜜吐司，影迷可以在追尋電影場景之餘，坐下感受老派喫茶店的悠閒時光。

地址：愛媛縣今治市共榮町2丁目2-58 共榮町大樓2樓
營業時間：10:00–19:00，週三、每月第一及第三個週二、年末年初公休。

資料來源｜車庫娛樂、汝、星のごとく電影官網

每年11月舉辦的「金馬電影大師課」，今日（9/21）揭曉首波夢幻講師名單！本次邀來奧斯卡最佳影片《寄生上流》韓國大導奉俊昊、日本國民喜劇大師三谷幸喜、威尼斯金獅獎名導戴倫艾洛諾夫斯基、全球賣座動畫《小小兵》導演凱爾巴爾達，為電影人傾囊相授獨門心法與寶貴經驗。

即將首度來台的韓國大導奉俊昊擅長翻轉類型元素，以幽默包裹銳利的社會批判和人性洞察。他以《殺人回憶》打響名號，《駭人怪物》刷新票房，《末日列車》進軍國際，《寄生上流》更勇奪坎城影展金棕櫚獎，並橫掃奧斯卡最佳影片等四大獎，堪稱韓國影壇第一人。奉俊昊也期待地表示：「我無比期待漫步台北街頭，走過侯孝賢、楊德昌、蔡明亮等電影大師曾留下足跡的地方，在我年輕求學時，他們的作品曾帶給我極為深遠的啟發。作為亞洲電影旅程的同行者，我期待在這場盛會中遇見令人欣喜的發現，並建立深刻的連結。」

日本國民喜劇大師三谷幸喜劇本功力深厚，首度執導電影《心情直播不NG》即勇奪日本電影金像獎最佳劇本，《有頂天大飯店》、《魔幻時刻》、《鬼壓床了沒》等片皆創下票房佳績。獲邀開講的三谷幸喜說：「至今我已推出九部電影，但對於『電影究竟是什麼？』我依然給不出一個明確的答案。我之所以持續拍電影，是因為電影創作的現場總是充滿樂趣。而這樣的我，收到了來自台灣大家的呼喚。只要有人召喚，無論何處我都會飛奔前往。讓我們一起度過一段愉快的時光吧！」

作者風格鮮明的美國名導戴倫艾洛諾夫斯基，首部長片《死亡密碼》便榮獲日舞影展最佳導演，並以驚世駭俗的《噩夢輓歌》震撼影壇，爾後憑《力挽狂瀾》奪得威尼斯影展金獅獎，先後將《黑天鵝》娜塔莉波曼、《我的鯨魚老爸》布蘭登費雪推上奧斯卡影帝影后寶座。

動畫師出身的凱爾巴爾達曾參與《玩具總動員2》、《怪獸電力公司》等經典動畫，憑藉深厚的角色塑造和鏡頭構圖功力轉戰導演筒，執導《小小兵》不僅打造出現象級流行文化符號，其作品總計累積全球票房近一千億台幣，並以跨足真人電影的《綿羊偵探團》持續開拓影像敘事疆界。

4位名導將出席映後講堂！

四位名導除了應邀於「金馬電影大師課」與電影人分享，影展也特別選映各自代表作，包括奉俊昊的《駭人怪物》、《非常母親》，三谷幸喜編劇名作《笑之大學》，戴倫艾洛諾夫斯基的《死亡密碼》、《黑天鵝》，以及凱爾巴爾達的《綿羊偵探團》。他們也將會出席映後講堂和觀眾交流。

2026「金馬電影大師課」與「金馬電影工作坊」系列課程將於11月14日至21日期間在臺北文創大樓文創會所舉行，歡迎電影工作者、影視從業人員、影視科系學生報名參加，10月14日下午一點起將於官網活動頁面開放報名。更多消息請密切關注金馬官網、臉書粉絲頁及Instagram，敬請期待。