味精真的不好嗎?從歷史看味精的發展與被汙名化

寒冷冬天少不了一碗熱騰騰的熱湯,但對於古代的旅行者或是軍人們,這是極奢侈的願望,但扛著大量的湯品旅行顯然是不現實的。大約在 17 世紀中期至末期時,人們開始將湯品脫水製成塊狀,便於運送及再加水還原。1865 年李比希公司(Liebig Company)是第一家大量萃取肉汁的廠商,他們在南美洲畜養了 28,000 隻牛,蓋了一間工廠,以三十公斤的牛萃取出一公斤牛肉精華的比例,處理大量的牛肉。

 

萃取肉汁的概念就如同法國製作濃稠肉汁的技巧一樣,將肉湯收至濃縮的膏狀物。使用巨大的鋼製滾輪將牛肉製作成肉渣,然後再熬煮、蒸煮、提煉、並收至濃稠、褐色的肉汁。最後得到的黏稠液體被裝罐、運送至英國,憑著三十比一的濃縮比例,強調這些產品富有極高的營養價值。

 

一開始,李比希的萃取肉類大受歡迎,甚至連強生牛肉液(Johnson's Fluid Beef,1870年)和李比希肉類萃取及麥芽酒(Liebig's Extract of Meat and Malt Wine,1881年)等取名如此誘人的產品都在這個毫無戒心的世界上市販售。兩者後來又分別更名為保衛爾和文家宜(Wincarnis),至今依然相當受歡迎。

 

但是當科學家開始探查李比希萃取肉類的營養價值後,卻發現,壓碎、搗漿、熬製、提煉、烹調和壓榨的過程,反而讓牛肉原本的養份流失了。原本產品的設計是將大量牛肉的營養價值濃縮進一個便利的罐中,可隨身攜帶又平價,適合軍人、貧民,但沒想到最後營養價值太低,且價錢對目標市場而言又太高。於是這家公司稍微調整目前的商業說法之後,改將萃取肉銷至中產階級家庭,當作給他們帶來慰藉的舒心食物,沒想到反而帶來另一波成功的銷售。中產階級竟然欣然吞下這個被賦予新概念的肉類萃取產品,彷彿完全沒有察覺這產品原本不是為他們設計的。

 

李比希公司在 1902 年又有另一項發現:酵母菌的化學反應(exploded and eaten)。當酵母菌裂解時,會釋放所有的氨基酸,其中也包括麩胺酸,它除了能傳遞訊號告訴大腦說它正在吃蛋白質,同時也是神經傳導物質。人們吃某些食物時,形容「美味」的鮮味,就是由這些訊號傳達的。儘管在從牛肉轉換成李比希萃取肉類的過程中,大部分的精華都已流失,但留存下來的麩胺酸卻能傳遞正在吃整頭牛的感受,這種化學反應的成本低廉許多。以酵母菌製作的馬麥醬問世後,沒想到消費者若非無法區分兩者差異,就是反而更喜歡添加酵母的版本。

 

在 1907 年,馬麥醬發明過了數年,日本研究家池田菊苗在研究簡單日式高湯「出汁」(dashi),為何會具備四種基本味(酸、甜、苦、辣)之外的另一種令人身心舒暢的美味時,分離出了麩胺酸鈉。他把這第五種味覺稱為「鮮味」(umami),意指「令人愉快且美味可口的味道」。簡單來說,當自由的麩胺酸鹽遇到鹽,或其他鈉分子時,就會形成麩胺酸鈉,或稱味精。麩胺酸鹽天然存在於熬製高湯的昆布當中,就像肉類、鯷魚、番茄、蘑菇、帕瑪森乾酪和藍紋乾酪,化學上和味覺上也都有大量麩胺酸鹽天然存在於其中。沒多久他們就發現自己挖到寶了,味精被命名為「味之素」,並於 1909 年上市販售。很快味之素就滲透日本市場,而且不只限於鄉下貧困家庭,而是家家戶戶的餐桌上都擺有味之素調味罐。

 

味精在西方市場也迅速發展,很快被廣泛使用在營養價值低的食物當中:像是中式速食料理、薯片零食,當然也包括罐頭湯、燉菜、和濃湯。味精和高湯塊一樣,在野戰口糧也同樣佔有一席之地。在二次大戰後,同盟國佔領日本時期(1945–52年),各國領袖們發現只要有選擇,軍人都喜歡日本軍糧勝過自己國家的。一發現味精是造成如此差異的原因之後,美軍立刻在軍糧添加了味精。

 

到了 20 世紀,真正的牛肉開始銷售困難。顯然麩胺酸鹽和牛就像在進行一場零和遊戲。60 年代時,味精神奇的風味嘉惠了許多預先包裝的食物和罐頭食品,使得牛肉業者不得不有所回應。約 1968 年時,開始有人出現頭痛、盜汗、心悸、臉部麻木、噁心和虛弱等症狀。這些接連不斷傳出、與味精副作用相關的傳聞證據,究竟是因為牛肉業者們蓄意造謠,還是他們只是這場風波的受益者,很難確認。但可以確定的是,在出現這些健康問題報告的同時,牛肉業者也在大力推動地區性和全國性的牛肉組織,一起協力對抗味精的威脅。80 年代對於「中國餐館症候群」(因慣用味精而產生的不適症狀泛稱)的抱怨,宣告了味精的末日。味精被迫地下化,不得出現在食品內容物標示上,取而代之的是它的前身,例如自溶酵母和水解蛋白,兩者皆含有麩胺酸,在遇到鹽時會轉換成味精,但在食品標示上卻不會被當作味精。

 

近來,味精被重塑成一種概念、而非物質的作法愈來愈成功。鮮味和化學物質劃清界線,就如同保衛爾和牛也劃清界線一樣,於是現在我們又能毫無顧忌地以味之素讓餐點更鮮美。

 

更多有關人類食物史的有趣故事,都在La Vie 麥浩斯出版書籍《食物、文化、與戰爭:十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史》

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《我們與惡的距離 II》6月正式播出!延續第一季精神,深度看見隱藏在社會角落的種種矛盾

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《我們與惡的距離 II》將於6月7日起,每週六晚間9點在公共電視、CATCHPLAY 電影台61頻道同步首播,晚間10點於串流影音平台 CATCHPLAY+ (台灣、新加坡、印尼)、公視+、愛奇藝國際版、以及首次加入台劇的國際平台 Amazon Prime Video 於海外超過240個國家或地區同步上架。

2019年,《我們與惡的距離》不但開啟與觀眾、社會的深度對話,也是少數走出台灣、受到國際關注的台劇,觸及全球超過30個國家的觀眾;而2025年,《我們與惡的距離 II》再度突破,成為首部登上  Amazon Prime Video 平台的台劇,全球超過240個國家或地區的海外觀眾,將可以在6月7日起,與台灣劇迷同步看到這部指標性的台劇,英文劇名更定為 The World Between Us : After the Flames,延續《與惡》探討的人與人及社會的關係,以一場大火開啟全新故事。

《我們與惡的距離 II》由文策院、公共電視、CATCHPLAY、大慕可可共同出品、大慕影藝製作。(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》由文策院、公共電視、CATCHPLAY、大慕可可共同出品、大慕影藝製作。(圖片提供:CATCHPLAY)

《我們與惡的距離II》正式海報及前導預告中,5位主演周渝民、薛仕凌、楊貴媚、謝欣穎以及于子育正式全體露臉,有人沉痛、有人悲傷、也有人安靜思索,纏繞5個人的,是燒出6個家庭因果糾結的一場大火,而在5人的煙硝上方,由劉子銓飾演的關鍵人物只露出半張臉痛苦吶喊,這個角色也將揭開《與惡II》故事的序幕。而在前導預告中,第一季飾演夫妻的賈靜雯以及温昇豪同步驚喜現身,分別以懷舊造型的新聞主播及名嘴身份出現,帶出了包括「立委互毆導致議事空轉」、及「無差別縱火殺人」等多個令人似曾相識的社會事件,畫面在快節奏中迅速交錯,拉出劇情長達20年的時空跨度,幾位主角也正面對各自的人生難關。

《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)

飾演精神科醫生,本身卻在縱火案失去摯愛的周渝民在前導預告中情緒失控:「我不要你們提醒我家裡只剩我一個人!」懷抱改革理想,卻在政壇中逐漸迷失自我的立委薛仕凌橫目怒訴:「是我不甘願乖乖閉嘴聽話!」於此同時,因為一場意外面臨人生巨變的謝欣穎幾度在生死邊緣徘徊,而周渝民悲痛的獨白:「我以為我們能接住所有人,但其實我們甚麼都接不住。」則令人心碎。

《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)

對世界同時懷抱著希望與絕望,也期待在各自生命的低谷中,仍然有人能夠看見自己,接住自己。角色充滿故事的主演也有感而發,周渝民認為每天都不容易,也都值得好好被重視:「人都應該要珍惜當下,很可能錯過的一件小事,會導致一輩子也無法重來的遺憾。」首度飾演政治人物的楊貴媚也忍不住感嘆:「人沒有絕對的善與惡,隨著自己年紀的逐步增長,也會慢慢發現,無論你是什麼樣的人,最終最重要的,其實是要守住自己的心。」

《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)

《我們與惡的距離II》歷經6年時間打磨,穿梭107個場景、動員226名工作人員,足跡遍及台北、台中、雲林、嘉義、台南、高雄等地,除了大量主次演群之外,更調度了包括近3000人次龐大的臨演群眾。金獎編劇呂蒔媛再度執筆,以第一季相連的宇宙觀,創造出全新的人物與敘事線,《我們與惡的距離II》故事橫跨20年,6個家庭的生命彼此交織,由一場縱火殺人案為始,揭開盤根錯節的因果。

《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)

延續第一季的精神,《我們與惡的距離 II》將透過綿密的人物網絡及多線敘事展開,深度看見隱藏在社會角落的種種矛盾。導演林君陽說:「第一季的核心在於『撕下標籤』,帶領觀眾看到隱藏在惡意背後的故事;第二季則是在這個核心上往前推進,希望透過更複雜的角色關係,以及彼此間的因緣牽扯,開展新的《與惡 II》,也傳遞出選擇、修復、理解,與接住的價值。」 編劇呂蒔媛也提及,她想傳達出「接住」的難,難在必須透過許多人的努力來一起完成,這同時也是社會中最難能可貴的集體力量。

《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)
《我們與惡的距離 II》劇照(圖片提供:CATCHPLAY)

資料提供|CATCHPLAY、文字整理|Adela Cheng

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《宮﨑駿的奇幻世界》紀錄片5月上映!串聯11部經典動畫世界觀,發掘大師的手繪創作理念

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電影《宮﨑駿的奇幻世界》(Miyazaki, Spirit of Nature)串聯「宮﨑駿宇宙」11部經典動畫電影浩瀚世界觀,是首部聚焦於日本動畫大師宮﨑駿生平、作品與自然環境深厚連結的紀錄片。《宮﨑駿的奇幻世界》將於5月9日在台上映。

《宮﨑駿的奇幻世界》為法國紀錄片導演里奧法維耶致敬這位奧斯卡終身成就獎得主之作,去年該片入選第81屆威尼斯影展官方單元「威尼斯經典」最佳紀錄片,就有許多吉卜力迷敲碗期待。

慶幸「趕上手繪的最後時代」

片中引用宮﨑駿11年前獲頒奧斯卡榮譽獎項「主席獎」表揚終身成就時,曾說:「我太太說我很幸運,因為我趕上手繪的最後時代,50年來,我的電影還能只用紙和筆。」宮﨑駿不忘初衷、一生懸命對手繪動畫的堅持,對照近來「AI模仿藝術風格」盛行的現象,在此時推出這部紀錄片格外有意義。

電影《宮﨑駿的奇幻世界》串聯「宮﨑駿宇宙」11部經典動畫電影浩瀚世界觀。(圖片提供:甲上娛樂)
電影《宮﨑駿的奇幻世界》串聯「宮﨑駿宇宙」11部經典動畫電影浩瀚世界觀。(圖片提供:甲上娛樂)

串聯11部經典動畫世界觀

宮﨑駿是日本動畫界史上第一個擁有兩座以上奧斯卡最佳動畫片獎紀錄的動畫導演,最新紀錄片《宮﨑駿的奇幻世界》獲得宮崎駿所有電影的珍貴片段授權,透過串聯「宮﨑駿宇宙」11部經典動畫電影浩瀚世界觀,並集結吉卜力工作室三巨頭之一鈴木敏夫、宮﨑駿之子宮崎吾朗及提摩西莫頓等多位國際重量級思想家的深度見解,揭示宮崎駿如何透過作品探討人類與自然及萬物之間的關係,展現他深遠的生態思考,讓觀眾得以從全新的宏觀角度,重新認識並更加親近這位將一生奉獻給手繪動畫的藝術家。

吉卜力工作室製片鈴木敏夫與宮﨑駿相伴近半百人生。(圖片提供:甲上娛樂)
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宮﨑駿經典動畫《龍貓》帶有自傳色彩。(圖片提供:甲上娛樂)
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宮﨑駿、鈴木敏夫共同打造海報

值得一提的是,電影海報由宮﨑駿、鈴木敏夫共同創作打造,鈴木敏夫親筆題字,呈現獨一無二手繪質感。相識合作半百人生的兩人親繪11部動畫要角,海報中間占比最大的就是經常被認為是宮﨑駿本人化身的《紅豬》主角波魯克,周圍圍繞著眾多吉卜力動畫經典角色,包括鈴木敏夫的投射——《蒼鷺與少年》中的蒼鷺,還有《風之谷》乘著滑翔翼的娜烏西卡、《天空之城》亦敵亦友的空中海賊朵拉、《魔女宅急便》魔女琪琪和黑貓吉吉、《魔法公主》中居住在森林的木靈、《神隱少女》無臉男和湯婆婆隨從變身而成的小烏鴉、《霍爾的移動城堡》伸長雞腳前行的移動城堡、《崖上的波妞》中的波妞和水母、《風起》經典的零式戰鬥機,以及《龍貓》中形影不離的龍貓、中龍貓、小龍貓及貓巴士、灰塵精靈登場。

《宮﨑駿的奇幻世界》中文版海報(圖片提供:甲上娛樂)
《宮﨑駿的奇幻世界》中文版海報(圖片提供:甲上娛樂)

資料提供|甲上娛樂、文字整理|Adela Cheng

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