味精真的不好嗎?從歷史看味精的發展與被汙名化

寒冷冬天少不了一碗熱騰騰的熱湯,但對於古代的旅行者或是軍人們,這是極奢侈的願望,但扛著大量的湯品旅行顯然是不現實的。大約在 17 世紀中期至末期時,人們開始將湯品脫水製成塊狀,便於運送及再加水還原。1865 年李比希公司(Liebig Company)是第一家大量萃取肉汁的廠商,他們在南美洲畜養了 28,000 隻牛,蓋了一間工廠,以三十公斤的牛萃取出一公斤牛肉精華的比例,處理大量的牛肉。

 

萃取肉汁的概念就如同法國製作濃稠肉汁的技巧一樣,將肉湯收至濃縮的膏狀物。使用巨大的鋼製滾輪將牛肉製作成肉渣,然後再熬煮、蒸煮、提煉、並收至濃稠、褐色的肉汁。最後得到的黏稠液體被裝罐、運送至英國,憑著三十比一的濃縮比例,強調這些產品富有極高的營養價值。

 

一開始,李比希的萃取肉類大受歡迎,甚至連強生牛肉液(Johnson's Fluid Beef,1870年)和李比希肉類萃取及麥芽酒(Liebig's Extract of Meat and Malt Wine,1881年)等取名如此誘人的產品都在這個毫無戒心的世界上市販售。兩者後來又分別更名為保衛爾和文家宜(Wincarnis),至今依然相當受歡迎。

 

但是當科學家開始探查李比希萃取肉類的營養價值後,卻發現,壓碎、搗漿、熬製、提煉、烹調和壓榨的過程,反而讓牛肉原本的養份流失了。原本產品的設計是將大量牛肉的營養價值濃縮進一個便利的罐中,可隨身攜帶又平價,適合軍人、貧民,但沒想到最後營養價值太低,且價錢對目標市場而言又太高。於是這家公司稍微調整目前的商業說法之後,改將萃取肉銷至中產階級家庭,當作給他們帶來慰藉的舒心食物,沒想到反而帶來另一波成功的銷售。中產階級竟然欣然吞下這個被賦予新概念的肉類萃取產品,彷彿完全沒有察覺這產品原本不是為他們設計的。

 

李比希公司在 1902 年又有另一項發現:酵母菌的化學反應(exploded and eaten)。當酵母菌裂解時,會釋放所有的氨基酸,其中也包括麩胺酸,它除了能傳遞訊號告訴大腦說它正在吃蛋白質,同時也是神經傳導物質。人們吃某些食物時,形容「美味」的鮮味,就是由這些訊號傳達的。儘管在從牛肉轉換成李比希萃取肉類的過程中,大部分的精華都已流失,但留存下來的麩胺酸卻能傳遞正在吃整頭牛的感受,這種化學反應的成本低廉許多。以酵母菌製作的馬麥醬問世後,沒想到消費者若非無法區分兩者差異,就是反而更喜歡添加酵母的版本。

 

在 1907 年,馬麥醬發明過了數年,日本研究家池田菊苗在研究簡單日式高湯「出汁」(dashi),為何會具備四種基本味(酸、甜、苦、辣)之外的另一種令人身心舒暢的美味時,分離出了麩胺酸鈉。他把這第五種味覺稱為「鮮味」(umami),意指「令人愉快且美味可口的味道」。簡單來說,當自由的麩胺酸鹽遇到鹽,或其他鈉分子時,就會形成麩胺酸鈉,或稱味精。麩胺酸鹽天然存在於熬製高湯的昆布當中,就像肉類、鯷魚、番茄、蘑菇、帕瑪森乾酪和藍紋乾酪,化學上和味覺上也都有大量麩胺酸鹽天然存在於其中。沒多久他們就發現自己挖到寶了,味精被命名為「味之素」,並於 1909 年上市販售。很快味之素就滲透日本市場,而且不只限於鄉下貧困家庭,而是家家戶戶的餐桌上都擺有味之素調味罐。

 

味精在西方市場也迅速發展,很快被廣泛使用在營養價值低的食物當中:像是中式速食料理、薯片零食,當然也包括罐頭湯、燉菜、和濃湯。味精和高湯塊一樣,在野戰口糧也同樣佔有一席之地。在二次大戰後,同盟國佔領日本時期(1945–52年),各國領袖們發現只要有選擇,軍人都喜歡日本軍糧勝過自己國家的。一發現味精是造成如此差異的原因之後,美軍立刻在軍糧添加了味精。

 

到了 20 世紀,真正的牛肉開始銷售困難。顯然麩胺酸鹽和牛就像在進行一場零和遊戲。60 年代時,味精神奇的風味嘉惠了許多預先包裝的食物和罐頭食品,使得牛肉業者不得不有所回應。約 1968 年時,開始有人出現頭痛、盜汗、心悸、臉部麻木、噁心和虛弱等症狀。這些接連不斷傳出、與味精副作用相關的傳聞證據,究竟是因為牛肉業者們蓄意造謠,還是他們只是這場風波的受益者,很難確認。但可以確定的是,在出現這些健康問題報告的同時,牛肉業者也在大力推動地區性和全國性的牛肉組織,一起協力對抗味精的威脅。80 年代對於「中國餐館症候群」(因慣用味精而產生的不適症狀泛稱)的抱怨,宣告了味精的末日。味精被迫地下化,不得出現在食品內容物標示上,取而代之的是它的前身,例如自溶酵母和水解蛋白,兩者皆含有麩胺酸,在遇到鹽時會轉換成味精,但在食品標示上卻不會被當作味精。

 

近來,味精被重塑成一種概念、而非物質的作法愈來愈成功。鮮味和化學物質劃清界線,就如同保衛爾和牛也劃清界線一樣,於是現在我們又能毫無顧忌地以味之素讓餐點更鮮美。

 

更多有關人類食物史的有趣故事,都在La Vie 麥浩斯出版書籍《食物、文化、與戰爭:十個引爆人類世紀衝突與轉折的食物歷史》

延伸閱讀

RECOMMEND

《神隱少女》6/15大銀幕限定放映!吉卜力工作室成立40週年紀念活動,特別場特典推2025下半年曆

《神隱少女》6/15大銀幕限定放映!吉卜力工作室成立40週年紀念活動,特別場特典推2025下半年曆

今(2025)年6月是吉卜力工作室成立40週年慶的紀念日,台灣獨家發行片商甲上娛樂宣布,將於6月15日舉辦一日大銀幕限定的《神隱少女》特別場。

《神隱少女》大銀幕限定放映

甲上娛樂先前舉辦「想一刷再刷的吉卜力神作」網路票選,吸引數千名網友響應並熱烈參與投票,最終由曾獲奧斯卡金像獎最佳動畫片大獎殊榮的《神隱少女》拔得頭籌,片商也宣布將於本週日(6/15)舉辦一日大銀幕限定的《神隱少女》特別場,凡購票即可獲得「2025吉卜力動畫電影下半年曆」A3海報,年曆由7部票選名列前茅的動畫組成,包括《魔法公主》、《天空之城》、《霍爾的移動城堡》、《龍貓》等作品,當天攜吉卜力收藏品入場,還可獲得40週年神秘小禮物兌換券。

《神隱少女》曾獲奧斯卡金像獎最佳動畫片大獎殊榮。(圖片提供:甲上娛樂)
《神隱少女》曾獲奧斯卡金像獎最佳動畫片大獎殊榮。(圖片提供:甲上娛樂)
。(圖片提供:甲上娛樂)
「2025吉卜力動畫電影下半年曆」A3海報由7部票選名列前茅的動畫組成。(圖片提供:甲上娛樂)

動畫大師宮﨑駿以《神隱少女》、《蒼鷺與少年》榮獲兩座奧斯卡最佳動畫片獎肯定,並獲頒奧斯卡榮譽獎項「主席獎」表揚終身成就,成為日本動畫界史上第一個擁有兩座以上奧斯卡最佳動畫片獎紀錄的動畫導演。他與已故動畫導演高畑勳和製片鈴木敏夫等人於1985年6月創辦吉卜力工作室,所推出的動畫電影以細膩動人、高品質著稱,在全球最高日本動畫電影票房榜上佔有一席之地,其中票房排名最高的《神隱少女》也受到台灣粉絲喜愛,在此次「想一刷再刷的吉卜力神作」票選中勇奪冠軍。

千尋找回名字的過程感動人心。(圖片提供:甲上娛樂)
千尋找回名字的過程感動人心。(圖片提供:甲上娛樂)
(圖片提供:甲上娛樂)
(圖片提供:甲上娛樂)

特別場推出2025下半年曆特典

近來《心之谷》適逢30週年重返台灣大銀幕,上映10天全台票房累積賣破1千萬元,由於《心之谷》的誕生是當年宮﨑駿受了《海潮之聲》動畫版的刺激,而加速了少女漫畫《心之谷》動畫化的提案,因此也有不少台粉敲碗希望能在大銀幕看到《海潮之聲》。而這幾部讓鐵粉想一刷再刷的吉卜力動畫作品,皆被選為此次《神隱少女》特別場之限量特典「2025吉卜力動畫電影下半年曆」中。

(圖片提供:甲上娛樂)
(圖片提供:甲上娛樂)

全台7家影城一日限定上映

《神隱少女》將於6月15日一日限定上映,凡於全台7家影城:美麗華大直影城、板橋秀泰影城、樹林秀泰影城、桃園新光影城、台中站前秀泰影城、台南新光影城、高雄夢時代秀泰影城購買《神隱少女》特別場電影票1張,即可獲得「2025吉卜力動畫電影下半年曆」A3海報1張,一人限換4張,當天憑電影票及攜帶任一件吉卜力正版相關收藏品或甲上娛樂特典入場,還可獲得吉卜力40週年紀念小禮物兌換券1張。更多資訊請上甲上娛樂官方臉書粉絲團查詢。

慶祝吉卜力工作室40週年,《神隱少女》將於本週日一日大銀幕限定放映。(圖片提供:甲上娛樂)
慶祝吉卜力工作室40週年,《神隱少女》將於本週日一日大銀幕限定放映。(圖片提供:甲上娛樂)

資料提供|甲上娛樂、文字整理|Adela Cheng

延伸閱讀

RECOMMEND

大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本

大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本

以詭譎風格聞名的超現實主義導演大衛林區(David Lynch)於今年初逝世,留下眾多充滿迷幻色彩的傳奇作品。而這些電影的製作過程、道具、物件甚至劇本等,都即將於一場拍賣會中公開。

朱利安拍賣行(Julien's Auctions)與特納經典電影頻道(TCM)再度合作,於2025年6月18日推出年度「好萊塢傳奇」(Hollywood Legends)拍賣系列。本次活動集結近千件珍貴藏品、橫跨七十年電影史,而其中最受矚目的,莫過於首次登場的「大衛・林區典藏拍賣」。

大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
David Lynch(圖片來源:IMDb)

走入大衛林區的超現實創作宇宙

共計超過450件拍品將於本次拍賣會登場,它們都來自大衛林區的私宅,類型涵蓋電影道具、家具、創作工具、樂器等,串聯起他在電影、電視、音樂、藝術與設計等不同領域的創作脈絡,每件物品都透露著獨特的美學視角與藝術語彙,如同走進這位超現實主義大師的內心世界般。

在眾多拍品中,最引人注目的包括印上大衛林區名字的導演椅,目前已出價至30,000美元;首部長片《橡皮頭》的原始35mm膠卷複本,正是它開啟了大衛林區的導演生涯,目前出價為27500美元;此外還有來自其音樂工作室、重現《雙峰》場景的紅色帷幕與黑白曲線地毯;《穆荷蘭大道》裡Winkie’s餐廳的菜單;以及《內陸帝國》的火柴盒道具等。

大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
(圖片來源:Julien's Auctions)
大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
(圖片來源:Julien's Auctions)

不僅如此,還有許多大衛林區生前未完成的作品即將公開拍賣,包含《Ronnie Rocket》和《The Dream of the Bovine》等劇本。

大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
(圖片來源:Julien's Auctions)
大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
(圖片來源:Julien's Auctions)

大衛林區的日常生活,是什麼模樣?

除了電影相關物件外,這場拍賣也呈現了大衛林區的日常生活寫照。從他收藏的電吉他與親自設計的吉他、La Marzocco家用濃縮咖啡機、復古棕褐色Boomerang沙發、唱片蒐藏,到煙灰缸與打火機等,都透露了他的生活軌跡。而砂輪機、鑽孔機等木工器具,則體現了大衛林區作為家具設計師的斜槓身份;自製香爐、金色佛像等物品,也反映了他長期修習靜坐的習慣。

大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
(圖片來源:Julien's Auctions)
大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
(圖片來源:Julien's Auctions)
大衛林區的創作珍藏即將拍賣!走入超現實創作宇宙,近三萬美金收下《橡皮頭》35mm膠卷複本
(圖片來源:Julien's Auctions)

這場拍賣不僅是電影迷的夢幻場景,更是向大衛林區的深切致敬,從一件件物品凝視創作軌跡,也從中對照這位超現實大師的異想世界。

延伸閱讀

RECOMMEND