在一整天的忙碌後，儘管只想回家躺在沙發上將腦袋清空，若能在這時候吃到ㄧ碗熱騰騰、像是巷口麵攤剛煮好的麵，該有多好！近來掀起的「乾拌麵」風潮，正呼應著現代快速、方便的飲食趨勢。

以天然、無毒、友善台灣土地為品牌宗旨的《京其》，希望人們追求方便省時同時，也能兼顧健康美味，而推出「無毒快煮麵」系列產品，麵體嚴選來自台南在地老字號製麵廠的關廟麵，「真正的好吃，除了不加任何添加物忠於原味之外，還需靠陽光和時間的磨合」製麵廠第二代接班人陳先生說道。美味的關鍵除了來自陽光之外，《京其》還有一門獨家配方，就是在製程中添加蘆薈，讓麵團的保水度提高，麵條在久煮的情況下也能維持Q彈口感。

除了麵體之外，賦予乾拌麵靈魂的另一關鍵就是醬料，為了呈現自然風味，《京其》走訪全台與各地小農合作，使用新鮮、有機食材製成的醬料，大幅降低現在飲食常見的過油、過鹹、化學添加物等食安問題。比起盛夏的酷暑，初夏的悶熱更令人難受，除了補充足夠的水分之外，也需靠飲食來達到體內體外的平衡，黑芝麻與九層塔屬性溫潤，也具養胃、除濕氣等功效，在濕熱的季節裡最適合拿來入菜。

黑芝麻醬─入口綿密香濃好口感

採用彰化在地50年老店─信富食油行的黑芝麻油，遵循古法製作，芝麻經過篩沙、曝曬等繁複工序所萃取出的芝麻油，更完整地保存芝麻的香氣及風味。除了芝麻粉、芝麻油外，還混和少許的迷迭香葉，在入口後的濃郁芝麻香中，再帶出另ㄧ層次的香氣。

台式羅勒醬─迴盪鼻腔的好味道

常聽到的羅勒到底是哪ㄧ種植物呢？其實羅勒是學名總稱，共多達50多種，而大家熟悉的九層塔正是其中ㄧ種，但九層塔與國外甜羅勒比起，在香氣、味道上都更濃郁，《京其》羅勒醬選用來自屏東竹林有機農場栽種的九層塔、洋蔥、蒜頭、松子、台灣九號毛豆仁等上等食材手工熬煮製成，濃郁的九層塔香氣，為簡單的乾拌麵增添一點「義」國料理感。

匯集各地小農好滋味

從麵體到醬料，每一種食材都經過細心挑選，以下示範簡單的料理方法，讓大家品嘗美味不必久等！

ㄧ品芝麻乾拌麵佐塘心蛋

將麵放入滾水中（放一點鹽巴可讓麵更Q彈），等待麵條煮熟同時，把醬料包先倒入碗中並加入ㄧ匙熱水拌開，約五分鐘後把麵撈起，放入碗裡與醬料拌勻，熱騰騰的乾拌麵就完成了！不妨再加把青菜、打顆蛋讓營養更均衡！（詳細作法請參考影片）

飯後一杯冰涼氣泡飲讓身心都降溫

有了一碗鹹香夠味的乾拌麵，這時若能來杯冰涼酸甜的飲品那就更完美！打開Instagram，一杯杯繽紛的漸層飲品占滿版面，雖然色彩吸睛卻又擔心攝取過多的糖份、色素嗎？其實只需要簡單的食材，就能自行調出一杯健康又消暑的飲品，使用不同食材還能做出多種變化！

保存果實最甜美的時刻

《烹石》果醬秉持不過度加工的理念，嚴選有機、無毒的果實，用富含礦物質的有機紅冰糖熬煮、加入大量果肉，將果醬的含糖量降低，保留水果本身的甜度，並呈現豐富的酸甜口感。這個夏天不只有盛夏果實的熱情感，一起用清新悠揚的玫瑰香製造夏日浪漫感吧！

來自B612星球的玫瑰

誰說果醬只能用在麵包吐司上？以下示範如何用果醬、氣泡水和蝶豆花，調出一杯屬於夏日的氣泡飲！

先將適量蝶豆花倒入熱水中，攪拌至熱水變成藍色並放涼。再準備另一個杯子，放入兩匙玫瑰果醬、擠入半顆檸檬汁，怕酸的人可再加點蜂蜜。並將氣泡水倒入至1/3杯滿、放入冰塊，最後把蝶豆花水沿著杯緣慢慢倒入，這時就能看到檸檬汁與蝶豆花混和後產生的變化效果，一杯繽紛可口的漸層飲品就完成囉！（詳細作法請參考影片）

天然好物哪裡買

京其 ｜黑芝麻醬拌關廟麵

烹石 ｜玫瑰迷迭香8號果醬

Text / Eva Hung 

Photo、Video / Eva Hung

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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