想要辦一場賓主盡歡的家宴，又不知道如何著手規畫？就讓最喜歡在家料理的飲食觀察家葉怡蘭分享她的私房祕訣，從擬訂菜單、調配準備時間、到如何創造充滿談興的用餐時光，籌備一場賓主盡歡又情意滿點的家宴，比你想像的更輕鬆自在！
「其實對於在家宴客，我一直視為畏途。」飲食觀察家葉怡蘭聊起她對家宴的想法時，笑著如此坦言，「一來是工作實在太忙，二來是身邊好友個個都懂吃又擅料理。但在家下廚邀請好友，這份情意和在外頭聚餐就是不一樣，更何況，在家吃飯自在多了！」
大約五年前，因為家中翻新，設了座佔1/4 家居空間的中島式開放廚房，加上每日分享三餐日常料理，並且出版了新書《日日三餐，早‧午‧晚》，想來訪的好友們開始拱她下廚，「畢竟都在網路上分享了10幾年家常菜，要拿不擅長做菜當藉口，好像也不是辦法呀。」話雖這麼說，其實年輕時剛開始學做菜的葉怡蘭，不僅一度非常熱愛下廚邀朋友來家裡吃飯，更是樂於挑戰難度高的複雜大菜，乍聽來這和現在更喜歡「家常菜宴客法」的她，感覺有天壤之別。
「以前的我做菜憑的是一股『憨膽』，初入大千世界，充滿雄心壯志，什麼都想煮看看。」大約維持了兩年的料理研究期，葉怡蘭慢慢掌握了做菜的精髓，也逐漸發現與下廚大煮功夫菜相比，自己的興趣更在於鑽研飲食文化、品味食材滋味、和探索食材源頭，隨著這個轉變，葉怡蘭偏愛的料理菜色也越來越日常而不複雜。
玩心洋溢的家宴料理
有趣的是，如果從葉怡蘭生活中抓出的幾個料理關鍵字來看，不複雜、日常、快速、三餐自己煮，很容易誤以為她會重覆端出相同菜色，或是偏好煮某幾款拿手菜。不過，自承下廚充滿「玩心」的她笑說，「其實我沒有所謂的拿手菜。因為我幾乎不做重複的菜色，每一天都在變，甚至邀請朋友來家裡吃飯時，那些菜我都是第一次做。好險朋友們人都很好，總是說妳煮什麼我們就吃什麼。」
這份對料理的玩心和對食材的盎然興味，也延伸到葉怡蘭家宴的菜色規畫上。習慣在家宴前一兩天上市場的她，就像是即興創作般，依照當下採購到的食材自由變化搭配，「讓食材適才適性，是最重要的。」葉怡蘭聊起菜色發想時的這句話，言談間的口吻簡直像惜材愛將的人資主管一般，洋溢著對好食材「職涯發展」的關愛和重視。
雖說葉怡蘭家宴中無論是主或客，都一向作風隨性自在，葉怡蘭有時也會以來客的口味設想菜單，避開不愛吃的，或依據客人偏好的口味發揮成菜色主題，像是為了嗜辣客人設計的「辛風味」家宴，「就像是在企畫一個專題，選定大主題後，霎時間其中的細節就能開展出來。當我的念頭想到以『辛味』當主題，菜單構成就很自然地決定以亞洲各地辛香料當串聯主軸。」
於是，一頓串聯運用四川的花椒、台灣的馬告、韓國的泡菜、泰國的綠咖哩、日本的柚子胡椒為畫龍點睛食材的家宴，就在葉怡蘭充滿實驗創作的玩心下成真，料理間彼此呼應襯托的辛風味也大獲朋友們好評。
掌握時間分配，和朋友相伴更是家宴真義
一場理想的家宴，除了美味料理之外，和好友們的交誼和陪伴，更是葉怡蘭在意的重點，「邀請朋友來家裡吃飯，就是想花時間相伴，如果一直待在廚房裡，這樣的家宴聚會也太讓人感到失落了。而且很多菜都是第一次做，我自己是一定也想吃吃看呀！」
要在菜色上保有玩心和嘗鮮創意，又希望能和朋友們好好同桌吃飯聊天，葉怡蘭自有一套秘訣。「菜單的結構很重要。」仔細觀察葉怡蘭的家宴菜單，可以發現開場序曲通常由兩道冷盤、兩道熱菜擔綱；中場主角則是一道澎拜豐盛的大肉或海鮮主菜搭配麵包；最後以炊飯收尾；甜點則避免重複澱粉類，而改以些微煎煮烹調的水果類或預製水果冰沙畫上句點。當然，席間一定隨時供應前晚就冰鎮的冷泡茶，開場香檳、佐餐酒、餐後酒，甚至是餐後調酒，對懂吃又懂酒的葉怡蘭來說，更是一樣都不會少。
「開場的兩冷兩熱菜，盡量選擇烤煎或稍微加熱的作法。備料在餐前就都先處理好，即使是大菜也不會超過20-40分鐘的料理時間。而像是要掌控時間的炊飯，泡米20 分鐘，炊煮40分鐘，我都會設定好計時器。稍微到廚檯上忙一下，就能回餐桌上聊天，聽到計時器嗶嗶響再回去煮就好。」儘管工作忙碌，對於葉怡蘭來說，一份真摯的心意，一頓自在又美味的家宴，和朋友們放鬆聚餐的美好時光，絕對是無可取代的。
葉怡蘭
飲食旅遊生活作家，《Yilan 美食生活玩家》網站站主、怡然生活創意出版總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」。著有《日日三餐，早‧午‧晚》、《紅茶經》、《家的模樣》《旅人之窗》、《食‧ 本味》、《好日好旅行》《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》⋯⋯等共16 本書，部分並另發行簡體中文版與韓文版。專欄、文章與攝影作品散見各地各大華文媒體。臉書專頁「葉怡蘭Yilan」。
文｜方敘潔
圖｜葉怡蘭
插畫｜方智弘Fangzhihong
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