台北老公寓內的私廚甜點「HUGH LAB 」！師承名廚的八年級生鄭為修的盤飾甜點美食創業路

您還記得上一次吃甜點的情境嗎？是在「甜點總是另一個胃」的誘惑下，撐著肚子，為西餐倉促收尾；還是在偷閒的午後，站在繽紛的點心櫃前，為搭配咖啡而猶豫不決，每樣都想嚐一點？無論哪一種，記憶裡的甜點，似乎永遠只是配角。

而翻轉這個觀念的，是一家沒有招牌看板的甜點工作室。隱身在台北市蘭州街防火巷內的舊公寓4樓，HUGH LAB  開幕僅幾個月，店家卻將甜品組成菜單料理，發展出一套包含四道口感、香氣各異的「甜點套餐」，吸引饕客上門一探究竟。

自從5月開張以來，HUGH LAB  僅在Instagram社群平台接受預約，儘管套餐一客750元，每月20號開放訂位後，依舊立即爆滿，至今仍維持需等待一個月以上的熱潮，意外在競爭激烈、日漸飽和的甜點市場，闖出一片天地。

盤飾甜點翻轉餐飲習慣 

「我們要跳脫大家對甜點店的想像！」八年級生、今年28歲的甜點主廚鄭為修（Victor）正是掀起這波甜點熱的幕後推手。出社會到創業前的7年間，他都在西餐廳服務，長期負責甜點的最大心得是，甜點店的甜點為配合耐放、包裝等需求，無法納入冰淇淋、脆片等元素，是創作上的一大限制。

至於擺盤精美甜點，往往僅出現在餐廳裡，但鄭為修也觀察到，即使是在著重用餐體驗的Fine Dining餐廳，也因甜點是套餐最後一道料理，上桌時客人往往已經很飽，必須小心使用奶類、澱粉等有飽足感的食材，也造成創作的侷限。

為突破甜點的各種可能，一道一道上菜的現做甜點專門店HUGH LAB  因此誕生。客人坐下來後，才開始製作甜點，鄭為修能選用更多元材料。「容易受潮的蛋白霜、快速融化的雪酪（sorbet）都被我們當成元素，過去在甜點櫃不可能看見」鄭為修說。這類型的甜點概念在法國已被提出，只是在台灣還很少人嘗試。法文叫desserts à l’assiette，通常譯為「盤飾（或盤式）甜點」，比起patisserie de boutique（外帶甜點），選材較為自由，也因為即興成分高，更考驗廚師對美感、味道甚至是出餐節奏的掌握度。

「盤飾最重要是，我可以控制客人吃的順序、進度。」鄭為修以HUGH LAB  的夏季菜單為例說明，第一道的金萱茶磅蛋糕是溫和的開始、到了鳳梨薄千層則變為酸甜，味道依次疊加，連甜點上桌前的留白時間，客人會自然捧茶漱口，也在他們的精準預估中。

鄭為修的創業夥伴，同樣也是八年級生的應庚宏（Kent）強調，許多人都有味覺混淆的經驗，例如先吃了很酸的水果，接下來不管吃什麼都會覺得甜，進食的時序影響味道，HUGH LAB  就是要避免這樣的用餐體驗。

除了順序，鄭為修也依據每組客人的用餐速度，調整製作節奏，這也是為什麼在HUGH LAB  ，廚房與坐位僅隔一座白色「中島」，甜點幾乎都在上面完成。鄭為修坦言，過去是內場工作，現在要直接面對客人，不免有壓力，「但客人的第一個表情假不了，如果客人吃得開心，我也會跟著高興很久」，想到自己因為甜點被認可，他的雙眼顯得炯炯有神。

如今甜點的角色從綠葉變一哥，一連四道會不會怕客人膩？鄭為修解釋，在四道甜點設計上，一方面靠份量的差異，營造出主、客之分，一方面也區隔口感，例如只有第一道甜點含有澱粉，第二道就找來優格與鳳梨的酸味助陣，到了主菜，慕斯含有牛奶成份，憑藉多變的口味，讓消費者不會感到味覺疲乏。

RAW的高標準的職人哲學 

而鄭為修對料理細膩、精準的觀察能力，來自過往的餐飲訓練。他曾是國際名廚江振誠回台開業RAW餐廳的第一批元老級員工，鄭為修在2014年RAW籌備階段時，就以年輕新秀之姿，被延攬進團隊。

鄭為修負責甜點的團隊僅3個人，每天要準備140份餐點，高強度、高標準的工作環境，讓他養成嚴格的自我要求。當初慧眼識英雄的RAW主廚黃以倫（Alain），他談起鄭為修過去的表現，讚不絕口：「無論儀態、態度或對細節的要求，鄭為修都讓我印象深刻！」

黃以倫舉例，RAW的訓練強調團隊合作，鄭為修雖然負責甜點部門，卻不吝於幫忙各部門備料、擺盤，無私的精神讓他快速成長，如今鄭為修自己開業，從餐點設計到供餐流程，也融入來自RAW學到的料理觀念。「我的工作夥伴不可能跟著我一輩子，但如果我們每天每天要求他們，如果有一天，台灣的餐飲風氣能因此改變，一切就值得了」黃以倫說。

「想起在RAW的時間，雖然很累，仍是很好的磨練」鄭為修感嘆。這幾年，RAW在餐飲界帶起在地食材的風潮，尤其是細節導向的育才哲學，也為餐飲界，培訓了一批吃苦耐勞的人才，即使陸續離開RAW開枝散葉，也能在各崗位發光發熱。加上RAW常有與異國餐廳的合作機會，讓鄭為修腦力激盪，帶來甜點創新的各種可能。他印象最深刻的是2016年，RAW與秘魯餐廳「Central」合作的計畫，把從安地斯山脈運來的各色植物磨成粉入菜，讓他大開眼界。

在RAW時，鄭為修還首度嘗試用羅勒、蒔蘿等香料製作甜點，「我的框架在RAW不斷被突破，你以為那是菜的東西，沒想到卻都與甜點很搭」鄭為修說。他出社會後，亦曾在法式餐飲名廚游育甄（Dana）所開設的風流小館、法式私廚Cochon負責甜點，由於受到各任主廚與客人的讚賞，讓鄭為修在複製作品的學徒生涯，開始燃起創作的信心。

為了蒐集靈感，鄭為修最大興趣就是上市場：「在蘭州市場走著走著，我看到檸檬，就想到櫻桃也是酸的，但他們的酸不同，前者清新，後者成熟，味道會在我腦中各就各位，需要的時候就拿出來排列組合。」除了努力，也顯現出他過人的天賦。

創作者之路 

今年農曆春節後，鄭為修與Kent終於定下討論多時的開店計畫，他負責料理，Kent幫忙管理營銷，短短2、3個月，從籌錢、裝潢到網域註冊，實現自立品牌的夢想。「做了這麼多年別人的甜點，現在輪到我展現屬於自己的創意！」鄭為修說。

回想開店的決定，鄭為修沒有太多遲疑：「每個學餐飲的人都會夢想有一間自己的店，不一定要開到永遠，但自己能決定想做什麼料理，是最快樂的事。甜點的奧秘就在食材、手法、模具這幾樣上面，卻能做出獨一無二的美味。」

別看鄭為修年紀小，他早已明白，命運掌握在自己手裡。國中畢業時，鄭為修頂著入學測驗英文滿級分的光環，卻不盲目追逐升學，抱著學一技之長的想法，選擇到高雄餐旅大學第一屆五專部廚藝科就讀，意外與甜點結下不解之緣。比起求學和就業的順利，創業之路是否獲得父母支持？鄭為修露出靦腆的笑容反問：「父母不是永遠都扮演擔心的角色嗎？」，又馬上補充，但是他們嘴上擔心，還是大方資助創業。

黃以倫強調，開店必須要謀定而後動，比起料理的資訊與技術，更重要的是調度資源，解決問題的能力。憑著帶鄭為修多年的經驗，黃以倫相信，鄭為修已經做好了萬全的準備，而且有機會被市場看見。

然而創業維艱，尤其是創新的盤飾甜點專門店，要如何讓市場接受是一大挑戰。長期旅法的高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授蔡倩玟則說，以甜點套餐的形式呈現，即使在法國也很罕見，她雖然樂見破格的創作嘗試，但仍要注意精緻甜點還是小眾市場，業者（鄭為修）選擇不在台北仁愛路的一級戰區開業，是個明智的選擇。

開業前期，鄭為修、Kent常有爭論，例如廚房設備的投資不小，負責計算每個月攤提成本、營銷數字的Kent一度質疑鄭為修的堅持：「新的烤箱30萬，為什麼不買二手的就好？」理想與現實幾番糾結，最終兩人還是為了耐用，狠下心來添購新品。Kent說，「我們是互相說服」，鄭為修竊笑兩下，冷不防丟出一句，「我從來沒有被說服！」其實，他看似成熟冷靜的外表下，卻有著巨蟹座「固執、頑童」的一面。

選擇今年開店，是不是要趕在30歲前圓夢？鄭為修笑說，「我只有想明年29，逢9不要開店。有夢，但我不會給自己這麼大的壓力」對甜點堅持外，其他的都很隨和，即使現在生意正好，鄭為修與Kent都不急著擴張座位和預約時段。每季換菜色的HUGH LAB  ，邁入第三季的營運，推出秋季菜單。鄭為修離甜蜜的夢想，又更近了一步，至於它會不會是眾多甜點店中，曇花一現的網美店，還有待時間考驗。

無論如何「我世代」的鄭為修，從高雄北漂，勇闖職場，還邁出逐夢的第一步，讓甜點不再只是餐後的謝幕，隨著創業夢想起飛，他的人生大戲才剛上場。

鄭為修 

學歷：高雄餐旅大學五專部廚藝科畢 

經歷：風流小館、RAW、Cochon負責甜點 

創業品牌：HUGH LAB  

設立時間：2019年5月

地址：台北市大同區蘭州街60號4樓 

https://www.facebook.com/hughlab/

文 / 白育綸   攝影 / 蘇義傑

※本文由 遠見 提供，未經授權，請勿轉載

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。