風土的極致表現莫過於在眼中、也在餐桌。隱身於海岸山脈跟太平洋間，想到達位於台東長濱的法式餐廳Sinasera 24不容易，但這裡端上桌的美食佳餚卻讓人回味無窮；毅然放下法國米其林三星餐廳前程，從馬賽漁港到面太平洋的台東長濱，主廚楊柏偉談起當初接下操掌Sinasera 24的機緣，以及那深深吸引他的大地風味。 

成立於2017 年底，Sinasera 為阿美族語的大地，24則為24節氣，楊柏偉上料理台之前，甚至仍在附近摘採入菜的食材。

我在台南長大， 阿嬤是在做辦桌的，小時候看到日本的電視冠軍職人專注做料理的樣子，所以國中就開始投入餐飲。在長濱服替代役結束後，我去了南法，但因為Sinasera 24的老闆用很好的理念來邀請我，考慮了兩個月我才決定回來。

跟著節氣想菜單

我從替代役時期教學的媽媽班網絡， 找到食材與資源， 包括苦茶油， 整個田都只有在地人才會知道。長濱近5成都是移居人口，包括咖啡店、餐館跟民宿，像是老闆來自高雄的巨大少年咖啡館，邱爸爸海味小吃，藏在山裡的無菜單日本料理「夜月」（老闆也叫邱毅喔，還是個斜槓鼓手），大家把這裡當作慢食、慢活的基地，共融共好。

我們要先去感受食材的好，才會去想像它的變化，也會參考當地原住民怎麼使用， 再用另種方法詮釋它。我的想法是：台灣味就是吃在地食材原有的味道，它會是舊的外型，但加入新的元素，像是薑黃跟巧克力搭在一起；把蘭姆酒改成當地月桃子來做可麗露；沾麵包時用苦茶油取代橄欖油，面對氣候變遷所造成的食材驟減，我會認為那就不要出這道菜，沒有就是沒有，順應這一切。

永續共生　才能嚐見真味

這裡很靠近大自然，食材大部分是跟多方農民取得，當下有什麼，他們就會馬上傳照片給我，範圍從台東到花蓮吉安，像是入菜的香草就直接走去附近的慕樂諾斯自然農法香草園，主人李大哥以友善農法模擬野生環境，香草就會有濃郁的野生香氣；開車30分鐘車程即可在新港漁港競標新鮮魚獲，鬼頭刀很多人覺得腥，在這裡卻是四季都有的菜色。我幾乎不使用慣行農法的食材，餐廳的角色就是：你可以影響到供應體系，像是抓上來的龍蝦還太小、有卵，我可以補一些錢讓漁夫放回去；菜有噴農藥，我就拒絕收購，長濱的人都很怪咖，有個放養龍蝦的大哥自費跟鄉公所合作復育，所以我們年年都可吃到龍蝦，對這裡的人來說，永續很重要。

在政府的觀光策略下，有些人會以為台灣味就是小吃，但台灣本來就是個美食眾多的國家，最好的境界是，你不用去思考什麼菜系才是代表台灣，因為這裡本來就是族群融合，中菜、客家菜、辦桌菜都有自己的文化。而現在越來越多職人，像是慢慢弄乳酪坊、在欉紅果醬、法朋烘焙、福灣巧克力，大家一起把風土帶進台灣味。我就是在做花東這帶的台灣味，如果大家願意拋開既定的形式框架，去欣賞我們投入的心血跟理念，餐飲業就會越來越提升，大家都會受惠，甚至食物地景都會產生正向改變。

主廚的台灣風格料理

鵪鶉‧五葉松‧甜菜‧洛神

在長濱，鵪鶉當然也要取自在地。將新鮮的鵪鶉風乾一個禮拜，再將各部位遵循法式技法烹飪─胸肉以龍眼木烘烤得酥香有嚼勁；油脂豐厚的腿部，先醃製再使用五葉松煙燻，五葉松獨特的清雅香氣，恰到好處將熟成後的鵪鶉野味轉化成清雅的肉香，油泡酥炸後，點綴油封鵪鶉肝、甜菜與竹湖洛神果泥。洛神同是台東特有產物，許多人家中都會醃製成蜜餞當零嘴，其微酸的滋味與甜菜融合，將野禽所獨具的狂野收斂為雅緻口感，這時搭配礦物質風味的白酒，無疑是最棒的台東風土小夜曲。

楊柏偉（Nick）

23歲奪得「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」冠軍、2015年研究所畢業後，自願到台東長濱國中服替代役，並說服校長打造教學級廚房培育學子，協助當地學生奪下台灣國際美食廚藝挑戰賽第三名。退伍後前往普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape，再被推薦到三星餐廳Le Petit Nice擔任第一位華人領班，2017年受邀回長濱Sinasera 24擔任主廚。

Sinasera 24
地址：台東縣長濱鄉南竹湖26-3號
電話：089-832558
營業時間：週二店休，入場就座時間為12:00～13:00、18:00～19:00 

https://www.facebook.com/SINASERA24/

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採訪整理｜張芝維

攝影｜張藝霖、張芝維

圖片提供｜Sinasera24

本文刊載於La Vie 2020年2月號「從風格到風土！吃懂餐飲新趨勢 」，未經授權請勿任意轉載

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
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