《黃偈的甜點日記》勘誤表

《黃偈的甜點日記》換書Q&A

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4頁    品項2,「烤布蕾」改為「焦糖烤布蕾」; 品項6,「柚子榛果塔」改為「柚子塔」。

5頁    品項17,抹茶柚子千層酥,刪除「酥」; 品項19,伯爵茶橘子國王派,刪除「茶」。

61頁   材料,香草杏仁甜塔皮的純糖粉「80g」改成「85g」。重要

62頁   步驟圖「5」「7」「14」分別改為「3」「4」「7」。

75頁   材料,法式布丁塔內餡的「鮮奶」改為「全脂鮮奶」;「鮮奶油」改成「動物性鮮奶油」。

75頁   材料,甜酥派皮的「冰奶油」改為「無鹽奶油」;「冰水」改成「冰飲用水」。

77頁   步驟8,分「且」食用,應為「切」

79頁   第2段第7行,「暖活」,應為「暖和」。

79頁   材料,香緹鮮奶油的「鮮奶油」改為「動物性鮮奶油」。

81頁   步驟14,「貼面藏」改成「貼面冷藏」。

85頁   材料,鹹派皮的「鮮奶」改成「全脂鮮奶」。

85頁   材料,鹹派蛋液「鮮奶油」改為「動物性鮮奶油」。

89頁   材料,「香草籽半根」改成「香草莢1/2根」。

94頁   第5段文字的第6行,放手一搏「裡」,「裡」刪除。

95頁   第1段第1行,「點工廠 」,應為「甜點工廠」;

           第1段第5行,分別「個」有,應為「各」有;

           第3段第6行,都是「店」已經在工作的甜點師,「店」字刪除;

           第3段第8行,「得我」需要用法文和甜點師溝通,應為「我得」;

           第5段第5行,「公整」應為「工整」。

97頁   第3段第2行,很有節奏感「得」,應為「地」。

97頁   材料,柚子奶餡的「柚子果泥」改為「日本柚子汁」。

111頁  材料,中澤香緹的「香草莢半根」改成「1/2根」。

116頁  標題,「榛果柳橙巴布列斯特」應為「榛果柳橙巴黎布列斯特」。

117頁  第4段第1行,著迷不「以」,應為「已」。

            材料,泡芙麵糊的「低粉」改成「低筋麵粉」。

119頁  標題,「榛果柳橙巴布列斯特」應為「榛果柳橙巴黎布列斯特」。

            步驟3,句號重複。

122頁  標題,「分享,未完待續」改為「分享從來就不是一件簡單的事」。

129頁  材料,柚子奶餡的「柚子果泥」改為「日本柚子汁」;柚子棉花糖的「冷凍柚子果泥」改為「日本柚子汁」。

133頁  步驟28,「柚子果泥」改為「日本柚子汁」。

135頁  文字內容的最後一行,「它讓」給我們,應為「她」。

137頁  步驟3,「散」上一層應成「撒」。

139頁  步驟26,半圓形「形」,「形」重複。

144頁  步驟圖片16應為14,步驟圖片23與34皆改為24。

145頁  步驟18,草莓「切對半和」切薄片,刪除「切對半和」。

147頁「組合」中的砂糖8g,應為馬斯卡彭慕斯的「材料」。重要

147頁  材料,巧克力脆脆的數字50,統一字型。

149頁  步驟10改為「除了可可粉外,全部的材料融化,進行均質,將其溫度控制在40~45°C即可使用。」

157頁  材料,豆漿芝麻慕斯的「市售黑芝麻醬」改為「無糖芝麻醬」。

164頁  步驟2,第二行文字對齊。

193頁  步驟16,再「旁」擠上,刪除「旁」。

195頁  材料裡,義式蛋白霜的「水」改為「飲用水」。

199頁  步驟20,「出現」硬挺,「出現」兩字刪除。

200頁  作者個人介紹的第5行,「支」身前往,應為「隻」。

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世紀廚神保羅・博古斯的魚料理哲學:從法式經典到日式靈感的餐桌風景

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

這篇文章收錄的三道魚料理,展現了博古斯料理中最迷人的地方:從溫柔樸實的家常鮮鱈,到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚,再到經典不敗的嫩煎鰨魚,每一道都做法單純、風味清楚,卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師,也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥(petits oignons nouveaux)幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間:20分鐘
烹調時間:40分鐘

.4人份

料理方法

1)將整個魚身(預先刮去魚鱗並清洗)切成30至35公分的小段。
2)在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚,周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分;如果蔬菜不夠嫩,就先燙煮、瀝乾,再用細鹽調味。
3)整個淋上融化的奶油,用烤箱烘烤,經常淋上烹煮過的奶油湯汁,便能順利地持續烘烤,或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4)洋蔥應佔所有配料的1/4,配料會擺在魚的周圍,而且要全部擺在盤底,讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中,而且呈現均勻的金黃色。
5)以烤盤上菜時,為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹,一旁擺上切塊的檸檬1顆,再將魚肉分裝至賓客的餐盤時,檸檬將用來擠在魚肉上。
6)新鮮鱈魚適合水煮或烘烤,可切成厚2公分的魚片,並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片(escalope de saumon)120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間:5分鐘

.4人份

料理方法

1)這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上,加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2)搭配熱的烤吐司享用。

備註|可在中央加入1匙魚子醬。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚(sole)500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間:10分鐘
烹調時間:10分鐘

.2人份

料理方法

1)鰨魚的處理方式不變,充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味,接著為魚裹上麵粉。
2)白皮面朝下,將魚放入平底煎鍋(鍋子最好為橢圓形,如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦,鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大)中,鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3)以大火快煎;一觸及極燙的奶油,就足以將鰨魚快速煎熟,以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後,用鍋鏟將鰨魚翻面,繼續煎至全熟。
4)擺在很熱的餐盤上,可用半顆檸檬切成薄片,在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾,同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5)在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁,在表面撒上切碎且燙煮過(因而仍濕潤)的香芹;加入50克煎魚的奶油,將奶油加熱至榛果色,淋在鰨魚上。
6)在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時,會產生大量的泡沫,因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期|2025/10/02

作者|保羅・博古斯(Paul Bocuse)

本書精選150道法式經典,涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點,每一道都取材於當季最鮮美的市集食材,將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧,更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技,而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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世紀廚神保羅.博古斯的秋季食譜一次整理:蘑菇沙拉、家禽可樂餅、勃艮第蝸牛與葡萄鵪鶉的經典法式風味

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

當法國料理被稱為藝術時,保羅・博古斯(Paul Bocuse)無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持,以及對季節變換的細膩感受,使他的料理作品跨越時代,依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚,從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉,每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹,也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間:15分鐘

.4人份

料理方法

1)仔細清潔、清洗蘑菇,並將水分吸乾。
2)將蘑菇切成薄片(émincer),放入沙拉碗,用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油(如果沒有,就用油);視個人口味或情況而定,用龍蒿(estragon)或香葉芹/切碎的茴香(fenouil)/百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉(maigre de jambon cuit)或紅牛舌(langue écarlate)100克
生松露(最好是當季)50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯(velouté de volaille)400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司(mie de pain bien rassis)50克
油炸用油

備料時間:25分鐘
烹調時間:15分鐘

.6人份

料理方法

1)將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2)選擇適當大小的煎炒鍋,放入奶油,以大火加熱,加入蘑菇,過一會兒後加入松露,最後加入濃湯。
3)將湯汁快速收乾一半,放入家禽肉;再度煮沸,立即離火,加入3顆生蛋黃。拌勻,不再煮沸。
4)將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中,將料糊鋪開,嵌入1塊奶油,放涼。
5)趁冷卻期間處理白吐司,放入1塊布中,並加入1撮的麵粉,壓碎,接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩,就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊,在碗中打1顆蛋。
6)在料糊冷卻後,分成50克的幾份,在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀,接著滾上蛋液,最後再滾上吐司(如果沒有乾燥麵包粉的話,但較不建議使用後者)。
7)上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟,而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤,在一旁搭配法式番茄醬享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
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▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛+殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間:10分鐘
烹調時間:10分鐘

料理方法

1)將大蒜磨碎,加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2)在每個殼中放入1小塊上述奶油,放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛,蝸牛會將奶油推至殼底,最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3)擺在用水沾濕的焗烤盤中,為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉,放入熱烤箱中烤8分鐘。
4)直接享用。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉(cailles)6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄(raisins chasselas)1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間:15分鐘
烹調時間:20分鐘

.6人份

料理方法

1)以類似烘烤的方式準備鵪鶉,在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油,預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2)用細鹽和胡椒調味,快煮至每一面都上色,再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3)烘烤期間,用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽,每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4)在鵪鶉烤好時,將葡萄放入平底深鍋,加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯(déglacer),立即加蓋,煮沸,並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》
圖片來源:《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全:保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期|2025/10/02

作者|保羅・博古斯(Paul Bocuse)

本書精選150道法式經典,涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點,每一道都取材於當季最鮮美的市集食材,將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧,更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技,而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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