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「工藝琴酒」(craft gin)透明無色的酒液帶有高反差的豐富香氛， 無論是清爽花香還是厚實辛口，延續至舌尖上驚艷的層次，不僅迷倒酒鬼眾生， 相較於龍舌蘭、伏特加、蘭姆酒等蒸餾酒款自由度更高。這篇帶點酒味的專題（喔，確實採訪完之後都有點醉）由台灣琴酒吧先行者「發琴吧」張國偉 Perry與「Sidebar」鄭哲宇Soso，兩位擔綱引路人。不談理論、也不說古，用一杯夏日最暢快、經典純粹的琴通寧(Gin Tonic)，帶領我們探索琴酒突破框架的自由度。
工藝琴酒 = 獨立創製？其實大廠跑得也很前面
工藝琴酒浪潮這幾年席捲台灣，不過國際間對琴酒的熱愛，早就隨著琴酒吧遍地開花。Perry 與Soso推估，約是2000年前後「當代琴酒」 (Contemporary Gin)，在傳統蒸餾方法底 下植入新思維，到2006年新式西方琴酒(New Westen Gin)被定義，正式開啟琴酒風味百花齊放的創新時代。最大的轉變是什麼？套用Perry 淺顯易懂的神比喻，過往以主歌手(杜松子)演 唱、合音天使(橙皮、鳶尾根等)在兩旁的形式，轉換為各司其職與共享關注度的樂團，不讓杜松子專美於前，各式想得到的、與想不到的材料元素，都成為琴酒風味的重要因子。
22種手工採集當地植物的純正艾雷島風味的The Botanist植物學家，屬於傳統dry gin蒸餾製程，和艾雷島威士忌一樣，推薦給hardcore酒鬼們。
有趣的是，和過往熟悉「量產製造 vs. 手作工藝」，從獨立酒廠率先挑戰傳統，少量製作工藝琴酒的既定印象完全不同，這波新浪潮與大酒廠亨利爵士 (Hendrick’s)、英人(Beefeater)與坦奎利(Tanqueray)率先大膽推出和 市場上主流的琴酒類型「倫敦琴酒」(London Dry Gin)相異的新產品，不再以杜松子為主調，追求多樣化的草本植物、水果與香料排列組合，大開「可以喝的香水」創作之門。
市場接受度被打開了，獨立酒廠也才有了更多實驗創新的空間。Soso提到，技術與器材普及、蒸餾烈酒的材料取得容易，誕生別於過往的「微型蒸餾」，喝膩了國際大品牌的中階酒鬼們便開始找較為特別、稀少的工藝琴酒。加上琴酒制定規範本就不算嚴格，也無須威士忌需要以年為計算的過桶陳年，「因此也有一說，是為了等威士忌熟成，閒著也是閒著，不如來蒸餾琴酒填補空檔吧」，成為當代琴酒百花齊放的立基點，也有了越來越多精緻琴酒，每支琴酒從製程到風味都有明顯差異性，不分獨立工作室或大廠品牌都對於獨特性十分著墨。
這當中，絕對不能不提來勢洶洶的日本工藝琴酒。充分發揮其擅長在地文化轉譯的能耐， 將琴酒專屬歐陸蒸餾的形象放在一邊，運用日本在地生產的燒酌、泡盛為基底，加入代表大和文化的紫蘇、櫻花、抹茶與柚子等材料，獨立出完整的和式琴酒支線。原先如同清酒為了搶攻年輕人市場而白酒和氣泡酒化，同樣為了扭轉專屬中老年人酒品的觀感，燒酌酒造因而投入工藝琴酒的創新，就連擁有400年歷史的養命酒也推出「香之森」(香の森) 從原有藥酒的形象整體年輕化延伸，現以強勢後起之秀在國際舞台上成為新寵。當中2014 年誕生的京都「季之美」(Ki No Bi)就是Perry與Soso都特別提到和式琴酒的先驅，不僅打破了歐洲以麥為主、改以米為基酒，採用柚子、玉露綠茶、山椒及紅紫蘇等日本植物， 全程由京都蒸餾所在地製造。「更厲害的是，季之美幾乎2∼3個月就會推出新品項，每支都保持極高水準。真的心甘情願都會掏錢把他們全都包回家喝光！」Perry真心不騙地秀出許多空瓶。
「因為文化溝通接近，台灣的琴酒新浪潮應該是受到較多日本影響。」Perry笑著說，3年前店剛開沒多久，「專程找到發琴吧的客人說，搜尋關鍵字『琴酒吧』，出現的全部都是 『鋼琴酒吧』啊！」現在可說完全逆轉，琴酒成為某種新世代潮流的代表，喜愛琴酒的人 們也急速成長中。「當然還是有客人光聽到『琴酒』就面露難色」Perry仍會從口味喜好 的談話中推測，讓客人打開心房嘗試，「很多時候並不是不喜歡琴酒，而是還未遇到真正基準為好的、適合自我喜好的琴酒。」
「大概是為了先培養客群！」 Perry說，誰想到日本藥酒老字號養命酒會推出琴酒呢?不過琴酒前身原本也是治療腸胃肝腎的藥酒，說起一脈相傳的正統性，大概沒有哪家酒廠都比得過400年歷史的養命酒了。 帶有創新、獨立與意念的核心價值，工藝琴酒套用在規範原本就不多的琴酒蒸餾製程，再加入在地化元素的迷人風情，從風味到文化面都極有層次。香港「白蘭樹下」也是Perry和 Soso都力推的城市特色琴酒，第一支由土生土長香港人所調配、並精選當地供應商原料而成。每瓶琴酒用上20朵玉蘭花為主要特色，另外將印度檀香，獅峰龍井茶、15年陳皮、當 歸這些富有香港個性特色的草本植物，與其他釀造西式琴酒原料相揉合。瓶身酒標設計也 不馬虎，與香港藝術家「賣字」跨界合作，一飲便能嚐見香港這座城市的千姿百態。
順著喉嚨滑下，湧上的是港劇之王「大時代」裡的場景畫面。除了氣味，更嚐得到對於土地最真摯的情感。
對於近期亞洲興起的工藝琴酒創作，Soso說:「漸漸透過琴酒為媒介，樂於向世界展現自己來自的故鄉，是如何與眾不同。」想起日籍友人總對台北酒吧讚不絕口，因為我們總是如此有活力地用國際共通的酒譜加入台灣元素，落落大方地展現台味的那一面，連同蒸餾酒廠也都逐漸受到渲染。談到台灣琴酒，Perry與Soso也 立刻就想起了鶯歌合力酒廠(Holy Distillery)，其所生產的「合力勇氣琴酒」將 杜松子浸泡於以米為基底的鹿谷凍頂烏龍茶酒蒸餾，選用台灣在地生產的橘子、柚子、桂花及親友自植的肉桂葉，瓶標則以客家花布為概念。目前也持續與調酒師們積極合作，Perry就是其中之一，預計7月就會推出活動專屬的琴酒。
Soso在Sidebar兩周年曾與英國酒廠合作推出紀念酒款，選用代表台灣風味的芒果、荔枝、百香果、橙花及茉莉花等，有著淡淡的花香，目前也在計畫2.5周年版本。無獨有偶，Perry最近也在進行從素材風味到比例調和的實驗。如同調酒的基本精神在於，將不同基酒、各式原料調和出味覺與視覺的平衡，選擇加入琴酒風味的材料也不會是為了加而加，代表著每個口味，更接近香水調香所追求的前、中、後味。
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（左）找到喜歡的琴酒後，可詢問調酒師推薦適合的酒譜。圖為合力勇氣琴酒的調酒。（右）琴通寧與琴蘇打是最接近琴酒本質原味的喝法，配上橙皮、香草植物等則能釋放出更多香氣。
經典來自於純粹本質的歷久彌新
被問到琴酒愛好者有沒有什麼明顯的特色？Soso說，從他自己的觀察，喜歡琴酒的人比較自由隨性、多半都滿勇於嘗試，很少會嚴謹而循規蹈矩地品飲琴酒(不太講究儀式感)，討厭香菜的人卻不一定會排斥含有香菜的琴酒，「因為即便都知道豆蔻、茴香或山椒的個別味道，卻也總是無法預測每瓶琴酒會帶來的驚喜。」
因為工藝琴酒的興起，獨特風味的琴酒也越來越多，Perry和Soso都推薦酒鬼們不妨可以從琴通寧開始，如果擔心熱量或是不喜歡甜味的朋友，則可以嘗試琴蘇打(Gin Soda)，這是最能品飲出琴酒自身個性的喝法，當然也是許多調酒師們下班後，再也舉不起手時的最佳放鬆飲品。嘗試home-made也能喝到一杯好喝的琴通寧，考量冰塊融化與個人對酒感的接受度，可以抓1:3∼1:2的比例，再講究一點，則可以針對不同廠牌的通寧水、蘇打水做些研究與嘗試，便會發現原來經典來自於純粹本質的歷久彌新，花香、果香、辛香、木質、草本都只是參考範例。如果你對琴酒充滿好奇，除了可以買一本Soso寫的《工藝琴酒全書》之外，更推薦的方式是找一個晚上、找一家琴酒吧，不如都來一杯喝喝看吧!
琴酒推薦單品
鄭哲宇推薦酒單
入門者｜以花果香為首選，帶有清爽、輕盈，並選擇原料中有一些大家熟悉的元素 (比方茶、水果)能有些微聯想。
酒單｜Nordes、Bimber大紅袍烏龍茶琴酒、Whitley Neill榲桲琴酒。
中階者｜稍微提高一 點酒精濃度，風味更銳利俐落，可選擇辛香料風味。
酒單｜Hope地中海琴酒、白蘭樹下、 合力勇氣琴酒。
高級酒鬼｜回歸傳統琴酒的本質，強調杜松子的風味、酒感帶有刺激。
酒單｜Never Never Triple Gin。
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張國偉Perry推薦酒單
入門者｜入手取得容易、價格約1,000元以下，香氣有辨識度， 口味平易近人。
酒單｜Suntory Roku、Nordes、紀凡花果香琴酒。
中階者｜偏傳統正宗的London Dry Gin，一般認為是琴酒的框架， 但經典不花俏、就是耐喝。
酒單｜Sipsmith、 No.3 Premium 、季之美、植物學家The Botanist Islay Dry Gin。
高級酒鬼｜選擇風味更跳脫、超越想像的桶陳熟成琴酒。
酒單｜季之美K/G(K為艾雷島威士忌桶、G是香檳桶)、Citadelle陳年琴酒、Koval Barreled Gin、Bluecoat藍軍珍藏琴酒。
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鄭哲宇 Soso
Gin Side 琴酒網站主筆，台北 Sidebar 酒吧創辦人。曾造訪過40餘間酒廠、品飲千款以上琴酒，自稱 「杜松子分靈體」;白天是工程師， 到了晚上則化身調酒師，用電影、閱讀與音樂平衡黑夜白天兩種身影。因為酒海無涯，所以興趣是前往或計畫到世界各地酒吧和酒廠朝聖學習。憑著對琴酒的熱愛，對全世界琴酒如數家珍，定期寫專欄介紹琴酒。
張國偉Perry
一個興趣使然，但現在很幸運地能靠興趣吃飯的調酒師。27歲誤入調酒叢林的小白兔，歷經一般客人、居家調酒、3年的酒吧PT、3年的酒商經驗、4年的酒吧開業歷練。拿過幾個優勝，加上外星人的思緒，造就出不同的視野。目前為發琴吧的主理 人、Gin & Tonic Pa(原Gin & Tonic Day)的發起人。
