工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度

工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※  

「工藝琴酒」(craft gin)透明無色的酒液帶有高反差的豐富香氛, 無論是清爽花香還是厚實辛口,延續至舌尖上驚艷的層次,不僅迷倒酒鬼眾生, 相較於龍舌蘭、伏特加、蘭姆酒等蒸餾酒款自由度更高。這篇帶點酒味的專題(喔,確實採訪完之後都有點醉)由台灣琴酒吧先行者「發琴吧」張國偉 Perry與「Sidebar」鄭哲宇Soso,兩位擔綱引路人。不談理論、也不說古,用一杯夏日最暢快、經典純粹的琴通寧(Gin Tonic),帶領我們探索琴酒突破框架的自由度。                   

工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度

                            
用最簡單的定義來談琴酒:杜松子與37.5度以上酒精濃度,組成現在我們所見,來自世界各地超過數百種,令人選擇困難症大爆發的琴酒們。 琴酒源起自大航海時代,對較早踏入品飲世界的酒鬼來說,特殊藥草味與藥水味是琴酒的標準配備,不過,這刻板印象已經可以毫不猶豫地拋開了!隨著調酒文化的發展與專門琴酒吧的推波助瀾,除了杜松子,眾家大小酒廠紛紛在琴酒製程中,比例添加從常見如肉桂、檸檬草,再到稀有的東方辛香料,甚至也隨著本土意識的抬頭,將地方特有物產,好比茶葉、水果等,成為創造琴酒風味的原料之一。不要懷疑,就連大象糞便都是原料之一。                   

工藝琴酒 = 獨立創製?其實大廠跑得也很前面 

工藝琴酒浪潮這幾年席捲台灣,不過國際間對琴酒的熱愛,早就隨著琴酒吧遍地開花。Perry 與Soso推估,約是2000年前後「當代琴酒」 (Contemporary Gin),在傳統蒸餾方法底 下植入新思維,到2006年新式西方琴酒(New Westen Gin)被定義,正式開啟琴酒風味百花齊放的創新時代。最大的轉變是什麼?套用Perry 淺顯易懂的神比喻,過往以主歌手(杜松子)演 唱、合音天使(橙皮、鳶尾根等)在兩旁的形式,轉換為各司其職與共享關注度的樂團,不讓杜松子專美於前,各式想得到的、與想不到的材料元素,都成為琴酒風味的重要因子。

工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度
22種手工採集當地植物的純正艾雷島風味的The Botanist植物學家,屬於傳統dry gin蒸餾製程,和艾雷島威士忌一樣,推薦給hardcore酒鬼們。 

有趣的是,和過往熟悉「量產製造 vs. 手作工藝」,從獨立酒廠率先挑戰傳統,少量製作工藝琴酒的既定印象完全不同,這波新浪潮與大酒廠亨利爵士 (Hendrick’s)、英人(Beefeater)與坦奎利(Tanqueray)率先大膽推出和 市場上主流的琴酒類型「倫敦琴酒」(London Dry Gin)相異的新產品,不再以杜松子為主調,追求多樣化的草本植物、水果與香料排列組合,大開「可以喝的香水」創作之門。

                       

市場接受度被打開了,獨立酒廠也才有了更多實驗創新的空間。Soso提到,技術與器材普及、蒸餾烈酒的材料取得容易,誕生別於過往的「微型蒸餾」,喝膩了國際大品牌的中階酒鬼們便開始找較為特別、稀少的工藝琴酒。加上琴酒制定規範本就不算嚴格,也無須威士忌需要以年為計算的過桶陳年,「因此也有一說,是為了等威士忌熟成,閒著也是閒著,不如來蒸餾琴酒填補空檔吧」,成為當代琴酒百花齊放的立基點,也有了越來越多精緻琴酒,每支琴酒從製程到風味都有明顯差異性,不分獨立工作室或大廠品牌都對於獨特性十分著墨。


這當中,絕對不能不提來勢洶洶的日本工藝琴酒。充分發揮其擅長在地文化轉譯的能耐, 將琴酒專屬歐陸蒸餾的形象放在一邊,運用日本在地生產的燒酌、泡盛為基底,加入代表大和文化的紫蘇、櫻花、抹茶與柚子等材料,獨立出完整的和式琴酒支線。原先如同清酒為了搶攻年輕人市場而白酒和氣泡酒化,同樣為了扭轉專屬中老年人酒品的觀感,燒酌酒造因而投入工藝琴酒的創新,就連擁有400年歷史的養命酒也推出「香之森」(香の森) 從原有藥酒的形象整體年輕化延伸,現以強勢後起之秀在國際舞台上成為新寵。當中2014 年誕生的京都「季之美」(Ki No Bi)就是Perry與Soso都特別提到和式琴酒的先驅,不僅打破了歐洲以麥為主、改以米為基酒,採用柚子、玉露綠茶、山椒及紅紫蘇等日本植物, 全程由京都蒸餾所在地製造。「更厲害的是,季之美幾乎2∼3個月就會推出新品項,每支都保持極高水準。真的心甘情願都會掏錢把他們全都包回家喝光!」Perry真心不騙地秀出許多空瓶。

「因為文化溝通接近,台灣的琴酒新浪潮應該是受到較多日本影響。」Perry笑著說,3年前店剛開沒多久,「專程找到發琴吧的客人說,搜尋關鍵字『琴酒吧』,出現的全部都是 『鋼琴酒吧』啊!」現在可說完全逆轉,琴酒成為某種新世代潮流的代表,喜愛琴酒的人 們也急速成長中。「當然還是有客人光聽到『琴酒』就面露難色」Perry仍會從口味喜好 的談話中推測,讓客人打開心房嘗試,「很多時候並不是不喜歡琴酒,而是還未遇到真正基準為好的、適合自我喜好的琴酒。」


工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度
「大概是為了先培養客群!」 Perry說,誰想到日本藥酒老字號養命酒會推出琴酒呢?不過琴酒前身原本也是治療腸胃肝腎的藥酒,說起一脈相傳的正統性,大概沒有哪家酒廠都比得過400年歷史的養命酒了。
 
透過琴酒為媒介 向世界展現製酒人的故鄉 

帶有創新、獨立與意念的核心價值,工藝琴酒套用在規範原本就不多的琴酒蒸餾製程,再加入在地化元素的迷人風情,從風味到文化面都極有層次。香港「白蘭樹下」也是Perry和 Soso都力推的城市特色琴酒,第一支由土生土長香港人所調配、並精選當地供應商原料而成。每瓶琴酒用上20朵玉蘭花為主要特色,另外將印度檀香,獅峰龍井茶、15年陳皮、當 歸這些富有香港個性特色的草本植物,與其他釀造西式琴酒原料相揉合。瓶身酒標設計也 不馬虎,與香港藝術家「賣字」跨界合作,一飲便能嚐見香港這座城市的千姿百態。


工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度
順著喉嚨滑下,湧上的是港劇之王「大時代」裡的場景畫面。除了氣味,更嚐得到對於土地最真摯的情感。 

                                                       

對於近期亞洲興起的工藝琴酒創作,Soso說:「漸漸透過琴酒為媒介,樂於向世界展現自己來自的故鄉,是如何與眾不同。」想起日籍友人總對台北酒吧讚不絕口,因為我們總是如此有活力地用國際共通的酒譜加入台灣元素,落落大方地展現台味的那一面,連同蒸餾酒廠也都逐漸受到渲染。談到台灣琴酒,Perry與Soso也 立刻就想起了鶯歌合力酒廠(Holy Distillery),其所生產的「合力勇氣琴酒」將 杜松子浸泡於以米為基底的鹿谷凍頂烏龍茶酒蒸餾,選用台灣在地生產的橘子、柚子、桂花及親友自植的肉桂葉,瓶標則以客家花布為概念。目前也持續與調酒師們積極合作,Perry就是其中之一,預計7月就會推出活動專屬的琴酒。

                       

Soso在Sidebar兩周年曾與英國酒廠合作推出紀念酒款,選用代表台灣風味的芒果、荔枝、百香果、橙花及茉莉花等,有著淡淡的花香,目前也在計畫2.5周年版本。無獨有偶,Perry最近也在進行從素材風味到比例調和的實驗。如同調酒的基本精神在於,將不同基酒、各式原料調和出味覺與視覺的平衡,選擇加入琴酒風味的材料也不會是為了加而加,代表著每個口味,更接近香水調香所追求的前、中、後味。

工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度
(左)找到喜歡的琴酒後,可詢問調酒師推薦適合的酒譜。圖為合力勇氣琴酒的調酒。(右)琴通寧與琴蘇打是最接近琴酒本質原味的喝法,配上橙皮、香草植物等則能釋放出更多香氣。   

                                              

    

經典來自於純粹本質的歷久彌新 

被問到琴酒愛好者有沒有什麼明顯的特色?Soso說,從他自己的觀察,喜歡琴酒的人比較自由隨性、多半都滿勇於嘗試,很少會嚴謹而循規蹈矩地品飲琴酒(不太講究儀式感),討厭香菜的人卻不一定會排斥含有香菜的琴酒,「因為即便都知道豆蔻、茴香或山椒的個別味道,卻也總是無法預測每瓶琴酒會帶來的驚喜。」

因為工藝琴酒的興起,獨特風味的琴酒也越來越多,Perry和Soso都推薦酒鬼們不妨可以從琴通寧開始,如果擔心熱量或是不喜歡甜味的朋友,則可以嘗試琴蘇打(Gin Soda),這是最能品飲出琴酒自身個性的喝法,當然也是許多調酒師們下班後,再也舉不起手時的最佳放鬆飲品。嘗試home-made也能喝到一杯好喝的琴通寧,考量冰塊融化與個人對酒感的接受度,可以抓1:3∼1:2的比例,再講究一點,則可以針對不同廠牌的通寧水、蘇打水做些研究與嘗試,便會發現原來經典來自於純粹本質的歷久彌新,花香、果香、辛香、木質、草本都只是參考範例。如果你對琴酒充滿好奇,除了可以買一本Soso寫的《工藝琴酒全書》之外,更推薦的方式是找一個晚上、找一家琴酒吧,不如都來一杯喝喝看吧!

                                        

                                                                        

琴酒推薦單品                                                                         

鄭哲宇推薦酒單

入門者|以花果香為首選,帶有清爽、輕盈,並選擇原料中有一些大家熟悉的元素 (比方茶、水果)能有些微聯想。

酒單|Nordes、Bimber大紅袍烏龍茶琴酒、Whitley Neill榲桲琴酒。

                                                                        

中階者|稍微提高一 點酒精濃度,風味更銳利俐落,可選擇辛香料風味。

酒單|Hope地中海琴酒、白蘭樹下、 合力勇氣琴酒。

                                                       

高級酒鬼|回歸傳統琴酒的本質,強調杜松子的風味、酒感帶有刺激。

酒單|Never Never Triple Gin。


工藝琴酒浪潮來襲!探索琴酒突破框架的自由度

 

張國偉Perry推薦酒單

                                                                        

入門者|入手取得容易、價格約1,000元以下,香氣有辨識度, 口味平易近人。

酒單|Suntory Roku、Nordes、紀凡花果香琴酒。

                                                       

中階者|偏傳統正宗的London Dry Gin,一般認為是琴酒的框架, 但經典不花俏、就是耐喝。

酒單|Sipsmith、 No.3 Premium 、季之美、植物學家The Botanist Islay Dry Gin。                                                       

    

高級酒鬼|選擇風味更跳脫、超越想像的桶陳熟成琴酒。

酒單|季之美K/G(K為艾雷島威士忌桶、G是香檳桶)、Citadelle陳年琴酒、Koval Barreled Gin、Bluecoat藍軍珍藏琴酒。

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鄭哲宇 Soso

Gin Side 琴酒網站主筆,台北 Sidebar 酒吧創辦人。曾造訪過40餘間酒廠、品飲千款以上琴酒,自稱 「杜松子分靈體」;白天是工程師, 到了晚上則化身調酒師,用電影、閱讀與音樂平衡黑夜白天兩種身影。因為酒海無涯,所以興趣是前往或計畫到世界各地酒吧和酒廠朝聖學習。憑著對琴酒的熱愛,對全世界琴酒如數家珍,定期寫專欄介紹琴酒。


張國偉Perry

一個興趣使然,但現在很幸運地能靠興趣吃飯的調酒師。27歲誤入調酒叢林的小白兔,歷經一般客人、居家調酒、3年的酒吧PT、3年的酒商經驗、4年的酒吧開業歷練。拿過幾個優勝,加上外星人的思緒,造就出不同的視野。目前為發琴吧的主理 人、Gin & Tonic Pa(原Gin & Tonic Day)的發起人。

※飲酒過量有礙身體健康,未成年請勿飲酒,喝酒勿開車 ※  
                                                                        

文|劉祥蝶 Show.D Liu 

圖片提供|THE BOTANIST、日商養命酒股份有限公司、PERFUME TREES 白蘭樹下、合力酒廠

整內容請見La Vie2020年7月號《台茶新日常

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(圖片提供:Bito)

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兩款紀念酒各是什麼風味?

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出自南投酒廠的「OMAR單一麥芽威士忌」遵循正統蘇格蘭製程釀製,以西班牙大雪莉桶Solera Oloroso Butt為基調,融合小雪莉桶的細膩層次,淬鍊出深沉飽滿的酒體。香氣以話梅與葡萄乾為底蘊,交織胡椒、甘草辛香,及鳳梨乾、杏桃乾與黑橄欖的濃郁果韻,尾韻伴隨黑巧克力、梅乾氣息,風味微甜而醇厚,甜美中見深邃。

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汲飲式雞尾酒和戶外立飲風潮席捲全台,更成了時下輕鬆享樂的生活風格代名詞。乘著這波浪潮,秉持對酒飲風味的共同堅持,臺虎精釀攜手臺南傳奇酒吧T.C.R.C.創立Draft Cocktail酒吧「GIDDY」,在新開幕的新光三越小北門店一隅,打造為年輕世代而生的潮流社交場域——店內從手繪塗鴉壁面、歌單到集結臺虎精釀啤酒、T.C.R.C.特調的酒單,都是雙品牌品味的延伸。

臺南酒吧「GIDDY」由臺虎與T.C.R.C.聯手打造!主打Draft Cocktail與自製沾醬炸物
(圖片提供:臺虎精釀)
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從聯名酒到開酒吧,臺虎和T.C.R.C.的創作默契

臺虎精釀向來以「不甘無聊」為品牌精神,持續挑戰啤酒的創意邊界,結合本地食材與實驗風味,成為臺灣精釀文化的代表品牌之一。光是在超商就賣得到的罐裝調酒,就有超人氣的9.9%系列,包含長島冰啤、柚子、百香果、鳳梨和芒果等風味;也曾推出靈感來自台灣手搖、夜市和小吃攤的在地系列,無論是「青梅竹馬」或「檬檬冬冬」都備受歡迎。

臺南酒吧「GIDDY」由臺虎與T.C.R.C.聯手打造!主打Draft Cocktail與自製沾醬炸物
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T.C.R.C.則自2009年在臺南起家,以高完成度的調酒、溫暖包容的氛圍與獨立音樂語境,兩度入選亞洲50大酒吧,被譽為南臺灣的酒吧傳奇。臺虎和T.C.R.C.有著相似的本質——相信風味是一種語言,致力於讓喝酒這件事變得更真誠、更有感;雙方也曾共同推出「餞男醋女」聯名啤酒,以臺灣蜜餞為題,結合化應子、番茄、老牌烏醋與清爽的德式酸啤Gose,復刻酸鹹甜的有趣古早味,引起超商搶購熱潮。該次合作也為彼此的創作默契打下基礎。

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(圖片提供:臺虎精釀)

GIDDY:揉酒飲與音樂,讓快樂落地的社交場域

GIDDY可說是「餞男醋女」聯名合作的延伸,也是雙方理念的具象化——一個融合Draft Cocktail現拉體驗、文化策劃與社交空間的品牌提案。「GIDDY」一名取自因興奮而微微發暈、開心得輕飄飄的情緒狀態,是快樂的語言,也是這個場域的核心節奏,而這份快樂靠酒精和炸物實現!

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臺虎精釀啤酒 X T.C.R.C.創意特調酒單

GIDDY除了能點到臺虎精選精釀,也有7T.C.R.C.創作的現拉調酒酒單,包括果香系「吉地旺旺來」、象徵臺南安平老街風情的茶感系「府城搖曳」、名字可以用唱的「香梨的椰~」,外表可愛、酒精濃度壞壞的「初葡萄蜜桃小調皮」,以及以龍舌蘭日出調酒為靈感、口味一點都不隨便的「隨便冰沙」。不喝酒也能選擇無酒精「旺來烏龍茶」,每個人都能找到屬於自己的那一杯。

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GIDDY餐食主打炸物,其中波浪薯條可搭配11GIDDY自製沾醬,除了有經典的蜂蜜芥末、蒜味美乃滋等,另有3款融入台灣味的美乃滋,分別吃得到沙茶、豆腐乳、XO醬的小魚蝦干貝風味。想吃得更豐富,也有炸蝦佐清爽蒔蘿塔塔醬、煙燻手撕豬搭配起司肉醬等選擇,每款都非常下酒!

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GIDDY

地址|新光三越小北門店(臺南市北區西門路四段135號)

營業時間|週一至週四 16:0023:30/週五六 12:0001:00/週日 12:0023:30

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