灑滿新鮮香料的越南河粉、讓人想多喝一碗的泰式冬蔭功湯、滋味豐厚和諧的新加坡沙嗲⋯⋯東南亞料理風靡全球、讓人著迷的美味秘密絕對是「香料」。就讓筆名胖胖樹的《舌尖上的東協》作家王瑞閔、獲米其林二星的現代新加坡料理JL Studio 主廚林恬耀，帶你步入東南亞香料的神秘世界。
「少了一、兩樣香料，料理的感覺就完全跑掉了。」這是在台灣的東南亞朋友對作家胖胖樹說的，「新加坡料理如果沒有香料就不新加坡了！」則是JL Studio主廚林恬耀對香料之於新加坡料理的註解。放眼香料世界，各國料理自成派系，儘管聚焦於東南亞香料，同個國家的不同地區還有不同用法，像是薑、香蘭葉、檸檬葉、南薑、香茅、芫荽雖常被所有東南亞國家廣泛運用，但每個區域仍存在使用差異，以芫荽為例，中南半島與台灣一樣使用香菜葉子，到了馬來西亞則變成香菜種子入菜了。複雜、有趣，少一樣或多一點都將改變風味輪盤的走向，香料的奧秘與迷人之處探索不盡。
東南亞香料與台灣難分難捨的關係
說到台灣與東南亞料理的關係，涵蓋了地緣、政治與文化，林恬耀分享，廣義來說，東南亞自古以來受華人影響很深，像是有許多華人的新加坡，在調味料上本來就常使用蠔油、五香、薑、咖哩。胖胖樹則指出，台灣在2000年之後開始進口越南、菲律賓、印尼的商品，東南亞商店也開始細分出以國家區分的商店，至2016年新南向政策之後，短短5年間台灣的東南亞香料進口也變得更加豐富。
「我在《舌尖上的東協》書中有一點沒有特別強調，就是即使我們日常常用的薑、胡椒、九層塔這些你想得到的香料，也都是從東南亞來的。所以視整個東南亞香料使用國家為大集合的話，台灣只是一小部分，我們會使用的香料東南亞也幾乎都會使用，但他們又更複雜。」胖胖樹也觀察到，隨著東南亞移工增加，餐廳消費客群也從台灣人變成東南亞族群為主，也因為不再需要迎合台灣人的口味減少或改變香料內容，再加上東南亞香料進口更加豐富完整，口味上漸漸從「台式東南亞味」趨於道地東南亞味。
泰國、越南、新加坡、印尼的香料特色
酸辣開胃的泰式料理是許多人的心頭好，許多人不知道的是，真正的泰式料理大多使用新鮮現採香料，像是熬湯的南薑、九層塔、檸檬葉、辣椒、胡椒、香茅，辣味來源的小米椒、長椒、老薑、嫩薑到南薑，台灣早期新鮮香料不易取得才以進口的乾燥香料取代。而近年也漸漸可以在台灣買到新鮮的泰式香料了，以最有名的「打拋」為例，胖胖樹表示，2018年前要買到打拋很難，但現在於花市就買得到小苗回家種了，而台灣以前買不太到的新鮮胡椒，現在也很好購買。
清爽、顏色繽紛的越南料理則受潮州人影響，口味在東南亞國家中算清淡，迷路雞、炸肉捲與種類繁多的涼拌菜都是相當美味的越南菜，也由於國土長達1,300公里，到了南越則受泰國影響，料理中也開始出現了椰奶。而說到越南料理的特色，除了使用似中藥材的乾燥香料如草果熬湯以外，還加了很多新鮮香草提味、喜生食，也有自己獨門使用的香料，例如越南春捲中有著類似孜然香氣的越南毛翁，為東南亞其他國家較少用的。胖胖樹觀察，以前台灣的越南小吃店大多只加了九層塔，現在開始加入一些關鍵性的叻沙葉、刺芫荽，現在再到以越南移工為主的越南小吃店吃河粉，味道已經跟以往台式口味有區別了。
新加坡地理位置從古至今都是重要的港口，活絡的貿易也帶來了各路香料與眾多外國人口，這也反應在新加坡料理的多元風貌，JL Studio的廚房裡幾乎備著所有東南亞常使用的香料。「我會形容新加坡的料理很『和諧』，比如說叻沙好了，醬汁所用到的辣椒、蝦醬、魚露、香茅、叻沙葉、蒜，每一個材料單獨看都很強烈、有個性，可是調配在一起卻沒有哪個風味被特別放大，互相協調得很好。」擅長以台灣食材詮釋現代新加坡料理的主廚林恬耀，以和諧、沒有負擔的手法在風味或分量上精心調配，將從小耳濡目染的新加坡香料精華呈現於創作。「新鮮的香料跟乾燥的香料風味根本無法比較！」林恬耀也分享，傳統的東南亞料理不但一定要使用新鮮香料，如新加坡美食海南雞常使用的新鮮香茅、香蘭葉，還堅持以石臼搗香料，風味會與調理機打出來的截然不同。
說到印尼料理，著名的巴東牛肉、沙嗲都是印尼美食，滋味層次豐富，以沙嗲為例，就可以嚐到椰糖、甜醬油、石栗、越南月桂的風味。印尼香料以複雜、種類繁多聞名，大量使用丁香、肉豆蔻，其中精華為印尼月桂、石栗，這也造成料理顏色偏深色的特色。另外值得一提的特殊香料為常在印尼、馬來西亞、新加坡使用的印尼黑果，帶有毒性的果實需要經歷40天發酵才能成為香料，嚐起來什麼味道呢？吃過的人都說，美味值得等待。
跳脫餐桌後的香料世界
JL Studio主廚林恬耀大方分享了兩道製作簡單的東南亞料理，首先為香茅燉雞湯，以大量新鮮香茅、蒜、薑去爆香（加入南薑滋味會更棒），接著加入雞肉拌炒，再加入雞高湯或清水，最後調味上桌，就是一道有東南亞風味的暖心湯品。餐後飲料則可煮薏仁湯，再加入新鮮香蘭葉，就是一杯有著淡淡芋頭香氣的養身飲料，也可以加入薄薑片，會有意想不到的特殊味道。
除了吃，許多東南亞香料有輕微的藥用、食療效果，像是泰北會做香料草藥球，裡頭有薑、薑黃，可用於按摩與蒸氣浴。其他像是丁香常用於舒緩牙痛、薑黃粉可以刷牙，有殺菌效果的荖葉則在印尼大量製成清潔用品，逛一趟東南亞超市，更會發現香料的使用範圍擴及零食、飲料與藥妝品。
那麼，在台灣的我們該去哪裡尋寶東南亞香料呢？除了各大火車站商圈，胖胖樹推薦香料新手可以逛逛每天都有營業的新北市中和華新街、台北木柵市場附近的越南雜貨店，好處是這裡的老闆大部分都會講中文，如何料理、使用也可與他們請益。林恬耀則俏皮地表示「東協廣場是我的玩具反斗城！」著名的台中東協廣場是個豐富的東南亞集散地，不妨前往尋寶，可以找到許多特殊的香料。
值得注意的是，大部分的東南亞商店還是以泰國、越南或印尼的香料為主，因此「自己種」也不失為一個好選擇，就連JL Studio餐廳的新鮮東南亞香料也來自於埔里的農場。種植超過千種熱帶植物與香料的胖胖樹則表示，比起生長於地中海型氣候的歐洲香料，東南亞香料更適合於台灣種植，打拋、九層塔、羅勒、刺芫荽、毛翁、檸檬香茅、香蘭葉、檸檬葉、咖哩葉都相當好種。
跳脫餐桌與廚房，東南亞香料的精彩有趣之處才正開展，下回，踏進一家新住民滿座的東南亞餐廳、走進不常去的東南亞商店，你會發現更加廣闊豐富的綺麗世界。
胖胖樹 王瑞閔
台大森林系研究所畢業的植物生態與人文作家、插畫家、熱帶雨林植物玩家，著有《看不見的雨林—福爾摩沙雨林植物誌》、《舌尖上的東協—東南亞美食與蔬果植物誌》、《悉達多的花園—佛系熱帶植物誌》、《被遺忘的拉美—福爾摩沙懷舊植物誌》。
林恬耀
林恬耀（Jimmy Lim）於2017年創立了JL Studio，以獅城家鄉傳統為原型，融合法式料理精緻手法，致力於開展出新加坡料理的新風貌，並大量採用台灣本地食材傳遞新加坡美食文化。
文｜馮興妍 圖片提供｜JL Studio、Unsplash
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