高雄「沐 創作季節料理」無菜單餐廳!交織台灣四季風土與職人手藝

高雄「沐 創作季節料理」無菜單餐廳

座落高雄復橫一路、鄰近信義國小捷運站的「沐 創作季節料理」,可說是高雄fine dining經典選擇,主廚楊彥希早在十年前就返鄉開設無菜單餐廳,每季菜單皆融會多年來的行腳點滴,巧妙結合和食、中餐與西式烹調技法,兼容台菜、客家菜和原住民風味,透過料理交織台灣四季風土、職人手藝與精神。

外觀2
沐 創作季節料理

紮根高雄十年

高雄fine dining、無菜單料理餐廳市場,近兩三年間新秀輩出,而「沐 創作季節料理」主廚楊彥希可說是開路先鋒,帶領餐廳逐步從每日僅接單一桌的私廚,發展成融合台、日、西式廚技,且採全預約制的精緻餐廳。主廚十年前回高雄創業,以和食創作料理為開端,漸漸轉化為融合西餐烹調技法、在地特殊食材的無國界風格,揉合台菜、客家菜、原住民風味等台灣在地飲食元素,獻上最受台灣饕客青睞的味道。

店景1

店景2
沐 創作季節料理用餐空間

主廚周遊各地考察、尋覓新食材

關於「沐」,其實有兩個有趣的小故事,第一是主廚浪漫以妻子的英文名字「Moon」替餐廳命名;再來,主廚每年固定長達三個月的排休,其實是為了有充分時間出國考察、下鄉尋覓食材,足跡幾乎遍及台灣319個鄉鎮。

chef正面2
主廚楊彥希

近年,主廚尤其熱衷於花東原住民部落巡禮,期間挖掘不少特殊食材與香草,恰巧扣合他偏好使用新鮮草本植物強調菜香的烹調手法,不僅將大眾較為熟悉的馬告、刺蔥、荖葉入菜,更把黃荊、油芒、山當歸等人們相對陌生的食材帶入,為料理前、中、後韻譜出層次。

新鮮草本香料
主廚用以入菜的新鮮草本香料

比方說,鮮魚冷前菜就以季節生魚片為主角,並將黃荊的花泡在橄欖油裡萃取出香氣,再搭配鹹檸檬汁、味噌醬、海葡萄風味,創造出原味、和風與西餐並存的美味;事實上,黃荊在部落流傳的用法並非如此,早期原住民會將黃荊曬乾燒成灰,煮成鹼水拿來做鹼粽,而主廚在汲取原住民生活智慧的同時,也注入巧思翻轉食材表現手法。

冷前菜-生魚2
冷前菜——生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬

主菜肉排五選一,菜色刻意不做更動

「沐」在主餐呈現上有個特色,有別於以海鮮為主、每一個半月就更新的前菜,五種主菜刻意不做更動,背後原因是為了讓熟客心安,而提供饕客五選一的肉類分別是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排,以及日本和牛;烹調手法上,主廚強調回歸肉類本質,因此不做熟成和舒肥,僅以極少量五香、橄欖油稍微醃過,採用最傳統的煎烤方式烹調,並堅持「八進八出」的煎烤與靜置,上桌前再以獨家燻料煙燻。值得一提的是,店內煙燻方式靈感來自日本高知名菜「鰹魚半敲燒」,其以稻草炙烤鰹魚增添風味,主廚則將稻草搭配花椒、八角、草果等漢方香料,用來燻製肉排。

主菜-鴨胸2
主菜自選,共有五種肉排供選擇,上圖左為鴨胸、右為牛小排

本季特色料理一次看!

01. 餐前小點

一邊以薄派皮堆疊三層成塔殼,裝盛以柚子、味噌拌醃的野生花蟹肉,並選用蘋果與拇指檸檬點綴;另一邊則用澎湖小卷搭配山羊乳酪,佐以添加檸檬皮的酪梨醬,這道菜因為香料與酪梨的組合,帶有墨西哥料理風味,但因小卷以蒜、南薑、檸汁、辣椒抓醃,又帶有東南亞菜色風格,形成一種微妙平衡。

開胃小點2品1
(左)花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬;(右)澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料

02. 兩款海鮮冷前菜

冷前菜「生魚」將時令生魚片刷上鹹檸檬汁,佐醬則選用2種日本味噌與台南老字號味噌,並加入鮮奶油、昆布高湯熬製;最後,綴以黃荊以及有「綠色魚子醬」美稱的台東海葡萄,整體風味海味飽滿、甜韻豐沛。

冷前菜-生魚1
冷前菜——生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬

另一道「干貝」冷前菜則揉合切丁干貝、豆薯,還有混合野薑花油拌勻的水梨丁;上頭輕輕擺上魚子醬、蒔蘿末後,並在盤緣加上混合咖哩、鬱金香粉的百香果泡泡果汁,嚐來酸甜清爽,讓人聯想到台式風味的百香果刨冰。

冷前菜-干貝2
冷前菜——干貝/豆薯/水梨/魚子醬/百香果/鬱金香/蒔蘿/野薑花

03. 熱前菜援引台菜、粵菜與川菜味型與技法

熱前菜「鮮魚」選用當天進貨的季節鮮魚,簡單煎烤後炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉,創造火烤、草本香交織氣味;搭佐醬汁則取台菜「魷魚螺肉」意象,以魷魚、螺肉、蠔油等熬出鮮美海味,再加入青蒜油與蝦油添香。

熱前菜-鮮魚
熱前菜——魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽

特別的是,這款醬汁在攝氏75度時風味最佳,因此以「客家茶壽」保溫上桌,這是以稻草編織而成的圓形附蓋「茶窩」,外型類似燈籠或鳥籠,其內塞有棉花內襯、客家花布,是苗栗獅潭汶水地區流傳多年的客家傳統天然保溫瓶。

客家茶壽替醬汁保溫 (1)
客家茶壽

另一道熱前菜選用南非鮑,並以鹽、昆布、清酒浸泡,再加入辛香料滷製入味,最終上菜前煎烤烹調出香氣;襯底醬汁則以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合,熬煮後打成泥,再點綴些許檸檬葉油、炸過後風乾的嫩荖葉絲,風味與口感層次都相當豐富。

熱前菜-鮑魚2
熱前菜——貽貝/南非鮑魚/xo醬/胡椒葉/蒼蠅頭

沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine 

地址|高雄市新興區復橫一路128號

電話|07-225-0525

營業時間|18:00~21:00,周一、二公休

資料、圖片|沐 創作季節料理

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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連續七年榮獲首爾《米其林指南》必比登推介,並於2025年入選「50 Best Discovery」餐廳榜單的韓國頂級燒肉名店「金豬食堂Gold Pig」,宣布全球首間海外分店將於2025年5月13日在台北市中山區盛大開幕。

「金豬食堂Gold Pig」全球首間海外分店登陸台北中山區。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂