高雄「沐 創作季節料理」無菜單餐廳！交織台灣四季風土與職人手藝

座落高雄復橫一路、鄰近信義國小捷運站的「沐 創作季節料理」，可說是高雄fine dining經典選擇，主廚楊彥希早在十年前就返鄉開設無菜單餐廳，每季菜單皆融會多年來的行腳點滴，巧妙結合和食、中餐與西式烹調技法，兼容台菜、客家菜和原住民風味，透過料理交織台灣四季風土、職人手藝與精神。

紮根高雄十年

高雄fine dining、無菜單料理餐廳市場，近兩三年間新秀輩出，而「沐 創作季節料理」主廚楊彥希可說是開路先鋒，帶領餐廳逐步從每日僅接單一桌的私廚，發展成融合台、日、西式廚技，且採全預約制的精緻餐廳。主廚十年前回高雄創業，以和食創作料理為開端，漸漸轉化為融合西餐烹調技法、在地特殊食材的無國界風格，揉合台菜、客家菜、原住民風味等台灣在地飲食元素，獻上最受台灣饕客青睞的味道。

主廚周遊各地考察、尋覓新食材

關於「沐」，其實有兩個有趣的小故事，第一是主廚浪漫以妻子的英文名字「Moon」替餐廳命名；再來，主廚每年固定長達三個月的排休，其實是為了有充分時間出國考察、下鄉尋覓食材，足跡幾乎遍及台灣319個鄉鎮。

近年，主廚尤其熱衷於花東原住民部落巡禮，期間挖掘不少特殊食材與香草，恰巧扣合他偏好使用新鮮草本植物強調菜香的烹調手法，不僅將大眾較為熟悉的馬告、刺蔥、荖葉入菜，更把黃荊、油芒、山當歸等人們相對陌生的食材帶入，為料理前、中、後韻譜出層次。

比方說，鮮魚冷前菜就以季節生魚片為主角，並將黃荊的花泡在橄欖油裡萃取出香氣，再搭配鹹檸檬汁、味噌醬、海葡萄風味，創造出原味、和風與西餐並存的美味；事實上，黃荊在部落流傳的用法並非如此，早期原住民會將黃荊曬乾燒成灰，煮成鹼水拿來做鹼粽，而主廚在汲取原住民生活智慧的同時，也注入巧思翻轉食材表現手法。

主菜肉排五選一，菜色刻意不做更動

「沐」在主餐呈現上有個特色，有別於以海鮮為主、每一個半月就更新的前菜，五種主菜刻意不做更動，背後原因是為了讓熟客心安，而提供饕客五選一的肉類分別是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排，以及日本和牛；烹調手法上，主廚強調回歸肉類本質，因此不做熟成和舒肥，僅以極少量五香、橄欖油稍微醃過，採用最傳統的煎烤方式烹調，並堅持「八進八出」的煎烤與靜置，上桌前再以獨家燻料煙燻。值得一提的是，店內煙燻方式靈感來自日本高知名菜「鰹魚半敲燒」，其以稻草炙烤鰹魚增添風味，主廚則將稻草搭配花椒、八角、草果等漢方香料，用來燻製肉排。

本季特色料理一次看！

01. 餐前小點

一邊以薄派皮堆疊三層成塔殼，裝盛以柚子、味噌拌醃的野生花蟹肉，並選用蘋果與拇指檸檬點綴；另一邊則用澎湖小卷搭配山羊乳酪，佐以添加檸檬皮的酪梨醬，這道菜因為香料與酪梨的組合，帶有墨西哥料理風味，但因小卷以蒜、南薑、檸汁、辣椒抓醃，又帶有東南亞菜色風格，形成一種微妙平衡。

02. 兩款海鮮冷前菜

冷前菜「生魚」將時令生魚片刷上鹹檸檬汁，佐醬則選用2種日本味噌與台南老字號味噌，並加入鮮奶油、昆布高湯熬製；最後，綴以黃荊以及有「綠色魚子醬」美稱的台東海葡萄，整體風味海味飽滿、甜韻豐沛。

另一道「干貝」冷前菜則揉合切丁干貝、豆薯，還有混合野薑花油拌勻的水梨丁；上頭輕輕擺上魚子醬、蒔蘿末後，並在盤緣加上混合咖哩、鬱金香粉的百香果泡泡果汁，嚐來酸甜清爽，讓人聯想到台式風味的百香果刨冰。

03. 熱前菜援引台菜、粵菜與川菜味型與技法

熱前菜「鮮魚」選用當天進貨的季節鮮魚，簡單煎烤後炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉，創造火烤、草本香交織氣味；搭佐醬汁則取台菜「魷魚螺肉」意象，以魷魚、螺肉、蠔油等熬出鮮美海味，再加入青蒜油與蝦油添香。

特別的是，這款醬汁在攝氏75度時風味最佳，因此以「客家茶壽」保溫上桌，這是以稻草編織而成的圓形附蓋「茶窩」，外型類似燈籠或鳥籠，其內塞有棉花內襯、客家花布，是苗栗獅潭汶水地區流傳多年的客家傳統天然保溫瓶。

另一道熱前菜選用南非鮑，並以鹽、昆布、清酒浸泡，再加入辛香料滷製入味，最終上菜前煎烤烹調出香氣；襯底醬汁則以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合，熬煮後打成泥，再點綴些許檸檬葉油、炸過後風乾的嫩荖葉絲，風味與口感層次都相當豐富。

沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine 

地址｜高雄市新興區復橫一路128號

電話｜07-225-0525

營業時間｜18:00～21:00，周一、二公休

資料、圖片｜沐 創作季節料理

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。

香港美心2026中秋登台，於台北忠孝SOGO打造「月餅，請上車！」快閃店，並首度攜手EAST END推出限定下午茶，以叉燒多士、鹹水角、避風塘章魚與鴛鴦特調重現香港飲食風景。

談到香港的中秋味道，雙黃白蓮蓉、流心奶黃等廣式月餅總有一席之地，而香港美心也以這些經典口味為人熟悉。

今年香港美心首度與全台首間入選亞洲50大酒吧的賦樂旅居EAST END合作，從熟悉的搭配繼續往下發展：流心奶黃、伯爵茶、檸檬與巧克力月餅之外，桌上陸續出現叉燒多士、鹹水角、蝦多士、避風塘章魚；茶也走進吧台，變成帶著伯爵茶花果香氣的調酒，以及由港式鴛鴦延伸而來的無酒精特調。

幾道點心和飲品拼在一起，茶餐廳、粵式飲茶、香港海港料理的味覺記憶也跟著浮現。搭配同期於台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」快閃店，美心今年的中秋企劃，從禮盒一路延伸到餐桌與空間。

從月餅展開一席港味下午茶

「美心月餅．五感體驗雙人下午茶」以4款月餅開場，各自落在不同的風味軸線。兔型流心奶黃月餅使用法國奶油與鹹蛋黃，入口帶著濃郁蛋香與椰香；伯爵茶月餅將茶香揉進豆蓉餡，佛手柑氣息隨後浮出。檸檬爆漿月餅的酸甜感較鮮明，切開後可嚐到檸檬醬心；另一款兔型流心巧克力月餅則帶出柔和可可香。

4款月餅並排上桌，也讓品嚐的節奏自然放慢。切成小份共享，穿插鹹點和飲品，比起單獨吃完一整顆，更容易察覺蛋香、茶韻、果酸和可可之間的差異。

EAST END專程為這次合作設計的4款鹹點，各自指向你我熟悉的香港飲食場景：「黃金沙火焰蜜汁叉燒多士」從茶餐廳多士與粵式叉燒出發，豬梅花以自製叉燒醬調味，鋪在帶有奶油香氣的普切塔上，再加入起司增加鹹香。叉燒醬本身的甜度與月餅並不衝突，反而順著甜鹹交錯的味道繼續往下走。

「松露蛋香鹹水角」保留鹹水角外酥內糯的口感，豬肉、蝦米與香菇組成內餡，再添入松露醬與松露油。糯米外皮的質地和月餅餅皮之間帶著某種呼應，兩者輪流入口，口感也從酥、糯一路轉向綿密。

到了「黑金鮮蝦餅與檸香蛋黃醬」，靈感轉向粵式鮮蝦料理與懷舊蝦多士。鮮蝦、豬肉與香菇內餡裹上竹炭麵包粉酥炸，搭配檸香蛋黃醬；這股酸香同時接上檸檬爆漿月餅，前後兩口形成連續的風味。最後一道「避風塘蒜香章魚粒」收進蒜酥、辣椒、蔥花與海味。傳統避風塘料理鮮明的蒜香被縮成一口份量，在連續幾輪月餅之間穿插，也替整套餐點畫下難忘收尾。

港式鴛鴦被驚喜轉譯

EAST END的兩款限定飲品，則沿著香港人熟悉的「飲茶」習慣往外延伸。酒精特調「Late Harvest 晚熟」以伯爵茶浸泡蘭姆酒為基底，加入佛手柑、金鑽鳳梨、洛神花與芳香萬壽菊。伯爵茶原有的柑橘香氣被拉得更開，接著出現鳳梨與花香，適合搭配同樣帶有茶香或果酸的月餅。

無酒精特調「Crossfade 流轉」則取材自港式鴛鴦。傳統鴛鴦把咖啡與奶茶放在同一杯裡，EAST END保留「茶與咖啡並行」的概念，以碧螺春、鳳梨康普茶、桃李與檸檬組成帶氣泡感的基底，最後覆上雙產區冰滴咖啡。喝得到鴛鴦的線索，形式卻已經完全不同。茶、咖啡和水果酸香輪流出現，替奶黃、巧克力等較濃郁的月餅留下喘息空間。

讓「香港味道」移動

香港美心今年也把「移動」變成中秋快閃店的空間主題，台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」以「香港台灣特快列車」為概念，將品牌經典酒紅色放進列車場景，搭配木紋、金屬線條與皮革行李箱，流心奶黃、雙黃白蓮蓉、東方之珠等禮盒則成為一件件準備啟程的「風味行李」。

台北場加入夾娃娃機互動，消費滿額即可挑戰，有機會獲得月餅禮盒或EAST END雙人下午茶；台中大遠百期間限定櫃位則設置扭蛋機。當香港的節慶味道離開原本的禮盒，進入不同的場景，有人從空間認識它，有人則循著一口鹹水角、一杯鴛鴦，重新想起自己熟悉的香港滋味。

「美心月餅．EAST END　五感體驗雙人下午茶」
期間：2026年9月4日～9月30日，14:30～17:00
地點：EAST END賦樂旅居（台北市大安區大安路一段56號3樓）
價格：每套NT$1,280＋10%，供雙人享用
內容：香港美心精選月餅4款、EAST END獨家研發鹹點4款，以及酒精或無酒精飲品

香港美心「月餅，請上車！」中秋沉浸式快閃店
地點：台北忠孝SOGO（B2快閃櫃至9月25日；1F廣場期間限定快閃店至9月21日）、台中大遠百（期間限定櫃位至9月25日）