高雄「沐 創作季節料理」無菜單餐廳!交織台灣四季風土與職人手藝

座落高雄復橫一路、鄰近信義國小捷運站的「沐 創作季節料理」,可說是高雄fine dining經典選擇,主廚楊彥希早在十年前就返鄉開設無菜單餐廳,每季菜單皆融會多年來的行腳點滴,巧妙結合和食、中餐與西式烹調技法,兼容台菜、客家菜和原住民風味,透過料理交織台灣四季風土、職人手藝與精神。


外觀2沐 創作季節料理



紮根高雄十年

高雄fine dining、無菜單料理餐廳市場,近兩三年間新秀輩出,而「沐 創作季節料理」主廚楊彥希可說是開路先鋒,帶領餐廳逐步從每日僅接單一桌的私廚,發展成融合台、日、西式廚技,且採全預約制的精緻餐廳。主廚十年前回高雄創業,以和食創作料理為開端,漸漸轉化為融合西餐烹調技法、在地特殊食材的無國界風格,揉合台菜、客家菜、原住民風味等台灣在地飲食元素,獻上最受台灣饕客青睞的味道。


店景1

店景2沐 創作季節料理用餐空間



主廚周遊各地考察、尋覓新食材

關於「沐」,其實有兩個有趣的小故事,第一是主廚浪漫以妻子的英文名字「Moon」替餐廳命名;再來,主廚每年固定長達三個月的排休,其實是為了有充分時間出國考察、下鄉尋覓食材,足跡幾乎遍及台灣319個鄉鎮。


chef正面2主廚楊彥希



近年,主廚尤其熱衷於花東原住民部落巡禮,期間挖掘不少特殊食材與香草,恰巧扣合他偏好使用新鮮草本植物強調菜香的烹調手法,不僅將大眾較為熟悉的馬告、刺蔥、荖葉入菜,更把黃荊、油芒、山當歸等人們相對陌生的食材帶入,為料理前、中、後韻譜出層次。


新鮮草本香料主廚用以入菜的新鮮草本香料



比方說,鮮魚冷前菜就以季節生魚片為主角,並將黃荊的花泡在橄欖油裡萃取出香氣,再搭配鹹檸檬汁、味噌醬、海葡萄風味,創造出原味、和風與西餐並存的美味;事實上,黃荊在部落流傳的用法並非如此,早期原住民會將黃荊曬乾燒成灰,煮成鹼水拿來做鹼粽,而主廚在汲取原住民生活智慧的同時,也注入巧思翻轉食材表現手法。


冷前菜-生魚2冷前菜——生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬



主菜肉排五選一,菜色刻意不做更動

「沐」在主餐呈現上有個特色,有別於以海鮮為主、每一個半月就更新的前菜,五種主菜刻意不做更動,背後原因是為了讓熟客心安,而提供饕客五選一的肉類分別是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排,以及日本和牛;烹調手法上,主廚強調回歸肉類本質,因此不做熟成和舒肥,僅以極少量五香、橄欖油稍微醃過,採用最傳統的煎烤方式烹調,並堅持「八進八出」的煎烤與靜置,上桌前再以獨家燻料煙燻。值得一提的是,店內煙燻方式靈感來自日本高知名菜「鰹魚半敲燒」,其以稻草炙烤鰹魚增添風味,主廚則將稻草搭配花椒、八角、草果等漢方香料,用來燻製肉排。


主菜-鴨胸2主菜自選,共有五種肉排供選擇,上圖左為鴨胸、右為牛小排



本季特色料理一次看!

01. 餐前小點

一邊以薄派皮堆疊三層成塔殼,裝盛以柚子、味噌拌醃的野生花蟹肉,並選用蘋果與拇指檸檬點綴;另一邊則用澎湖小卷搭配山羊乳酪,佐以添加檸檬皮的酪梨醬,這道菜因為香料與酪梨的組合,帶有墨西哥料理風味,但因小卷以蒜、南薑、檸汁、辣椒抓醃,又帶有東南亞菜色風格,形成一種微妙平衡。


開胃小點2品1(左)花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬;(右)澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料



02. 兩款海鮮冷前菜

冷前菜「生魚」將時令生魚片刷上鹹檸檬汁,佐醬則選用2種日本味噌與台南老字號味噌,並加入鮮奶油、昆布高湯熬製;最後,綴以黃荊以及有「綠色魚子醬」美稱的台東海葡萄,整體風味海味飽滿、甜韻豐沛。


冷前菜-生魚1冷前菜——生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬



另一道「干貝」冷前菜則揉合切丁干貝、豆薯,還有混合野薑花油拌勻的水梨丁;上頭輕輕擺上魚子醬、蒔蘿末後,並在盤緣加上混合咖哩、鬱金香粉的百香果泡泡果汁,嚐來酸甜清爽,讓人聯想到台式風味的百香果刨冰。


冷前菜-干貝2冷前菜——干貝/豆薯/水梨/魚子醬/百香果/鬱金香/蒔蘿/野薑花



03. 熱前菜援引台菜、粵菜與川菜味型與技法

熱前菜「鮮魚」選用當天進貨的季節鮮魚,簡單煎烤後炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉,創造火烤、草本香交織氣味;搭佐醬汁則取台菜「魷魚螺肉」意象,以魷魚、螺肉、蠔油等熬出鮮美海味,再加入青蒜油與蝦油添香。


熱前菜-鮮魚熱前菜——魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽



特別的是,這款醬汁在攝氏75度時風味最佳,因此以「客家茶壽」保溫上桌,這是以稻草編織而成的圓形附蓋「茶窩」,外型類似燈籠或鳥籠,其內塞有棉花內襯、客家花布,是苗栗獅潭汶水地區流傳多年的客家傳統天然保溫瓶。


客家茶壽替醬汁保溫 (1)客家茶壽



另一道熱前菜選用南非鮑,並以鹽、昆布、清酒浸泡,再加入辛香料滷製入味,最終上菜前煎烤烹調出香氣;襯底醬汁則以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合,熬煮後打成泥,再點綴些許檸檬葉油、炸過後風乾的嫩荖葉絲,風味與口感層次都相當豐富。


熱前菜-鮑魚2熱前菜——貽貝/南非鮑魚/xo醬/胡椒葉/蒼蠅頭




沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine 

地址|高雄市新興區復橫一路128號

電話|07-225-0525

營業時間|18:00~21:00,周一、二公休




資料、圖片|沐 創作季節料理

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