座落高雄復橫一路、鄰近信義國小捷運站的「沐 創作季節料理」，可說是高雄fine dining經典選擇，主廚楊彥希早在十年前就返鄉開設無菜單餐廳，每季菜單皆融會多年來的行腳點滴，巧妙結合和食、中餐與西式烹調技法，兼容台菜、客家菜和原住民風味，透過料理交織台灣四季風土、職人手藝與精神。

紮根高雄十年

高雄fine dining、無菜單料理餐廳市場，近兩三年間新秀輩出，而「沐 創作季節料理」主廚楊彥希可說是開路先鋒，帶領餐廳逐步從每日僅接單一桌的私廚，發展成融合台、日、西式廚技，且採全預約制的精緻餐廳。主廚十年前回高雄創業，以和食創作料理為開端，漸漸轉化為融合西餐烹調技法、在地特殊食材的無國界風格，揉合台菜、客家菜、原住民風味等台灣在地飲食元素，獻上最受台灣饕客青睞的味道。

主廚周遊各地考察、尋覓新食材

關於「沐」，其實有兩個有趣的小故事，第一是主廚浪漫以妻子的英文名字「Moon」替餐廳命名；再來，主廚每年固定長達三個月的排休，其實是為了有充分時間出國考察、下鄉尋覓食材，足跡幾乎遍及台灣319個鄉鎮。

近年，主廚尤其熱衷於花東原住民部落巡禮，期間挖掘不少特殊食材與香草，恰巧扣合他偏好使用新鮮草本植物強調菜香的烹調手法，不僅將大眾較為熟悉的馬告、刺蔥、荖葉入菜，更把黃荊、油芒、山當歸等人們相對陌生的食材帶入，為料理前、中、後韻譜出層次。

比方說，鮮魚冷前菜就以季節生魚片為主角，並將黃荊的花泡在橄欖油裡萃取出香氣，再搭配鹹檸檬汁、味噌醬、海葡萄風味，創造出原味、和風與西餐並存的美味；事實上，黃荊在部落流傳的用法並非如此，早期原住民會將黃荊曬乾燒成灰，煮成鹼水拿來做鹼粽，而主廚在汲取原住民生活智慧的同時，也注入巧思翻轉食材表現手法。

主菜肉排五選一，菜色刻意不做更動

「沐」在主餐呈現上有個特色，有別於以海鮮為主、每一個半月就更新的前菜，五種主菜刻意不做更動，背後原因是為了讓熟客心安，而提供饕客五選一的肉類分別是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排，以及日本和牛；烹調手法上，主廚強調回歸肉類本質，因此不做熟成和舒肥，僅以極少量五香、橄欖油稍微醃過，採用最傳統的煎烤方式烹調，並堅持「八進八出」的煎烤與靜置，上桌前再以獨家燻料煙燻。值得一提的是，店內煙燻方式靈感來自日本高知名菜「鰹魚半敲燒」，其以稻草炙烤鰹魚增添風味，主廚則將稻草搭配花椒、八角、草果等漢方香料，用來燻製肉排。

本季特色料理一次看！

01. 餐前小點

一邊以薄派皮堆疊三層成塔殼，裝盛以柚子、味噌拌醃的野生花蟹肉，並選用蘋果與拇指檸檬點綴；另一邊則用澎湖小卷搭配山羊乳酪，佐以添加檸檬皮的酪梨醬，這道菜因為香料與酪梨的組合，帶有墨西哥料理風味，但因小卷以蒜、南薑、檸汁、辣椒抓醃，又帶有東南亞菜色風格，形成一種微妙平衡。

02. 兩款海鮮冷前菜

冷前菜「生魚」將時令生魚片刷上鹹檸檬汁，佐醬則選用2種日本味噌與台南老字號味噌，並加入鮮奶油、昆布高湯熬製；最後，綴以黃荊以及有「綠色魚子醬」美稱的台東海葡萄，整體風味海味飽滿、甜韻豐沛。

另一道「干貝」冷前菜則揉合切丁干貝、豆薯，還有混合野薑花油拌勻的水梨丁；上頭輕輕擺上魚子醬、蒔蘿末後，並在盤緣加上混合咖哩、鬱金香粉的百香果泡泡果汁，嚐來酸甜清爽，讓人聯想到台式風味的百香果刨冰。

03. 熱前菜援引台菜、粵菜與川菜味型與技法

熱前菜「鮮魚」選用當天進貨的季節鮮魚，簡單煎烤後炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉，創造火烤、草本香交織氣味；搭佐醬汁則取台菜「魷魚螺肉」意象，以魷魚、螺肉、蠔油等熬出鮮美海味，再加入青蒜油與蝦油添香。

特別的是，這款醬汁在攝氏75度時風味最佳，因此以「客家茶壽」保溫上桌，這是以稻草編織而成的圓形附蓋「茶窩」，外型類似燈籠或鳥籠，其內塞有棉花內襯、客家花布，是苗栗獅潭汶水地區流傳多年的客家傳統天然保溫瓶。

另一道熱前菜選用南非鮑，並以鹽、昆布、清酒浸泡，再加入辛香料滷製入味，最終上菜前煎烤烹調出香氣；襯底醬汁則以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合，熬煮後打成泥，再點綴些許檸檬葉油、炸過後風乾的嫩荖葉絲，風味與口感層次都相當豐富。

沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine 

地址｜高雄市新興區復橫一路128號

電話｜07-225-0525

營業時間｜18:00～21:00，周一、二公休

資料、圖片｜沐 創作季節料理

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}

深耕雲林在地的地瓜糕點名店「虎珍堂」，於虎尾交流道旁打造第3間門市「虎珍堂森之院」。店鋪改建自一座三合院老厝，保留其原始格局並加以修復，搭配孔雀磁磚、木窗框、陶甕牆等元素，再現三合院古樸氛圍；庭院則滿佈台灣原生種植物，點綴水景，創造「森」之意象，邀人們沈浸在古香與綠意之中，品味糕點滋味和舊日情懷，也為南來北往的駕駛與旅人，添了個行經虎尾時值得停留的理由。

將雲林優質地瓜轉化為美味糕點

創立於雲林虎尾，虎珍堂以「放慢腳步、感受風土」為初衷，將雲林優質地瓜轉化為體現風土滋味的糕點。品牌名3字即是品牌精神的體現：「虎」代表從虎尾出發；「珍」象徵珍饈與品質；「堂」則融入堂號概念，期許品牌能長久傳承。

虎珍堂森之院：交織古香和綠意，老三合院裡的伴手禮店

繼「虎珍堂本舖」及「虎珍堂菓寮店」2處實體據點後，品牌再於虎尾打造「虎珍堂森之院」，店鋪鄰近虎尾交流道，下交流道行駛約2分鐘就能抵達，距離高鐵雲林站僅有5分鐘路程，地理位置絕佳，為行返南北的旅人添了處甜蜜補給站。

「森之院」整體園區設計如其名，是一處交流道旁鬧中取靜的綠意之境。園區前身為一座荒廢的三合院，虎珍堂保留其原始格局展開修復，並四處尋覓絕版孔雀磁磚、檜木榫接窗框，更訂製80個陶甕堆砌甕牆，搭配多位台灣工藝師之作，為老厝注入新生。

庭院中可見苦楝、茄冬、墨水樹、鳳凰木、落羽松等台灣原生種植物，營造「森」之意象，蓊鬱綠意、小池水波與紅磚建築交織，像是一幅復古田園畫。來到這裡，無論是坐在戶外水池畔，或落座紅磚豬圈改造而成的座位區，都能暫離塵囂，沈浸於農村懷舊氛圍。

2款招牌地瓜糕點：「虎尾巴」地瓜蛋塔、地瓜豆腐冰

秉持「一店一特色」理念，虎珍堂旗下每間店皆有特色地瓜糕點，森之院當然也不例外。在此嚐得到2款限定地瓜甜品，其中被視為鎮店之寶「虎尾巴」以長達60公分的「地瓜蛋塔」呈現，從外觀就令人驚艷；食材則選用台農57號黃金地瓜泥，淋上蛋塔液烤出如虎斑般的焦糖花紋，織就外酥內嫩的迷人口感。

另一款「誠興號地瓜豆腐冰」則以虎珍堂獨家研發的地瓜鮮奶酪為基底，其口感如豆腐般細緻；搭配手作地瓜圓、大甲芋頭、養生蓮子，再淋上加入天然香草籽的金黃地瓜醬，口感和風味層次皆豐富。

虎珍堂伴手禮推薦！

來到虎珍堂森之院，除能現場品飲地瓜糕點，也可選購伴手禮，打包雲林風土滋味。店內匯集虎珍堂10年來的人氣商品，從「憨吉濃濃乳酪」、「紫薯流心餅」、「地瓜牛軋糖」到「虎丸御皇吉」皆可在此選購。

迎接2026農曆新年，虎珍堂也推出3款限定新春禮盒，以創意包裝裝盛源自雲林的甜蜜滋味，如「福氣滿袋」以紅色麻布袋裝載手工地瓜牛軋糖，藉福袋意象傳遞祝福；「就愛番薯」則以仿生地瓜造型禮盒呈現，一盒集齊地瓜牛軋糖、米薯球、紫薯巧口酥等虎珍堂招牌美味。

虎珍堂森之院｜雲林地瓜糕點專賣

地址｜雲林縣虎尾鎮埒內里31號（近國道1號虎尾交流道、雲林高鐵站）

營業時間｜週一至週日 10:00－18:00（除夕、大年初一公休）

入園方式｜入園費$150（$100可折抵消費）

電話｜05-622-0633