高雄「沐 創作季節料理」無菜單餐廳！交織台灣四季風土與職人手藝

座落高雄復橫一路、鄰近信義國小捷運站的「沐 創作季節料理」，可說是高雄fine dining經典選擇，主廚楊彥希早在十年前就返鄉開設無菜單餐廳，每季菜單皆融會多年來的行腳點滴，巧妙結合和食、中餐與西式烹調技法，兼容台菜、客家菜和原住民風味，透過料理交織台灣四季風土、職人手藝與精神。

紮根高雄十年

高雄fine dining、無菜單料理餐廳市場，近兩三年間新秀輩出，而「沐 創作季節料理」主廚楊彥希可說是開路先鋒，帶領餐廳逐步從每日僅接單一桌的私廚，發展成融合台、日、西式廚技，且採全預約制的精緻餐廳。主廚十年前回高雄創業，以和食創作料理為開端，漸漸轉化為融合西餐烹調技法、在地特殊食材的無國界風格，揉合台菜、客家菜、原住民風味等台灣在地飲食元素，獻上最受台灣饕客青睞的味道。

主廚周遊各地考察、尋覓新食材

關於「沐」，其實有兩個有趣的小故事，第一是主廚浪漫以妻子的英文名字「Moon」替餐廳命名；再來，主廚每年固定長達三個月的排休，其實是為了有充分時間出國考察、下鄉尋覓食材，足跡幾乎遍及台灣319個鄉鎮。

近年，主廚尤其熱衷於花東原住民部落巡禮，期間挖掘不少特殊食材與香草，恰巧扣合他偏好使用新鮮草本植物強調菜香的烹調手法，不僅將大眾較為熟悉的馬告、刺蔥、荖葉入菜，更把黃荊、油芒、山當歸等人們相對陌生的食材帶入，為料理前、中、後韻譜出層次。

比方說，鮮魚冷前菜就以季節生魚片為主角，並將黃荊的花泡在橄欖油裡萃取出香氣，再搭配鹹檸檬汁、味噌醬、海葡萄風味，創造出原味、和風與西餐並存的美味；事實上，黃荊在部落流傳的用法並非如此，早期原住民會將黃荊曬乾燒成灰，煮成鹼水拿來做鹼粽，而主廚在汲取原住民生活智慧的同時，也注入巧思翻轉食材表現手法。

主菜肉排五選一，菜色刻意不做更動

「沐」在主餐呈現上有個特色，有別於以海鮮為主、每一個半月就更新的前菜，五種主菜刻意不做更動，背後原因是為了讓熟客心安，而提供饕客五選一的肉類分別是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排，以及日本和牛；烹調手法上，主廚強調回歸肉類本質，因此不做熟成和舒肥，僅以極少量五香、橄欖油稍微醃過，採用最傳統的煎烤方式烹調，並堅持「八進八出」的煎烤與靜置，上桌前再以獨家燻料煙燻。值得一提的是，店內煙燻方式靈感來自日本高知名菜「鰹魚半敲燒」，其以稻草炙烤鰹魚增添風味，主廚則將稻草搭配花椒、八角、草果等漢方香料，用來燻製肉排。

本季特色料理一次看！

01. 餐前小點

一邊以薄派皮堆疊三層成塔殼，裝盛以柚子、味噌拌醃的野生花蟹肉，並選用蘋果與拇指檸檬點綴；另一邊則用澎湖小卷搭配山羊乳酪，佐以添加檸檬皮的酪梨醬，這道菜因為香料與酪梨的組合，帶有墨西哥料理風味，但因小卷以蒜、南薑、檸汁、辣椒抓醃，又帶有東南亞菜色風格，形成一種微妙平衡。

02. 兩款海鮮冷前菜

冷前菜「生魚」將時令生魚片刷上鹹檸檬汁，佐醬則選用2種日本味噌與台南老字號味噌，並加入鮮奶油、昆布高湯熬製；最後，綴以黃荊以及有「綠色魚子醬」美稱的台東海葡萄，整體風味海味飽滿、甜韻豐沛。

另一道「干貝」冷前菜則揉合切丁干貝、豆薯，還有混合野薑花油拌勻的水梨丁；上頭輕輕擺上魚子醬、蒔蘿末後，並在盤緣加上混合咖哩、鬱金香粉的百香果泡泡果汁，嚐來酸甜清爽，讓人聯想到台式風味的百香果刨冰。

03. 熱前菜援引台菜、粵菜與川菜味型與技法

熱前菜「鮮魚」選用當天進貨的季節鮮魚，簡單煎烤後炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉，創造火烤、草本香交織氣味；搭佐醬汁則取台菜「魷魚螺肉」意象，以魷魚、螺肉、蠔油等熬出鮮美海味，再加入青蒜油與蝦油添香。

特別的是，這款醬汁在攝氏75度時風味最佳，因此以「客家茶壽」保溫上桌，這是以稻草編織而成的圓形附蓋「茶窩」，外型類似燈籠或鳥籠，其內塞有棉花內襯、客家花布，是苗栗獅潭汶水地區流傳多年的客家傳統天然保溫瓶。

另一道熱前菜選用南非鮑，並以鹽、昆布、清酒浸泡，再加入辛香料滷製入味，最終上菜前煎烤烹調出香氣；襯底醬汁則以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合，熬煮後打成泥，再點綴些許檸檬葉油、炸過後風乾的嫩荖葉絲，風味與口感層次都相當豐富。

沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine 

地址｜高雄市新興區復橫一路128號

電話｜07-225-0525

營業時間｜18:00～21:00，周一、二公休

資料、圖片｜沐 創作季節料理

末趟「米其林綠星」之旅——！行之有年的綠星認證未來將由全新平台Mindful Voices取而代之。然沿襲當今仍持續拓寬的永續飲食脈絡，泰國自然餐飲品牌JAMPA及其子品牌HiDEAWAY by JAMPA，致力實踐「從農場到餐桌」構想，勾畫「有意識烹飪」的長遠願景。隨本篇踏上普吉島，親臨Tri Vananda康養祕境，體驗因著土地繁茂而繁茂的盤中菜式。

旨在表彰全球餐飲品牌從食材來源、烹調方式乃至社會責任落實等廣義永續面向上的領先作為，米其林指南於2020年推出的綠星（Etoile Verte）認證，可謂相關產業人士長期致力摘取的至高目標；而紅色指南先前宣布將於今年逐步廢除該認證、再闢全新平台Mindful Voices擴大指南整體著眼範圍的震撼彈，固然也讓眾多從業者措手不及。不過總歸來說，縱使規則改換，永續本質終究為人類社群向未來發展不容忽視的一環。在綠星預定2026年6月份起自世界各地區漸滅之際，本篇再邀各位把握最後星芒，到泰國普吉島指標性永續餐廳來場「從農場到餐桌（Farm-to-Table）」的愜意旅程。

2022年首獲肯定、此後並多度蟬聯米其林綠星的JAMPA，創立以來秉承永續理念詮釋奢華餐飲，堅持選用時令食材、攜手當地農戶，實現對永續飲食的獨到見解。2026年隨菜單推陳出新，同步開放無預約到店用餐服務，使客人得以隨時、隨心前往品嚐其至今備受米其林認可的「零浪費」料理。作為品牌版圖的延伸，戶外餐廳HiDEAWAY by JAMPA另帶來親近自然的農場午餐，與JAMPA兼在堅守對美食的赤誠初心、與土地的深厚牽繫下，共築兩種既相輔相成，又各懷鬆弛慵懶、優雅精緻風格的餐飲概念。

JAMPA｜

明火烹飪凸顯時令本味，重新演繹「從農場到餐桌」核心構想

坐落由泰國酒店集團Montara斥資66億泰銖（逾2億美元）、為尋求永久性健康人士開發的Tri Vananda康養社區自然祕境中，JAMPA講求零廢棄原則，且憑明火直燒的烹飪技藝聞名，今已成普吉島別有代表性的餐飲目的地之一。在主廚Gongpitak Boontanaveerapat（Chef Im）領銜下，JAMPA採在地新鮮食材及自有農場有機食材為基底，發想低調卻不失巧思的創意美食，進而重新演繹「從農場到餐桌」哲學。每道菜品皆經克制的調理手法凸顯時令本味，其中尤以明火烹飪所賦予風味上的深度表達為最大特色；閉環（Closed-Loop，指藉由不消耗不可再生資源及能源，盡可能減少環境足跡的循環模式進行生產）營運型態，則愈發強化品牌對永續發展的承諾。

距品牌自有農場Pru Jampa僅約1公里的JAMPA餐廳位址，設有陳設舒適的室內用餐區及氛圍輕鬆的吧區。無論於午餐或晚餐時段、路過即興踩點或特此前來享受，顧客都能自由選擇單點菜單、一般6道式菜單，甚或靈感源於自然的6道式植物主題菜單等多樣化菜式，還可提前預約農場導覽，在用餐前了解料理背後故事。

HiDEAWAY by JAMPA｜

與自然相傍打造湖畔饗宴，由農場導覽開啟創意料理品鑑

位居Pru Jampa農場中，僅於週末開放的HiDEAWAY by JAMPA呈獻開放式農場午餐。其有別他處的別致體驗，無疑由土地到餐桌的無縫連結構成：顧客的用餐旅程將始自一場認識食材來源的免費導覽——真實且富感官層次，映現普吉島本真。全新菜單持續聚焦食材，舉凡搭配枸杞與卡隆達果（Karonda）的義式烤麵包片、佐卡菲爾萊姆（Kaffir Lime）的英式酸蔬醬玉米筍等菜品，皆照見新穎創意、時令風味與自然韻律之間的絕佳平衡。

主廚領軍踐行「有意識烹飪」願景，不懈推動兩餐廳發展

經專業廚藝訓練，繼而在世界級餐廳歷練多年後，JAMPA的靈魂人物Chef Im融會精準與和諧理念於JAMPA和HiDEAWAY by JAMPA的整體餐飲敘事中，轉化每一頓飯為關乎永續發展、社區連結與「有意識餐飲」，全然通過對食材的烹飪調理傳遞對人與土地的深刻尊重。且除料理本身，他更致力於營造團隊協作、創意共鳴的廚房文化，確保菜品真實體現JAMPA的自然餐飲哲學——在禮讚普吉島豐饒資源的同時，引領具前瞻性的生態實踐。

JAMPA

• 營業時間：週一、四、五，午餐時段12:00-15:00、晚餐時段18:00-22:00
• 菜式：單點或套餐

HiDEAWAY by JAMPA

• 營業時間：週六、日，全時段12:00-19:00
• 菜式：單點或套餐

>> 更多餐廳資訊可至JAMPA官方網站了解。

愛吃粵菜務必收藏！落腳大直的高級粵菜館「玉天璽」，集頂級食材乾貨、正統粵菜技法、現代款待體驗，為台北中菜再添亮點。論食材，玉天璽坐擁深耕海鮮及食品供應業務多年的集團資源，確保鮑魚、官燕、花膠等粵菜頂級食材品質；論料理底蘊，則有業界公認「粵菜活字典」的黎有甜師傅、日本米其林三星懷石料理「柏屋」松尾英明主廚等頂尖職人加持，並由具備港式廚房完整資歷的前嘉佩樂「榕居」中餐廳主廚陳國華掌勺，融舊創新，循功夫老菜脈絡呈現當代粵菜餐桌。

從產地到餐桌，玉天璽的經營方程式

玉天璽集團由2位深耕食品產業的實業家共同籌創，創辦人吳俊璋的餐飲事業根基，源自旗下仲偉企業深耕多年的海鮮加工與食品供應業務，其目前供應全台逾200家門市所需原料，是掌握海鮮食材供應鏈的餐飲投資人；集團董事長蘇雲嶢自1982年起經營台灣蔬果出口事業，長年親赴各產地直採選材、與在地農戶建立緊密合作關係，出口台灣優質農產。兩人的產業背景，讓玉天璽在頂級乾貨與鮮活海鮮的取得上，具備有別於一般餐廳的實質優勢。

傳奇粵菜師傅黎有甜任顧問

在兩人的構想中，玉天璽不只是一家餐廳，而是一個能長期經營、具規模化潛力的頂級餐飲品牌。為此，集團延攬餐飲界頂尖職人，確保料理高度與深度兼備，顧問陣容十分華麗：黎有甜師傅餐飲資歷超過60年，少時拜入廣東傳奇名廚、晚清美食家江太史最後一位家廚李才門下，承襲「太史菜」工法，是中餐界公認的「粵菜活字典」；松尾英明主廚掌舵的大阪頂級料亭「柏屋」，蟬聯米其林三星多年，其料理哲學根植於「茶禪一味」，強調食材原味的純粹與對季節的細膩體察；魏禧之主廚則是以中華料理在日本京都摘得米其林一星的第一人。

融匯3位首席顧問的知識和經驗，玉天璽由行政主廚陳國華掌勺，將品牌的廚藝主張轉化於餐桌。陳國華入行36年，13歲起在京菜館當學徒，此後遵循粵菜廚藝嚴苛的「紅褲仔」訓練制度，從打荷、水台（砧板）起步，一路做到頭鑊、主廚，走遍廚房的每一個工作崗位。其料理主張「傳統加創新，融合粵菜與潮州菜文化」，強調穩定出品、嚴選當季高級食材，尤其對頂級乾貨的選料與處理有獨到堅持。

鮑魚、花椒、官燕⋯⋯玉天璽招牌套餐亮點一次看！

玉天璽招牌旗艦套餐「御品極致饗宴」食材涵蓋南非鮑魚、排翅、日本佐賀A5和牛、官燕、花膠等頂級乾貨珍材，搭配台灣澎湖劍蝦、七星斑等在地鮮活海鮮；烹調手法根植正統粵菜底蘊，並融入當代Fine Dining美學重新詮釋。

▌南非鮑魚

玉天璽選用南非18頭溏心鮑，肉身飽滿、口感軟嫩，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯長時間燜煮，讓鮑魚充分吸收頂湯精華，再以老抽與蠔油增香，為鮑魚覆上深邃油亮的醬色。整顆鮑魚由師傅於桌邊再次加熱後上桌，底下鋪上翠綠時蔬，搭配簡約白瓷盤，無需華麗點綴，即是一道代表粵菜燜煮工藝的鎮店大菜。

▌七星斑

作為粵菜高級海鮮料理的指標食材，七星斑以潔白細嫩的肉質和豐富膠質著稱。主廚嚴選當日現撈活魚，切成厚實塊狀清蒸，再注入特製瑤柱高湯，搭配綠蘆筍、日本百合、銀杏增添爽脆、清甜、微苦回甘的口感與風味，另以油鹽水調味提鮮，保留魚肉純粹本味，是一道體現粵菜「以鮮制鮮」哲學的精緻菜色。

▌日本A5和牛

接續海鮮的肉品以日本佐賀A5和牛為主角，融匯西式與東方廚藝技法於盤中。主廚將肋眼部位煎至8分熟，搭配肉汁、醬油及芝麻製成的濃稠燒汁，襯得和牛香氣更為立體，搭配櫛瓜、花椰菜等清甜蔬菜在濃淡間取得平衡。

▌花膠

粵菜中的經典滋補食材——花膠，在此以粥品呈現。主廚選用富含膠原蛋白的鱈魚魚鰾，以傳統工法泡發後，放進加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的雞湯中慢燉，使花膠充分吸收食材精華至口感軟嫩Q彈、入口帶有淡淡海味。與花膠搭配的岩耳，是一種珍稀的菌類植物，質地爽脆，帶來口感上的對比。粥底則以五穀米取代白米，讓口感更富層次。

▌官燕

為宴席收尾的甜品，以口感細膩如絲、完整保留天然蛋白纖維的官燕為主角，搭配熬煮至焦糖化的烏龍老茶上桌，交織甜香和深邃苦韻。碗中另點綴蜜蘋果與麻糬，清甜解膩；淋上茶焦糖的香草冰淇淋，則在冷熱對比之間引出更豐富的食趣。

空間融匯東西方古典場景

呼應粵菜「細膩中見氣勢」的料理風格，玉天璽整體空間以新藝術風格為主軸，揉合巴洛克的宏偉和洛可可的細緻。餐廳隨處可見古董家飾，東方瓷器與西方古典繪畫相映成趣，義大利穆拉諾（Murano）手工吹製玻璃吊燈、法國黃銅巴洛克宮廷吊燈光芒互襯。6間包廂各以不同主題風格演繹，其中「繁花」領人夢回1930年代老上海、「御宴」以白金色系鋪陳法式宮廷氛圍、「璟寓」則交織歐風與東方青花瓷意象，滿足不同用餐情境。

玉天璽

地址｜台北市中山區敬業一路192號1樓