「肉大人」精緻涮涮鍋回歸!主打酸白菜、泡椒等「自然發酵湯頭」,發酵醬料、自然酒搭鍋更對味

「肉大人」精緻涮涮鍋回歸!主打酸白菜、泡椒等「自然發酵湯頭」,發酵醬料、自然酒搭鍋更對味

沈潛兩年,「肉大人火鍋」終於正式回歸,選在台北東區重新開張。草創時期以潮流風格著稱的肉大人,這次以更成熟、專業的形態歸來,店內主打略帶酸度的「自然發酵湯頭」,昔日備受熟客喜愛的酸白菜、蒜頭釀、泡椒湯底等都嚐得到,主食選項則有澎湃的肉類、海鮮各10種,從雲林究好豬、伊比利豬到澳洲與日本和牛應有盡有,更特別策劃「自然酒搭鍋」,每日推薦多樣酒選,讓自然派葡萄酒與發酵湯底相互交織成更上一層的風味享受。

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肉大人火鍋於台北東區回歸。(圖片提供:肉大人)

肉大人「轉大人」回歸

還記得曾佇立於敦化南路的肉大人嗎?外牆塗鴉、水泥牆、室內肉鋪與熱鬧的用餐氛圍,都是令人印象深刻的特色;2021年7月,舊址停止營業,後來由復興空廚收購,歷經兩年的品牌改造計畫,迎來台德設計雙人組「by associates」操刀的全新品牌識別——設計師楊詠雯、柏菲利(Felix)將中英字體收整俐落,色彩以紅金色系延續經典,搭配具體的肉品、香料食材鋪底的圖像,以及如藏寶地圖般指引、引導人們的指標與線條,讓品牌「轉大人」以更成熟的形象回歸。除了品牌形象之外,肉大人在湯頭、食材、空間也做了有感升級,以下4大亮點帶看。

肉大人菜單外殼設計
肉大人全新CI設計。(圖片提供:肉大人)

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用餐空間。(圖片提供:肉大人)

亮點一|自然發酵酸味湯頭

肉大人主要提供「自然發酵」湯頭,酸白菜、泡椒、蒜頭釀、味噌等風味選擇,不只酸也帶深度。為何鎖定發酵?肉大人提到,發酵食材象徵老派經典,且是永不退流行的滋味,舉凡被譽為「全球最佳餐廳」的丹麥Noma,也醉心於發酵技法,更出版專書紀錄多次的發酵實驗,他們認為發酵得以創造最鮮明、最引人入勝的風味;而在人類歷史中,自然發酵食物經過數千年的試驗,無疑是飲食文化中極為重要的一環,更是人類醫食同源的智慧結晶。

肉大人_發酵食材泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜
發酵食材:泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜。(圖片提供:肉大人)

對於自然發酵湯頭,肉大人也有推薦的品嚐公式——食材還沒入鍋之前,先嚐湯頭本身因發酵而生的微微酸感;隨著蔬菜、帶油脂的肉片下鍋,食材、自然發酵的湯底原料與雞湯長時間熬煮,會讓湯頭風味變得酸甘交織。這邊特別推薦酸白菜鍋,除了依照肉大人的建議吃法品味湯頭的酸香層次,最後也不妨另外加價加量酸白菜,風味更為濃郁酸爽。

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雲林究好豬與肉大人海鮮、火鍋料與蔬菜。(圖片提供:肉大人)

亮點二|近20種海鮮、肉品選擇

肉大人提供的涮火鍋選項非常澎湃,肉品與海鮮皆有,從雲林究好豬帶皮豬五花、伊比利豬肉松阪、美國無骨牛小排、澳洲羊梅花、澳洲M8和牛再到日本尾崎和牛,都是火鍋肉片精選中的精選;每日提供的肉片厚薄還會依據其肥瘦品質做些許調整,肉品在開放式吧台採現場切片,上桌前才動刀,確保新鮮。

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吧檯區。(圖片提供:肉大人)

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副餐推薦:肉燥飯、麻辣麵。(攝影:izzie pang)

海鮮也有多達近10種選擇,包含龍膽石斑、鱸魚、鬼頭刀、蛤蠣⋯⋯等,如果選擇困難,也不妨直接點魚、蝦拼盤。更特別的是,肉大人還有火鍋店少見的特殊部位、食材供選擇,比方說常見於燒烤的牛舌、橫隔膜,在這裡可以涮鍋嚐不同風味,另有廣島生蠔、干貝、明蝦等高級海鮮。

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海鮮選擇。(圖片提供:肉大人)

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魚片拼盤。(圖片提供:肉大人)

亮點三|自助蔬菜吧,吃多少拿多少

有別於火鍋店常見的定量菜盤形式,在肉大人若想吃蔬菜,直接起身前往角落的「蔬菜吧」取用即可,想吃多少拿多少,盡量做到不浪費、不剩食。蔬菜吧每日供應超過8種蔬果蕈菇類,並以台灣本地小農栽種品項為主,將依照季節時令不定期更換,偶爾還有機會吃到員工自栽的香草植物。一旁的沾醬也可隨心搭配,其中臘八蒜醬、腐乳醬、特調醬油、醋等都是發酵食材,與發酵湯頭風味十分相襯。

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自助蔬菜吧。(攝影:izzie pang)

亮點四|自然酒搭鍋,發酵風味堆疊出新滋味

來肉大人吃鍋想搭飲品,除了茶、汽水之外,也不妨試試店家推薦的自然派葡萄酒。自然酒釀酒師們回歸人類釀造葡萄酒的本質,主張在栽種、釀造過程中採取較少的人工干預,既對環境友善,也讓特定地塊與風土的個性盡情於酒體中發揮。肉大人每日提供超過6款自然酒,來自日本、澳洲、法國等地的酒品供饕客隨心選擇,讓一頓飯從湯頭、醬料到酒,堆疊出完滿的發酵滋味。

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吧檯區。(圖片提供:肉大人)

肉大人火鍋Shabu-台北忠孝店

地址|台北市忠孝東路四段216巷27弄3號

電話|02-2711-3808

營業時間|11:30-22:00(用餐時間90分鐘,最晚點餐時間20:30)

座位數|共32席(吧檯20席、兩張2人桌、兩張4人桌)

線上訂位FacebookInstagram

資料、圖片|肉大人

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法式餐酒館「BeApe」隱身於中山北路巷弄一棟老宅中,主打傳統法國菜搭自然酒,既傳承經典法餐精髓,也跟進法國時下餐飲潮流。本季新菜結合南法里昂傳統菜色、巴黎新潮餐酒館流行的料理,推出香煎牛肝、工兵圍裙、炸鵪鶉……多道擁有老派靈魂的時髦菜色,在台北重現法國道地「Bouchon X Bistro」餐飲文化。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
香煎牛肝與雪莉酒醋醬/BeApe用餐空間。(圖片提供:izzie pang/BeApe)

隱藏在中山區的城市小樹洞

BeApe一名靈感來自傳說中最早懂得釀酒的猿猴,牠們在山洞裡以花果釀酒,日日開懷暢飲。延續猿猴們的生活態度,BeApe期待打造一個讓都市人們大口吃肉、愉悅喝酒的所在。

餐廳由一棟挑高九尺的老宅改建而成,店內紅磚牆與綠意交織,燭光搖曳;半開放廚房內忙著做菜的身影,與木桌邊愜意談天、吃食的客人相映成趣,彷彿來到歐洲街邊的小餐館。

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BeApe餐廳外區。(圖片提供:BeApe)

空間大致以吧台為界分為內外。外區部分屋頂特意採用透光材質,白天時引日光入內,氛圍十分愜意,同時滿足在室內用餐的舒適度、坐在戶外的愜意感受。若偏愛更隱密的用餐體驗,不妨入座如洞穴般具包覆感的內區座位;簾幕拉起後這裡就像一座大包廂,也很適合小型包場。

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BeApe餐廳內區。(圖片提供:BeApe)

里昂傳統菜餚 X 巴黎餐飲潮流,碰撞出生猛、濃郁滋味

BeApe每年都會前往法國各地考察,吸收當地餐飲趨勢與新知,再由主廚Eriane轉化為新菜,曾於La Cocotte法式餐廳擔任副主廚的他,對經典法餐的掌握十分嫻熟。

今年春天,法國雙城里昂、巴黎成為BeApe的靈感來源——位於南法的里昂,是歐洲著名的美食之都,當地常以動物珍稀部位、內臟入菜,料理風格粗獷、大膽,風味重口濃郁;巴黎則盛行新派小酒館,各家主廚吸納世界各地的風味元素,疊加並轉譯於經典法餐之上,相較於里昂的傳統風格,更為新潮,也更能反映出時下餐飲趨勢。兩者碰撞會是什麼模樣?BeApe用本季菜單來回答。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
(圖片提供:BeApe)

推薦菜色1/里昂工兵圍裙

在里昂傳統名菜中,人稱「工兵圍裙(Tablier de Sapeur)」的炸牛肚是每家Bouchon必備的菜色。

數百年以來,里昂一直是法國重要的紡織工業中心,數以萬計的紡織工人在這討生活,下了班就到地方媽媽們開的小餐館吃晚餐,不求精緻的高級料理,只要味濃、爽度十足、便宜又大碗的美味;於是老闆們送上這道炸牛肚,餵飽飢腸轆轆的工人們。至於「工兵圍裙」一名,據說是因為炸牛肚外觀像是紡織工人穿的皮革圍裙而來。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
里昂工兵圍裙。(圖片提供:BeApe)

BeApe遵循傳統做法,用白葡萄酒、杜松子等香料醃漬牛肚,將其小火燉煮後再趕快撈起來冰鎮,讓牛肚保持滑軟口感,最後裹上薄粉油炸至外皮金黃、蜂巢格紋漂亮地立起。

剛入口就能瞬間感受到油炸酥香,咀嚼至牛肚還能嚐到淡淡白酒香氣;吃完原味後,試試配著黃檸檬、蒔蘿酸奶一起吃,感受最道地的里昂滋味。吃著嚐著,或許會覺得這道法國菜有點「臺」,讓人聯想到台灣的罪惡美食鹹酥雞,口感類似並介於炸雞皮、薄黑輪之間,非常有趣。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
里昂工兵圍裙。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色2/香煎牛肝與雪莉酒醋醬

台灣法餐少見的牛肝,在巴黎老派的咖啡館(Café)卻是常見的菜色。由於牛肝料理前處理工序繁複——需要不斷在流水中清洗,仔細去除筋膜,還得長時間浸泡淡鹽水,好逼出血液去腥,才能體現牛肝最精華的風味;加上內臟並非人人都能接受的味道,做這道菜難免有些吃力不討好,不過BeApe還是做了。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:BeApe)

主廚先是以小火加上奶油澆淋慢煎,讓牛肝達到中央呈現嫩粉色澤的熟度,這時熟度最完美,入口軟嫩、滑順,沒有印象中肝會有的顆粒感;記得配上酒醋的醬汁、焦化洋蔥一起品嚐,牛肝本就被BeApe處理得幾乎無腥味,沾醬後更是消失無蹤。編輯本人平時是不敢吃肝的,為了試味道硬著頭皮吃了一口,沒想到不但不討厭、還想再叉一塊來吃。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色3/吮指炸鵪鶉

鵪鶉是法餐非常經典的食材,傳統上多烤、煎著來吃,不過最近巴黎Bistro流行起「炸鵪鶉」風潮,將其整隻下油鍋炸到脆皮顏色金黃,內裏多汁,入口還帶點野性的肉脂香氣,就像吃吮指炸雞那樣罪惡!

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

BeApe也將巴黎蔚為潮流的炸鵪鶉重現於店中,佐以鵪鶉、雞骨、雪莉酒慢熬的醬汁,搭配焦香黃檸檬、現炸風琴馬鈴薯端上桌。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

推薦菜色4/炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排

這道菜原汁原味將法式傳統菜裡「牛骨髓 X 牛排」的搭配重現,BeApe將牛骨髓用大火炙烤,釋放出獨特的深邃焦香;牛排則選用無筋、極嫩的紐西蘭菲力心,以大火煎後烤至三分熟,鎖住其乾淨、鮮甜的風味。

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炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:izzie pang)

上桌後切塊牛排、挖點牛骨髓配著吃(就像吃羅西尼那樣,只是鵝肝換成了牛骨髓),配上威士忌琥珀濃醬一起吃,一口嚐盡牛肉風味的多種層次。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:BeApe)

5款紐西蘭自然酒搭配推薦

為了迎接夏季到來,BeApe特別精選了紐西蘭的自然派釀酒新星Alex Craighead5款酒,分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙、以及日本不同釀酒師好友聯名的酒款,全都是呼應夏天的活潑、清新滋味,搭配味濃的新菜非常合適。

BeApe

地址|台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色

股神巴菲特最愛的牛排,在台中也吃得到了!美國經典牛排館「Smith & Wollensky(史密斯華倫斯基)」插旗台中七期,延續台灣首店——台北微風南山店——的高樓層景觀餐廳定位,進駐CBD時代廣場34樓,以城市景色為餐廳內的20世紀中美式懷舊風格增色,日夜各有不同魅力。

巴菲特指定牛排館

每年,巴菲特都會與GLIDE基金會合作「Lunch with Warren Buffett」慈善拍賣,得標者將能邀請7位客人,與巴菲特一同前往紐約老牌牛排館Smith & Wollensky共進午餐。究竟跟股神吃一餐要花多少錢?2022年,「Lunch with Warren Buffett」最後一次競拍創下1900萬美元的天價。我們雖然沒有機會與巴菲特同桌吃牛排,仍能在台北、台中的Smith & Wollensky享受同款美味。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

台中高空復刻紐約風格

Smith & Wollensky台中店佔據時代廣場34樓整層,共150個座席分佈於酒吧區、中央用餐區、5間包廂及戶外露台,滿足不同用餐需求。想近距離享受live爵士表演,感受最道地的紐約情懷,不妨入座美式弧形沙發區;喜歡更私密、清幽的氛圍,或想離城市景色更近一些,推薦包廂或靠窗座位。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

餐廳空間以Smith & Wollensky經典綠色搭配木質調呈現,綴以當代藝術繪畫注入摩登風格。酒吧旁設置了表演舞台,傳奇爵士樂手Bobby West將定期到店演出,把經典的紐約爵士夜帶到台中,非常推薦到現場感受。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

S&W牛排的美味秘密:傳承47年的乾式熟成法

Smith & Wollensky各家餐廳統一選用美國獨家簽約牧場Double R Ranch USDA Prime等級牛肉,並以傳承47年的乾式熟成技術處理,將牛肉控制在恆溫、恆濕、全日抽風的熟成室中,透過UV殺菌光抑制壞菌,過程中還有專業人員持續監控肉質狀態、調整各項數值,歷經28天熟成出S&W引以為傲的頂級牛肉,既保留了Double R Ranch本身獨特的香甜滋味,也提升其香氣層次、讓口感更加柔嫩。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

為了迎接台中店開幕,Smith & Wollensky將台北乾式熟成室擴建至15坪,裡頭可同時存放340條重達15公斤的牛肉,以供應台北、台中兩家店高品質的乾式熟成牛排。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

戰斧、紐約客、肋眼牛排怎麼選?

菜單上最頂級的「美國和牛戰斧牛排」先煎烤至3分熟後,於桌邊以火槍炙燒乾式熟成牛油後上桌,香氣極其迷人,口感軟嫩而不失嚼勁。緊鄰肋眼的老饕部位更是精華,焦香脆皮包裹入口即化的肉質,吃進嘴裡是別樣享受。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

此外,巴菲特必點的「帶骨紐約客牛排」肉香濃郁、口感帶勁,深受美國饕客喜愛;油花豐富的「帶骨肋眼牛排」肉質則相對軟嫩,更符合多數台灣饕客對牛排的喜好。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

配餐和甜點亮點:傳承47年經典沙拉配方、十層巧克力蛋糕

從開店就在菜單上的「華倫司基沙拉」,配方已傳承47年——生菜、蘑菇、厚切培根疊加出豐富口感,從爽脆、軟嫩到紮實;醬汁以法式沙拉醬、油醋為基底,入口帶點紅椒香,香氣飽滿又不膩口。整體來說是盤非常有水準的沙拉。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

海鮮前菜有兩種選擇:集結頂級海味的「海鮮塔」,吃龍蝦、淡菜、蟹腿、鮭魚卵鮑魚等食材新鮮原味,也能配上S&W特製沾醬品嚐;台灣限定的「精選三拼」,將店內人氣前菜香煎干貝、蟹肉餅、憤怒蝦集於一盤,滿足每種風味都想嚐點的饕客。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

台中店的菜單大致與台北店相同,但考量到台中人對「辣醬」的喜愛,特地推出4款台中限定醬料:松露芥末醬、煙燻辣芥末醬、松露辣醬、芒果辣醬,帶來更豐富的風味選擇,無論搭配牛排、海鮮都合適。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

甜點最推薦「巨大巧克力蛋糕」,濃郁、濕潤的巧克力慕斯與海綿蛋糕交疊十層,味道甜而不膩,對鏡頭也十分友善。台中店還將這款招牌甜點解構為「調酒」,以貝禮詩奶酒、白蘭地為基底,並將巧克力、香草冰淇淋、碎冰打成奶昔,做成像是蛋糕慕斯的口感,送上大人版的液體甜點。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

亞洲版圖持續擴張

2019年,Smith & Wollensky正式進軍台灣,首店選在台北微風南山47樓。台灣人向來愛吃牛排、特定節日也偏好選在高檔西餐館慶祝,讓Smith & Wollensky營運5年以來業績穩健,在疫情期間甚至是全球唯一營業的分店,疫後年均營收更是超過3億元,印證台灣饕客對牛排的熱愛。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

在台北站穩腳步後,Smith & Wollensky也看準中南部高端餐飲市場興起,選定台中開設亞洲第二家分店;接下來,亞洲其他城市也將陸續跟進,韓國首爾店今年9月開幕,明後年則有菲律賓馬尼拉、中國上海、日本東京銀座接力開幕,共構S&W亞洲版圖。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

Smith & Wollensky Taichung

地址|台中市西屯區朝富路213號34樓(CBD時代廣場)

電話|04-22525647