「肉大人」精緻涮涮鍋回歸!主打酸白菜、泡椒等「自然發酵湯頭」,發酵醬料、自然酒搭鍋更對味

「肉大人」精緻涮涮鍋回歸!主打酸白菜、泡椒等「自然發酵湯頭」,發酵醬料、自然酒搭鍋更對味

沈潛兩年,「肉大人火鍋」終於正式回歸,選在台北東區重新開張。草創時期以潮流風格著稱的肉大人,這次以更成熟、專業的形態歸來,店內主打略帶酸度的「自然發酵湯頭」,昔日備受熟客喜愛的酸白菜、蒜頭釀、泡椒湯底等都嚐得到,主食選項則有澎湃的肉類、海鮮各10種,從雲林究好豬、伊比利豬到澳洲與日本和牛應有盡有,更特別策劃「自然酒搭鍋」,每日推薦多樣酒選,讓自然派葡萄酒與發酵湯底相互交織成更上一層的風味享受。

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肉大人火鍋於台北東區回歸。(圖片提供:肉大人)

肉大人「轉大人」回歸

還記得曾佇立於敦化南路的肉大人嗎?外牆塗鴉、水泥牆、室內肉鋪與熱鬧的用餐氛圍,都是令人印象深刻的特色;2021年7月,舊址停止營業,後來由復興空廚收購,歷經兩年的品牌改造計畫,迎來台德設計雙人組「by associates」操刀的全新品牌識別——設計師楊詠雯、柏菲利(Felix)將中英字體收整俐落,色彩以紅金色系延續經典,搭配具體的肉品、香料食材鋪底的圖像,以及如藏寶地圖般指引、引導人們的指標與線條,讓品牌「轉大人」以更成熟的形象回歸。除了品牌形象之外,肉大人在湯頭、食材、空間也做了有感升級,以下4大亮點帶看。

肉大人菜單外殼設計
肉大人全新CI設計。(圖片提供:肉大人)

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用餐空間。(圖片提供:肉大人)

亮點一|自然發酵酸味湯頭

肉大人主要提供「自然發酵」湯頭,酸白菜、泡椒、蒜頭釀、味噌等風味選擇,不只酸也帶深度。為何鎖定發酵?肉大人提到,發酵食材象徵老派經典,且是永不退流行的滋味,舉凡被譽為「全球最佳餐廳」的丹麥Noma,也醉心於發酵技法,更出版專書紀錄多次的發酵實驗,他們認為發酵得以創造最鮮明、最引人入勝的風味;而在人類歷史中,自然發酵食物經過數千年的試驗,無疑是飲食文化中極為重要的一環,更是人類醫食同源的智慧結晶。

肉大人_發酵食材泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜
發酵食材:泡椒麻辣、蒜頭味噌、酸白菜。(圖片提供:肉大人)

對於自然發酵湯頭,肉大人也有推薦的品嚐公式——食材還沒入鍋之前,先嚐湯頭本身因發酵而生的微微酸感;隨著蔬菜、帶油脂的肉片下鍋,食材、自然發酵的湯底原料與雞湯長時間熬煮,會讓湯頭風味變得酸甘交織。這邊特別推薦酸白菜鍋,除了依照肉大人的建議吃法品味湯頭的酸香層次,最後也不妨另外加價加量酸白菜,風味更為濃郁酸爽。

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雲林究好豬與肉大人海鮮、火鍋料與蔬菜。(圖片提供:肉大人)

亮點二|近20種海鮮、肉品選擇

肉大人提供的涮火鍋選項非常澎湃,肉品與海鮮皆有,從雲林究好豬帶皮豬五花、伊比利豬肉松阪、美國無骨牛小排、澳洲羊梅花、澳洲M8和牛再到日本尾崎和牛,都是火鍋肉片精選中的精選;每日提供的肉片厚薄還會依據其肥瘦品質做些許調整,肉品在開放式吧台採現場切片,上桌前才動刀,確保新鮮。

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吧檯區。(圖片提供:肉大人)

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副餐推薦:肉燥飯、麻辣麵。(攝影:izzie pang)

海鮮也有多達近10種選擇,包含龍膽石斑、鱸魚、鬼頭刀、蛤蠣⋯⋯等,如果選擇困難,也不妨直接點魚、蝦拼盤。更特別的是,肉大人還有火鍋店少見的特殊部位、食材供選擇,比方說常見於燒烤的牛舌、橫隔膜,在這裡可以涮鍋嚐不同風味,另有廣島生蠔、干貝、明蝦等高級海鮮。

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海鮮選擇。(圖片提供:肉大人)

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魚片拼盤。(圖片提供:肉大人)

亮點三|自助蔬菜吧,吃多少拿多少

有別於火鍋店常見的定量菜盤形式,在肉大人若想吃蔬菜,直接起身前往角落的「蔬菜吧」取用即可,想吃多少拿多少,盡量做到不浪費、不剩食。蔬菜吧每日供應超過8種蔬果蕈菇類,並以台灣本地小農栽種品項為主,將依照季節時令不定期更換,偶爾還有機會吃到員工自栽的香草植物。一旁的沾醬也可隨心搭配,其中臘八蒜醬、腐乳醬、特調醬油、醋等都是發酵食材,與發酵湯頭風味十分相襯。

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自助蔬菜吧。(攝影:izzie pang)

亮點四|自然酒搭鍋,發酵風味堆疊出新滋味

來肉大人吃鍋想搭飲品,除了茶、汽水之外,也不妨試試店家推薦的自然派葡萄酒。自然酒釀酒師們回歸人類釀造葡萄酒的本質,主張在栽種、釀造過程中採取較少的人工干預,既對環境友善,也讓特定地塊與風土的個性盡情於酒體中發揮。肉大人每日提供超過6款自然酒,來自日本、澳洲、法國等地的酒品供饕客隨心選擇,讓一頓飯從湯頭、醬料到酒,堆疊出完滿的發酵滋味。

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吧檯區。(圖片提供:肉大人)

肉大人火鍋Shabu-台北忠孝店

地址|台北市忠孝東路四段216巷27弄3號

電話|02-2711-3808

營業時間|11:30-22:00(用餐時間90分鐘,最晚點餐時間20:30)

座位數|共32席(吧檯20席、兩張2人桌、兩張4人桌)

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資料、圖片|肉大人

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北美館迎「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳進駐!吃著可頌和法式家常菜,面向城景抓飛機

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

今日的美術館,不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片,展覽是吸引人入館的A面主打歌,B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館(北美館),那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳,前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜,後者則是玻璃小屋內的可頌專門店,臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

展覽的感官衝擊之外,北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」,到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」,皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬,北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作,打造一處「全台獨有」的館內餐廳,這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐,為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場,新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內,進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光,揉木質、玻璃與綠植,打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡,提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位,這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀,能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗;外帶則可帶上可頌散步花博,享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士,曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚,擅長以純熟的歐陸烘焙技法,做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

Rolling Dough

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 09:3017:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜,5道料理推薦

Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚(Percy Ho)掌勺,主打經典法式家常菜,午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食,夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館,料理精緻、選材講究,氛圍卻不似高級餐廳般拘束,讓吃好料變得更輕鬆自在。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格,造型吸睛、吃法有趣,將整顆朝鮮薊以溫水慢燉,佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味,感受其天然草本和堅果香,再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味,接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤,再掀一回味覺轉場。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」,鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味,清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」,則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚,以奶油香煎並澆淋自製醬料,將香氣鎖進魚肉,配上交織檸檬、香菜風味的醬汁,整體風味醇厚而明亮,正適合夏天。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

愛吃肉當然也有好選擇,Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成,口感濃郁,配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽,完美平衡油脂,推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒(Coq au Vin)」,慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣,滋味飽滿。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

Bonami

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 11:2014:3017:3023:0020:00 最後入座)

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手,還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」,其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景,透過提供住居空間、生活服務等,與數千名會員一起往理想生活邁進。而Bonami」及Rolling Dough」是Alife投資MMHG後,首度以夥伴關係攜手推出的合作專案,透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案,持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內,雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳,為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

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在高雄就能嚐東京傳奇餐廳「Bon.nu」手藝!三天限定,創辦人来栖けい攜手「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」,其創辦人来栖けい(Kurusu Kei)的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透,獎金全用來吃美食,嚐遍兩萬家餐廳,將心得集結出書也做美食評論,最後決定自己開餐廳,以累積多年的料理品味為基礎,忠於食材本味,不炫技、不求花俏,端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天,来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台,攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿,為台灣饕客獻上東京本店經典,及台灣獨家菜色,帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會614日~16日三天限定,即日起開放預訂。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱,除了中樂透的故事為人津津樂道,他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期,来栖けい熱情逐漸消退,他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合,但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低,食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力,「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述,烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

2015年,Bon.nu在東京代代木開幕,来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創,常以單一項食材為核心,為其實驗出最合適的烹飪方式,藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真,既然是返璞歸真,那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜,菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會,来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調,讓舊客得以品嚐新菜,新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式,由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數,菜色交替上桌,體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格,及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜,為夏日高雄增添清爽;湯品萃取自布列塔尼龍蝦,濃厚滋味匯聚精華;炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜,不僅完整移植東京本店的料理之道,也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日~16日餐會揭曉,有興趣者不妨把握時間預訂。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

Bon.nu台灣限定餐會

地點|Li.nu(高雄市前鎮區中華五路802號)

訂位方式|電話(07)334-7810/信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價|每位 $9,000(已含水資與服務費),另加Wine Pairing $6,000

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