台北「梵VAN」把辦桌流水席變成新潮鐵板燒！和牛米糕、破布子蒸魚、紹興醉龍蝦等經典台菜轉譯

辦桌文化是台灣傳統宴客的標準習俗，不論是炸湯圓、紅蟳米糕，還是魚翅羹，都是每個台灣人對於流水席的共同記憶。選址在台北東區的「梵VAN 東方流行鐵板燒」大安店，轉譯你我熟悉的桌菜料理，以傳統與現代並行的鐵板燒手法呈現，打造出截然不同的鐵板燒新體驗。

解構料理文化，重新定義鐵板燒體驗

梵VAN東方流行鐵板燒以日式鐵板燒作為基底、「重新定義鐵板燒體驗」為目標，由一群深耕產業超過十年的師傅組成，尋訪海內外珍貴、傳統的四季食材，解構鐵板燒料理，將辦桌文化搬上舞台，展現文化融合的嶄新風貌。

以辦桌宴席設計的鐵板料理「慶之聲」

本季，梵VAN從台灣辦桌文化找尋靈感，創作第一套辦桌鐵板料理「慶之聲」，隨著鐵板上鏗鏘的聲響、蒸騰的香氣，邀請饕客一同歡慶島嶼的文化饗宴。

❏ 七仙女拼盤

由五味花枝、鹹湯圓、龍蝦三明治組成，梵VAN將台灣人熟悉的辦桌冷盤重新演繹。自家煙燻的厚片花枝，搭配爽脆的豆薯、飛魚卵，和必備的五味醬；以帶有喜氣的紅色湯圓包裹豬絞肉、菜脯、香菇丁，表面炸得酥脆，趁溫熱剛上桌時一嘴入口，感受綻放在口中的油香；小巧的一口龍蝦三明治，則從傳統頭盤的龍蝦做變化，使用新鮮龍蝦與魚子醬，以吐司夾起層次豐富的口感。 

❏ 鮑魚佛跳牆（鮑魚 冬筍 鴨腿 老母雞湯）

品嚐完冷菜，一碗熱湯是必須。過年過節桌上的佛跳牆，原先是梵VAN的熟客限定菜色，上桌前經過八小時以上的分層溫燉，用餐時以特別訂製的玻璃紙做為容器，放置於鐵板加熱到滾沸冒泡。佛跳牆內含超過十種配料：鴨腿、鮑魚、鳥蛋、芋頭、板栗等，剪開包裝便散發出濃厚山海鮮味。

❏ 樹籽蒸旬魚（清蒸紅條魚 山椒醬油 蔥油）

擁有水產事業背景的梵VAN，相較其他餐廳擁有更多樣遠洋近海的海鮮選擇。辦桌菜裡不可少的蒸魚鮮，梵VAN依據不同季節選用不同海魚，冬日當季的紅條石斑魚以直火煎熟，相當考驗師傅的控溫技法，將表層煎到金黃酥脆、內部的魚肉仍保持滑嫩鮮美，佐以家常料理中「破布子」製作而成的樹籽醬美乃滋、馬告慢煮濃縮醬油、自家煉製的蔥油，最後搭配以海鮮高湯清魯的蘿蔔丁。

❏ 紹興醉翁蝦（澳洲龍蝦水姑娘 當歸奶醬 紹興）

台菜宴席上常見的醉蝦，梵VAN選擇以澳洲「水姑娘」龍蝦來呈現。在鐵板上快速煎製的龍蝦看似是一道西方風格的料理，入口卻能嚐到濃濃的紹興、當歸香氣，搭配以當歸、紹興、雞高湯、奶油調和而成的當歸奶醬、枸杞醬，加乘出傳統口味重塑；一旁薄脆的櫻花蝦餅，更令人想起傳統零嘴的回憶。

❏ 和牛蒸米糕（A5和牛 和牛米糕 油封蒜茄醬）

辦桌怎麼會少了米糕呢？一般米糕料理都與紅蟳、鰻魚結合，而梵VAN選用了辦桌中較少出現的牛肉料理，作為重要的主餐呈現。在台灣極少見的鹿兒島南國黑牛，相比和牛油脂較少、較不膩口，以鐵板料理更能展現其油花均勻、濃厚香氣的特色。另外，梵VAN師傅也將黑牛筋油製作成肉燥，以照燒風味的甘、甜、鹹、鮮呈現，並加入表層如鍋巴香脆的米糕中。

❏ 冬瓜鮮蔬燴（時旬時蔬 文蛤 干貝）

結尾的蔬菜，是梵VAN每日精選早市中最新鮮、盛產的時蔬，在鐵板上悶蒸熟透，保留其原始的清甜與甘美；特別以蒸籠蒸製的高湯冬瓜，發想自純粹的燉湯手法，藉由長時間高溫烹調，讓冬瓜飽滿地吸收高湯風味，以及底部荷葉的香氣。精心烹調的時蔬，淋上以文蛤汁、泔米湯製作而成的芡汁，再以干貝絲點綴，傳遞台灣料理手法中以「芡」凝縮最精華的風味。

❏ 紅燒魚翅羹（黃金炒飯 水翅 五印醋）

整個套餐吃到這裡，其實已經十分飽足。不過別忘了還有象徵長遠情意的魚翅羹，在此結合了鐵板料理的精華技藝——炒飯來呈現。梵VAN採用產量稀少的竹地雞蛋，以鐵板慢炒後加入鮮美的紅燒羹，並提供酸味溫潤的五印醋讓饕客自行酌量添加，調和出自己最喜愛的口味。

❏ 春餅（潤餅 蜜芋頭 芋仔冰）

辦桌的尾聲，總少不了一盒盒的「芋仔冰」送客。梵VAN以宜蘭特色小吃「花生捲冰淇淋」為靈感，在潤餅皮鋪上蜜芋頭、西米露與一球最純粹的古早味芋仔冰，讓用餐體驗在甜而不膩的享受中落幕。

編輯特別推薦：生蠔麵線卷

除了上述介紹的菜色外，隱藏版菜單「生蠔麵線卷」更是不可錯過的私藏美味！在鐵板上把麵線煎得酥香、鍍上一層金黃色澤，梵VAN主廚從自己兒時常吃到的麵線煎發想，將新鮮海產包裹其中，最後以美乃滋、柴魚片點綴，口感巧妙地與日式章魚燒相似，卻又感受到台式家庭料理的親切氣息。

【 梵VAN 東方現代流行鐵板燒 】

大安店｜台北市大安區仁愛路四段345巷4弄2號
公館店｜台北市中正區羅斯褔路四段156號1樓
線上訂位｜梵VAN大安店、梵VAN公館店 

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。