高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳！米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍，重現經典粵菜風華

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」！台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮，受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀，落腳港都，合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」，其菜色以傳統為骨幹，一半經典、一半創新，展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點，以及6道主廚推薦菜色。

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」，猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調，卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號，也不妝點琴棋，轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣，探求抽象的人文風雅。

中餐廳首創板前區，為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位，最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂，提供更私密、溫馨的用餐體驗。

魔鬼藏在細節裡，令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度，因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，「雋 GEN」以廚房為中心，三通包廂、板前與散座，以便縮短送菜距離；且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍，在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚，在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職；駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱，兩人遵循港、澳正宗老菜譜，在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯，便能知道為何此番聯手，會在台灣餐飲界掀起熱議：

陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習；1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」，到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實。千禧年後，他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年；後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺，自2018年《台北米其林指南》首次發表至今，連5年帶領團隊獲得三星榮耀，亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授，兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅，如傳統與新派的「粵菜百科全書」，領他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時，主廚也憶起做學徒時的往事：

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

與陳泰榮相識多年的胡鑑波，出身香港，1982年自學徒入行，於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，「廚房從11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。」

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠，並在港澳1980黃金年代名揚海外，陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳定調上，希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。

傳統菜色3選｜繁瑣工序不省略，重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜；1980年代後隨著老師傅退休，逐漸失傳，如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮；青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

創新菜色3選｜從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法，陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味；現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣醇厚。

「雋」字蘊藏深意！標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜，企圖全藏在品牌名裡：「雋」字有傑出、恆長之意，「GEN」則代表「宗」的傳承意涵，兩者共織，延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號，則取自「雋」與「駿」的諧音，自期任重道遠，同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字，出自書法大師張月華，其字風高古，以楷隸結合綜體書風，融貫古今。這回張老師書的「雋」字，即結合楷碑與隸書，取其意為厚重、古拙；而行書跋文則提示：「美的最高精神在於內蘊，無論書法、藝術或生活，一如烹調時文火慢燉、細細作工，方能熬煮出精華所在。」

這樣的精神，同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今，但一定有所根本，並非憑空而生，要經過對古法百般歷練的穿透，才思考出嶄新呈現的形式，如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持，「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及，目前推出的3款位上套餐分別是：3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」，無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址｜高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽｜（07）338 4885

從椅子設計大賽、西洋棋對弈、手碟之夜到睡衣主題派對，台北市民大道上新揭幕的「FRAME」突破餐酒館既定框架，結合美好的餐酒體驗，及拼貼感十足的空間設計、形式多元的好玩活動，構築一處屬於大人的深夜遊樂場——招牌米血糕搭當季海味，特製Highball尾韻藏芝麻香，座椅由拍戲用木箱改造而成，派對和各種趣味交流活動有機發生——在這裡，一切有趣至上！

台北市中心的「城市客廳」

由一群影像及創意工作者創辦，FRAME以影像中的最小單位「幀」為名，透過空間、活動和飲食，拼組出一座台北市中心的「城市客廳」，邀人們來此透過一杯酒、一段對話、一回相遇和交流，共織發生在城市一隅的故事。

坐落於市民大道三段，FRAME店面前身為新加坡知名酒吧「Wine VLT」團隊來台打造的「台VLT」，其歇業消息一出，當時正在尋覓店面的FRAME團隊看中此空間挑高、坪數大、約可容納80至100人，二話不說馬上訂下。後續的空間改造，FRAME攜手「屋喔工作室WooO」與「回域設計」，透過大面落地窗模糊室內外界線，並以異材質拼接、靈活的座位動線、值得玩味的創意家具，構築一座可以被慢慢探索的「室內公園」。

編輯推薦必點餐酒：海鮮米血糕、芝麻Highball

餐酒館的靈魂當然是菜單！FRAME主廚Ryan歷經愛爾蘭Chapter One、澳洲Omania Bistro等海外餐飲現場，回國後曾至台東Sinasera 24歷練，並於主打台灣原生食材入饌的VG Encore擔任主廚。他將多年來的跨文化餐飲經驗，化為一道道東西方風格混融的餐點。

編輯推薦必點「招牌米血糕」，其改編自台灣經典小食，每季搭配時令海鮮上桌，本季選用螢烏賊，淋上皮蛋、花生、香菜和Tabasco辣醬製成的醬汁，口感和風味都層次豐富，十分銷魂。另外，「煎烤慢燉牛舌」則體現主廚的烹調功夫，外酥脆、內軟嫩的口感非常迷人。

調酒酒單精練有個性，編輯最推「芝麻威」，也就是芝麻風味的Highball，酒液中的芝麻香藏在尾韻，香氣來自炒香的芝麻粉、芝麻醬混合後浸入威士忌一天的積累，堅果香濃淡適宜，順口易飲。

不受陳規束縛、裝載各式趣味的遊樂場

自試營運階段開始，FRAME已陸續舉辦多種形式的活動：椅子設計大賽催生出許多腦洞大開的設計——炒鍋、馬桶、香爐、劇組常用的木箱……都被化作素材，搖身一變為樣式多變的創意座椅；西洋棋對弈則讓人慢下腳步、潛心思考；手碟之夜透過聲音和手感打開感知。或靜或動的活動在此不斷發生，體現FRAME能容納正式與非正式、靜與動態、品牌與社群、日常與社群等多種狀態。

感官體驗也是FRAME重視的一環，店內特別選用來自英國、由聲音工程職人打造的RC Audio DWARF音響系統，搭配300吋超大劇院級投影布幕，為每次活動呈現高品質的聲音和視覺感受。

FRAME

地址｜台北市中山區市民大道三段143號

營業時間｜週二至週六 19:00－03:00

夏日消暑的飲品選擇，只想得到冰涼手搖？也許你該試著來杯「凍頂烏龍」！植根南投凍頂山的茶品牌「遊山茶訪」，今夏挾超過140年的製茶經驗北上拓點，於台北麗水街開設全新形象門市。

開幕期間逢炎夏，遊山茶訪以「記憶裡的夏日沁涼」為題，邀品茶愛好者感受凍頂烏龍茶的經典本味。高品質的凍頂烏龍，可不是阿公阿嬤茶杯裡總斟的那抹濃重，而是經充足發酵、適度烘焙後的美妙茶韻，入喉沁涼、回甘綿長，無論冷、熱泡都滿足夏日渴求的「涼感」。

與「凍頂」一同走過百年歷史的製茶家族

濃縮「遊遍名山，訪名茶」詩意字詞為名，「遊山茶訪」陳氏家族自19世紀起便在南投鹿谷凍頂山落地生根，至今已超過140年。家族經營茶事業的歷史悠久，其成長歷程甚至與當地招牌「凍頂烏龍」的誕生史幾近同步，家族傳人也堪稱是「行動的凍頂茶百科全書」。

1981年，陳家第五代製茶人陳重嘉先生年僅18歲便走訪各大茶山；2002年正式創立遊山茶訪；此後率先引入農藥逐批檢驗制度、ISO-22000食品安全認證及FSSC22000國際食品安全驗證，在台灣茶業尚未普及科學化管理的年代，為這個仰賴經驗與感覺運作的傳統產業，建立起一套嚴謹的品質保障體系。

另值得一提的是，在台灣為數眾多的製茶家族中，遊山茶訪事業版圖橫跨製茶、批發、代工、零售、茶文化推廣，是少數完整掌握從茶園、製程到品牌的垂直整合茶業公司。換句話說，茶樹從茶園一路到你手中那盒包裝精美的茶葉，每一個環節都由遊山茶訪掌握——這在台灣茶葉中，遠比外界想像的少見。

將茶葉提升至「食品級標準」

這回從南投北上至台北指標商圈「永康街」開設形象店，對遊山茶訪來說是品牌化的重要里程碑。家族第六代傳人Andy自信表示，遊山茶訪已做好完全準備，才會邁步走出茶園和工廠面向大眾。

開幕茶席上，他笑稱自己是「檢驗狂人」，定期做最基本的農藥和異物殘留檢測（以及更多），不只是為讓消費者安心，也好根據書面報告與旗下茶農、加工廠明確溝通，在需要時調整作法。面對國際茶品牌大廠到工廠稽核，問及微生物檢測、材質細節等，也更加磨練出他對茶葉從產製到零售各環解的嚴謹標準。

為什麼要做到極致？Andy表示遊山茶訪做的是精緻加工，目標是將茶葉從「農產品」提升到「食品」標準，並讓品質維持高度穩定。這不僅是他對家業的目標和期待，也是他認為若未來台灣茶面對中國、越南茶葉大舉「入侵」，相比之下所能脫穎而出的最佳價值。

凍頂，台灣烏龍茶的起點

說到遊山茶訪發跡的凍頂山，不得不提「凍頂烏龍茶」，其為台灣最早被系統化種植，也是最早打開外銷知名度的烏龍茶。凍頂烏龍之於台灣茶，或許有些類似波爾之於法國葡萄酒的意義——不只是一個產區，而是整個品類的根和起點。阿里山、杉林溪、梨山等高山茶名字，是後來的故事；凍頂，才是台灣烏龍茶最早落地生根的地方。

不是你印象中的「阿公阿嬤茶」

凍頂烏龍的傳統製法，強調採較成熟茶菁、充足發酵、適度烘焙，成就一種有深度、有層次、常飲不傷胃的風味——入喉沁涼、回甘如蜜，飲後喉間有一股縈繞不散的甘潤感。而這正是老一輩台灣人集體記憶中的凍頂烏龍茶韻，也是年輕人口中「阿公阿嬤茶」的原型。

近年來，市售高山茶普遍以輕發酵、輕烘焙製法呈現清雅花香與輕盈甜感。遊山茶訪在市場風向持續往輕發酵傾斜的這些年，選擇繼續守護那杯快要消失的茶。不是因為固執，而是因為相信那才是凍頂烏龍真正的模樣。

到遊山茶訪來杯凍頂烏龍！這杯必點

提到夏日消暑，手搖飲往往是第一個聯想。然而凍頂烏龍入喉後，那種從喉間漫開的甘涼感，是冰塊與糖水給不了的滋味——它是茶的涼，是充足發酵與適度烘焙之後自然形成的身體感受，飲後回甘綿長，令人不自覺一口接著一口。

若想體驗這抹沁涼，不妨到遊山茶訪永康形象店走一遭，由茶師為你斟杯好茶品飲。眾多茶品中，最受海外旅客青睞的明星商品「003 甜香凍頂烏龍茶」，發酵充足、適度烘焙，茶香帶熟果甜韻，回甘強勁，榮獲2021年日本世界綠茶評比會金賞肯定。無論以茶壺小口濃飲，或以大壺冷泡慢享，入喉的沁涼感皆是夏日最美妙的享受。

遊山茶訪 台北永康店

地址｜台北市大安區永康里麗水街7巷5號1樓

營業時間｜10:00－20:30