高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳！米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍，重現經典粵菜風華

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」！台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮，受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀，落腳港都，合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」，其菜色以傳統為骨幹，一半經典、一半創新，展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點，以及6道主廚推薦菜色。

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」，猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調，卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號，也不妝點琴棋，轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣，探求抽象的人文風雅。

中餐廳首創板前區，為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位，最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂，提供更私密、溫馨的用餐體驗。

魔鬼藏在細節裡，令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度，因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，「雋 GEN」以廚房為中心，三通包廂、板前與散座，以便縮短送菜距離；且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍，在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚，在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職；駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱，兩人遵循港、澳正宗老菜譜，在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯，便能知道為何此番聯手，會在台灣餐飲界掀起熱議：

陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習；1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」，到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實。千禧年後，他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年；後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺，自2018年《台北米其林指南》首次發表至今，連5年帶領團隊獲得三星榮耀，亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授，兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅，如傳統與新派的「粵菜百科全書」，領他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時，主廚也憶起做學徒時的往事：

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

與陳泰榮相識多年的胡鑑波，出身香港，1982年自學徒入行，於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，「廚房從11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。」

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠，並在港澳1980黃金年代名揚海外，陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳定調上，希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。

傳統菜色3選｜繁瑣工序不省略，重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜；1980年代後隨著老師傅退休，逐漸失傳，如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮；青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

創新菜色3選｜從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法，陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味；現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣醇厚。

「雋」字蘊藏深意！標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜，企圖全藏在品牌名裡：「雋」字有傑出、恆長之意，「GEN」則代表「宗」的傳承意涵，兩者共織，延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號，則取自「雋」與「駿」的諧音，自期任重道遠，同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字，出自書法大師張月華，其字風高古，以楷隸結合綜體書風，融貫古今。這回張老師書的「雋」字，即結合楷碑與隸書，取其意為厚重、古拙；而行書跋文則提示：「美的最高精神在於內蘊，無論書法、藝術或生活，一如烹調時文火慢燉、細細作工，方能熬煮出精華所在。」

這樣的精神，同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今，但一定有所根本，並非憑空而生，要經過對古法百般歷練的穿透，才思考出嶄新呈現的形式，如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持，「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及，目前推出的3款位上套餐分別是：3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」，無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址｜高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽｜（07）338 4885

以台灣在地鮮乳製作起司打響名號的「Lab Man Mano 慢慢弄」，在迎向十週年之際，於台北松山成立旗艦選物店「起司日和 Cheese Biyori」——這裡不僅販售完整的慢慢弄起司品項，也集結全球百大咖啡館Coffee Stopover、台北人氣酸種麵包Celebread、世界果醬冠軍柯亞、兆兆茶行、威石東葡萄酒……共10間台灣頂尖餐飲職人品牌，共構台灣首間以起司為主題的生活選物空間。

深植台灣土地的起司品牌

「Lab Man Mano 慢慢弄」以台灣在地鮮乳製作莫札瑞拉、布拉塔等新鮮起司，致力將此西方產物於台灣土地紮根。十多年前，創辦人陳淑惠（Isabella Chen）受影片中製作莫扎瑞拉起司的過程吸引，隻身前往異地學習製作起司，先赴日本跟隨亞洲首位以當地乳源製作布拉塔起司的「SHIBUYA CHEESE STAND」創辦人藤川真至學習技術，後飛往義大利南方的Putignano，於SDM乳酪坊裡擔任唯一一位女性起司製作師。

2016年，慢慢弄乳酪坊於大稻埕巷弄正式成立，營運十年來累積了多項「台灣之最」，不僅是全台唯一依循歐盟HACCP規範的專業起司廠，也受許多米其林星級餐廳主廚青睞，更是國宴指定品牌，2024年總統就職國宴正是選用慢慢弄起司作為食材。

陳淑惠在國際舞台上也表現亮眼，她是首位受邀擔任日本起司大賞（Japan Cheese Award）評審的台灣人，也是首位獲得有「起司名人堂」之稱的「國際起司行會（Guilde Internationale des Fromagers）」授勳的台灣人，獲封「衛兵與評審員（Garde et Juré）」稱號。在她的帶領之下，慢慢弄創立十年來，已從地方小工坊蛻變為關注動物福利、酪農產業永續、與在地生活連結的本土起司領銜品牌。

台灣首座起司文化推廣基地

作為台灣首間以起司為主題的生活選物空間，「起司日和」盼能以慢慢弄起司和在地飲食選品為媒介，成為「台灣面向世界的窗口」——對內可讓大家發現起司走進日常的可能；對外，則讓國際旅客帶走一份真正屬於台灣的風土味道。

「從國際視角回望台灣，起司產業仍處於萌芽階段，我們希望透過旗艦店『起司日和 Cheese Biyori』，讓起司不只是奢侈點綴，而是一種自然走入大眾的生活風格，無論是餐廳主廚、家庭主婦，還是在意健康的上班族，都能從慢慢弄的起司裡找到屬於自己的美味。」——慢慢弄創辦人 陳淑惠

步入起司日和，首先映入眼簾的是一幅「起司風味輪」主視覺，這張圖以視覺化的方式呈現起司的香氣、質地與風味譜系，店內特別保留前方展演空間，不定時舉辦現場製作展演，讓客人親眼觀察起司從凝乳到成型的轉化過程，並品嚐第一手最新鮮起司。未來這裡也將成為起司推廣基地，持續舉辦「起司小學堂」課程與講座。

起司日和必點餐點、飲品推薦！

▌起司盤和輕食

來到起司日和，不僅能選購慢慢弄最完整的經典起司品項，還能嚐到一系列融入慢慢弄起司、及義大利和法國等地起司入菜的全日輕食。起司愛好者必點「慢慢弄精選起司盤」，一盤集結4款人氣起司，搭配當季水果、堅果和餅乾上桌。

另有酸種三明治與多樣起司的搭配，及刨上米莫雷特起司的烏魚子蘋果沙拉，還有改良自台灣街頭小吃、融入燉菜和起司的「義式棺材板」，經典和創意美味都沒少。

▌甜點

招牌「百香果黑糖剉冰乳花」值得一試！乳花過去在義、法等地，多是農家限定的私房點心，慢慢弄則以新鮮牛奶製成質地如雲朵般輕盈的「奶版豆花」，加入百香果、黑糖剉冰，堆疊出台式與義式混搭的新滋味。

想嚐點經典口味，不妨來份「慢慢弄義式奶酪」，其將傳統義式甜點Panna cotta改為低熱量版的日常甜品，每季都能吃到不同口味。

▌飲品

飲品最值得關注的是這款「乳清飲」，乳清是製作起司的天然副產物，高蛋白、低脂肪、保留原料最純粹的成分，喝起來味道清爽無負擔，適合健身族群飲用，大人小孩都能來杯補充日常營養。

咖啡愛好者則可選擇咖啡名店Coffee Stopover為此調配的限定配方，風味帶有蘋果、無花果乾的熟成酸甜，交織焦糖奶油餅乾的甜感尾韻，與乳製品搭配，風味更顯圓潤。

集結台灣頂尖餐飲職人品牌

起司日和也以起司為核心，帶來適合與起司搭配的食材選品：「柯亞果醬 Keya Jam」帶來「琴湯尼」、「威士忌柑橘果醬」2款獲世界柑橘類果醬大賽金、銀牌的美味；「歐穀Oat Good」與慢慢弄合作推出「西西里卡諾里風味穀麥脆片」，以燕麥呼應義大利甜點Cannoli的精神，搭配瑞可塔起司享用，是兼具創意與風味的全新體驗。

此外，店內亦廣邀台灣各領域職人品牌進駐：咖啡有入選世界百大咖啡名店的「Coffee Stopover」，為慢慢弄調配的聯名濾掛包；酒飲有台灣在地釀製的「威石東」葡萄酒，以及「仃杉茶酒實驗室 S.C Lab」將木柵鐵觀音、阿里山紅茶等在地茶香融入酒飲；茶品則有「兆兆茶苑」帶來的奶油桂花金萱等台灣好茶。

器物選品、選書共築以起司為核心的生活空間

店內選品亦延伸至更廣泛的生活風格領域，如器物方面，引進來自日本高岡的「昇龍 Suzugami」錫材器皿。全日本現存不到10位製鈴工匠中，仍有3位在昇龍工房傳承這項手藝，其錫材可自由塑形的特性，讓每一件餐桌器皿都兼具工藝美感與實用功能。

選書則由飲食作家楊馥如、作家Hally Chen分別策劃，從義大利飲食文化、起司歷史到風味科學，邀訪客在此慢慢吃、慢慢選、慢慢讀，享受與美味和知識共度的愜意午後。

起司日和 Cheese Biyori

地址｜台北市松山區民權東路三段103巷3號

營業時間｜週二至週六 9:30－20:30 

交通方式｜ 近捷運中山國中站，步行約4分鐘

近年台灣高端餐飲市場正逐漸改變，過去以長時間套餐體驗為主的 Fine Dining，開始朝向更自由、更貼近日常聚餐需求的形式發展，從全單點到半單點式服務，降低用餐壓力，讓消費者能依照喜好與場合，自由選擇餐點與用餐節奏。

位於台北信義核心商圈的 eoi 極致餐飲，以全新轉型姿態切入近期餐飲趨勢，透過直火料理結合義法風味，重新定義高端聚餐的可能，也在今年母親節，推出融合光影、料理與情感體驗的限定企劃，為節日餐桌增添更多元的選擇。

以直火重塑義法料理風味

不同於傳統精緻餐飲偏重細膩擺盤與醬汁邏輯，eoi 極致餐飲此次轉型選擇回到料理最原始的核心——火。主廚以台灣龍眼木與果木作為主要燃料，將直火與炭燻技法融入義法料理架構中，讓原始的炭火香氣成為風味的一部分。

在肉類與海鮮料理中，食材直接接觸明火，能高溫快速鎖住肉汁，並透過梅納反應產生迷人的焦香外殼；而炭火餘溫的慢火燻烤，則讓油脂香氣逐漸滲入食材深處。這樣的料理方式保留柴火料理的粗獷野性，透過法式醬汁與義式烹飪邏輯，堆疊出更細緻的味覺層次。炭香、果木香與義法料理原有的奶油、香草與海鮮鮮味彼此交織，使「火」不只是烹調工具，更成為料理中的另一種調味語言。

從套餐制走向自由選擇的高端餐飲

除了料理風格的轉變，eoi 極致餐飲也同步調整用餐模式，新增單點選項，回應近年高端餐飲逐漸朝向自由化的趨勢；相較於過往固定套餐形式，全單點與半單點式服務讓消費者能依照食量、預算與聚餐情境自由搭配，不再受限於既定流程。

這樣的變化也反映出台灣餐飲市場對「輕 Fine Dining」需求的提升，無論是商務聚餐、約會，或百貨商場中的快速聚會，高端餐飲開始追求更彈性且貼近生活的聚會模式，而eoi 極致餐飲透過更靈活的點餐方式，讓消費者在享受精緻料理的同時，保有自在從容的用餐體驗。

以光影盛宴獻給最愛的媽媽！

迎來開幕後首次母親節，eoi 極致餐飲推出限定企劃「把愛放進光影裡」，將沉浸式空間體驗與節慶聚餐結合，透過 Mini LED 全景顯示技術，打造流動光影交織的場域氛圍，讓祝福與情感不只停留於言語，成為包覆整個空間的感官體驗。

活動期間推出的「寵愛媽咪海陸大餐」，以八道式精緻料理呈現節日儀式感：從胭脂蝦塔塔、柚子蟹肉塔與魚子醬鵪鶉蛋揭開序幕，到法式龍蝦濃湯、爐烤熟成玉露鴨胸，再以直火炭烤的波士頓龍蝦與美國頂級肋眼菲力作為雙主菜，透過火候與炭香堆疊海陸風味的層次。最後以紅寶石巧克力蛋糕與咖啡茶飲收尾，讓整場餐敘在細膩節奏中留下餘韻。

除了餐點本身，餐廳亦推出「映像告白」互動企劃，讓賓客能將對母親或重要女性的話語投射於全景 LED 牆面，搭配拍立得全家福與手寫小卡服務，讓聚餐不只是節日儀式，更成為值得被珍藏的情感記憶。

在高端餐飲逐漸走向多元與自由的此刻，eoi 極致餐飲也試圖透過料理、空間與情感體驗的融合，重新定義人們對節日聚餐的想像。

eoi極致餐飲

餐廳地址｜臺北市信義區松仁路 89 號 2 F (宏泰交易1號廣場2樓)

營業時間｜每日11:00 - 22:00

預訂電話｜+886-2-2345-2000

【母親節寵愛盛宴】即日起至5/10（日）活動期間，凡女性賓客入座，皆招待專屬「艾莎貝粉紅氣泡酒」乙杯。現場亦提供精選花坊名單與代收花禮服務、拍立得全家福拍攝、手寫小卡服務。