高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳！米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍，重現經典粵菜風華

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」！台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮，受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀，落腳港都，合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」，其菜色以傳統為骨幹，一半經典、一半創新，展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點，以及6道主廚推薦菜色。

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」，猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調，卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號，也不妝點琴棋，轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣，探求抽象的人文風雅。

中餐廳首創板前區，為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位，最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂，提供更私密、溫馨的用餐體驗。

魔鬼藏在細節裡，令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度，因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，「雋 GEN」以廚房為中心，三通包廂、板前與散座，以便縮短送菜距離；且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍，在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚，在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職；駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱，兩人遵循港、澳正宗老菜譜，在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯，便能知道為何此番聯手，會在台灣餐飲界掀起熱議：

陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習；1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」，到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實。千禧年後，他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年；後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺，自2018年《台北米其林指南》首次發表至今，連5年帶領團隊獲得三星榮耀，亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授，兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅，如傳統與新派的「粵菜百科全書」，領他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時，主廚也憶起做學徒時的往事：

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

與陳泰榮相識多年的胡鑑波，出身香港，1982年自學徒入行，於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，「廚房從11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。」

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠，並在港澳1980黃金年代名揚海外，陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳定調上，希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。

傳統菜色3選｜繁瑣工序不省略，重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜；1980年代後隨著老師傅退休，逐漸失傳，如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮；青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

創新菜色3選｜從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法，陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味；現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣醇厚。

「雋」字蘊藏深意！標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜，企圖全藏在品牌名裡：「雋」字有傑出、恆長之意，「GEN」則代表「宗」的傳承意涵，兩者共織，延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號，則取自「雋」與「駿」的諧音，自期任重道遠，同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字，出自書法大師張月華，其字風高古，以楷隸結合綜體書風，融貫古今。這回張老師書的「雋」字，即結合楷碑與隸書，取其意為厚重、古拙；而行書跋文則提示：「美的最高精神在於內蘊，無論書法、藝術或生活，一如烹調時文火慢燉、細細作工，方能熬煮出精華所在。」

這樣的精神，同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今，但一定有所根本，並非憑空而生，要經過對古法百般歷練的穿透，才思考出嶄新呈現的形式，如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持，「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及，目前推出的3款位上套餐分別是：3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」，無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址｜高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽｜（07）338 4885

怦然心跳的初次約會、每月每人輪流作東的摯友聚會，想讓同桌人說出那句「你怎麼知道這？」印證你的好品味，那就帶他們到「Nove」吃頓晚餐吧。

座標台北東區，Nove隱身於一棟商辦大樓9樓內，用一扇門隔出現實喧囂，及一間義大利料理飄香的溫馨餐廳。掌勺的Chef Yen（劉宴瑜主廚）旅居歐洲十餘年，累積紮實廚房第一線實戰訓練，亦深入義大利鄉間，隨當地婦女學習傳承數代的家常手藝——如今那些習自Fine Dining餐廳的精緻技法、採集自異國餐桌的風土滋味，在Nove交織成宴席。

做菜、旅遊、寫字：Chef Yen的十數年歐洲遊歷

從佛羅倫斯出發，Chef Yen先於當地做當代托斯卡尼料理的米其林入選餐廳「Ora d’Aria」歷練，後輾轉去到倫敦踏入「惡魔主廚」Gordon Ramsay旗下餐廳，接著到巴黎「Solstice」隨名廚Éric Trochon習將歐陸和亞洲風味融於盤中的精髓。

旅歐期間，Chef Yen不只在廚房戰鬥，也懷抱著對飲食考究的熱忱，走訪義大利從南到北的鄉間，向當地人討教在地食譜，與當地的媽媽、婆婆們圍著爐灶，研習流傳數代的傳統家常菜。

回台後，她曾在竹北經營義式無菜單Fine Dining餐廳「Restaurant Re- 」，雖採私廚形式營運，仍靠口耳相傳建立起好口碑，成內行饕客特乘高鐵到新竹拜訪的寶藏餐廳。

料理之外，Chef Yen也寫字，著有《獻給地獄廚房的情書》與《醋與日子的配方：一路向南，義大利家庭廚房踏查記》，目前正醞釀第三本著作，預計於今年出版。

用現代時髦的手法詮釋義大利家常菜

義大利給了Chef Yen無數靈感，但她並未受限於這片土地，轉而將旅遊各地的味覺記憶，悉數融入菜色創作——義大利農場的乳酪奶香、清邁街頭的辛香……在Nove餐桌上相遇碰撞。「義大利菜的精髓是關懷土地與時令，回到台灣這幾年，我拜訪了許多農場，特別是花東地區，希望能用台灣的食材來表現義大利料理的風味。在Nove，我希望可以將義大利家常料理，以更現代時髦的手法詮釋，做出自己的風格。」Chef Yen說道。

從首季菜單4個亮點看Nove料理風格！

▌義大利飲食的N種轉譯

2026年春，Nove呈現開幕首季菜單。開胃菜4道小點裡，處處可見Chef Yen遊歷義大利的味覺記憶：Ricotta cheese與普利亞橄欖油的極簡組合，香氣飽滿；借鑑義式玉米糕Polenta工法製作的「小米糕」，以原民愛用、飄散清香的假酸漿葉包裹，搭配自製青醬與油芒；外型如黑石般冷冽的「塔可」外皮由南義普利亞特有的焦麵粉製成，碳焙香迷人；Chef Yen特製「風乾鴨肉火腿」則以精湛的風乾熟成技術，將鴨胸轉化為具備火腿質地的珍饈。

▌取法自古老食譜的義式家常菜

主餐靈感源自一次Chef Yen深入義大利薩丁尼亞島（Sardinia）鄉間的經歷，在那裡，她隨友人母親習得傳統家常菜「Panada」。這道在義大利當地亦不多見的古老食譜，曾被收錄於主廚的著作中，甚至引發台北的義大利籍師傅們討論關注，如今在Nove以當代技法重現。

傳統的Panada是一道極具飽足感的家庭大菜，將肉類、馬鈴薯、蔬菜包裹在厚實麵皮中慢烤而成。Chef Yen巧妙地將其精緻化，保留了麵團包裹羊肉所形成的天然「風味屏障」，使內裏的羊肉在熟成過程中保持軟嫩，同時吸收蔬菜鮮甜。此外，盤中還有嫩煎厚羊排，讓饕客可一次品嚐2種不同的羊料理，是主廚向義大利「媽媽們」手藝致敬的人情味之作。

▌濃與淡的優雅平衡

上義式餐館，絕不能少了盤燉飯！本季，Chef Yen選用60個月熟成帕瑪森起司Parmigiano Reggiano乳化燉飯，收攏出濃郁而深層的堅果香與鮮味，質地綿密卻不厚重。盤中以新鮮無花果帶出柔軟甜潤、無花果葉粉添入一抹草本氣息，最後淋上傳統巴薩米克醋。

值得一提的是，Parmigiano Reggiano與傳統巴薩米克醋皆誕生於義大利Emilia-Romagna，在相同風土中經歷漫長熟成而成。起士的鹹香厚度，對照醋的酸甜凝縮，形成克制而細緻的張力，恰好襯托無花果清新帶蜜的果香，使整道燉飯在「濃」與「輕」之間取得優雅平衡。

Chef Yen對蔬食料理的選材和演繹，也令人印象深刻。一道「鹽烤蘿蔔」，選用外皮呈青綠、內裏為桃紅色的「西瓜蘿蔔」為主角，其口感清脆，辛度較一般蘿蔔低，帶溫潤甜感。主廚將其低溫鹽烤並醃漬過，讓水分微微收斂、甜味更加集中，亦保留清脆口感。盤中搭配羽衣甘藍的微苦、炭油的淡淡煙燻味、芹菜泥的大地氣息，襯得西瓜蘿蔔更加鮮甜。

▌異國風味注入食趣

不囿於框架，Chef  Yen也靈活將異國風味融入她所熟悉的義大利料理當中。本季她帶來義式手工蛋黃餃（Tortelli） 的變奏：蟹肉搭Ricotta起司製成的內餡，一方面承襲義大利正統，另一方面則大膽創新——主廚將其浸潤在辛香四溢的南洋咖哩醬汁中，靈感源自去年一趟清邁之旅，她在當地嚐到的經典麵食「金麵（Khao Soi）」。

此外，在清邁旅途中，Chef  Yen也觀察到泰北料理受華人移民影響的「酸菜文化」，因此特別選用台灣客家酸菜入Tortelli餡料，帶入其特有的發酵微酸與爽脆口感。

小而精的團隊協作

Nove的廚房並非主廚的一人獨白，而是一個小而精準的團隊協作：副廚王彥淇曾在Restaurant Re-與Chef Yen共事，兩人已累積一定默契；甜點師陳又綾曾赴日進修，擅長運用味醂、味噌等日式元素，並熱衷探索台灣當季食材，這樣的視角與主廚近年對自然風土的關注形成呼應；侍酒師吳擁育則是義大利酒的愛好者，熟悉義大利文化與語言，能與酒商直接溝通，並在義式風味與亞洲調味之間，為餐桌找到平衡的搭配；外場夥伴曾俊瑋（馬克）熱愛走訪台灣各地，時常帶回食材靈感與田野觀察。

主題式餐會、酒莊特製菜單不定期登場

除了日常的套餐形式，Nove亦將餐桌延伸為一種文化實踐。Chef Yen長年關注義大利飲食與地域之間的關係，未來規劃的包場與主題式餐會，將以風土為軸心展開。她特別鍾愛義大利的「Aaperitivo」傳統——介於工作與晚餐之間的社交時光，人們以一杯酒開啟夜晚，餐檯上陳列著小食與手工料理，自然交流。

另一方面，餐廳亦將與酒莊合作，依據產區設計完整菜單，例如：以托斯卡尼酒款為主軸，搭配對應的地方菜色，實踐「地酒配地餐」的飲食邏輯。透過這些主題式餐桌安排，Nove希望讓賓客在一餐之中，感受義大利料理所承載的土地、歷史與生活方式。

NOVE 當代義式餐桌

地址｜ 台北市大安區忠孝東路四段124-8號9樓B

電話｜02-8772-0388

營業時間｜週二至週六 18:00－22:00

Instagram・訂位請點此

「More」代表更多，也是「墨MORE」命名的起點。開業半年來，這間全黑色系餐廳以不受框架限制的料理思維，在高雄餐飲市場逐漸累積自己的樣貌。對品牌而言，風味沒有標準答案，「更多可能」才是最有趣的地方。

高雄並不缺餐廳，但兼具風格與聚會需求的選擇始終不算多。深耕餐飲業近十年，執行長吳承翰過去打造的大多是陪伴人們日常用餐的品牌，這一次，他把目光放在另一種需求上。從約會、慶生到朋友聚會，墨MORE希望成為一個讓人願意特地赴約的地方。一場聚會之所以令人期待，未必只是因為餐桌上的料理，重要時刻的慶祝、久違的相見，或是一段難得放慢步調的相處時光，都讓一頓飯有了不同的意義。

味道沒有固定路線

墨MORE喜歡把不同風味放在同一張餐桌上。台式、義式、日式各自帶著原本的特色，也在新的組合裡碰撞出意外的火花。熱炒店裡的鹹蛋黃櫛瓜，是「義式輕烤金沙奶霧櫛瓜」的靈感來源，團隊將鹹蛋黃風味重新解構，再以義式手法呈現，一道家常料理也有了新的表情。另一道人氣料理「蒜油青龍椒牛三寶義大利麵」，則將牛腱、牛筋與牛肚長時間燉煮，搭配蒜油與青龍椒香氣，讓熟悉的台灣風味走進義大利麵裡。

主廚推薦的「塞納法式蝦醬鮮蝦燉飯」，以法式蝦醬為基底，使蝦殼熬煮出的鮮味融入燉飯之中，也是許多客人初次造訪時的人氣選擇。副主廚多年前在大阪吃到的一串燒鳥，則成了「青焰阿根廷青醬雞肉時蔬」最初的靈感來源。阿根廷青醬、自製燒雞醬與炙烤手法交織出的風味，令那段旅途記憶留在料理裡。「一道菜好不好吃，比它屬於哪個菜系更重要。」執行長吳承翰說。

早午餐與甜點，也不將就

即使是早午餐，墨MORE依然希望客人願意放慢步調，好好坐下來吃一頓飯。「菠蘿漢堡排早午餐」選用職人手作的柴燒桂圓麵包，天然發酵揉合桂圓、堅果與全麥，搭配手打漢堡排與當季時蔬沙拉，份量設計成適合分享的大小，也呼應品牌對聚餐與交流的想像。除了主餐，甜點同樣擁有不少擁護者。招牌焦糖布丁一年熱銷超過萬顆，表面帶著微苦焦糖香氣，底層保有滑順細緻的蛋奶口感，是許多熟客每次造訪必點的品項；義式提拉米蘇則延續經典做法，以簡單純粹的風味替一頓飯收尾。「每天現做，賣完就沒了。」執行長吳承翰說。從早午餐到甜點，團隊始終維持少量製作的節奏，讓每一道料理都能在最好的狀態上桌。這份講究或許不容易被看見，卻成了許多人一次次回訪的原因。

把客人，當朋友招待

墨MORE的服務沒有太多制式流程。比起標準化的接待方式，執行長吳承翰更在意人與人之間相處的溫度。迎賓、送餐到餐後互動，團隊重視的是彼此之間的默契與合作，希望每一次到訪都能讓人感到自在，「我們比較像是把客人當朋友。」他說。這樣的想法，也延伸到了餐桌之外。墨MORE特別製作了一本名為《Between Courses：餐與餐之間》的刊物，放在每張餐桌上；當料理尚未上桌，或用餐節奏稍微慢下來的時候，客人除了滑手機，也能透過閱讀開啟新的話題，讓等待的片刻有了不同的安排。

一頓飯除了填飽肚子，還能留下什麼？有人因為料理而來，有人為了聚會赴約，而讓人願意再次回來的理由，或許就藏在《餐與餐之間》這個名字裡。上菜前的等待、餐桌上的對話，或餐後捨不得離開的閒聊，最後都成了一頓飯最珍貴的部分。