高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳！米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍，重現經典粵菜風華

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」！台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮，受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀，落腳港都，合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」，其菜色以傳統為骨幹，一半經典、一半創新，展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點，以及6道主廚推薦菜色。

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」，猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調，卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號，也不妝點琴棋，轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣，探求抽象的人文風雅。

中餐廳首創板前區，為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位，最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂，提供更私密、溫馨的用餐體驗。

魔鬼藏在細節裡，令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度，因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，「雋 GEN」以廚房為中心，三通包廂、板前與散座，以便縮短送菜距離；且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍，在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚，在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職；駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱，兩人遵循港、澳正宗老菜譜，在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯，便能知道為何此番聯手，會在台灣餐飲界掀起熱議：

陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習；1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」，到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實。千禧年後，他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年；後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺，自2018年《台北米其林指南》首次發表至今，連5年帶領團隊獲得三星榮耀，亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授，兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅，如傳統與新派的「粵菜百科全書」，領他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時，主廚也憶起做學徒時的往事：

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

與陳泰榮相識多年的胡鑑波，出身香港，1982年自學徒入行，於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，「廚房從11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。」

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠，並在港澳1980黃金年代名揚海外，陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳定調上，希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。

傳統菜色3選｜繁瑣工序不省略，重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜；1980年代後隨著老師傅退休，逐漸失傳，如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮；青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

創新菜色3選｜從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法，陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味；現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣醇厚。

「雋」字蘊藏深意！標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜，企圖全藏在品牌名裡：「雋」字有傑出、恆長之意，「GEN」則代表「宗」的傳承意涵，兩者共織，延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號，則取自「雋」與「駿」的諧音，自期任重道遠，同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字，出自書法大師張月華，其字風高古，以楷隸結合綜體書風，融貫古今。這回張老師書的「雋」字，即結合楷碑與隸書，取其意為厚重、古拙；而行書跋文則提示：「美的最高精神在於內蘊，無論書法、藝術或生活，一如烹調時文火慢燉、細細作工，方能熬煮出精華所在。」

這樣的精神，同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今，但一定有所根本，並非憑空而生，要經過對古法百般歷練的穿透，才思考出嶄新呈現的形式，如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持，「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及，目前推出的3款位上套餐分別是：3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」，無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址｜高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽｜（07）338 4885

自2023年起，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」每晚在台南老宅3樓點起暖黃燈光，為城市捎來一串串即興的音符。在6月的梅雨夜，我們跟了孟峰一晚，聽他講經營心路，吃陪伴他日常的宵夜，看見一位爵士人在府城的夜晚生活切片。

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

孟峰一直記得高中那一天，騎車回家的路上，耳機裡傳來傳奇小號手Miles Davis的〈So What〉。鼓、小號、貝斯、鋼琴，每個樂器都在和彼此說話，那份有趣好玩、捉摸不定從此牽引著他的人生。從東華大學音樂系爵士組畢業後，他聽從內心強烈的聲音，回到台南，想為當時已10 餘年沒有爵士酒吧的家鄉創造些什麼。

爵士樂在美國禁酒令年代的夜生活場景中蓬勃發展，而台南的夜，其實也始終不乏爵士的旋律在鼓動：自從1950年代因娛樂駐台美軍的美軍俱樂部而起， 一直到2010年代，最後一間爵士樂酒吧「Bar Boplicity 咆嘯城市」結束營業。孟峰學習爵士樂的期間恰巧處於這一斷層，缺少一個據點穩定提供樂手演出機會、培養觀眾，讓爵士文化得以在城市裡穩定發生、發酵。

於是這3年來，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」（以下簡稱J House）漸漸填補上這一缺口。

此刻，店內每週已會穩定舉辦3檔演出，有作為輕鬆入門的「Daily Melody」和「Meet the Musicians」，後者每場聚焦一位對爵士樂影響深遠的人物；少不了碰撞即興火花的Jam Session；週末更有不同編制、主題的售票演出。

此外，這裡的吧台也會端出一杯杯詮釋爵士樂概念的精緻調酒。最新一季的7杯酒，致敬鋪展爵士樂脈絡譜系的著名「爵士樹海報」，提取從古至今、從下至上不同年代的樂風，比擬為「海拔」的概念，詮釋從台南街道一路上升到竹林、山霧、平流層的意象，從不同感官勾起大家對爵士文化的好奇心。

經營J House以來，孟峰也自然伴隨空間一同作息。身為主理人，處理大小店務之外，他也沒有放下鼓棒，持續和各樂手組隊演奏，包含與大學學長們組成的J House Band。能放鬆下來時，常已是半夜1、2點過後。

好在這種程度的熬夜，他早已有底子，「可以追溯到我們以前在東華時，是沒日沒夜在練樂器。很開心，晚上湧現的靈感也多。很常是練到早上，睡到下午，從晚上再練到白天。」自從當時養成的夜型人 DNA，也少不了每天都要有一頓宵夜，才可以心滿意足地入眠。

慢城市中的快宵夜

如今，孟峰的工作與生活都在薈萃古蹟、美食和酒吧的台南中西區。在外人眼中，府城是chill、是慢活，對老家在市郊安南區的他來說，蛋黃區的空氣裡沒有草、樹和田野的味道，體感更接近是「躁」的。

他坦承，自己的個性同樣急躁，聽爵士樂時，他偏好紐約那路現代、激進和挑戰的聲音；當初選擇學爵士鼓，也是因為最需要動用四肢，承接過往讀體育班、練跆拳道的好動。

人如其食，能收服孟峰的宵夜，也必須方便或快速。他笑說，平時其實最常投靠麥當勞和營業到凌晨3點的「早餐店」咕嚕叫土司。招待來自外縣市或海外的樂手時，常去J House隔壁步行1分鐘距離的富香沙茶爐。或者，每週四至日，可以穿過府前路的小巷，走進入夜後會變身夜間食堂的友愛市場。

1947年開設的友愛市場，是台南戰後首座公營市場，一度經歷攤商稀落的落寞，在2019年前後，隨著地方創生組織和政府的投入，以及一旁友愛街旅館的開幕而重受矚目，許多小吃攤商開始進駐，接替白日的傳統市場，在夜晚燃起燈火和炊煙。多年來，店家幾經流動，此刻有炒飯炒菜、海產粥、麻辣燙、壽司、串燒、tapas等各國料理的豐富選擇。

其中，孟峰最常光顧的是2024年秋天開幕的可麗餅店「Tomato crepes」，供應6款甜鹹口味，皆由外緣香脆、內裡溫軟的餅皮包裹。孟峰常是在晚上10點臨近打烊、排隊人龍散去時，點一份Gaban肉桂糖可麗餅，作為宵夜「正餐」前的墊胃小食——身為一位會呼喊「甜是食物的body！」以及「出去讀大學才知道醬油膏不一定是甜的」的台南子弟，以甜食開啟一晚顯然是天經地義。

同樣是中西區人氣名店，但只要在打烊前（1小時左右）滑壘便無需久候的，還有營業已逾40年的老字號「民生意麵滷味」。

相較緊鄰友愛市場的小杜意麵，孟峰偏愛「民生」甜感更重的乾意麵，這碗將Q彈扁麵簡單拌入豬油、醬油，放上瘦肉片和蔥花的樸實古早味，在他吃來帶有淡淡的「奶香味」。他指向放有近30種食材的滷味櫃，上面坐著一籃皮蛋，想吃重口味時，點一顆來搗碎拌麵，是台南不少小吃店的隱藏版吃法。

孟峰也說不清，這間店是有什麼魔力讓自己從高中持續吃了10幾年到今天，「在台南的時候，其實不會覺得好，但就是只要一出去，就會開始想念的家鄉味。」

存在，然後成為日常

這晚吃飽後，孟峰還要回去繼續忙碌，今年全新推出的爵士樂品牌「JHOUSE PRESENTS」，正在進一步整合企業識別系統的階段。如今，J House店內每場售票演出可以匯聚20位上下的觀眾，來店客人中也有約50%是單純的調酒愛好者和本不熟悉爵士樂、因為好奇而踏入的人，在此基礎上，他希望能跳脫店鋪空間，以品牌創造爵士和食、衣、住、行、育、樂的跨界。

孟峰喜歡爵士樂的原因，是因為它很真誠。在其中，樂手的個性無法隱藏，在不同城市發生的演出，也會沾染上當地的氣質。他觀察到，相比都市的音符追求刺激，同樣一首曲目，在台南發生的演奏較不拘謹，樂手的穿著也相對隨性，「台南的爵士樂也是有『生活感』的。」

他也希望，爵士能更加存在台南和台灣的生活中，讓城市的日和夜更多一個選項。「創造一個文化出來，讓它去持續地擴散。」直到有天突然意識到，它已經一直都在身旁。像是一份甘甜小吃的滋味。

_{文｜李尤　攝影｜Rafael Wu　圖片提供｜宅．J House Coffee Bar & Jazz}

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

深耕西班牙葡萄酒與橄欖油選品逾十年的「深杯子」，於新北林口推出全新概念店「La Copa Vinoteca」。延續品牌深耕社區、推動葡萄酒生活文化的理念，店內以「Wine for Everyday Life」為主軸，從下午3點營業至深夜，避開傳統酒吧的深夜時段；主打「品酒搭輕食」，選酒著重西葡與東歐莊園的自然酒，菜單則以橄欖油、Tapas、起司、西班牙火腿為核心，呈現經典的地中海餐桌樣貌。

藉品酒與品油雙重專業，將地中海餐桌文化帶到台灣

成立於2014年的深杯子（La Copa Oscura），是西班牙葡萄酒、特級初榨橄欖油與地中海生活文化的選品與推廣品牌，目前代理20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊，選酒聚焦於有機栽培、生物動力法與低干預釀造的小型莊園。除門市經營外，深杯子長期投入葡萄酒教育與文化交流，舉辦品飲課程、酒莊直播與產區走訪，希望打破葡萄酒遙不可及的印象，讓消費者理解一瓶酒背後的土地、家族與人。

深杯子的靈魂人物——品牌創辦人王依亭，旅居歐洲4年期間，累積紮實的學識與實務經驗。在法國昂傑高等農業學院、西班牙瓦倫西亞理工大學、義大利波隆那大學3校修讀葡萄酒碩士課程後，她前進西班牙酒莊實習和工作，實際參與栽培、釀造與經營，累積葡萄園第一線工作經驗。同時，她也對地中海的另一樣風土寶藏——橄欖油——頗有研究，獲西班牙官方橄欖油品油師資格認證。因此，深杯子展現的不只有對佳釀的品味，而是王依亭以「品酒師與品油師」雙重視角所見的地中海風土文化。

深杯子全新概念店「La Copa Vinoteca」林口揭幕

繼2025年於台北大安插旗，深杯子於今夏進駐林口。延續「深耕社區」的經營理念，La Copa Vinoteca捨棄傳統酒吧的昏暗氛圍、深夜營運模式，下午3點就開門迎客，藉明亮空間氛圍引人們入內，透過有趣的「漫遊品飲」和「猜黑杯」遊戲體驗，消弭葡萄酒與大眾之間的距離感，期望將葡萄酒文化真正帶入社區與每個人的日常生活中。

選酒強調自然風土與環境意識

在選酒上，La Copa Vinoteca延續深杯子的核心精神，精選20餘間西班牙、葡萄牙與東歐家族酒莊作品，強調風土、家族傳承與環境意識；並聚焦於百年老藤、火山土壤、陶甕與蛋形水泥槽釀造的酒款，讓瀕絕原生品種、橘酒與自然酒呈現出葡萄酒最真實多變的風土樣貌。

對深杯子而言，葡萄酒是一段土地與時間共同留下的紀錄。好比店內選進的西班牙古提拉雪莉酒莊（Gutiérrez Colosía），自1838年起便在瓜達雷特河口以傳統solera與criadera系統釀造，是雪莉產區最靠近海洋的酒莊，默默為大廠供酒百餘年後，才於1998年決定以家族之名裝瓶；樹里歐酒莊（Can Suriol）則以生物動力法耕作，用陶甕與水泥槽復興Malvasia de Sitges古老白葡萄品種。

菜單以橄欖油貫穿，呈現地中海餐桌風貌

餐飲設計則呈現地中海餐桌風貌，全店料理皆以深杯子特選的第一道冷壓初榨橄欖油貫穿。相較於大安店配置廚房、主打All Day Bistro的型態，林口店專注於展現原食材風味，提供以Tapas、歐洲起司、西班牙火腿與橄欖油為核心的地中海輕食。值得一提的是，深杯子將內用低消設定為500元，讓社區居民得以用親民的價格，來一片麵包、一匙好油配上一杯佳釀，將品味地中海風土化為日常享受。

造訪深杯子必體驗每月主題「漫遊套組」

深杯子深受客人喜愛的招牌「漫遊套組（Wonderland Set）」也在林口店延續。每月依不同文化、節慶、風土或風味主題，一次提供5款風格互異的葡萄酒，讓客人透過連續品飲，直觀感受產區、品種與釀造方式的差異。

8月主題為「La Tomatina 番茄大戰」，致敬每年8月最後一個星期三在西班牙瓦倫西亞Buñol小鎮登場的狂歡盛典。5款選酒皆呼應夏日熱情，依序包含適合搭配海鮮的白酒、風格鮮明的浸皮橘酒、清爽的「小蝸牛」粉紅酒、風味豐富的「四重奏」紅酒，以及微甜粉紅氣泡酒，用酸甜與微泡帶領味蕾投入這場夏日慶典。

9月主題則轉為「HARVEST 豐收」，聚焦於釀酒師在不同風土下的採收決定。精選作品包含保加利亞多瑙河畔家族酒莊Chateau Burgozone的Sauvignon Blanc與Viognier、西班牙Jerez產區倚靠Flor酵母陳年的Gutiérrez Colosía Fino雪莉酒，以及由西班牙膜拜酒Pingus創辦人Peter Sisseck參與開創的生物動力名莊Quinta Sardonia，展現秋收季節最迷人的風土面貌。

「猜黑杯」遊戲喚醒你的品酒直覺

每一份漫遊套組的第5杯，都會獨家送上一杯裝在黑色酒杯中的神秘葡萄酒。這是深杯子獨特的品飲體驗「猜黑杯」，黑色酒杯完全遮蔽了酒液的顏色，讓人無法從紅、白或粉紅酒的外觀進行判斷，也暫時放下對產區、品種、價格與名氣的既定印象。「我們希望大家先相信自己的感官，而不是酒標。」王依亭說。

這場遊戲的設計初衷很有意思：創辦人王依亭雖然擁有專業的歐盟葡萄酒碩士背景與盲飲訓練，卻認為答案從不是唯一的重點。比起對錯，她更希望大家能放下既有框架，展開自由的風味探索。凡猜對品種，深杯子便會再招待一杯酒；但對深杯子而言，這場遊戲最大的收穫，是讓每一位走進店裡的人發現——最值得相信的品酒師，其實是自己。

酒莊走讀、葡萄酒讀書會即將登場

展望未來，La Copa Vinoteca將陸續推出葡萄酒課程、讀書會、音樂分享與小型酒展。其中重點活動「La Copa Talk」將邀請酒莊莊主、釀酒師、料理職人、藝術家、設計師、作家與旅行者，分享對土地、創作與生活的深刻觀察；品牌亦規畫深度體驗「La Copa Journey」，帶領消費者親自走進西班牙及歐洲產區，深入葡萄園、橄欖園與在地鄉村，拜訪長期合作的農夫與釀酒家族。

「我們希望大家有一天可以親自站在那些葡萄園裡，看見每天照顧葡萄藤的人。」王依亭表示，「當你真正走過那片土地，再回來喝同一瓶酒，感受到的會完全不同。」深杯子期望透過點滴累積，讓這座空間不單單是一間葡萄酒館，更是一座深耕在地、充滿靈魂與人情味的社區文化客廳。