高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳！米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍，重現經典粵菜風華

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」！台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮，受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀，落腳港都，合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」，其菜色以傳統為骨幹，一半經典、一半創新，展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點，以及6道主廚推薦菜色。

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」，猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調，卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號，也不妝點琴棋，轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣，探求抽象的人文風雅。

中餐廳首創板前區，為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位，最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂，提供更私密、溫馨的用餐體驗。

魔鬼藏在細節裡，令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度，因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，「雋 GEN」以廚房為中心，三通包廂、板前與散座，以便縮短送菜距離；且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍，在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚，在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職；駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱，兩人遵循港、澳正宗老菜譜，在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯，便能知道為何此番聯手，會在台灣餐飲界掀起熱議：

陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習；1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」，到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實。千禧年後，他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年；後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺，自2018年《台北米其林指南》首次發表至今，連5年帶領團隊獲得三星榮耀，亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授，兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅，如傳統與新派的「粵菜百科全書」，領他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時，主廚也憶起做學徒時的往事：

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

與陳泰榮相識多年的胡鑑波，出身香港，1982年自學徒入行，於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，「廚房從11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。」

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠，並在港澳1980黃金年代名揚海外，陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳定調上，希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。

傳統菜色3選｜繁瑣工序不省略，重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜；1980年代後隨著老師傅退休，逐漸失傳，如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮；青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

創新菜色3選｜從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法，陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味；現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣醇厚。

「雋」字蘊藏深意！標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜，企圖全藏在品牌名裡：「雋」字有傑出、恆長之意，「GEN」則代表「宗」的傳承意涵，兩者共織，延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號，則取自「雋」與「駿」的諧音，自期任重道遠，同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字，出自書法大師張月華，其字風高古，以楷隸結合綜體書風，融貫古今。這回張老師書的「雋」字，即結合楷碑與隸書，取其意為厚重、古拙；而行書跋文則提示：「美的最高精神在於內蘊，無論書法、藝術或生活，一如烹調時文火慢燉、細細作工，方能熬煮出精華所在。」

這樣的精神，同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今，但一定有所根本，並非憑空而生，要經過對古法百般歷練的穿透，才思考出嶄新呈現的形式，如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持，「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及，目前推出的3款位上套餐分別是：3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」，無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址｜高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽｜（07）338 4885

以法文中「天然、未經修飾的原色」為名，「ÉCRU」從料理、食器到空間設計，都以一份純粹不造作、俐落不帶贅飾的優雅貫穿。

隱身於台北東區巷弄，ÉCRU由日籍主廚飛松裕之掌勺，以經典及當代法式料理技法，詮釋台灣在地當季食材，呈上法料精髓與島嶼風土兼具的細緻美味，自2024年至今已連3年獲米其林入選餐廳肯定。不若大多Fine Dining餐廳氛圍拘謹，ÉCRU店內選用大量自然材質營造質樸氣息，配上桌距寬的用餐區配置，讓約會、獨食情境在此都能自在安放。

如雅緻私宅的用餐空間

ÉCRU入口由長廊迎賓，建構一條從城市過渡到餐桌的路徑，領來客弛放身心。全店以帶原生質感的材質為主角，粗獷的清水混凝土、天然大理石、仿生石材與回收木材，揉以圓弧和不規則線條，交織出質樸氣息。開放式廚房作為空間主視覺，有別用餐區的米棕色調，採充滿份量感的墨黑色呈現，搭配聚光，在餐廳一隅構築ÉCRU廚藝團隊的專屬舞台。

主廚飛松裕之的料理哲學：堅守法餐精髓，靈活融入在地風土

現於ÉCRU擔任主廚的飛松裕之，出身日本福岡，料理之路始於大阪烹飪學校，畢業後他赴法國勃根地、比利時習藝，又返日於東京持續歷練。2021年來台後，接下台北亞都麗緻大飯店法式餐廳「巴黎廳1930」駐店主廚一職，率領團隊拿下米其林一星，並蟬聯3年榮耀；2023年展開生涯新篇，與友人一同開設ÉCRU，將多年來所累積跨文化、跨地域的餐飲經驗，在此淋漓盡致呈現。

一如主廚的招牌料理「真鯛蕈菇澄清湯」，集結了日、法、台三地元素，其承襲法國傳統澄清湯作法，加入日本人喜愛的九州真鯛，同時契合台灣人愛喝熱湯的飲食習慣。這碗湯以九層塔、糯麥、冬瓜、玉米筍、洋菇打底，覆上鹽漬真鯛片；當菇和魚鮮慢火熬煮而成的澄清湯沖入，飽滿的蔬菜香氣瞬間四溢，真鯛也被燙熟到完美的半熟狀態，最後點綴柳橙丁增添果香，鮮甜、溫潤又不失清爽氣息。

編按：ÉCRU日前公告，飛松裕之主廚將於2026年9月30日正式卸任，結束自2023年起在ÉCRU的3年料理旅程。接班主廚尚待餐廳公布。

ÉCRU料理特色：經典法餐變奏、俐落直觀的擺盤美學

本次編輯探店，體驗的是ÉCRU 2026夏季菜單。盛夏時節，飛松裕之主廚以「清澈溪流」為主題，透過食材挑選、料理風味及擺盤，傳達炎夏中令人感到療癒的「沁涼感」。他表示，本季並未選擇風味特別強烈的主食材，「而是透過香料與經典法式醬汁的堆疊，賦予料理更深邃的層次與變化。」這邊就以本季菜單為引，帶你看ÉCRU的3大料理特色。

▌法餐技法 X 在地食材的「台灣前」概念

ÉCRU的料理如其名，純粹、富自然氣息又不失現代優雅。在此，飛松裕之主廚以正統法式料理為骨架，融合新派法式技法，及日本順應四季時序的「旬」料理哲學，延伸出「台灣前（Taiwan-mae）」的烹調概念，意即將台灣在地捕撈、新鮮直達的當季食材，透過法式技法重新詮釋。

像是開胃小點中的「鰻魚小塔」，呼應本季菜單「清澈溪流」題旨，及「台灣前」採用在地食材的概念，選以在溪流中生活的台灣鰻魚呈現。搭佐的凱薩醬中揉以炒山蘇野菜氣味，尾韻則帶花椒辛香，風味飽滿卻不厚重。

熱前菜「台灣香魚」也十足體現ÉCRU的「台灣前」料理哲學。此道將干貝慕斯鑲入台灣公香魚，搭配酥炸過貓、小黃瓜、手指檸檬，藉干貝鮮甜、野菜和瓜果香氣，平衡香魚略帶的特殊苦味。以魚高湯為底的醬汁更是畫龍點睛！當中融入香檳，上桌時製成泡泡，做出明亮卻不刺激的酸度，與香魚搭配絕妙。

▌俐落直觀的擺盤美學

ÉCRU的擺盤有著脫俗、清麗的氣質，故事不拖沓，重點清晰，相當俐落——來看主廚如何演繹夏季意象。開胃小點中的「哈密瓜甜湯」如一池綠色湖水，入口嚐得到黑橄欖冰淇淋的冰涼，白酒醋的酸香隨之綻放，清爽細膩。

冷前菜「蔬果凍」像支透心涼的酸甜冰棒，其以法式蔬菜凍為原型，捨棄繁複的蔬果組合，改用台灣蔬果呈現。以杜松子、白酒醋醃漬的金煌芒果和牛番茄，被高麗菜包覆，佐奶香柔和的白乳酪，共織一份酸甜和諧的雙色蔬果美味。

熱前菜「劍尖槍烏賊」搭佐的番紅花泡泡，則耀目如夏日艷陽。主廚汲取曾旅居法國的記憶，將法國東南方的料理和風土融入菜餚。炒過的白透抽以雪莉醋賦酸香，搭配自製墨魚馬鈴薯麵疙搭，形成一輕一重的平衡；海鮮與番紅花一起做的輕盈泡泡，鹹鮮中帶獨特草本氣息，則串起輕重風味，完整了這道清爽而優雅的料理。

前面提到的台灣香魚料理，不只滋味好，視覺意象同樣精妙：酥炸鍋貓如河岸草叢，酸香醬汁如流動溪水，開口笑的香魚彷彿悠遊其間，令人憶起夏日溪流魚群躍於草叢間的愜意景致。

▌經典法式料理滋味貫穿菜單

日本出身、歐陸習藝，曾於法國東部小鎮圖爾尼（Tournus）生活，後又輾轉來到台灣發展事業的人生旅途，為飛松裕之主廚的料理思維，灌注飽滿的跨文化養分。然而，他的料理始終不離經典法餐精髓，即使融入日式、台式元素也會做得精準而節制。這項特質在本季菜單中，透過他對里昂香腸、第戎芥末、源於法國東南部的龍蝦風味白醬「南圖阿醬（Nantua sauce）」的靈活運用，如實體現。

本季主餐的呈現，也可見主廚對歐陸料理風味的嫻熟掌握。炭烤至肉質粉嫩、表皮焦香的「白羅曼鵝胸」，搭配融入紅酒醋、馬德拉酒的嫩薑醬，藉酸甜與辛香交織的風味襯托鵝肉豐腴肉質。

另一道「紐西蘭高地和羊小排」則刷上第戎芥末、覆以香草酥皮後，烤至金黃酥脆。搭佐醬汁經過雙重濃縮，先是淬出紅酒、紅波特酒、乾蔥香氣，再注入烤羊骨高湯、雞汁進行第二段濃縮，風味細緻而富深度。

隱藏版！復刻東京法餐傳奇Chez Inno「羊肉威靈頓」

作為主餐加價選擇之一的「羊肉威靈頓」，復刻來自東京法式料理傳奇名店「Chez Inno」傳承逾40年的招牌：「羊肉威靈頓Maria Callas」。該店長年獲得Tabelog金、銀獎肯定，評分高達4.41分，深受東京政商名流青睞。這道經典源自Chez Inno創辦人井上旭（亦為飛松主廚的恩師）於巴黎修業期間，特別為當時享譽全球的歌劇女高音Maria Callas所做的料理。

飛松裕之主廚曾於Chez Inno修業5年，首次品嚐到這道菜時深受震撼，那份美味仍是他廚藝生涯中的珍貴回憶。來到ÉCRU，他決定復刻師傅傳承的美味。他嚴選紐西蘭Lumina和羊小排，保留其最柔嫩的中心部位，包裹鴨肝、黑松露醬、蘑菇泥，以酥皮封存後刷上蛋液烘烤，至外層金黃酥脆、內裏5分熟的完美多汁口感。

醬汁則以經典的佩里格醬（Sauce Périgueux）為基底，融入奶油與松露，堆疊出成熟果香和大地氣息，襯托羊肉深邃而圓潤的風味。全製程約耗時兩日，從前置處理、包覆塑形至醬汁熬煮，皆體現法式料理的細膩繁複。

食器呼應空間自然原生質感

ÉCRU盤中料理講究，食器的呈現同樣精心，其呼應空間中大面的自然質地，多採用日本九州陶藝家的手工作品，如來自佐賀縣有田市的川口武亮，擅長以手工痕跡與自然釉色展現器皿的樸實質感；出身鹿耳島的岩切秀央，則以簡潔線條勾勒器皿輪廓，將焦點留給材質肌理。

內斂卻光芒難掩

不追求華麗繁飾，ÉCRU就如一名略施脂粉、長相標緻的清秀女子，從乘載著風味的料理、裝盛著菜餚的餐盤、包覆著用餐賓客的空間，皆散發著雅緻卻可親的氣息，每一細節看似節制、實則力度精準，體驗起來十分享受。精巧空間、寬敞桌距和舒適氛圍，讓獨食fine dining也不令人感到尷尬，當然，約會也非常合適，另也有包廂適合私密的多人餐聚。如果你也喜歡這樣內斂卻光芒難掩的餐廳，ÉCRU是值得加入清單的寶藏。

ÉCRU CUISINE TOBI

地址｜台北市大安區敦化南路一段177巷19號1樓

用餐時段｜午餐 12:00－14:30；晚餐 18:15－22:00

營業時間｜採輪替公休制，每月公休日請參閱線上訂位頁面說明

套餐及Pairing價格｜午間套餐$2,400／晚間套餐$3,980／Wine Pairing 3杯$1,500、4杯$1,950、5杯$2,350／無酒精調飲Pairing 4杯$980元

訂位請點此

自2023年起，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」每晚在台南老宅3樓點起暖黃燈光，為城市捎來一串串即興的音符。在6月的梅雨夜，我們跟了孟峰一晚，聽他講經營心路，吃陪伴他日常的宵夜，看見一位爵士人在府城的夜晚生活切片。

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

孟峰一直記得高中那一天，騎車回家的路上，耳機裡傳來傳奇小號手Miles Davis的〈So What〉。鼓、小號、貝斯、鋼琴，每個樂器都在和彼此說話，那份有趣好玩、捉摸不定從此牽引著他的人生。從東華大學音樂系爵士組畢業後，他聽從內心強烈的聲音，回到台南，想為當時已10 餘年沒有爵士酒吧的家鄉創造些什麼。

爵士樂在美國禁酒令年代的夜生活場景中蓬勃發展，而台南的夜，其實也始終不乏爵士的旋律在鼓動：自從1950年代因娛樂駐台美軍的美軍俱樂部而起， 一直到2010年代，最後一間爵士樂酒吧「Bar Boplicity 咆嘯城市」結束營業。孟峰學習爵士樂的期間恰巧處於這一斷層，缺少一個據點穩定提供樂手演出機會、培養觀眾，讓爵士文化得以在城市裡穩定發生、發酵。

於是這3年來，「宅．J House Coffee Bar & Jazz」（以下簡稱J House）漸漸填補上這一缺口。

此刻，店內每週已會穩定舉辦3檔演出，有作為輕鬆入門的「Daily Melody」和「Meet the Musicians」，後者每場聚焦一位對爵士樂影響深遠的人物；少不了碰撞即興火花的Jam Session；週末更有不同編制、主題的售票演出。

此外，這裡的吧台也會端出一杯杯詮釋爵士樂概念的精緻調酒。最新一季的7杯酒，致敬鋪展爵士樂脈絡譜系的著名「爵士樹海報」，提取從古至今、從下至上不同年代的樂風，比擬為「海拔」的概念，詮釋從台南街道一路上升到竹林、山霧、平流層的意象，從不同感官勾起大家對爵士文化的好奇心。

經營J House以來，孟峰也自然伴隨空間一同作息。身為主理人，處理大小店務之外，他也沒有放下鼓棒，持續和各樂手組隊演奏，包含與大學學長們組成的J House Band。能放鬆下來時，常已是半夜1、2點過後。

好在這種程度的熬夜，他早已有底子，「可以追溯到我們以前在東華時，是沒日沒夜在練樂器。很開心，晚上湧現的靈感也多。很常是練到早上，睡到下午，從晚上再練到白天。」自從當時養成的夜型人 DNA，也少不了每天都要有一頓宵夜，才可以心滿意足地入眠。

慢城市中的快宵夜

如今，孟峰的工作與生活都在薈萃古蹟、美食和酒吧的台南中西區。在外人眼中，府城是chill、是慢活，對老家在市郊安南區的他來說，蛋黃區的空氣裡沒有草、樹和田野的味道，體感更接近是「躁」的。

他坦承，自己的個性同樣急躁，聽爵士樂時，他偏好紐約那路現代、激進和挑戰的聲音；當初選擇學爵士鼓，也是因為最需要動用四肢，承接過往讀體育班、練跆拳道的好動。

人如其食，能收服孟峰的宵夜，也必須方便或快速。他笑說，平時其實最常投靠麥當勞和營業到凌晨3點的「早餐店」咕嚕叫土司。招待來自外縣市或海外的樂手時，常去J House隔壁步行1分鐘距離的富香沙茶爐。或者，每週四至日，可以穿過府前路的小巷，走進入夜後會變身夜間食堂的友愛市場。

1947年開設的友愛市場，是台南戰後首座公營市場，一度經歷攤商稀落的落寞，在2019年前後，隨著地方創生組織和政府的投入，以及一旁友愛街旅館的開幕而重受矚目，許多小吃攤商開始進駐，接替白日的傳統市場，在夜晚燃起燈火和炊煙。多年來，店家幾經流動，此刻有炒飯炒菜、海產粥、麻辣燙、壽司、串燒、tapas等各國料理的豐富選擇。

其中，孟峰最常光顧的是2024年秋天開幕的可麗餅店「Tomato crepes」，供應6款甜鹹口味，皆由外緣香脆、內裡溫軟的餅皮包裹。孟峰常是在晚上10點臨近打烊、排隊人龍散去時，點一份Gaban肉桂糖可麗餅，作為宵夜「正餐」前的墊胃小食——身為一位會呼喊「甜是食物的body！」以及「出去讀大學才知道醬油膏不一定是甜的」的台南子弟，以甜食開啟一晚顯然是天經地義。

同樣是中西區人氣名店，但只要在打烊前（1小時左右）滑壘便無需久候的，還有營業已逾40年的老字號「民生意麵滷味」。

相較緊鄰友愛市場的小杜意麵，孟峰偏愛「民生」甜感更重的乾意麵，這碗將Q彈扁麵簡單拌入豬油、醬油，放上瘦肉片和蔥花的樸實古早味，在他吃來帶有淡淡的「奶香味」。他指向放有近30種食材的滷味櫃，上面坐著一籃皮蛋，想吃重口味時，點一顆來搗碎拌麵，是台南不少小吃店的隱藏版吃法。

孟峰也說不清，這間店是有什麼魔力讓自己從高中持續吃了10幾年到今天，「在台南的時候，其實不會覺得好，但就是只要一出去，就會開始想念的家鄉味。」

存在，然後成為日常

這晚吃飽後，孟峰還要回去繼續忙碌，今年全新推出的爵士樂品牌「JHOUSE PRESENTS」，正在進一步整合企業識別系統的階段。如今，J House店內每場售票演出可以匯聚20位上下的觀眾，來店客人中也有約50%是單純的調酒愛好者和本不熟悉爵士樂、因為好奇而踏入的人，在此基礎上，他希望能跳脫店鋪空間，以品牌創造爵士和食、衣、住、行、育、樂的跨界。

孟峰喜歡爵士樂的原因，是因為它很真誠。在其中，樂手的個性無法隱藏，在不同城市發生的演出，也會沾染上當地的氣質。他觀察到，相比都市的音符追求刺激，同樣一首曲目，在台南發生的演奏較不拘謹，樂手的穿著也相對隨性，「台南的爵士樂也是有『生活感』的。」

他也希望，爵士能更加存在台南和台灣的生活中，讓城市的日和夜更多一個選項。「創造一個文化出來，讓它去持續地擴散。」直到有天突然意識到，它已經一直都在身旁。像是一份甘甜小吃的滋味。

_{文｜李尤　攝影｜Rafael Wu　圖片提供｜宅．J House Coffee Bar & Jazz}

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