高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」！台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮，受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀，落腳港都，合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」，其菜色以傳統為骨幹，一半經典、一半創新，展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點，以及6道主廚推薦菜色。

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」，猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調，卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號，也不妝點琴棋，轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣，探求抽象的人文風雅。

中餐廳首創板前區，為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位，最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂，提供更私密、溫馨的用餐體驗。

魔鬼藏在細節裡，令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度，因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵，「雋 GEN」以廚房為中心，三通包廂、板前與散座，以便縮短送菜距離；且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍，在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚，在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職；駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱，兩人遵循港、澳正宗老菜譜，在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯，便能知道為何此番聯手，會在台灣餐飲界掀起熱議：

陳泰榮主廚出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅，進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習；1988年隨舅舅來台發展，從做香港酒家菜的「龍鳳樓」，到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，在九記老闆何沛源親自調教下，自砧板轉做炒台，技藝日漸精實。千禧年後，他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年；後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺，自2018年《台北米其林指南》首次發表至今，連5年帶領團隊獲得三星榮耀，亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝，也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授，兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅，如傳統與新派的「粵菜百科全書」，領他精進廚藝大千世界，悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時，主廚也憶起做學徒時的往事：

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們，還是希望能帶著這些年輕廚師，將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

與陳泰榮相識多年的胡鑑波，出身香港，1982年自學徒入行，於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚，通曉廚房內外運作，也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺，同樣將粵菜正統編制帶來高雄，「廚房從11月進場，我們手把手帶著他們操作、練習，嚴格要求每道菜品的作工，並雕琢細緻度跟穩定性。」

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠，並在港澳1980黃金年代名揚海外，陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」技藝之本；更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳定調上，希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半風味創新。

傳統菜色3選｜繁瑣工序不省略，重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油，以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜；1980年代後隨著老師傅退休，逐漸失傳，如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮；青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

創新菜色3選｜從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨（文）與豬腳熬成湯底，也另創將燒鴨（武）加入一同熬煮4小時，再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇，再次燜煮2小時吊味，長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法，陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感外脆內軟帶鹹味；現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，香氣醇厚。

「雋」字蘊藏深意！標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜，企圖全藏在品牌名裡：「雋」字有傑出、恆長之意，「GEN」則代表「宗」的傳承意涵，兩者共織，延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號，則取自「雋」與「駿」的諧音，自期任重道遠，同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字，出自書法大師張月華，其字風高古，以楷隸結合綜體書風，融貫古今。這回張老師書的「雋」字，即結合楷碑與隸書，取其意為厚重、古拙；而行書跋文則提示：「美的最高精神在於內蘊，無論書法、藝術或生活，一如烹調時文火慢燉、細細作工，方能熬煮出精華所在。」

這樣的精神，同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今，但一定有所根本，並非憑空而生，要經過對古法百般歷練的穿透，才思考出嶄新呈現的形式，如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持，「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及，目前推出的3款位上套餐分別是：3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」，無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址｜高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽｜（07）338 4885

從〈星夜〉和〈向日葵〉等名畫，到割下左耳的故事，梵谷的畫作和人生同樣濃烈精彩。梵谷的才華、執迷和瘋狂，讓「SEASON Artisan Pâtissier」主廚洪守誠（Season）著迷且心生共鳴。同是對創作執著的藝術家，梵谷用畫筆和顏料抒懷，Chef Season則透過盤式甜點表達。

以梵谷畫作及生平為靈感，SEASON Artisan Pâtissie甜點劇場推出「餐盤裡的法式浮世繪」第二部曲，Chef Season藉10道「非典型甜點」將西餐料理思維融入甜點，揉合法式技法與日式元素，以風味包裹梵谷豪飲苦艾酒而割耳的傳聞，也將〈向日葵〉及〈盛開的杏花〉等梵谷畫作重新演繹。

甜點融入西餐料理技法，在「甜點劇場」展開味覺探索

2025年，SEASON Artisan Patissier迎來15週年，Chef Season集料理及甜點生涯近20年歷練之大成，攜手餐飲行銷顧問Foodie Amber，將品牌從傳統西式甜點店，搖身一變為集結「冷藏甜點」、「常溫禮盒」及「甜點料理劇場」的全方位甜點場域。其中，每季推出不同套餐的預約制甜點劇場，是最能體現Chef Season創意與風格之處。

甜點劇場隱於SEASON Artisan Patissier後側密室，在此主廚來客獻上甜點為重、鹹味為趣的10道式套餐。作為曾在西餐廳深耕的甜點師傅，Chef Season巧妙將西餐料理技法和思維融入甜點創作，套餐由他「一人分飾兩角」創作而成：前5道以甜點師傅思路演繹，後5道則翻轉為西餐主廚視角設計。

將梵谷創作和生命故事濃縮於盤中

2025秋冬套餐「餐盤裡的法式浮世繪：二部曲」以梵谷為靈感開展，起初Chef Season受梵谷的畫風吸引，進而挖掘其生命故事，隨著「調查」越來越深入，主廚自覺與梵谷產生靈魂層面的共鳴——那份敢於挑戰傳統、追求情感表達的創作態度，相隔近200年隱隱共振。於是他設想：「假如梵谷會做甜點，他會如何詮釋呢？」

梵谷早期畫作風格灰暗，直到巴黎時期接觸到印象派與當時盛行的「日本熱」。他從未踏上日本的土地，這份因「未及」而生的好奇，卻也讓他在援引日本元素作畫時，多了更多想像空間，而非僅是單純的臨摹或致敬。日本傳統「浮世繪」的平面構圖、清晰線條、鮮明色彩，被梵谷巧妙轉化並融入畫作，也解放了他對西方繪畫既有規則的依賴。

餐盤裡的法式浮世繪：法式靈魂 × 日式符碼

Chef Season彷彿在梵谷身上看見自己。身為土生土長的台灣甜點師，他始終鍾情法式經典，堅持以法式甜點與料理為骨架，透過「法國人的視角」詮釋所有作品。因此，不論是近年蔚為主流的台灣味，或長期以來深深影響台灣的日本飲食文化，都不是他所追求。或許正因如此，當他看到梵谷如何從日本浮世繪中找到突破與自由，反倒激起他跨越文化邊界的好奇。於是，在本季甜點劇場中，Chef Season以法式經典為根，並首度嘗試將日式符號融入創作，以自由、不設限的姿態，策劃一場「以法式邏輯演繹日式符碼」的味覺旅程。

當梵谷畫作變身為甜點！

・〈梅樹開花〉

梵谷受浮世繪影響創作的〈梅樹開花〉，化為以「巴黎／佐賀森林」為題的料理，Chef Season將畫中樹木紋理濃縮在一顆非典型泡芙裡。主廚重新演繹法式甜點「閃電泡芙」，在芝麻瓦片內夾入牛蒡風味的巧克力甘納許，注入和風氣息；另外塞入各種蕈菇，創造尋常泡芙不會有的特殊食感——外層酥脆、內裏絲滑又帶嚼感，嚐來則令人有種在吃甜點、又像在吃肉乾的新奇感受。

．〈盛開的杏花〉

洋溢希望和生命力，梵谷獻給新生姪子的畫作〈盛開的杏花〉，以清麗色彩描繪杏花盛開的美好情景。Chef Season如何轉譯？他以日式傳統甜點「最中餅」為載體，取日本文化中春季生意盎然的象徵「櫻花」點綴其上，內餡則搭配法式甜點大師Pierre Hermé招牌風味組合「Ispahan」，也就是玫瑰、荔枝和覆盆子，並藉雪酪、果醬等不同口感呈現。

・〈向日葵〉

梵谷家喻戶曉的名作〈向日葵〉，經過Chef Season巧思轉化，在盤中以薄餅、反砂杏仁重現向日葵形象，但這朵向日葵不像畫作裡明亮、充滿生機，而是看似枯萎、脆弱的狀態，呼應梵谷靠著意志力面對坎坷生活的心境。主廚邀請來客敲碎薄餅，嚐下方的柚子果肉、杏仁奶黑橄欖泡沫，品味法式與日式交融、清爽卻有爆點的有趣風味。

・〈麥田〉

甜點劇場定番「水果潤餅」，源自Chef Season在彰化成長的童年記憶，每季配合不同主題，用蔬果繪出一幅抽象畫。本季以梵谷畫作〈麥田〉中的風景為靈感，在南瓜和蘋果製成的金黃潤餅皮內，夾入白蘿蔔、蘆筍等脆口蔬菜，搭配榛果粉、辣根醬代替一般潤餅慣用的花生粉、Wasabi（主廚表示加山葵是北部吃法），用時令食材再現梵谷筆下風光。

蛋白餅糰子、澄清湯 X 味醂凍……法日元素交織的巧思

・澄清湯 X 味醂凍

套餐上半場以「甜點師詮釋的料理」揭幕，首道從法式料理經典「澄清湯」延伸而來，Chef Season將巧克力做成澄清湯，將人們印象中的甜點化為湯品，巧妙透過置換甜食、鹹品創造食趣。與湯搭配上桌的，是洋溢日式風味的醋漬煙燻鯷魚，鯷魚悠遊於淋上柚子汁的味醂凍上，下方還藏有茄子卡士達——三者交織搭配，鹹感與清新果香互相平衡，鯷魚則彷彿是主廚在本季套餐中穿梭於法、日之間的縮影。

・蛋白餅三色糰子

來到下半場——「以料理人思維創作的甜點」，最為精彩的一道莫過於名為「煉金術士尼古拉」的創作，Chef Season將蒐集資料過程中所採集到的線索，如煉金術士尼古拉、修道院僧侶、（梵谷愛喝的）苦艾酒等元素，拼組成一段錯綜複雜的故事。視覺上，盤中的黃金奇異果凍，就像是煉金術士尼古拉之眼。味道上，果凍交織夏特斯藥草酒風味；被捏碎後灑落其上的「三色糰子」，則用法式蛋白餅取代糯米做成，為整體增添艾草、鹽漬櫻花香氣。

編輯推薦！搭餐請選琥泊茶苑Tea Pairing

為了讓劇場體驗更加豐富，Chef Season也邀請咖啡、茶、調酒領域的專家，為套餐設計搭配飲品，三者分別由Ninety Plus、Liquide Ambré 琥泊茶苑、Bar Mood策劃。編輯體驗當天選擇Tea Pairing，先說結論，非常值得一試！3杯搭餐茶中，又以搭配「煉金術士尼古拉」的「白茶」最讓人驚艷，香氣層次之豐富打破你對茶的想像。侍茶師Karen選用台灣在地稀有的坪林鳳凰單欉白茶，融合熟成發酵的萊姆艾草果露，交疊出清新的草本與森林香氣，呼應甜點中的藥草酒香。

「餐盤裡的法式浮世繪：二部曲」即日起供應至明年春季（依店家公告為準），若愛甜點、著迷於飲食與故事的結合、講求用餐儀式感，都推薦到SEASON Artisan Pâtissie體驗一回Chef Season的甜點劇場。別忘了先預約！

SEASON Artisan Pâtissier

地址｜台北市大安區敦化南路一段295巷16號1樓

營業時間｜週一至週日 11:30－19:00（公休日為每月第一個星期一）

Speakeasy甜點師的料理劇場

供餐時間｜週五、六，場次一 11:30－14:00、場次二 14:30－17:00

套餐價位｜$2800+10%（含10道餐點、咖啡／茶／酒搭擇一）

在信義商圈眾多餐飲中，「貓將壽司」以百道現做日料與高樓城市視野，呈現出鮮明特色；講究節奏與比例的料理，保留了食材層次，使味道與景色並置。對習慣快節奏的人而言，這裡提供的是一段能專注於味蕾、也能短暫遠離城市喧囂的日式款待。

近年來，人們的用餐選擇悄然改變，除了味道本身，是否能同時照顧不同口味？能在放鬆氛圍中完滿一餐？或是具備延伸視線的空間？都成為愈來愈多人在意的要素。這樣的期待，使「料理多元、氣氛舒服、景致絕佳」的餐廳，逐漸成為眾人尋覓之所；而位於信義 A13 14 樓的「貓將壽司」，正回應了這樣的期待！在水泥叢林的中心，讓味覺、場域與城市風景在同一張桌上蔓延……

百道日料裡的秩序與細節

相較其他日本料理，「貓將壽司」不以華麗堆疊取勝，反而用多元組合勾勒一套清晰的味覺架構。丼飯、握壽司、刺身、燒物、揚物、吸物與甜點，各自定義屬於味蕾的抑揚頓挫，讓一桌餐點有如一段由輕至深的節奏線。

以人氣料理為例，將當令魚貨食材組成豐美層次的「華麗綜合海鮮丼」，打開味蕾的食癒畫面；偏好炙燒口感的人，則常選「炙燒絢彩海鮮丼」，火溫與油脂交織出的香氣，使整體風味更有立體度。如果選擇握壽司，讓舌尖品嚐每一貫感受脂味、溫度與米飯的細緻平衡，「鮮切刺身握壽司盛合」與「炙燒黑鮪中腹握壽司」，即是經典選擇，能在咀嚼之間感受食材間的質地變化。

而真正讓許多饕客回味的，是店名同款的「招牌貓將壽司」；以北海道干貝為起點，綴上綿密日本空運海膽與黑魚子的甘與鮮，味道依序推進，層次分明卻平衡，是最能代表店家風格的一口風味。

熱食篇章，展現另一性格。「極上明太子干貝串」的濃香、「炙燒鹽麴糀牛」的柔軟、「柴魚揚出豆腐」的輕脆、「酥炸廣島牡蠣」的飽滿，都以清楚特質各自表述；再點上一盅「鮑魚土瓶蒸」或「鮮蒸蛤蠣」，令整桌脈絡自然成形。

值得一提的是，「貓將壽司」也提供三款台灣在地職人釀造醬油──〈爽〉、〈甘〉、〈濃〉，以各具特色的濃淡語彙，映襯出料理的不同明度，留給饕客自由探尋的風味線索。

視線、座位與城市氛圍的協奏

貓將壽司的空間並不張揚，但每個元素都被放在恰到好處的位置。入座後會先感受到環境的清爽：木質桌面與溫柔照明，使整體氛圍保持溫潤；剛剛好的座位間距，既保留互動，亦不造成壓迫感。板前座位適合欣賞師傅的日料節奏，能近距離觀察刀工、取料與製作工序；一般桌席則為多人聚餐提供舒服場域；靠窗景觀座讓城市景色成了用餐的延伸，在白天與夜色之間，陳述景致的不同視野。

空間裡不時出現的「貓將諭吉」角色，為整體氛圍增添親切感！臨摹職人卻帶著童趣的設計，也讓「貓將壽司」在信義的商業步調中，保留了少見的溫度。料理的紋理、空間的分寸、視線的延伸，以及時間在此緩慢下來的方式，都讓「款待哲學」成為「貓將壽司」最重要的感受。

文｜Qbee    攝影｜李明宜