台北60年不敗的川菜經典「國賓中餐廳」！冬季5道料理推薦：青檸辣椒雞、荔味宮保蝦、藿香鮮魚等

說到川菜，麻辣一詞瞬間閃入腦海，但這僅僅是川菜24種味型的其中之一，這支流傳千年之久、自成宇宙的中菜菜系，以辣麻鹹香、重口刺激為招牌，因味型多變、百菜百格引人探究，佔據中菜的主流地位。

在台北想嚐川菜？眾多老饕的心頭好「國賓中餐廳」值得收入清單。本季主廚們研製「十味鮮」主題新菜，10道菜品對應10種味型，酸辣、荔枝、紅燒、椒鹽、椒麻等適合冷涼時節的風味一應俱全，很推薦給初入門高級川菜的人們。

飄香60年的經典中餐廳

過去國賓飯店坐擁兩間中餐廳，分別為「國賓川菜廳」及「國賓粵菜廳」，菜單分為紅、藍兩式，經營超過60年，是台北經典的老字號，政商名流雲集，培養出一眾忠實饕客，也養成一班廚藝深厚的主廚。如今適逢飯店重建，兩間中餐廳合併為「國賓中餐廳」，由擁有40年中菜功底的主廚林建龍、徐鳳欽、陳西滿率領，現正專注於中菜菜系的融合，持續以好味道鎖住賓客味蕾。

經營一甲子仍屹立不搖，國賓中餐廳的秘訣在於讓廚師們走出廚房、尋味求藝，幾乎每年都安排出國習藝的行程。2023年末主廚們赴北京考察，除了拜訪當地知名餐飲集團「眉州東坡」總部，更至集團旗下的高級川菜品牌「1996川菜.主廚餐廳」習藝，將道地川味帶回台灣，並在原味之上曡加新意，「十味鮮」菜單於焉而生。

「十味鮮」5道料理推薦，鹹鮮辣甜一桌滿足

01 青檸辣椒一口雞／酸辣味型

有別於印象中川菜的重辣風格，主廚巧妙運用青檸檬果香，搭佐青辣椒、青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味；搭配適口的文昌雞腿肉一口吃下，清爽果酸、辛香與辣度在嘴中相互交織，還帶有恬淡的綠意香氣，是開胃前菜的理想選擇。編輯私認為是非常涮嘴的一道菜，越吃越好吃；且辣度並不刺激，平時吃微辣、小辣也能嘗試。

02 荔味宮保大蝦／荔枝味型

川菜江湖中，老廚師會說傳統的宮保味型，其實品的是「荔枝味」——糖略少於醋，先酸後甜，如同吃荔枝。這次主廚在北京習得一款果香系荔枝味，運用甜菜根果汁、梔子汁調兌出的鮮紅醬汁，相較傳統宮保醬汁的咖啡色澤更為吸睛，同時凸顯了清幽果香；包裹在肥美的酥香虎蝦上，甜味更加鮮明。

03 藿香鮮魚／鹹鮮味型

預訂才吃得到的功夫菜，非常推薦來一份。魚湯湯底經繁複工序吊湯，三輪才得成品：第一鍋先將鯽魚與薑油、白胡椒炒過後熬出奶白色；第二鍋接著燉出濃香；第三鍋加入紫蘇、青辣椒浸泡賦味。魚湯上桌時的乳白色澤如冬天裡的一碗熱牛奶，入口喝得到魚鮮、草本清香和微辣尾韻，是讓人想一嚐再嚐的難忘味道。

04 芫爆肚絲／胡椒味型

看到「芫」字應不難想像盤裡會出現香菜，而所謂「芫爆」，即是以香菜梗為主要配料下鍋爆炒，愛香菜絕對要試試。「肚絲」是川菜中常見的元素，主要吃其帶嚼勁、彈滑的口感，常以酸辣、紅油味型呈現；這次主廚選擇將蒸豬肚絲跟白胡椒、香菜一同爆炒，淋上老陳醋、濃雞湯添香，讓一盤白綠集結鮮明的胡椒辣度和陳醋的酸香尾韻。

05 辣炒小羊排酸黃瓜／椒鹽味型

主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排，以數十種香料燉滷，再佐高溫油炸，搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒。入口是外酥裡嫩的鹹香，帶著多重香料的氣味，一品肉與骨間的彈嫩口感，再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。

06 米湯燕窩／甜香味型

民間稱「比人參還滋補」的米湯，是親民的養胃膳食。主廚以小火慢煮越光米，熬成米湯，搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿，經多次過濾後，配以燕盞發泡的燕窩，可嚐大米甜與花生香，佐以燕窩稠滑口感，成了一道貌似極簡、實則精細的獨家甜品。

「十味鮮」其他菜色

徐鳳欽主廚的北京考察後記

談天之際，徐鳳欽主廚也分享此次赴北京習藝的觀察和心得，首先是考察回國後研製菜單所遇到的挑戰，「最難的是『還原味道』，很多時候明明是同一個名字、同一種原料的食材，在不同地方卻可能是完全不一樣的味道。遇到這種情況，只能慢慢尋找替代品。」比如「藿香鮮魚」湯底原先要搭配的是藿香，最後輾轉選擇了紫蘇葉替代。

主廚也分享，將餐飲體驗做成一場「秀」在北京高級中餐廳間蔚為潮流——吃一頓飯，從入座、上菜、品嚐等環節都有特殊安排，是相當新鮮的體驗。不過，同樣的手法適不適合發生在國賓中餐廳？台灣饕客是否能夠適應？這些都是值得思考的問題。也或許人們選擇老字號，便是求個經典和純粹，菜好吃、氛圍溫馨即滿足；雖然無法預見國賓中餐廳未來會如何發展，但現在的國賓中餐廳，無疑能提供滋味和氛圍皆好的滿足感。

台北國賓大飯店 國賓中餐廳

地址｜台北市中山區遼寧街177號2樓

訂位專線｜02-2100-2100轉2383、2385

營業時間｜午餐 11:30－14:00；晚餐 17:30－21:00

香港美心2026中秋登台，於台北忠孝SOGO打造「月餅，請上車！」快閃店，並首度攜手EAST END推出限定下午茶，以叉燒多士、鹹水角、避風塘章魚與鴛鴦特調重現香港飲食風景。

談到香港的中秋味道，雙黃白蓮蓉、流心奶黃等廣式月餅總有一席之地，而香港美心也以這些經典口味為人熟悉。

今年香港美心首度與全台首間入選亞洲50大酒吧的賦樂旅居EAST END合作，從熟悉的搭配繼續往下發展：流心奶黃、伯爵茶、檸檬與巧克力月餅之外，桌上陸續出現叉燒多士、鹹水角、蝦多士、避風塘章魚；茶也走進吧台，變成帶著伯爵茶花果香氣的調酒，以及由港式鴛鴦延伸而來的無酒精特調。

幾道點心和飲品拼在一起，茶餐廳、粵式飲茶、香港海港料理的味覺記憶也跟著浮現。搭配同期於台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」快閃店，美心今年的中秋企劃，從禮盒一路延伸到餐桌與空間。

從月餅展開一席港味下午茶

「美心月餅．五感體驗雙人下午茶」以4款月餅開場，各自落在不同的風味軸線。兔型流心奶黃月餅使用法國奶油與鹹蛋黃，入口帶著濃郁蛋香與椰香；伯爵茶月餅將茶香揉進豆蓉餡，佛手柑氣息隨後浮出。檸檬爆漿月餅的酸甜感較鮮明，切開後可嚐到檸檬醬心；另一款兔型流心巧克力月餅則帶出柔和可可香。

4款月餅並排上桌，也讓品嚐的節奏自然放慢。切成小份共享，穿插鹹點和飲品，比起單獨吃完一整顆，更容易察覺蛋香、茶韻、果酸和可可之間的差異。

EAST END專程為這次合作設計的4款鹹點，各自指向你我熟悉的香港飲食場景：「黃金沙火焰蜜汁叉燒多士」從茶餐廳多士與粵式叉燒出發，豬梅花以自製叉燒醬調味，鋪在帶有奶油香氣的普切塔上，再加入起司增加鹹香。叉燒醬本身的甜度與月餅並不衝突，反而順著甜鹹交錯的味道繼續往下走。

「松露蛋香鹹水角」保留鹹水角外酥內糯的口感，豬肉、蝦米與香菇組成內餡，再添入松露醬與松露油。糯米外皮的質地和月餅餅皮之間帶著某種呼應，兩者輪流入口，口感也從酥、糯一路轉向綿密。

到了「黑金鮮蝦餅與檸香蛋黃醬」，靈感轉向粵式鮮蝦料理與懷舊蝦多士。鮮蝦、豬肉與香菇內餡裹上竹炭麵包粉酥炸，搭配檸香蛋黃醬；這股酸香同時接上檸檬爆漿月餅，前後兩口形成連續的風味。最後一道「避風塘蒜香章魚粒」收進蒜酥、辣椒、蔥花與海味。傳統避風塘料理鮮明的蒜香被縮成一口份量，在連續幾輪月餅之間穿插，也替整套餐點畫下難忘收尾。

港式鴛鴦被驚喜轉譯

EAST END的兩款限定飲品，則沿著香港人熟悉的「飲茶」習慣往外延伸。酒精特調「Late Harvest 晚熟」以伯爵茶浸泡蘭姆酒為基底，加入佛手柑、金鑽鳳梨、洛神花與芳香萬壽菊。伯爵茶原有的柑橘香氣被拉得更開，接著出現鳳梨與花香，適合搭配同樣帶有茶香或果酸的月餅。

無酒精特調「Crossfade 流轉」則取材自港式鴛鴦。傳統鴛鴦把咖啡與奶茶放在同一杯裡，EAST END保留「茶與咖啡並行」的概念，以碧螺春、鳳梨康普茶、桃李與檸檬組成帶氣泡感的基底，最後覆上雙產區冰滴咖啡。喝得到鴛鴦的線索，形式卻已經完全不同。茶、咖啡和水果酸香輪流出現，替奶黃、巧克力等較濃郁的月餅留下喘息空間。

讓「香港味道」移動

香港美心今年也把「移動」變成中秋快閃店的空間主題，台北忠孝SOGO登場的「月餅，請上車！」以「香港台灣特快列車」為概念，將品牌經典酒紅色放進列車場景，搭配木紋、金屬線條與皮革行李箱，流心奶黃、雙黃白蓮蓉、東方之珠等禮盒則成為一件件準備啟程的「風味行李」。

台北場加入夾娃娃機互動，消費滿額即可挑戰，有機會獲得月餅禮盒或EAST END雙人下午茶；台中大遠百期間限定櫃位則設置扭蛋機。當香港的節慶味道離開原本的禮盒，進入不同的場景，有人從空間認識它，有人則循著一口鹹水角、一杯鴛鴦，重新想起自己熟悉的香港滋味。

「美心月餅．EAST END　五感體驗雙人下午茶」
期間：2026年9月4日～9月30日，14:30～17:00
地點：EAST END賦樂旅居（台北市大安區大安路一段56號3樓）
價格：每套NT$1,280＋10%，供雙人享用
內容：香港美心精選月餅4款、EAST END獨家研發鹹點4款，以及酒精或無酒精飲品

香港美心「月餅，請上車！」中秋沉浸式快閃店
地點：台北忠孝SOGO（B2快閃櫃至9月25日；1F廣場期間限定快閃店至9月21日）、台中大遠百（期間限定櫃位至9月25日）

隱身台北古亭巷弄的「輝室」餐廳，位在台灣第一位台籍司法院長戴炎輝先生的故居。百年歷史木造建築隨時光淘洗留下古樸韻味，經修復後更添現代雅韻，置身其中用餐，彷彿穿越時空，步入文人雅士宅邸作客。那，餐桌上擺些什麼菜？輝室新任主廚楊子毅（Chef Craig）以「臺灣現代料理」為創作主軸，從臺灣人熟悉的庶民美食如烤玉米、炒米粉、清粥小菜汲取靈感，揉精緻料理技法，變奏出獨屬輝室的時髦臺味。

靜靜見證臺灣法學發展的古宅

「戴炎輝寓所」坐落於南昌路巷弄，是棟建於日治時期的和洋折衷式建築，最初作為日本商人宅邸，後由戴炎輝先生家族入住。戴炎輝為台灣近代著名的法學教授，他在1970年代擔任司法院院長與大法官時期，推動一系列的司法改革，並主導編纂了《淡新檔案》，這是研究臺灣清代⾏政、司法、社會、經濟歷史的珍貴史料。如今輝室仍留著曾擺滿《淡新檔案》的舊書櫃，編碼貼紙還留有戴炎輝先生的親筆字跡，致敬老屋曾有的輝煌時刻，也讓來此用餐的客人認識戴炎輝先生的故事。

以輝室空間為出發點發想菜色

輝室開幕一週年之際，迎新主廚楊子毅上任，他目前也是米其林必比登推薦餐廳「Tableau by Chef Craig」的主廚和經營者，擅長將臺式元素與法式料理技法融合。Chef Craig的料理啟蒙是他的總鋪師父親，不過初入行時，他並未選做臺菜，而是從西餐學起，後陸續於日系連鎖餐廳、米其林二星餐廳歷練，至今投入餐飲業已超過20年。「現代臺灣料理」是Chef Craig為自身料理風格下的定義，「菜餚可拆解為擺盤、食材、醬汁、風味等細節，」主廚做的是梳理飲食文化脈絡、找出與食客之間共同的熟悉點，再將之轉譯為料理，「只要有某個部份能獲得共鳴，那就是我想呈現的料理。」

來到輝室做菜，Chef Craig表示體驗新鮮。「平時做菜都是從味道、擺盤出發，」不過輝室自帶深厚的歷史價值和人文底蘊，「這次難得可以從一個『空間』為出發點做菜。」對他來說是趣事也是挑戰。掌勺輝室的首季菜單，Chef Craig攜手執行主廚江阪心廷（Esaka Shintei）一同構思，將對輝室歷史的理解，疊加各自人生經歷中的特殊片段，不強調過多技法與食材，而是透過最單純的味道，延展出一系列讓來客入口即能迅速抓取味覺記憶的現代臺味料理。

招牌菜「鴨肉漢堡丸」濃縮主廚經歷

Chef Craig在輝室端上的招牌菜「鴨肉漢堡丸」，串起了他人生各個階段的經歷——出身新北金山，當地以鴨肉為名菜；從事餐飲工作時，曾於日式連鎖餐廳歷練；進入前米其林二星餐廳RAW習藝期間，曾用這道菜於內部比賽中脫穎而出。

鴨肉經手打做成彈嫩的漢堡丸，搭佐的多蜜醬近似法式肉汁，另交織魚露旨味（umami）和番茄醬甜感；芋頭絲的清香則是鴨肉野味和甜感醬汁間的銜接，同時呼應了輝室昔日主人戴炎輝先生的飲食愛好。

烤玉米、清粥小菜化身精緻料理！不見其身，卻嚐其味

不妨這樣想像，在本季菜單中，每種臺灣美食的風味就如「口味濾鏡」，開了約40%的透明度疊加在每道料理之上——品嚐時，難以見到美食的真身，卻能實實在在地吃到它們的味道。

比如開胃小菜「白蝦」搭配烤過的玉米泥，再以煙燻紅椒粉、咖啡康普茶賦味，創造猶如夜市烤玉米的香氣；「炸春捲」包入了炒米粉，滿載蔬菜甜份，麻油蛋酥既香又增添爽脆口感，發酵辣椒醬的辛香是點睛之筆。

魚料理的湯汁中則藏有清粥小菜的風味，Chef Craig選用帶有芋香的台中194號米，帶出芋頭鹹粥的風味聯想，搭配皮蛋豆腐、肉鬆、醬瓜、醃漬蛋黃與豆腐乳，獻上樸實卻精緻的一碗美味。

主餐「紅玉雞」搭配胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁，巧妙還原甕窯雞風味；配上飄散煙燻香氣的雞油拌飯一同入口，滋味更是迷人。配菜中藏有驚喜！Chef Craig在雞翅中鑲嵌了特殊食材「公雞肉髯」，也就是公雞靠近下巴的部位，其口感十分爽脆，與軟嫩雞肉形成有趣對比，讓整道菜更富食趣。

套餐末段還有道充滿故事感的「紅豆湯」。據說，戴炎輝教授在編寫《淡新檔案》時，不少學生會來家中協助整理資料，而師母便會煮紅豆湯招待學生。Chef Craig將這段往事化為甘味，以甘酒冰淇淋、紅豆穆斯交織桂花、柴燒龍眼香，邀賓客一同重溫這段故事。

輝室

地址｜台北市中正區南昌路二段1巷2號

營業時間｜週三至週六 12:00－22:00／週日、一全日及週二午間公休

營業時間｜12:00－14:30、14:30－17:00、18:00－22:00（週日、一全日，以及週二午間公休）

價位｜午餐每位 $1,680＋10%（5道）、晚餐每位 $2,480＋10%（7道）

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