說到川菜，麻辣一詞瞬間閃入腦海，但這僅僅是川菜24種味型的其中之一，這支流傳千年之久、自成宇宙的中菜菜系，以辣麻鹹香、重口刺激為招牌，因味型多變、百菜百格引人探究，佔據中菜的主流地位。

在台北想嚐川菜？眾多老饕的心頭好「國賓中餐廳」值得收入清單。本季主廚們研製「十味鮮」主題新菜，10道菜品對應10種味型，酸辣、荔枝、紅燒、椒鹽、椒麻等適合冷涼時節的風味一應俱全，很推薦給初入門高級川菜的人們。

飄香60年的經典中餐廳

過去國賓飯店坐擁兩間中餐廳，分別為「國賓川菜廳」及「國賓粵菜廳」，菜單分為紅、藍兩式，經營超過60年，是台北經典的老字號，政商名流雲集，培養出一眾忠實饕客，也養成一班廚藝深厚的主廚。如今適逢飯店重建，兩間中餐廳合併為「國賓中餐廳」，由擁有40年中菜功底的主廚林建龍、徐鳳欽、陳西滿率領，現正專注於中菜菜系的融合，持續以好味道鎖住賓客味蕾。

經營一甲子仍屹立不搖，國賓中餐廳的秘訣在於讓廚師們走出廚房、尋味求藝，幾乎每年都安排出國習藝的行程。2023年末主廚們赴北京考察，除了拜訪當地知名餐飲集團「眉州東坡」總部，更至集團旗下的高級川菜品牌「1996川菜.主廚餐廳」習藝，將道地川味帶回台灣，並在原味之上曡加新意，「十味鮮」菜單於焉而生。

「十味鮮」5道料理推薦，鹹鮮辣甜一桌滿足

01 青檸辣椒一口雞／酸辣味型

有別於印象中川菜的重辣風格，主廚巧妙運用青檸檬果香，搭佐青辣椒、青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味；搭配適口的文昌雞腿肉一口吃下，清爽果酸、辛香與辣度在嘴中相互交織，還帶有恬淡的綠意香氣，是開胃前菜的理想選擇。編輯私認為是非常涮嘴的一道菜，越吃越好吃；且辣度並不刺激，平時吃微辣、小辣也能嘗試。

02 荔味宮保大蝦／荔枝味型

川菜江湖中，老廚師會說傳統的宮保味型，其實品的是「荔枝味」——糖略少於醋，先酸後甜，如同吃荔枝。這次主廚在北京習得一款果香系荔枝味，運用甜菜根果汁、梔子汁調兌出的鮮紅醬汁，相較傳統宮保醬汁的咖啡色澤更為吸睛，同時凸顯了清幽果香；包裹在肥美的酥香虎蝦上，甜味更加鮮明。

03 藿香鮮魚／鹹鮮味型

預訂才吃得到的功夫菜，非常推薦來一份。魚湯湯底經繁複工序吊湯，三輪才得成品：第一鍋先將鯽魚與薑油、白胡椒炒過後熬出奶白色；第二鍋接著燉出濃香；第三鍋加入紫蘇、青辣椒浸泡賦味。魚湯上桌時的乳白色澤如冬天裡的一碗熱牛奶，入口喝得到魚鮮、草本清香和微辣尾韻，是讓人想一嚐再嚐的難忘味道。

04 芫爆肚絲／胡椒味型

看到「芫」字應不難想像盤裡會出現香菜，而所謂「芫爆」，即是以香菜梗為主要配料下鍋爆炒，愛香菜絕對要試試。「肚絲」是川菜中常見的元素，主要吃其帶嚼勁、彈滑的口感，常以酸辣、紅油味型呈現；這次主廚選擇將蒸豬肚絲跟白胡椒、香菜一同爆炒，淋上老陳醋、濃雞湯添香，讓一盤白綠集結鮮明的胡椒辣度和陳醋的酸香尾韻。

05 辣炒小羊排酸黃瓜／椒鹽味型

主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排，以數十種香料燉滷，再佐高溫油炸，搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒。入口是外酥裡嫩的鹹香，帶著多重香料的氣味，一品肉與骨間的彈嫩口感，再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。

06 米湯燕窩／甜香味型

民間稱「比人參還滋補」的米湯，是親民的養胃膳食。主廚以小火慢煮越光米，熬成米湯，搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿，經多次過濾後，配以燕盞發泡的燕窩，可嚐大米甜與花生香，佐以燕窩稠滑口感，成了一道貌似極簡、實則精細的獨家甜品。

「十味鮮」其他菜色

徐鳳欽主廚的北京考察後記

談天之際，徐鳳欽主廚也分享此次赴北京習藝的觀察和心得，首先是考察回國後研製菜單所遇到的挑戰，「最難的是『還原味道』，很多時候明明是同一個名字、同一種原料的食材，在不同地方卻可能是完全不一樣的味道。遇到這種情況，只能慢慢尋找替代品。」比如「藿香鮮魚」湯底原先要搭配的是藿香，最後輾轉選擇了紫蘇葉替代。

主廚也分享，將餐飲體驗做成一場「秀」在北京高級中餐廳間蔚為潮流——吃一頓飯，從入座、上菜、品嚐等環節都有特殊安排，是相當新鮮的體驗。不過，同樣的手法適不適合發生在國賓中餐廳？台灣饕客是否能夠適應？這些都是值得思考的問題。也或許人們選擇老字號，便是求個經典和純粹，菜好吃、氛圍溫馨即滿足；雖然無法預見國賓中餐廳未來會如何發展，但現在的國賓中餐廳，無疑能提供滋味和氛圍皆好的滿足感。

台北國賓大飯店 國賓中餐廳

地址｜台北市中山區遼寧街177號2樓

訂位專線｜02-2100-2100轉2383、2385

營業時間｜午餐 11:30－14:00；晚餐 17:30－21:00

2026年「亞洲50最佳餐廳（ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS）」榜單揭曉！香港粵菜名所「大班樓」拿下第一，時隔5年再度重返寶座。50強榜單共收錄亞洲17座城市的優秀餐廳，由曼谷拿下9席居冠。台灣方面，本屆共有4間餐廳入選百強榜單，分別是台北logy（第22名）、台中JL Studio（第50名）、台北MUME（第61名）、台北晶華軒（第64名）。

聚焦金銀銅牌得主：大班樓、Wing 永、Gaggan

「2026亞洲50最佳餐廳」散落17座城市，若論入榜餐廳數量，曼谷9間為本屆最多；東京緊隨其後，拿下7席；香港、首爾、新加坡則以6席並列第3。本屆前3名餐廳也出自以上城市：香港「大班樓」摘下冠軍寶座，其傳承粵菜傳統，致力呈現近乎失傳的中國華南珍貴食材；同為香港餐廳的「Wing 永」奪亞軍，主廚鄭永麒（Vicky Cheng）擅以精湛法式廚技革新中國8大菜系。

本屆季軍則是上年度冠軍得主——曼谷「Gaggan」，其憑藉風味和體驗皆充滿玩趣的印度料理，持續保有「泰國最佳餐廳」頭銜；另值得一提的是，Gaggan主廚Gaggan Anand與路易威登合作、位在品牌曼谷旗艦店內的餐廳「Gaggan at Louis Vuitton」，也在本屆榜單中獲得第8名的好成績。

中菜表現強勢

十強除香港、曼谷外，另有多座亞洲大城入列，如首爾「Mingles」以揉合港式、歐陸風味的時令韓式料理著稱，拿下第4名，為韓國排名最高餐廳。6至10名由多間各具風格的中餐廳佔據：排名第6的上海「遇外灘」，主打新派精緻閩南料理；第7名澳門「譚卉」聚焦精緻粵菜；位居第9的上海「凌瓏」，融西餐技法演繹當代中菜；第10名杭州「如院」則為傳統杭幫菜注入新生命，餐廳首次入榜就空降前十，為本屆新入榜餐廳中表現最佳者。

盤點台灣入榜餐廳！logy、JL Studio、MUME、晶華軒名列亞洲百強

台灣方面，本屆排名最高者為第22名的台北米其林二星餐廳「logy」，主廚田原諒悟融匯日、台料理元素，並以西餐技法精湛演繹。台中米其林三星餐廳「JL Studio」則以第50名入榜，主廚林恬耀（Jimmy Lim）致力開展現代新加坡料理的嶄新風貌。

在百強延伸名單中，也有2間台北餐廳入榜：連續多年入榜的「MUME」排在第61位，其擅長以西餐技法演繹台灣食材和風土，也是引領台灣fine dining永續思潮的先驅之一；「晶華軒」則是首次入選亞洲50大，這間位在晶華酒店內的粵菜館，由香港主廚鄔海明掌勺，以運用在地食材演繹精緻粵菜著稱，是不少老饕和主廚心中的寶藏餐廳。

大都市外冉冉升起的新星

在繁華都市之外的度假勝地、鄉村山城，也有更多餐廳受到矚目，如印度卡紹利、馬來西亞檳城、印尼峇里島烏布等，皆是首次入榜的新星。

分別看向這3座市鎮的入選餐廳亮點：卡紹利代表「Naar」位列第30名，主廚Prateek Sadhu聚焦喜馬拉雅飲食文化，回應城鎮位處印度海拔1,800山麓間的人文與自然風土；檳城「Au Jardin」拿下第39名，主廚史金福（Kim Hock Su）融法式元素於馬來西亞精緻菜餚；烏布出線的「Locavore NXT」以第44名入榜，餐廳致力展現「超在地化（hyperlocal）」美食，以鎖定極特定地理區域如社區、街道的微觀視角，帶來烏布限定的美味。

最佳主廚、甜點主廚、侍酒師得主與他們的餐廳

每屆「亞洲50最佳餐廳」不僅為餐廳加冕，也聚焦於成就各家優秀餐廳的職人！2026年度「亞洲最佳女主廚」頒給位列第14名的首爾「Onjium」主廚趙恩熙（Cho Eun-hee），其致力研究朝鮮王朝時期的宮廷及貴族食譜，並以現代化的形式和風味轉譯。由同業票選的「Inedit Damm廚師之選獎」則由排名第5的曼谷「Nusara」主廚Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn拿下，其以創新手法演繹古老家傳食譜，將傳統泰菜拉進當代高級餐飲的語境之中。

「亞洲最佳侍酒師」頒予劉家旻（Lesley Liu），這位台灣出身的侍酒師現於新加坡最負盛名的法式餐廳「Odette」服務，憑深厚葡萄酒知識為主廚Julien Royer三星菜餚增色。「亞洲最佳甜點主廚」則由Ardika Dwitama拿下，作為雅加達餐廳「August」甜點主廚，他擅長以法式甜點技藝轉化印尼人熟悉的傳統與童年滋味，與主廚Hans Christian以輕盈、優雅等關鍵字演繹的新派印尼菜餚相得益彰。

資料來源｜ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS

摘下米其林二星、備受名流饕客推崇的京都割烹名店「安久ANKYU」，今春受POUYUENJI寶元紀之邀，由主廚上田陽三（Yozo Ueda）親自領軍將本店體驗完整移師台灣！將於3/26至3/28登場的《旬刻》餐會，顧名思義以「旬（しゅん）」為題，全席技藝根植日式割烹傳統，同時將台灣與日本兩地因氣候有別、隨季節差異而生的「趣味性」融入11道料理當中。上田主廚選用大量台灣在地食材，搭配日本春季時蔬及西式食材如松露、魚子醬等，在京都傳統之上疊加跨海獻藝限定的「越界」食趣。

安久ANKYU：低調卻難掩光芒的京都割烹名所

「安久ANKYU」2010年在京都開業1年便摘下米其林二星，並連續3年獲二星肯定。店主暨主廚上田陽三作風低調，不靠社群行銷，憑饕客口耳相傳建立好口碑，將安久一步步養成日、台、港名流饕客推崇的割烹名所。店面隱身於距離祇園不遠的鴨川旁民宅，對外僅有簡單招牌，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，常短時間內即告滿席。2021年，安久前進銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。

安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半；確立深耕板前料理的決心後，轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年，29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針，希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」，並能在第一線觀察客人的反應，以毋需多言、本質自現的料理意境實踐「款待」精神。

數位時代，許多餐廳靠社群建立知名度、吸引客人上門，但上田主廚創業時，卻想試試只靠著「人與人之間的連結」，驗證自己的店能擴展到什麼程度。因此，他特別珍惜從修業時期就熟識、甚至為了慶生而特地從台灣或香港飛到京都用餐的客人。這種透過「實體連結」逐步擴展的方式，對他而言是身為料理職人的一份「人生樂趣」。

對平衡與季節感的極致追求

割烹是最不易被標準化與複製的日本料理，安久讓客人難以忘懷的是對「平衡」與「季節感」的極致追求。所謂平衡，是在割烹的起伏節奏中，能讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感——像這樣能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。

日本季節遞嬗分明，視旬味為上品，為保持對當季食材的敏銳度，上田主廚堅持不參考過往菜單，以免因為害怕重複而強行求變，失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架——「五味、五法、五色」，他表示，這三者的存在是為了達成一種整體的和諧，而不是為了遵守規則而存在，並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。

他專注於調味的精進，透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型，甚至對方的衣著打扮，來推測其口味偏好；同時根據客人狀態，如年紀、飲酒習慣等，即時調整鹽分與湯汁味道，透過不斷的經驗累積，在實戰中磨練感官。

安久團隊首度公開訪台，演繹台日春季旬味

此次安久受台灣茶生活品牌POUYUENJI寶元紀之邀來台，契機源自2024年POUYUENJI於京都開店，並與上田主廚結識的緣分。茶席與割烹，皆講求「款待」之道，茶師與主廚都需細心留意賓客感受，讓默契在雙方之間悄然形成。這份對款待的共同追求，也促成安久今春來台舉辦3日限定的《旬刻》餐會，此次上田主廚首度引領副主廚沼田 壱（Numata Makoto）與安久團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。

餐宴取「旬」為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮，並融入西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，賦予京都傳統料理新意。

雖然技藝根植傳統，但上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣。

餐宴選址、搭餐飲品體驗也富巧思

安久首次訪台餐宴選在「NP Atelier」舉行，此為頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部，其隱身於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」，這裡平時是忠泰集團收納設計與藝術收藏的文化倉庫，此次為迎接盛事，特別展出多件藝術大作，包含當代街頭藝術大師KAWS與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》，及中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》等作。

席間搭餐飲品無論是茶、咖啡、酒皆由各領域一時之選策劃：POUYUENJI將獻上珍稀茶品；有「咖啡界愛馬仕」之稱的Ninety Plus將負責咖啡；被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次（KUHEIJI）」則帶來頂級清酒，對話安久演繹的旬味割烹料理。

《旬刻》—— POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會

時間｜2026.03.26（四）、03.27（五）、03.28（六）

席次｜每場限量20席，採邀約制

地點｜忠泰RS289 NP Atelier（台北市中山區濱江街289號5樓）

開餐時間｜中午12:00／晚上18:30

餐費｜每位 $26,800+10%服務費（含酒水）