說到川菜，麻辣一詞瞬間閃入腦海，但這僅僅是川菜24種味型的其中之一，這支流傳千年之久、自成宇宙的中菜菜系，以辣麻鹹香、重口刺激為招牌，因味型多變、百菜百格引人探究，佔據中菜的主流地位。

在台北想嚐川菜？眾多老饕的心頭好「國賓中餐廳」值得收入清單。本季主廚們研製「十味鮮」主題新菜，10道菜品對應10種味型，酸辣、荔枝、紅燒、椒鹽、椒麻等適合冷涼時節的風味一應俱全，很推薦給初入門高級川菜的人們。

飄香60年的經典中餐廳

過去國賓飯店坐擁兩間中餐廳，分別為「國賓川菜廳」及「國賓粵菜廳」，菜單分為紅、藍兩式，經營超過60年，是台北經典的老字號，政商名流雲集，培養出一眾忠實饕客，也養成一班廚藝深厚的主廚。如今適逢飯店重建，兩間中餐廳合併為「國賓中餐廳」，由擁有40年中菜功底的主廚林建龍、徐鳳欽、陳西滿率領，現正專注於中菜菜系的融合，持續以好味道鎖住賓客味蕾。

經營一甲子仍屹立不搖，國賓中餐廳的秘訣在於讓廚師們走出廚房、尋味求藝，幾乎每年都安排出國習藝的行程。2023年末主廚們赴北京考察，除了拜訪當地知名餐飲集團「眉州東坡」總部，更至集團旗下的高級川菜品牌「1996川菜.主廚餐廳」習藝，將道地川味帶回台灣，並在原味之上曡加新意，「十味鮮」菜單於焉而生。

「十味鮮」5道料理推薦，鹹鮮辣甜一桌滿足

01 青檸辣椒一口雞／酸辣味型

有別於印象中川菜的重辣風格，主廚巧妙運用青檸檬果香，搭佐青辣椒、青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味；搭配適口的文昌雞腿肉一口吃下，清爽果酸、辛香與辣度在嘴中相互交織，還帶有恬淡的綠意香氣，是開胃前菜的理想選擇。編輯私認為是非常涮嘴的一道菜，越吃越好吃；且辣度並不刺激，平時吃微辣、小辣也能嘗試。

02 荔味宮保大蝦／荔枝味型

川菜江湖中，老廚師會說傳統的宮保味型，其實品的是「荔枝味」——糖略少於醋，先酸後甜，如同吃荔枝。這次主廚在北京習得一款果香系荔枝味，運用甜菜根果汁、梔子汁調兌出的鮮紅醬汁，相較傳統宮保醬汁的咖啡色澤更為吸睛，同時凸顯了清幽果香；包裹在肥美的酥香虎蝦上，甜味更加鮮明。

03 藿香鮮魚／鹹鮮味型

預訂才吃得到的功夫菜，非常推薦來一份。魚湯湯底經繁複工序吊湯，三輪才得成品：第一鍋先將鯽魚與薑油、白胡椒炒過後熬出奶白色；第二鍋接著燉出濃香；第三鍋加入紫蘇、青辣椒浸泡賦味。魚湯上桌時的乳白色澤如冬天裡的一碗熱牛奶，入口喝得到魚鮮、草本清香和微辣尾韻，是讓人想一嚐再嚐的難忘味道。

04 芫爆肚絲／胡椒味型

看到「芫」字應不難想像盤裡會出現香菜，而所謂「芫爆」，即是以香菜梗為主要配料下鍋爆炒，愛香菜絕對要試試。「肚絲」是川菜中常見的元素，主要吃其帶嚼勁、彈滑的口感，常以酸辣、紅油味型呈現；這次主廚選擇將蒸豬肚絲跟白胡椒、香菜一同爆炒，淋上老陳醋、濃雞湯添香，讓一盤白綠集結鮮明的胡椒辣度和陳醋的酸香尾韻。

05 辣炒小羊排酸黃瓜／椒鹽味型

主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排，以數十種香料燉滷，再佐高溫油炸，搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒。入口是外酥裡嫩的鹹香，帶著多重香料的氣味，一品肉與骨間的彈嫩口感，再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。

06 米湯燕窩／甜香味型

民間稱「比人參還滋補」的米湯，是親民的養胃膳食。主廚以小火慢煮越光米，熬成米湯，搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿，經多次過濾後，配以燕盞發泡的燕窩，可嚐大米甜與花生香，佐以燕窩稠滑口感，成了一道貌似極簡、實則精細的獨家甜品。

「十味鮮」其他菜色

徐鳳欽主廚的北京考察後記

談天之際，徐鳳欽主廚也分享此次赴北京習藝的觀察和心得，首先是考察回國後研製菜單所遇到的挑戰，「最難的是『還原味道』，很多時候明明是同一個名字、同一種原料的食材，在不同地方卻可能是完全不一樣的味道。遇到這種情況，只能慢慢尋找替代品。」比如「藿香鮮魚」湯底原先要搭配的是藿香，最後輾轉選擇了紫蘇葉替代。

主廚也分享，將餐飲體驗做成一場「秀」在北京高級中餐廳間蔚為潮流——吃一頓飯，從入座、上菜、品嚐等環節都有特殊安排，是相當新鮮的體驗。不過，同樣的手法適不適合發生在國賓中餐廳？台灣饕客是否能夠適應？這些都是值得思考的問題。也或許人們選擇老字號，便是求個經典和純粹，菜好吃、氛圍溫馨即滿足；雖然無法預見國賓中餐廳未來會如何發展，但現在的國賓中餐廳，無疑能提供滋味和氛圍皆好的滿足感。

台北國賓大飯店 國賓中餐廳

地址｜台北市中山區遼寧街177號2樓

訂位專線｜02-2100-2100轉2383、2385

營業時間｜午餐 11:30－14:00；晚餐 17:30－21:00

台北指標餐酒館「貓下去」拓展新點，承接民生東路經典美式餐廳「双聖」舊址，以新舊交織的美式風格為概念，打造全新品牌「民生早午餐」，菜單以經典美國菜為主力，從早晨營業至下午，與附近從傍晚營業到深夜的「貓下去敦北俱樂部」，連線提供全日服務。由「本事空間製作所」操刀的空間充滿巧思，藉彩繪玻璃燈、卡座沙發、燈箱延續双聖時期的美式復古；大面的藍天白雲燈片，則回應著九〇年代高空餐廳尚不盛行時，人們對摩登生活的美好想像。

位在台北美式西餐匯聚之地，承接街區的時代記憶

以重新定義「新台北家常菜」為使命，「貓下去」2009年於台北徐州路起家，藉家常卻充滿創意的料理、熱鬧氛圍、充滿玩趣的品牌精神，豐富台北人的夜。2015年，貓下去版圖擴張，於敦化北路打造廣達200坪的「貓下去敦北俱樂部」，在台北競爭激烈的餐飲市場圈下一席之地。時隔十年來到2025，貓下去再掀品牌新篇，承租民生東路双聖美式餐廳舊址，將這處經營長達30年、存於台北人共同記憶中的場域，以「民生早午餐」之名賦予新生。

嚴格說來，貓下去接下双聖舊址，不單是承接一間經典美式餐廳，更是延續了鄰近街廓獨有的時代感與美式氛圍。這話怎麼說？以松山機場為起點，向南延伸至台北小巨蛋附近的敦化、南京復興街區，數十年來匯集了各種派別的美式餐廳，可說是台灣現代美式西餐的發源地，台灣第一間麥當勞就坐落於此，再細數其他美式西餐經典品牌，則有茹絲葵牛排館、TGI FRIDAYS、Chili’s、Trader Vic’s、Tony Roma's、Dan Ryan's、Hard Rock Cafe等等。貓下去為「民生早午餐」賦予承先啟後的使命，以街區與美式餐飲深刻連結的脈絡為基礎，編入屬於我們這個時代的故事。

本事設計空間：老派又現代的美式情懷

由本事空間製作所設計的餐廳空間，致敬了街區作為美式西餐重鎮的地位，並延續双聖所乘載的1990年代舊日情懷，巧妙將現場留下的物件，融入更符合當代風格的西餐場景。「民生早午餐」所在的7樓電梯門一開，迎賓的是溫馨的木作弧形走廊，引領訪客走入寬敞的百坪用餐區。本事特意保留了既有的彩繪玻璃吊燈、卡座沙發，並引入弧形燈箱、由老師傅親手繪製的畫作，構築一處老派與新潮並存、溫馨與歡樂交織的用餐空間。

有趣的是，位在7樓的餐廳在1990年代，可是難得的「高空餐廳」，當時吸引許多年輕人和商務人士來此，以窗外藍天和林蔭大道佐餐，實現對摩登生活的嚮往。本事也承接了這份情懷，在室內安裝超過十坪大的藍天白雲燈片，回應昔日人們對潮流的追求，也藉此呼應窗外城市景色。

Bito操刀品牌識別：體現食材本色的趣味設計

同樣以美式風格為軸，「民生早午餐」品牌識別由Bito以美式招牌為靈感設計。打斜、圓潤的品牌中文字體搭配俏皮的延伸線條，復古又充滿玩心。色彩搭配則致敬名導魏斯‧安德森（Wes Anderson）電影中的配色美學，2款主色以「Daily Red」延續貓下去品牌的紅色印象、「Daily Dark Green」呼應昔日双聖餐廳內的深木色調，洋溢著柔和的懷舊氣息；輔助色則取樣自菜單中的食材，以黃色、象牙色、棕色等，連結蛋黃、牛奶、楓糖等食材印象，讓品牌形象更貼近生活。

盤點貓下去「民生早午餐」必點菜色

餐點呈現圍繞著品牌標語 ”Naked But Good” 展開，這句話傳達著「真誠不加修飾，簡單而確實」的精神，不求華麗花俏，而是悉心創造實在、讓人想一吃再吃的美味。初訪必點「經典早餐盤」，一盤集結培根、沙拉、薯餅等美式經典元素，蛋類除了基本款荷包蛋、炒蛋、蛋捲等，還有「脆蛋餅」可選，偷渡台灣人都懂的日常美味。另有「烤牛小排和玉米」、「大蒜薯條」等直球對決味蕾的美式風味。

貓下去也在此帶來多道招牌菜，其中「青醬雞肉麵」用訂製款義大利麵調製成，口感Q彈不易爛，青醬則以京都水菜熬製而成，飽滿的鮮味與青草香非常迷人；「紅酒牛肉焗烤飯」則是貓下去Comfort Food的代表作，牛肉隔夜燉煮至入味軟嫩，風味呼應品牌對和風洋食的熱愛。

點心飲品邀各地名店加持

點心和咖啡則與各地名店合作：霜淇淋口味由「蜷尾家」監修；麵包選自天母老字號「全統西點麵包」；咖啡則選用台南名店「St.1 Cafe' 一街咖啡」的獨家配方豆，搭配「鮮乳坊」莊園級鮮乳調製，如果點美式咖啡還能享全天免費續杯的福利！

民生早午餐by貓下去

地址｜台北市松山區民生東路三段135號7樓

營業時間｜08:30－15:30（週二公休）

台北預約困難鐵板料理「Will’s Teppanyaki」，因品牌創辦人兼主廚Will（高郁皓）參賽《星廚之戰》，再度引發討論熱潮。近日品牌推出5週年限定套餐，Will延續將台灣味搬上鐵板舞台的料理信念，藉當代料理技法重新詮釋「棺材板」、「鼎邊銼」等台灣小吃，將《星廚之戰》中搭配羊肝菌菇湯的「鮑魚棺材板」於店中重現，亦帶來結合台灣味與粵式風味的「蝦皇撈汁 X 蒜味炒飯」，整套菜單藉煎、蒸、煮、燻、炸等多元技法堆疊，帶來層層遞進的味覺饗宴。

從夜市、國際酒店到創業，16年鐵板料理之路

Will的餐飲歷練豐富，生涯始於夜市的平價鐵板燒，打下實務基礎，亦培養出臨場應變的服務能力；後轉往中價位「上牛鐵板燒」及高端鐵板料理「Hana花」，精進鐵板料理技巧；累積紮實前線經驗後，進入高檔國際酒店體系，先後於台北晶華酒店、台北萬豪酒店歷練，積累菜單設計、部門營運、廚房管理等經驗，並精進高檔餐飲服務與烹飪技術；終在2021年圓夢，創立個人品牌「Will’s Teppanyaki 威爾斯鐵板燒」，目前已於台北擴展3個據點，吸引不少饕客及政商名流慕名而來。

鐵板化為詮釋台灣味的舞台！善用煎、蒸、燻等技法詮釋風土滋味

豐富的習藝歷程，讓Will看見鐵板料理的廣闊可能，因此他立志以「台灣味」為核心，讓鐵板成為展現台式飲食風格的舞台，透過當代料理的精緻技法，詮釋屬於這片土地的美好滋味。在他眼中，鐵板料理從不侷限於「乾煎」，也能靈活延伸出蒸、煮、燻、炸等多元手法，展現更多料理表現形式。

Will’s Teppanyaki也突破傳統鐵板料理多追求「食材原味」的印象，轉而以味型設計與創意為主軸，讓「鼎邊銼」、「棺材板」、「台式炒飯」等台灣人熟悉的美味小吃，在鐵板上重組、重現，搖身一變為精緻料理，成為賓客最津津樂道的餐桌驚喜。

「Will’s Teppanyaki」5週年套餐5道亮點菜色一次看！

在迎來品牌創立5週年的重要時刻，Will重新審視自身料理的初衷，並將參與《星廚之戰》的歷程轉化爲創意能量，推出$2,380、$2,880、$3,600共3種價位的套餐內容。此次菜單不僅融合多道參與節目期間的料理作品，更回溯至Will’s Teppanyak的開幕套餐，讓幾道初代經典料理重回餐檯。相較以往強調「堆疊食材」的華麗風格，新菜單轉向「俐落純粹、直指核心」的料理語彙，體現出更成熟的廚藝哲學。

▍鮑魚棺材板．羊肝菌．松露醬汁

Will在《星廚之戰》中的代表作，重新演繹台灣庶民美食「棺材板」。他將鮑魚、軟絲以鐵板煎至軟中帶彈，搭配蘑菇、洋蔥、大骨羊肝菌菇湯賦味，再優雅地裝盛於法式布里歐麵包中上桌。

▍鼎邊銼玻璃燒

這道向彰化、基隆經典小吃「鼎邊銼」致敬的料理，以慢火熬煮的雞豚骨高湯為基底，加入龍蝦、香菇、蝦米、芹菜等食材增添口感和香氣，揉入乾燥金針花增加明亮酸感，再把所有食材封入透明玻璃紙中加熱，以鎖住精華，最後添上酥脆柔嫩的鼎邊銼，藉街頭靈魂與現代鐵板技法交織出一碗豐富鮮美。

▍炭燻龍蝦．奶油白菜．松子米果

除了將龍蝦頭肉應用於「鼎邊銼玻璃燒」，Will也將肉質飽滿的龍蝦尾融入這道主菜。先以鐵板微煎鎖住龍蝦尾的水分與鮮甜，再以灼熱備長炭煙燻添香，搭配以龍蝦頭熬煮的特製醬汁，堆疊出鹹鮮濃郁的海味。另搭配奶油白菜增添柔潤風味，以松子、米果、黑橄欖點綴，交織出圓潤迷人的風味。

▍和牛．馬鈴薯千層．芥末．蒜片

Will將油脂細膩的熊本A5和牛以鐵板煎烤，並讓馬鈴薯千層融入整道料理，搭配芥末、蒜味美乃滋、蒜片、胡椒鹽等不同調料，刺激味蕾變化，突顯牛排外焦酥、內嫩柔的口感與自然甘甜。

▍蝦皇撈汁・蒜味炒飯

這道將台南蝦仁飯與粵式料理結合的炒飯，是5週年套餐壓軸登場之作。主廚先以鐵板爆香蒜片，拌入白米翻炒至米粒分明、香氣四溢，起鍋前再以自製蔥薑醬油熗鍋提鮮，鑊氣十足。一旁則搭配「粵式蝦皇撈汁」，其以雞爪、豬骨、金華火腿、干貝、紹興酒等食材細火慢燉而成，還加入飽滿彈牙的白蝦仁。蒜味炒飯除了能單吃，還能淋上蝦皇撈汁一同享用，享受鹹香海味與鐵板鑊氣的相互交融。

Will’s Teppanyaki 敦北本店、敦北二店

地址｜台北市松山區敦化北路165巷10號

營業時間｜午餐12:00－14:30／晚餐18:15－22:00（每週一公休）

電話｜02-25466909

Will’s Teppanyaki 民權三店

地址｜台北市松山區民權東路3段160巷19弄32號

營業時間｜午餐12:30－14:30／晚餐18:30－22:00（每週一公休）

電話｜02-25471617