台北60年不敗的川菜經典「國賓中餐廳」！冬季5道料理推薦：青檸辣椒雞、荔味宮保蝦、藿香鮮魚等

說到川菜，麻辣一詞瞬間閃入腦海，但這僅僅是川菜24種味型的其中之一，這支流傳千年之久、自成宇宙的中菜菜系，以辣麻鹹香、重口刺激為招牌，因味型多變、百菜百格引人探究，佔據中菜的主流地位。

在台北想嚐川菜？眾多老饕的心頭好「國賓中餐廳」值得收入清單。本季主廚們研製「十味鮮」主題新菜，10道菜品對應10種味型，酸辣、荔枝、紅燒、椒鹽、椒麻等適合冷涼時節的風味一應俱全，很推薦給初入門高級川菜的人們。

飄香60年的經典中餐廳

過去國賓飯店坐擁兩間中餐廳，分別為「國賓川菜廳」及「國賓粵菜廳」，菜單分為紅、藍兩式，經營超過60年，是台北經典的老字號，政商名流雲集，培養出一眾忠實饕客，也養成一班廚藝深厚的主廚。如今適逢飯店重建，兩間中餐廳合併為「國賓中餐廳」，由擁有40年中菜功底的主廚林建龍、徐鳳欽、陳西滿率領，現正專注於中菜菜系的融合，持續以好味道鎖住賓客味蕾。

經營一甲子仍屹立不搖，國賓中餐廳的秘訣在於讓廚師們走出廚房、尋味求藝，幾乎每年都安排出國習藝的行程。2023年末主廚們赴北京考察，除了拜訪當地知名餐飲集團「眉州東坡」總部，更至集團旗下的高級川菜品牌「1996川菜.主廚餐廳」習藝，將道地川味帶回台灣，並在原味之上曡加新意，「十味鮮」菜單於焉而生。

「十味鮮」5道料理推薦，鹹鮮辣甜一桌滿足

01 青檸辣椒一口雞／酸辣味型

有別於印象中川菜的重辣風格，主廚巧妙運用青檸檬果香，搭佐青辣椒、青蔥、香菜梗、蒜末等融合賦味；搭配適口的文昌雞腿肉一口吃下，清爽果酸、辛香與辣度在嘴中相互交織，還帶有恬淡的綠意香氣，是開胃前菜的理想選擇。編輯私認為是非常涮嘴的一道菜，越吃越好吃；且辣度並不刺激，平時吃微辣、小辣也能嘗試。

02 荔味宮保大蝦／荔枝味型

川菜江湖中，老廚師會說傳統的宮保味型，其實品的是「荔枝味」——糖略少於醋，先酸後甜，如同吃荔枝。這次主廚在北京習得一款果香系荔枝味，運用甜菜根果汁、梔子汁調兌出的鮮紅醬汁，相較傳統宮保醬汁的咖啡色澤更為吸睛，同時凸顯了清幽果香；包裹在肥美的酥香虎蝦上，甜味更加鮮明。

03 藿香鮮魚／鹹鮮味型

預訂才吃得到的功夫菜，非常推薦來一份。魚湯湯底經繁複工序吊湯，三輪才得成品：第一鍋先將鯽魚與薑油、白胡椒炒過後熬出奶白色；第二鍋接著燉出濃香；第三鍋加入紫蘇、青辣椒浸泡賦味。魚湯上桌時的乳白色澤如冬天裡的一碗熱牛奶，入口喝得到魚鮮、草本清香和微辣尾韻，是讓人想一嚐再嚐的難忘味道。

04 芫爆肚絲／胡椒味型

看到「芫」字應不難想像盤裡會出現香菜，而所謂「芫爆」，即是以香菜梗為主要配料下鍋爆炒，愛香菜絕對要試試。「肚絲」是川菜中常見的元素，主要吃其帶嚼勁、彈滑的口感，常以酸辣、紅油味型呈現；這次主廚選擇將蒸豬肚絲跟白胡椒、香菜一同爆炒，淋上老陳醋、濃雞湯添香，讓一盤白綠集結鮮明的胡椒辣度和陳醋的酸香尾韻。

05 辣炒小羊排酸黃瓜／椒鹽味型

主廚選用帶皮軟骨與筋膜的羊胸排，以數十種香料燉滷，再佐高溫油炸，搭配酸黃瓜、乾辣椒、蒜末一同快炒。入口是外酥裡嫩的鹹香，帶著多重香料的氣味，一品肉與骨間的彈嫩口感，再搭配酸黃瓜的回甘酸鹹。

06 米湯燕窩／甜香味型

民間稱「比人參還滋補」的米湯，是親民的養胃膳食。主廚以小火慢煮越光米，熬成米湯，搭配脫皮花生研磨成濃稠花生漿，經多次過濾後，配以燕盞發泡的燕窩，可嚐大米甜與花生香，佐以燕窩稠滑口感，成了一道貌似極簡、實則精細的獨家甜品。

「十味鮮」其他菜色

徐鳳欽主廚的北京考察後記

談天之際，徐鳳欽主廚也分享此次赴北京習藝的觀察和心得，首先是考察回國後研製菜單所遇到的挑戰，「最難的是『還原味道』，很多時候明明是同一個名字、同一種原料的食材，在不同地方卻可能是完全不一樣的味道。遇到這種情況，只能慢慢尋找替代品。」比如「藿香鮮魚」湯底原先要搭配的是藿香，最後輾轉選擇了紫蘇葉替代。

主廚也分享，將餐飲體驗做成一場「秀」在北京高級中餐廳間蔚為潮流——吃一頓飯，從入座、上菜、品嚐等環節都有特殊安排，是相當新鮮的體驗。不過，同樣的手法適不適合發生在國賓中餐廳？台灣饕客是否能夠適應？這些都是值得思考的問題。也或許人們選擇老字號，便是求個經典和純粹，菜好吃、氛圍溫馨即滿足；雖然無法預見國賓中餐廳未來會如何發展，但現在的國賓中餐廳，無疑能提供滋味和氛圍皆好的滿足感。

台北國賓大飯店 國賓中餐廳

地址｜台北市中山區遼寧街177號2樓

訂位專線｜02-2100-2100轉2383、2385

營業時間｜午餐 11:30－14:00；晚餐 17:30－21:00

從選料、灑鹽、刷醬、火候掌控到烤功，「燒鳥」堪稱是最能體現日本職人魂的料理形式，近年一股「燒鳥熱」也從日本延燒至台灣，令饕客大滿口福。

今夏，日本燒鳥大師池川義輝所創立的燒鳥名門「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」，在湘樂餐飲集團MMHG領路之下，帶著全新品牌「TORIKAZE TAIPEI（台北鳥風）」登台。這套以火侯、時間、節奏、職人經驗交織而成的美味款待，在東京可說是一位難求；如今台灣饕客不必遠行，亦能嚐到師承池川義輝大師的匠人手藝。

燒鳥為何迷人？職人魂 X 一生一串的命定感

許多饕客對燒鳥著迷，或許是因那所謂「一生一串」的命定感：每一串都僅存在於當下那刻，火、肉、鹽、油脂與料理人的手感，沒有一次完全相同。燒鳥是一門關於「直火強燒」的精密技藝：脂肪多的部位，要讓油脂慢慢釋放，化成香氣；纖維緊的部位，要給它足夠時間，在火裡鬆開；職人透過翻轉、移位、觀察油脂落火的聲音與肉身收縮的節奏，判斷最適合出串的一瞬間——早一秒，尚未完成；晚一秒，風味已過。

Torishiki 鳥しき：池川義輝創立的燒鳥名門

燒熱的木炭前，職人揮著手裡的扇，雞肉在火光前翻轉——正是這樣看似簡單的畫面，讓池川義輝在東京創下長年一位難求的傳說。由他創立的「Torishiki（鳥しき）」自2011年起多次蟬聯米其林一星，被視為日本燒鳥界的重要指標。以此為核心發展出的「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」體系，如今已坐擁12處日本據點、4間海外分店，版圖擴張至東京、京都、紐約、上海、香港、台北等城市。

在各座品牌據點，池川所追求的，不是複製固定味道，而是在不同城市、不同食材條件下，仍能維持火候判斷的準確。而在TORIKAZE TAIPEI，兩位駐店職人——武政宇邦、柏谷雄太——將確保掌門人的精神在此延續。

MMHG再擴台北燒鳥版圖：從關西派Fumée到關東派TORIKAZE

過去幾年，台灣燒鳥市場逐漸成熟。3年前，MMHG創辦人林泉（Richie）與大阪燒鳥名店「市松」合作，在台開設「Fumée」，主打「關西派燒鳥」。而這次TORIKAZE TAIPEI帶來的是更嚴謹、更依賴時間判斷的「東京古典派」。大致來說，關西多鹽味燒鳥，關東多醬油燒鳥，背後成因與水質、歷史都有關，如過去江戶所在的關東地區生活較為富庶，醬油、糖等資源也相對豐富，間接影響了今日的燒鳥派系之分。

低調空間將目光留給火光和職人

TORIKAZE TAIPEI隱身台北市中心商辦1樓，餐廳空間延續Torishiki ICHIMON體系一貫沈穩低調的美學，藉炭化木材、黑灰色調、克制光線的搭配，讓饕客的視線自然集中在炭爐火光和職人雙手。主用餐區採12席吧檯設計，供來客近距離「賞燒鳥」；另設備有專屬出入口的6人獨立包廂，適合講求私密性的用餐場合。

選用適合直火炭烤的台灣「赤岩雞」

開幕首波，TORIKAZE TAIPEI推出15道式燒鳥套餐，主食材選用台灣本地飼養約90天的赤岩雞，其肉質細緻、水分飽滿，適合直火炭烤；強火之下，外層迅速收緊，內部仍保留肉汁；隨著油脂逐步轉化，各部位也展現不同層次。不只雞肉迷人，TORIKAZE的「招牌烤油豆腐」和「烤花椰菜」也同樣銷魂！

以下精選幾道編輯印象深刻的料理，先從主角雞肉說起：為套餐開場的「雞腿肉」肉質緊實，以備長炭直火燒烤約15分鐘後，肉汁深層的甜味被逼出，入口是彈性口感與飽滿鮮味的雙重滿足。

「雞胗」用來做燒鳥，十分考驗職人功夫，需經反覆清洗、去膜、修整刀口等程序，才能留下乾淨利落的口感。TORIKAZE TAIPEI的處理自然不馬虎，雞胗口感極脆、同時吃得到肉感，越嚼肉香越是鮮明。

料理亦延伸Torishiki ICHIMON體系的經典風味，例如極具代表性的「烤油豆腐」，經炭火燒烤後呈現外層微脆、內裡柔嫩多汁的口感，散發濃郁豆香。「烤花椰菜」是另一道招牌，在日本非常受歡迎，需烤約40分鐘才能上桌，其口感非常特殊，外層像是炸過般酥脆、內裏則帶有像是蒸過的水感，交織雞油、橄欖油和木炭香，十足美味。

採集台灣風土帶來限定料理

落地台灣，Torishiki也選用在地食材帶來限定版菜色，如春季當令時蔬以「茭白筍」做代表，藉直火燒烤逼出食材本身甜味；「豆腐泥拌過貓」則選用過貓，搭配芝麻醬與蛋黃醋，醬汁香而不濃，襯托野菜本身的清新氣息。要留意的是，餐廳每日供應品項會依進貨狀況調整，保留燒鳥料理中最珍貴的即時性與季節感。

TORIKAZE TAIPEI

餐廳地址｜臺北市大安區建國南路一段65巷9號1樓

營業時間｜週二至週六 晚餐 17:30／20:30 兩梯次，全預約制

價位｜$2,980＋10%／位（15道式燒鳥套餐）

在歐洲，吃飯從來不是一件趕時間的事。人們坐在街角餐館，先點一杯酒、一盤開胃菜，聊天、分享，讓味蕾慢慢甦醒，再迎接一道道主餐，甜點作為完美的收尾。位於誠品行旅一樓的The Chapter，今年夏天推出全新義式菜單，邀請讀者慢下來，感受義大利餐桌文化的悠閒節奏。

望向松山文創園區的綠意景色，搭配一桌融合台灣食材與義式料理精神的創意餐點，位於誠品行旅一樓的The Chapter，於今夏推出全新菜單，以義大利「Antipasti（開胃菜）」為主角，不必遠赴歐洲，也能在城市中央彷彿置身歐洲街頭；而隨著父親節將至，也成為一家人共享夏日時光的好選擇。

真正的義大利餐桌，從開胃菜開始

說起義大利的餐食習慣，總少不了葡萄酒、開胃菜們，一邊品嚐美食、一邊和親朋好友分享生活近況，一頓飯往往可以持續兩、三個小時。這樣的餐桌文化，今年夏天也悄悄來到台北。

The Chapter主廚Allen認為，開胃菜不只是餐前小點，更是義大利飲食文化裡最重要的一環。作為整頓飯的暖場時刻，夏季新菜單特別將重心放在六道開胃菜設計，希望讓客人放慢步調，從分享開始，享受餐桌上的交流與陪伴。

首先登場的番茄番茄布拉塔，特別選用牛番茄與臺灣中南部特產的黑柿番茄交織出清爽酸香，襯托布拉塔起司柔滑細膩的乳香，最後點綴羅勒油，簡單卻讓夏季蔬果的鮮甜格外鮮明。源自佛羅倫斯的家常菜番茄燉牛肚，則以番茄、香草與蔬菜慢火燉煮數小時，讓牛肚吸飽醬汁精華，口感柔軟卻仍保有彈性，搭配烤得金黃酥香的大蒜麵包，輕輕一抹濃郁醬汁，便是最樸實迷人的義式風景。

來自利古里亞海岸的白酒蝦，融合白酒、番茄、橄欖與松子，並加入帶有淡淡酒香的萊姆酒葡萄乾，酸、甜、鹹、鮮在口中層層交織，彷彿將地中海的陽光與海風濃縮於一道料理之中。看似簡單的香料杏仁綠橄欖，則需經過三天以上香料浸漬，再逐顆手工填入烘烤杏仁，入口先是橄欖的鹹香，隨後是杏仁的堅果香氣與酥脆口感，細膩卻耐人尋味。而適合多人分享的杜蘭小麥粉酥炸海鮮，將鱸魚、北海道干貝、鳳尾蝦與軟絲裹上輕薄麵衣，高溫油炸至金黃酥脆，鎖住海鮮原有的鮮甜，再依喜好搭配不同醬汁，每一口都展現截然不同的風味層次，也讓餐桌自然回到義大利人最享受的共享時光。這些料理沒有過度繁複的裝飾，卻在每一道工序中，展現主廚Allen對義大利飲食文化最真誠的理解。

一顆熟成米、一份手工麵，展現料理的堅持

The Chapter最令人印象深刻的，除了創意搭配，莫過於對料理細節近乎執著的講究。選用義大利陳米製作的燉飯，不同於新米，熟成米需在低溫環境中靜置至少一年，讓澱粉結構更加穩定，料理時能充分吸收高湯與醬汁，同時保留義式燉飯最迷人的Q彈米芯。每一次翻炒，都讓醬汁緩緩滲入米粒之中，入口既保有咀嚼感，也散發飽滿而深邃的香氣。