Tapas-1西班牙料理餐廳 西班牙小碟端上分子創意

↑起司蔥洋芋烘蛋(Classic Tortilla)洋蔥炒過加上馬鈴薯、起司、地瓜與蛋一起以小火煎烤定型,是每位西班牙媽媽都會做的菜。

Hola!你餓了嗎?西班牙熱情的招呼語聽起來就像:餓啦,餓啦!如果你的胃口恰好喜新厭舊又愛三心二意,那新開張的Tapas-1有備而來,那融入分子廚藝的新式西班牙料理,包你食指大動、胃口大開!
 


↑在吧檯立食可以像西班牙人一樣,悠閒地喝點小酒、吃點小碟菜,欣賞廚師的手藝。

力行吃飯皇帝大的西班牙哲學,新開張的Tapas-1,高高掛起的招牌造形為家傳大煎鍋,直接詼諧的形象,張揚西班牙人輕鬆慢食的生活態度。Tapas-1為台灣第一家結合現代F i n e Dining、傳統Tapas小酒館與佛朗明哥表演的西班牙料理餐廳。擔綱顧問的法式料理女主廚黎俞君,同時也是鹽之華法式料理的靈魂人物。她將旅歐期間,在巴塞隆納Granera村莊參與分子料理交流的經驗帶入料理當中。Ta p a s - 1 吸納了巴塞隆納的新式料理手法, 將西班牙著名料理燉飯(Paella)、鐵板燒(Plancha),以及不可不嘗的國民美食──小菜(Tapas)等傳統菜餚,巧妙融入分子廚藝,簡單而直接地表現出新鮮食材的美味,以重度新鮮感再現了西班牙風味版圖。
 


↑紅黃色調與明亮簡潔的設計手法,呈現出巴塞隆納新式料理的風格。

新式加泰隆尼雅風格
Tapas-1惹人注目的紅黃色調,加上金屬磚、鏡面馬賽克柱等元素, 詮釋出簡潔俐落的當代加泰隆尼亞風格;並以分享長桌為界,分為立食的Tapas吧檯,以及正式的座位區,在一個空間中滿足不同的餐食樂趣。在西班牙文中,Tapas意為「覆蓋物」。在西班牙街頭四處可見的小酒館中,一杯甜美膩人的雪莉酒送上時,往往附贈一小碟食物,用來當成杯蓋,防止蒼蠅掉入,同時也是佐飲的酒食。久而久之,Tapas發揚成酒館輕食,也是晚餐吃得晚的西班牙人,餐前止飢的重要小食。
 


↑融入分子料理的新式Tapas,有番茄麵包、鮮蝦比比娜娜醬、煙燻鮭魚盤,以及喝起來如同吃泡泡的洋芋冷湯。

不過,Tapas料理不只出現在西班牙,在法國、義大利各國皆有類似菜色,其在法式料理中被稱為Canapé或Amuse-Bouche,意思為「娛樂嘴巴」的開胃小菜,在義大利料理中則有Crostini,在鄉村麵包上塗醬或在Topping放上清爽開胃食材的搭配吃法;在西班牙北部Tapas有時又被稱為Pinchos,以串籤插住各種美味小品食用。因此,Tapas結合地方菜系,樣貌多元,甚至每一間小酒館都有屬於自己的招牌菜色。
 


↑有鹽之華法式料理風範的甜點,黎俞君招牌的風洞巧克力蛋糕暗藏驚喜,吃了就知道。

勾人心猿意馬的西班牙小碟
以Tapas為號召,Tapas-1供應的Tapas經典菜色:辣椒蝦蒜片、炸小捲配蒜味蛋黃醬、炸小魚、迷迭香噴槍烏賊鷹嘴豆等,自然不可錯過。點食時,通常建議點上幾份不同的Pinchos,配上啤酒或Sangría水果調酒吃,享受這個來一點、那個來一點的變化口感。小巧精緻的Tapas設計盛盤頗有巧思,以手工繪紋的石板盤為舞台,端上番茄麵包(Pan con tomate)、鮮蝦比比娜娜醬(Shirmp in bibirana)、洋芋冷湯(Gazpacho)佐松露鵪鶉蛋、煙燻鮭魚盤(Smoked Salmon W)。如同法義料理的Crostini或Canapé吃法的番茄麵包,純手工自製的歐式麵包烤得酥脆,疊上清爽酸味的油漬番茄乾,咬下輕脆口感令人愉悅。以Finger Food呈現的煙燻鮭魚盤,湯匙上燻鮭魚、酸豆子、蝦夷蔥,完美一口份量,吃了令人意猶未盡,勾引想再淺嘗的慾望。一口杯裝的鮮蝦比比娜娜醬,橘紅醬汁是由番茄、洋蔥等蔬菜與橄欖油熬煮而成, 口味清爽, 與鮮甜蝦肉、蔬菜棒直接沾著吃,很能打開胃口。最末,一道看似平凡的白色冷湯,吃起來卻讓人驚喜。以分子料理手法在洋芋泥中打入空氣的湯品,喝起來如同在吃泡泡一般輕盈;那內藏一顆濃郁的鵪鶉蛋,為味蕾帶來驚喜。
 


↑鐵板料理也是西班牙菜的精髓之一。先燉後煎烤的本地自然豬皮酥肉嫩,佐上焦糖蘋果、洋芋泥、蜂蜜芥茉醬食用,滋味多變。

招牌漁夫料理潮味上桌
Tapas-1的兩大主菜系都是與海淵源極深的西班牙漁夫料理。許多人不知道,鐵板燒的發源地其實是西班牙。二十世紀初,日裔美國人將鐵板料理帶入日本,並發揚光大,演變成今日人人熟知的鐵板燒,但在十五、六世紀的航海時代,遠洋工作的西班牙人發明了將現釣的海鮮直接放在太陽曬得燒燙的船板上烹調的料理手法,則是鐵板燒的前身。Tapas-1鐵板料理的特色,在於以簡單烹調手法呈現食材的原味。主廚特製的脆皮三層肉,使用嚴選在地養殖的自然豬,輕灑香料醃漬入味,先燉軟,再將表面煎得酥脆,使油脂襯托出肉質的柔軟鮮美。此外,主廚特製焦糖蘋果、蒜味蛋黃醬、洋芋泥等,提供盤上自由搭配佐食,增添食感變化。
 


↑西班牙海鮮燉飯源自樸素的漁夫料理,粒粒金黃的米飯使用番紅花調味,吸收蝦貝海鮮精華,海潮味濃郁。

燉飯料理的本意則來自漁家勤儉惜物的美德。早期漁民將當日賣剩的海鮮,加上飯、香料,一起在大平底鍋燉煮的簡易料理,如今成了西班牙的代表菜色。以西班牙米為底、高級香料番紅花調味的西班牙海鮮飯,鋪上各式各樣現流透抽、活蝦、淡菜,以及肉質緊實鮮甜的龜山島角蝦一起燉煮,那呈現金黃色澤的飯粒鮮甜鬆爽,如海潮陣陣襲來的香氣,連皇帝都無法抵擋得了誘惑。
 


Tapas-1西班牙料理餐廳
Tel/04-2259-9829
Add/台中市南屯區公益路二段273之1號
Web/www.tapasone.com.tw
 


台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

法式餐酒館「BeApe」隱身於中山北路巷弄一棟老宅中,主打傳統法國菜搭自然酒,既傳承經典法餐精髓,也跟進法國時下餐飲潮流。本季新菜結合南法里昂傳統菜色、巴黎新潮餐酒館流行的料理,推出香煎牛肝、工兵圍裙、炸鵪鶉……多道擁有老派靈魂的時髦菜色,在台北重現法國道地「Bouchon X Bistro」餐飲文化。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
香煎牛肝與雪莉酒醋醬/BeApe用餐空間。(圖片提供:izzie pang/BeApe)

隱藏在中山區的城市小樹洞

BeApe一名靈感來自傳說中最早懂得釀酒的猿猴,牠們在山洞裡以花果釀酒,日日開懷暢飲。延續猿猴們的生活態度,BeApe期待打造一個讓都市人們大口吃肉、愉悅喝酒的所在。

餐廳由一棟挑高九尺的老宅改建而成,店內紅磚牆與綠意交織,燭光搖曳;半開放廚房內忙著做菜的身影,與木桌邊愜意談天、吃食的客人相映成趣,彷彿來到歐洲街邊的小餐館。

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BeApe餐廳外區。(圖片提供:BeApe)

空間大致以吧台為界分為內外。外區部分屋頂特意採用透光材質,白天時引日光入內,氛圍十分愜意,同時滿足在室內用餐的舒適度、坐在戶外的愜意感受。若偏愛更隱密的用餐體驗,不妨入座如洞穴般具包覆感的內區座位;簾幕拉起後這裡就像一座大包廂,也很適合小型包場。

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BeApe餐廳內區。(圖片提供:BeApe)

里昂傳統菜餚 X 巴黎餐飲潮流,碰撞出生猛、濃郁滋味

BeApe每年都會前往法國各地考察,吸收當地餐飲趨勢與新知,再由主廚Eriane轉化為新菜,曾於La Cocotte法式餐廳擔任副主廚的他,對經典法餐的掌握十分嫻熟。

今年春天,法國雙城里昂、巴黎成為BeApe的靈感來源——位於南法的里昂,是歐洲著名的美食之都,當地常以動物珍稀部位、內臟入菜,料理風格粗獷、大膽,風味重口濃郁;巴黎則盛行新派小酒館,各家主廚吸納世界各地的風味元素,疊加並轉譯於經典法餐之上,相較於里昂的傳統風格,更為新潮,也更能反映出時下餐飲趨勢。兩者碰撞會是什麼模樣?BeApe用本季菜單來回答。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
(圖片提供:BeApe)

推薦菜色1/里昂工兵圍裙

在里昂傳統名菜中,人稱「工兵圍裙(Tablier de Sapeur)」的炸牛肚是每家Bouchon必備的菜色。

數百年以來,里昂一直是法國重要的紡織工業中心,數以萬計的紡織工人在這討生活,下了班就到地方媽媽們開的小餐館吃晚餐,不求精緻的高級料理,只要味濃、爽度十足、便宜又大碗的美味;於是老闆們送上這道炸牛肚,餵飽飢腸轆轆的工人們。至於「工兵圍裙」一名,據說是因為炸牛肚外觀像是紡織工人穿的皮革圍裙而來。

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里昂工兵圍裙。(圖片提供:BeApe)

BeApe遵循傳統做法,用白葡萄酒、杜松子等香料醃漬牛肚,將其小火燉煮後再趕快撈起來冰鎮,讓牛肚保持滑軟口感,最後裹上薄粉油炸至外皮金黃、蜂巢格紋漂亮地立起。

剛入口就能瞬間感受到油炸酥香,咀嚼至牛肚還能嚐到淡淡白酒香氣;吃完原味後,試試配著黃檸檬、蒔蘿酸奶一起吃,感受最道地的里昂滋味。吃著嚐著,或許會覺得這道法國菜有點「臺」,讓人聯想到台灣的罪惡美食鹹酥雞,口感類似並介於炸雞皮、薄黑輪之間,非常有趣。

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里昂工兵圍裙。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色2/香煎牛肝與雪莉酒醋醬

台灣法餐少見的牛肝,在巴黎老派的咖啡館(Café)卻是常見的菜色。由於牛肝料理前處理工序繁複——需要不斷在流水中清洗,仔細去除筋膜,還得長時間浸泡淡鹽水,好逼出血液去腥,才能體現牛肝最精華的風味;加上內臟並非人人都能接受的味道,做這道菜難免有些吃力不討好,不過BeApe還是做了。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:BeApe)

主廚先是以小火加上奶油澆淋慢煎,讓牛肝達到中央呈現嫩粉色澤的熟度,這時熟度最完美,入口軟嫩、滑順,沒有印象中肝會有的顆粒感;記得配上酒醋的醬汁、焦化洋蔥一起品嚐,牛肝本就被BeApe處理得幾乎無腥味,沾醬後更是消失無蹤。編輯本人平時是不敢吃肝的,為了試味道硬著頭皮吃了一口,沒想到不但不討厭、還想再叉一塊來吃。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色3/吮指炸鵪鶉

鵪鶉是法餐非常經典的食材,傳統上多烤、煎著來吃,不過最近巴黎Bistro流行起「炸鵪鶉」風潮,將其整隻下油鍋炸到脆皮顏色金黃,內裏多汁,入口還帶點野性的肉脂香氣,就像吃吮指炸雞那樣罪惡!

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

BeApe也將巴黎蔚為潮流的炸鵪鶉重現於店中,佐以鵪鶉、雞骨、雪莉酒慢熬的醬汁,搭配焦香黃檸檬、現炸風琴馬鈴薯端上桌。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

推薦菜色4/炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排

這道菜原汁原味將法式傳統菜裡「牛骨髓 X 牛排」的搭配重現,BeApe將牛骨髓用大火炙烤,釋放出獨特的深邃焦香;牛排則選用無筋、極嫩的紐西蘭菲力心,以大火煎後烤至三分熟,鎖住其乾淨、鮮甜的風味。

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炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:izzie pang)

上桌後切塊牛排、挖點牛骨髓配著吃(就像吃羅西尼那樣,只是鵝肝換成了牛骨髓),配上威士忌琥珀濃醬一起吃,一口嚐盡牛肉風味的多種層次。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:BeApe)

5款紐西蘭自然酒搭配推薦

為了迎接夏季到來,BeApe特別精選了紐西蘭的自然派釀酒新星Alex Craighead5款酒,分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙、以及日本不同釀酒師好友聯名的酒款,全都是呼應夏天的活潑、清新滋味,搭配味濃的新菜非常合適。

BeApe

地址|台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色

股神巴菲特最愛的牛排,在台中也吃得到了!美國經典牛排館「Smith & Wollensky(史密斯華倫斯基)」插旗台中七期,延續台灣首店——台北微風南山店——的高樓層景觀餐廳定位,進駐CBD時代廣場34樓,以城市景色為餐廳內的20世紀中美式懷舊風格增色,日夜各有不同魅力。

巴菲特指定牛排館

每年,巴菲特都會與GLIDE基金會合作「Lunch with Warren Buffett」慈善拍賣,得標者將能邀請7位客人,與巴菲特一同前往紐約老牌牛排館Smith & Wollensky共進午餐。究竟跟股神吃一餐要花多少錢?2022年,「Lunch with Warren Buffett」最後一次競拍創下1900萬美元的天價。我們雖然沒有機會與巴菲特同桌吃牛排,仍能在台北、台中的Smith & Wollensky享受同款美味。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

台中高空復刻紐約風格

Smith & Wollensky台中店佔據時代廣場34樓整層,共150個座席分佈於酒吧區、中央用餐區、5間包廂及戶外露台,滿足不同用餐需求。想近距離享受live爵士表演,感受最道地的紐約情懷,不妨入座美式弧形沙發區;喜歡更私密、清幽的氛圍,或想離城市景色更近一些,推薦包廂或靠窗座位。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

餐廳空間以Smith & Wollensky經典綠色搭配木質調呈現,綴以當代藝術繪畫注入摩登風格。酒吧旁設置了表演舞台,傳奇爵士樂手Bobby West將定期到店演出,把經典的紐約爵士夜帶到台中,非常推薦到現場感受。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)
巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

S&W牛排的美味秘密:傳承47年的乾式熟成法

Smith & Wollensky各家餐廳統一選用美國獨家簽約牧場Double R Ranch USDA Prime等級牛肉,並以傳承47年的乾式熟成技術處理,將牛肉控制在恆溫、恆濕、全日抽風的熟成室中,透過UV殺菌光抑制壞菌,過程中還有專業人員持續監控肉質狀態、調整各項數值,歷經28天熟成出S&W引以為傲的頂級牛肉,既保留了Double R Ranch本身獨特的香甜滋味,也提升其香氣層次、讓口感更加柔嫩。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

為了迎接台中店開幕,Smith & Wollensky將台北乾式熟成室擴建至15坪,裡頭可同時存放340條重達15公斤的牛肉,以供應台北、台中兩家店高品質的乾式熟成牛排。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

戰斧、紐約客、肋眼牛排怎麼選?

菜單上最頂級的「美國和牛戰斧牛排」先煎烤至3分熟後,於桌邊以火槍炙燒乾式熟成牛油後上桌,香氣極其迷人,口感軟嫩而不失嚼勁。緊鄰肋眼的老饕部位更是精華,焦香脆皮包裹入口即化的肉質,吃進嘴裡是別樣享受。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

此外,巴菲特必點的「帶骨紐約客牛排」肉香濃郁、口感帶勁,深受美國饕客喜愛;油花豐富的「帶骨肋眼牛排」肉質則相對軟嫩,更符合多數台灣饕客對牛排的喜好。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

配餐和甜點亮點:傳承47年經典沙拉配方、十層巧克力蛋糕

從開店就在菜單上的「華倫司基沙拉」,配方已傳承47年——生菜、蘑菇、厚切培根疊加出豐富口感,從爽脆、軟嫩到紮實;醬汁以法式沙拉醬、油醋為基底,入口帶點紅椒香,香氣飽滿又不膩口。整體來說是盤非常有水準的沙拉。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

海鮮前菜有兩種選擇:集結頂級海味的「海鮮塔」,吃龍蝦、淡菜、蟹腿、鮭魚卵鮑魚等食材新鮮原味,也能配上S&W特製沾醬品嚐;台灣限定的「精選三拼」,將店內人氣前菜香煎干貝、蟹肉餅、憤怒蝦集於一盤,滿足每種風味都想嚐點的饕客。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

台中店的菜單大致與台北店相同,但考量到台中人對「辣醬」的喜愛,特地推出4款台中限定醬料:松露芥末醬、煙燻辣芥末醬、松露辣醬、芒果辣醬,帶來更豐富的風味選擇,無論搭配牛排、海鮮都合適。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

甜點最推薦「巨大巧克力蛋糕」,濃郁、濕潤的巧克力慕斯與海綿蛋糕交疊十層,味道甜而不膩,對鏡頭也十分友善。台中店還將這款招牌甜點解構為「調酒」,以貝禮詩奶酒、白蘭地為基底,並將巧克力、香草冰淇淋、碎冰打成奶昔,做成像是蛋糕慕斯的口感,送上大人版的液體甜點。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(圖片提供:Smith & Wollensky)

亞洲版圖持續擴張

2019年,Smith & Wollensky正式進軍台灣,首店選在台北微風南山47樓。台灣人向來愛吃牛排、特定節日也偏好選在高檔西餐館慶祝,讓Smith & Wollensky營運5年以來業績穩健,在疫情期間甚至是全球唯一營業的分店,疫後年均營收更是超過3億元,印證台灣饕客對牛排的熱愛。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

在台北站穩腳步後,Smith & Wollensky也看準中南部高端餐飲市場興起,選定台中開設亞洲第二家分店;接下來,亞洲其他城市也將陸續跟進,韓國首爾店今年9月開幕,明後年則有菲律賓馬尼拉、中國上海、日本東京銀座接力開幕,共構S&W亞洲版圖。

巴菲特最愛牛排館Smith & Wollensky插旗台中!迷人乾式熟成香佐34樓高空城市景色
(攝影:izzie pang)

Smith & Wollensky Taichung

地址|台中市西屯區朝富路213號34樓(CBD時代廣場)

電話|04-22525647