江振誠：超越自己，做到120 %的成功

回到原點，才能打好每一場仗

江振誠，或者更多人習慣稱呼他Chef André，是近年受到國際料理界行注目禮的年輕主廚。今年才38歲，就已獲得許多國際一流獎項肯定，其經營的個人餐廳Restaurant ANDRE連續兩年列席全球最佳50餐廳的名單，更讓他短時間內聲名大噪。若仔細探詢，不難發現其經歷和所得的獎項一樣豐富。在他的身上，我們看到一股純無雜念的執著，一種大膽無畏的風範，和一顆簡單卻充滿感性的心。

▶2017亞洲50大最佳餐廳！台灣「RAW、樂沐、MUME」入榜

江振誠的眼神很清澈

作為一位「殺手」而言，如此澄澈的眼神或許太善良了。說話時，他通常毫無猶疑，只是習慣慢慢組織想法，再選擇適當的字詞表達。同樣一個概念，他會不厭其煩地講解，希望對方也能清楚知悉。在他的腦海裡，太多東西等著出籠，就像世界上有那麼多美好的食材等著被栽種、被料理、被送上桌。

於是，身為主廚的他，最需要的便是即刻調度。

即刻調度出現在廚師的戰場裡。若非坐著談天，而是在餐廳裡看他馳騁全場，必驚異於其迸發的肅殺之氣；若他說一分鐘要走184拍，團隊裡沒有人會慢了半拍遲疑。一幅有機的組織圖在心中快速運轉，而他永遠知道方向。一如廚房中的喊單，在客人蜂擁入座時，他以精準的全場觀迅速下達指令，決定出菜順序。

從前大家對於廚師的印象多半處在高溫難耐、重度勞力的廚房裡，但亦有不少人依憑亮麗外形、精湛手藝與卓越口才躍身螢光幕前，開創事業的另一高峰。這些條件江振誠都有，但他教人印象深刻的，卻是對於餐廳的管理。「我每天必須做的就是從頭到尾走一遍，從進門到坐下來，到廚房，到洗手間，到結束。我永遠覺得它就是一件事情。」他說。從來不將內場創作料理與外場經營切割，對他而言，要讓一間餐廳出色，這一切通通都要到位。

打底的青春年華

如此全面講究的作風，或許可溯至他最早與餐飲結緣的階段。年少時期自認不擅念書，且因為對繪畫充滿興趣，曾一度考慮申請復興美工，卻在家人的鼓勵下進入淡水商工餐飲科，從此開拓他的料理世界。當時淡水商工餐飲科正是由嚴長壽率領的亞都麗緻飯店負責幕後籌辦，旨於培育國內一流餐飲人才，在餐飲科產銷班的訓練讓江振誠接觸到如何掌握成本、規劃菜單，實際宴請系上師長到實習店內用餐；另一方面，他也比起同儕更早開始在外面打工，並立下志向在全國最好的法式餐廳工作，還在十幾歲的青澀年紀，就累積了包括希爾頓飯店（現凱薩大飯店）、西華飯店、亞都麗緻飯店等一線餐廳的實務經驗，並在二十歲時成為西華飯店法國餐廳主廚，創下台灣史上最年輕法餐主廚的紀錄。

如此成就並未將他沖昏頭，在一次客座表演的機緣之下，江振誠結識獲得米其林最高三星評鑑、在當時法國料理界備受矚目的感官花園（Le Jardin desSens）雙子星主廚Jacques和Laurent，並因對方的一句邀約，毅然決然飛至法國，從頭學習道地的法式料理。

▶專訪江振誠：你是平庸的馬鈴薯，還是一顆地底下的蘋果？

豐實的異國歷練

這一場從天降臨而降的異國之旅像一份厚實的禮物，它豐富，卻也重到令人喘不過氣。在感官花園習藝的日子，江振誠每天平均工作16∼18個小時，甚至連休假都在上班。更嚴峻的是他身為一位黃皮膚的亞洲人，在一群金髮碧眼的外國廚師中格外醒目，不僅備受同事質疑「亞洲人懂法式料理的精隨嗎？」沒學過法文的他，有時甚至連主廚破口大罵的內容都不了解。「當時我一句法文也不會，根本交不到朋友。唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了吧。」他因而將心思寄託於處理手中大小形狀不一的馬鈴薯，長達兩年，每日朝夕相處，在這個除了基層打掃外唯一被賦予的工作中，卻意外讓他培養出觀察食材的獨到眼光，並懂得給予最適當的裁決。「一大批馬鈴薯下鍋，我彷彿可以看到每顆馬鈴薯上都標示著不同的起鍋時間。」

此外，江振誠也沒有讓自己侷限於工作場所，在一年後正式領取第一份薪水開始，錙銖必較地省下零頭，盡量每個月都能到訪一家法國境內的米其林餐廳，迅速開拓味覺經驗。他亦與當時同在感官花園學習、現已掌舵米其林三星餐廳RestaurantQuintessence的日籍主廚岸田周三存上一整季的薪水，只為買一瓶葡萄酒。兩人喝完就在小倉庫的破舊席墊上倒頭就睡，雖然物質窘迫，但實踐夢想的愉悅卻讓精神十分飽足。

執行力是致勝關鍵

求學時期的學習與打工，加上後來在法國長達七年的刻苦磨練，替江振誠紮足了深厚工夫。他不僅廚藝大幅精進，在經營的層面也多有斬獲。「在法國，餐廳經營的所有事物都以主廚和料理為中心，主廚是一家店的靈魂，主廚的特質會影響一家店的風味與風格，也決定了餐廳的成功與否。

所以在法國要當一名廚師，必須多才多藝，學的不只有做菜的技術，管理、經營，甚至開店的設計、監工，從硬體到軟體，所有技術和細節，主廚都要了解和掌握。」同時兼具幹練外表與高度執行力的他，因而贏得「殺手」（Killer，法文為Tueur）的綽號。在本店晉升為執行主廚，之後更接下感官花園亞洲展店企劃總監的職務，顯露優秀的策劃力。

從東京、曼谷、新加坡到上海，他代替雙子星披掛上陣，一手打點各分店內大小事，並深獲肯定，被《Discovery》評選為「亞洲十大最佳青年主廚」，亦被頂級餐廳指南《Relais & Châteaux》評選為「全球最佳150位主廚」。

然而就在登上人生輝煌的巔峰、飽和到無以復加時，他卻選擇卸下光環，辭去感官花園的工作，帶著妻子與三位夥伴再度飛到更遙遠的所在─東非印度洋上的賽舌爾群島（Seychelles）。回歸初心，是他給自己的解釋。讓一切歸零，是為裝載更多未知的可能。

▶2017全球50最佳餐廳揭曉！江振誠新加坡餐廳奪14名

《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文：歐陽辰柔  

攝影：王漢順、劉信佑  

圖片提供：Restaurant ANDRE

摘下米其林二星、備受名流饕客推崇的京都割烹名店「安久ANKYU」，今春受POUYUENJI寶元紀之邀，由主廚上田陽三（Yozo Ueda）親自領軍將本店體驗完整移師台灣！將於3/26至3/28登場的《旬刻》餐會，顧名思義以「旬（しゅん）」為題，全席技藝根植日式割烹傳統，同時將台灣與日本兩地因氣候有別、隨季節差異而生的「趣味性」融入11道料理當中。上田主廚選用大量台灣在地食材，搭配日本春季時蔬及西式食材如松露、魚子醬等，在京都傳統之上疊加跨海獻藝限定的「越界」食趣。

安久ANKYU：低調卻難掩光芒的京都割烹名所

「安久ANKYU」2010年在京都開業1年便摘下米其林二星，並連續3年獲二星肯定。店主暨主廚上田陽三作風低調，不靠社群行銷，憑饕客口耳相傳建立好口碑，將安久一步步養成日、台、港名流饕客推崇的割烹名所。店面隱身於距離祇園不遠的鴨川旁民宅，對外僅有簡單招牌，店內僅設6席，每3個月開放一次訂位，透過熟客引薦，常短時間內即告滿席。2021年，安久前進銀座開設分店，將京都獨有的料理與服務帶往東京。

安久的魅力，來自上田主廚「堅持在客人眼前製作」的現場感。他高中畢業即赴祇園京料理名店「杢兵衛」修習3年半；確立深耕板前料理的決心後，轉往割烹名店「一よし」任職長達7年。2010年，29歲的他於京都創立安久，捨棄了當時流行從後方廚房出餐的「料亭式吧檯」格局，以親自裁切、起火、烹調，在客人眼前展現細膩工法的「割烹」料理為經營方針，希望能在料理時與客人經歷「共同的時間線」，並能在第一線觀察客人的反應，以毋需多言、本質自現的料理意境實踐「款待」精神。

數位時代，許多餐廳靠社群建立知名度、吸引客人上門，但上田主廚創業時，卻想試試只靠著「人與人之間的連結」，驗證自己的店能擴展到什麼程度。因此，他特別珍惜從修業時期就熟識、甚至為了慶生而特地從台灣或香港飛到京都用餐的客人。這種透過「實體連結」逐步擴展的方式，對他而言是身為料理職人的一份「人生樂趣」。

對平衡與季節感的極致追求

割烹是最不易被標準化與複製的日本料理，安久讓客人難以忘懷的是對「平衡」與「季節感」的極致追求。所謂平衡，是在割烹的起伏節奏中，能讓食量小的客人輕鬆完食，同時也能讓食量大的客人獲得飽足感——像這樣能同時滿足兩極化需求的平衡感，是上田主廚料理中最具代表性的特色。

日本季節遞嬗分明，視旬味為上品，為保持對當季食材的敏銳度，上田主廚堅持不參考過往菜單，以免因為害怕重複而強行求變，失去季節至上的初衷。針對京都料理的基礎骨架——「五味、五法、五色」，他表示，這三者的存在是為了達成一種整體的和諧，而不是為了遵守規則而存在，並建立在「每日的重複」與「對客人的觀察」之上。

他專注於調味的精進，透過觀察客人的談吐、常去的餐廳類型，甚至對方的衣著打扮，來推測其口味偏好；同時根據客人狀態，如年紀、飲酒習慣等，即時調整鹽分與湯汁味道，透過不斷的經驗累積，在實戰中磨練感官。

安久團隊首度公開訪台，演繹台日春季旬味

此次安久受台灣茶生活品牌POUYUENJI寶元紀之邀來台，契機源自2024年POUYUENJI於京都開店，並與上田主廚結識的緣分。茶席與割烹，皆講求「款待」之道，茶師與主廚都需細心留意賓客感受，讓默契在雙方之間悄然形成。這份對款待的共同追求，也促成安久今春來台舉辦3日限定的《旬刻》餐會，此次上田主廚首度引領副主廚沼田 壱（Numata Makoto）與安久團隊公開訪台，演繹台日季節旬味。

餐宴取「旬」為題，意指「品嚐當季最美好的時刻」。上田主廚將台灣與日本季節性差異所產生的「趣味性」體現於11道料理之中。他選擇了近半數的台灣在地品項，也運用了大量春季時蔬，如春筍、菜之花（油菜花）、木の芽（山葵嫩芽）、黄韮，並融入西式食材如松露、魚子醬、白蘆筍，賦予京都傳統料理新意。

雖然技藝根植傳統，但上田主廚認為在海外創作具有更高的自由度，他將親自走訪台灣產地，充分感受跳脫日本季節既有的想像與思維，並從中挖掘台灣餐會獨有的「越界」創作樂趣。

餐宴選址、搭餐飲品體驗也富巧思

安久首次訪台餐宴選在「NP Atelier」舉行，此為頂級咖啡品牌Ninety Plus全球零售總部，其隱身於日本建築大師青木淳設計的紅磚建築「忠泰RS289」，這裡平時是忠泰集團收納設計與藝術收藏的文化倉庫，此次為迎接盛事，特別展出多件藝術大作，包含當代街頭藝術大師KAWS與中國當代藝術家岳敏君、周春芽、劉野、周鐵海及金釹合作的《ART TOYS》，及中國當代雕塑家展望與荷蘭建築團隊MVRDV打造的《假山疊塢》等作。

席間搭餐飲品無論是茶、咖啡、酒皆由各領域一時之選策劃：POUYUENJI將獻上珍稀茶品；有「咖啡界愛馬仕」之稱的Ninety Plus將負責咖啡；被譽為當代清酒風土革命代表的頂級日本清酒「醸し人九平次（KUHEIJI）」則帶來頂級清酒，對話安久演繹的旬味割烹料理。

《旬刻》—— POUYUENJI x 安久ANKYU 限定餐會

時間｜2026.03.26（四）、03.27（五）、03.28（六）

席次｜每場限量20席，採邀約制

地點｜忠泰RS289 NP Atelier（台北市中山區濱江街289號5樓）

開餐時間｜中午12:00／晚上18:30

餐費｜每位 $26,800+10%服務費（含酒水）

雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation