回到原點，才能打好每一場仗

江振誠，或者更多人習慣稱呼他Chef André，是近年受到國際料理界行注目禮的年輕主廚。今年才38歲，就已獲得許多國際一流獎項肯定，其經營的個人餐廳Restaurant ANDRE連續兩年列席全球最佳50餐廳的名單，更讓他短時間內聲名大噪。若仔細探詢，不難發現其經歷和所得的獎項一樣豐富。在他的身上，我們看到一股純無雜念的執著，一種大膽無畏的風範，和一顆簡單卻充滿感性的心。

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江振誠的眼神很清澈

作為一位「殺手」而言，如此澄澈的眼神或許太善良了。說話時，他通常毫無猶疑，只是習慣慢慢組織想法，再選擇適當的字詞表達。同樣一個概念，他會不厭其煩地講解，希望對方也能清楚知悉。在他的腦海裡，太多東西等著出籠，就像世界上有那麼多美好的食材等著被栽種、被料理、被送上桌。

於是，身為主廚的他，最需要的便是即刻調度。

即刻調度出現在廚師的戰場裡。若非坐著談天，而是在餐廳裡看他馳騁全場，必驚異於其迸發的肅殺之氣；若他說一分鐘要走184拍，團隊裡沒有人會慢了半拍遲疑。一幅有機的組織圖在心中快速運轉，而他永遠知道方向。一如廚房中的喊單，在客人蜂擁入座時，他以精準的全場觀迅速下達指令，決定出菜順序。

從前大家對於廚師的印象多半處在高溫難耐、重度勞力的廚房裡，但亦有不少人依憑亮麗外形、精湛手藝與卓越口才躍身螢光幕前，開創事業的另一高峰。這些條件江振誠都有，但他教人印象深刻的，卻是對於餐廳的管理。「我每天必須做的就是從頭到尾走一遍，從進門到坐下來，到廚房，到洗手間，到結束。我永遠覺得它就是一件事情。」他說。從來不將內場創作料理與外場經營切割，對他而言，要讓一間餐廳出色，這一切通通都要到位。

打底的青春年華

如此全面講究的作風，或許可溯至他最早與餐飲結緣的階段。年少時期自認不擅念書，且因為對繪畫充滿興趣，曾一度考慮申請復興美工，卻在家人的鼓勵下進入淡水商工餐飲科，從此開拓他的料理世界。當時淡水商工餐飲科正是由嚴長壽率領的亞都麗緻飯店負責幕後籌辦，旨於培育國內一流餐飲人才，在餐飲科產銷班的訓練讓江振誠接觸到如何掌握成本、規劃菜單，實際宴請系上師長到實習店內用餐；另一方面，他也比起同儕更早開始在外面打工，並立下志向在全國最好的法式餐廳工作，還在十幾歲的青澀年紀，就累積了包括希爾頓飯店（現凱薩大飯店）、西華飯店、亞都麗緻飯店等一線餐廳的實務經驗，並在二十歲時成為西華飯店法國餐廳主廚，創下台灣史上最年輕法餐主廚的紀錄。

如此成就並未將他沖昏頭，在一次客座表演的機緣之下，江振誠結識獲得米其林最高三星評鑑、在當時法國料理界備受矚目的感官花園（Le Jardin desSens）雙子星主廚Jacques和Laurent，並因對方的一句邀約，毅然決然飛至法國，從頭學習道地的法式料理。

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豐實的異國歷練

這一場從天降臨而降的異國之旅像一份厚實的禮物，它豐富，卻也重到令人喘不過氣。在感官花園習藝的日子，江振誠每天平均工作16∼18個小時，甚至連休假都在上班。更嚴峻的是他身為一位黃皮膚的亞洲人，在一群金髮碧眼的外國廚師中格外醒目，不僅備受同事質疑「亞洲人懂法式料理的精隨嗎？」沒學過法文的他，有時甚至連主廚破口大罵的內容都不了解。「當時我一句法文也不會，根本交不到朋友。唯一可以對話的，大概就是馬鈴薯了吧。」他因而將心思寄託於處理手中大小形狀不一的馬鈴薯，長達兩年，每日朝夕相處，在這個除了基層打掃外唯一被賦予的工作中，卻意外讓他培養出觀察食材的獨到眼光，並懂得給予最適當的裁決。「一大批馬鈴薯下鍋，我彷彿可以看到每顆馬鈴薯上都標示著不同的起鍋時間。」

此外，江振誠也沒有讓自己侷限於工作場所，在一年後正式領取第一份薪水開始，錙銖必較地省下零頭，盡量每個月都能到訪一家法國境內的米其林餐廳，迅速開拓味覺經驗。他亦與當時同在感官花園學習、現已掌舵米其林三星餐廳RestaurantQuintessence的日籍主廚岸田周三存上一整季的薪水，只為買一瓶葡萄酒。兩人喝完就在小倉庫的破舊席墊上倒頭就睡，雖然物質窘迫，但實踐夢想的愉悅卻讓精神十分飽足。

執行力是致勝關鍵

求學時期的學習與打工，加上後來在法國長達七年的刻苦磨練，替江振誠紮足了深厚工夫。他不僅廚藝大幅精進，在經營的層面也多有斬獲。「在法國，餐廳經營的所有事物都以主廚和料理為中心，主廚是一家店的靈魂，主廚的特質會影響一家店的風味與風格，也決定了餐廳的成功與否。

所以在法國要當一名廚師，必須多才多藝，學的不只有做菜的技術，管理、經營，甚至開店的設計、監工，從硬體到軟體，所有技術和細節，主廚都要了解和掌握。」同時兼具幹練外表與高度執行力的他，因而贏得「殺手」（Killer，法文為Tueur）的綽號。在本店晉升為執行主廚，之後更接下感官花園亞洲展店企劃總監的職務，顯露優秀的策劃力。

從東京、曼谷、新加坡到上海，他代替雙子星披掛上陣，一手打點各分店內大小事，並深獲肯定，被《Discovery》評選為「亞洲十大最佳青年主廚」，亦被頂級餐廳指南《Relais & Châteaux》評選為「全球最佳150位主廚」。

然而就在登上人生輝煌的巔峰、飽和到無以復加時，他卻選擇卸下光環，辭去感官花園的工作，帶著妻子與三位夥伴再度飛到更遙遠的所在─東非印度洋上的賽舌爾群島（Seychelles）。回歸初心，是他給自己的解釋。讓一切歸零，是為裝載更多未知的可能。

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《完整全文請詳見LaVie第128期月刊》

文：歐陽辰柔  

攝影：王漢順、劉信佑  

圖片提供：Restaurant ANDRE

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。

▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。

▐ 造身：星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。

▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）

「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

▐ 烤物：炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。

▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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