北歐美食的在地食材

La Vie 北歐美食的在地食材

「AMASS」餐廳在2013年丹麥的夏天開業,由廢棄的老造船廠改裝而成,開業不到兩年,就被饕客譽為來丹麥非吃不可的餐廳,更被預測是下一個Noma。

 

「你印象中的北歐美食是什麼模樣?IKEA的瑞典牛肉丸、鮭魚佐蔬菜馬鈴薯,還是鹿肉香腸?」AMASS創辦人兼主廚Matthew Orlando擊破一般人對北歐菜的盲點,其實在數十年前,北歐料理的定位模糊不清,清教徒式的營養學使多數北歐人只重視補充營養,不在乎味覺享樂,廚房充斥冷凍蔬菜與罐頭食品,直到近年才因Noma在美食追星族之間打響名號,已成為全球Foodie的首要旅行目的地。然而,Noma真能代表所有新北歐料理?是否會太過狹義?


「獨尊北歐在地食材的餐廳」風潮在當地掀起一股「新北歐美食運動」,瑞典、丹麥、挪威、芬蘭、冰島政府群起響應推廣北歐飲食,他們重視以古老的食材處理方式,例如乾燥、煙燻、醃製,而非新的技術、穩定劑與成分。使用甘藍、針葉樹、魚子,並以貝殼、樹枝、岩石作為盛盤,烹飪的同時,也使土地回到原來的平衡狀態,在AMASS,從裝潢、採集食材到烹飪方式盡量忠於原始,唯一讓Matthew不滿意卻又只能接受的就是─廚房裡的電爐。


前些日,Matthew受到江振誠邀請來RAW客座,即使是一套5,500元+10%的高單價,仍在官網的預約系統中瞬間秒殺,一席不留,北歐在全球延燒的魔力,台灣也零時差跟進!這回,我們獨家深入採訪Matthew的料理哲學,揭露北歐料理成為本年度美食龍頭的秘密。


La Vie:什麼是採集廚藝(Foraging)?AMASS又如何進行採集廚藝?
Matthew Orlando(以下簡稱MO):「採集」代表在當下、當季才能「遇見」的食材,我在AMASS打造一座種植各種當地植物的花園,一年四季都能摘採,也會到野地、森林和海邊尋找大自然的「禮物」,那會讓料理充滿獨特性


La Vie:你心目中的北歐美食在地精神為何?
MO:看我手上這片羽衣甘藍,它有超過數千年的種植歷史,在北歐的寒冷環境能保持很久的新鮮彈性,對我來說,北歐美食的在地精神是「由土壤而生的最當下」,除了味,還有色,羽衣甘藍的藍綠色是我的最愛,我也會將紅蘿蔔透過特殊風乾技法保留樸實色澤,醃漬松針使其仍像從樹上冒出的黃綠嫩芽,北歐人會在極短的食物里程中,採集到所需的各種食材,隨意料理就無比美味。


La Vie:對於「新北歐料理」你又會有什麼樣的觀察與見解?
MO:「New Nordic Cuisine」其實是媒體給的新名詞,我們置身其中,其實更能精準掌握趨勢名詞應是「Scandinavian Cuisine」(斯堪地納維亞料理),該民族自古以來以「Eating Wildly」(野食)為生存方式,保留食材最原始的樣貌,最多經過些許油鹽醃漬調味,鮮豔色彩全來自腳下這塊土地,數千年不曾改變,其實沒有所謂的新北歐料理,我們只是重拾老祖先的智慧,懷抱感恩的心情摘採收集新鮮的食材,反璞歸真罷了。


La Vie:「資源共享與環境永續」對於北歐菜的意義是什麼?
MO:北歐人買當地、當季的新鮮食物,在漁貨方面,也都盡量購買以「永續漁法」所捕獲的魚,食用肉類時也以小分量、並挑瘦肉和自然畜牧培育出的肉品為主。


La Vie:最後,來分享你這次來台客座的料理。
MO:我使用特殊風乾技法製作的馬鈴薯(黃色),再將巴西利與杏仁的醬汁劃開在盤上(白色和綠色)最後撒上焦糖化優格,我建議把醬汁全都混在盤中,髒兮兮地也沒關係,沾著馬鈴薯吃,是我想要傳達的味道;另外一道我使用羽衣甘藍,將它覆蓋在軟嫩羊腰脊肉上,以黑蒜結合羊脂逼出的油脂,就是大自然最純粹的風味。我們再來到海洋的味道,我將麥泥乾炸成外殼,加入做成乳狀的淡菜,放上細細的芹菜棒再撒上海藻,大海近在鼻間。我做的紅蘿蔔乾是自然脫水,一道菜可以嚐到一公斤的紅蘿蔔滋味,上頭點綴石蓮花葉、花苞、花瓣和醃漬松針,那松針是最嫩的芽部分,幾乎和朝露同時間萌生,我用它來表達土地強韌的生命力。


文:高麗音 攝影:Thomas K.
本文選自第130期 La Vie 月刊,更多精彩內容請點選→La Vie 2月號/2015 第130期

 

沒有規則,感受至上!解放味蕾的美好料理:專訪AKAME主廚彭天恩、鳥苑主廚湯仲鴻

沒有規則,感受至上!解放味蕾的美好料理:專訪AKAME主廚彭天恩、鳥苑主廚湯仲鴻

原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言,南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩(Alex),及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻(Tommy),近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」,一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作,更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲,「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲,象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響,而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外,為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful,人來就好」的精神,他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益(Elvis)與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均(Scott),打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

(攝影:陳婉寧)
台中酒吧「好吧Goût Bar」主理人Elvis、鳥苑主廚Tommy與AKAME主廚Alex(由左至右)。(攝影:陳婉寧)

溫暖記憶與情感的根

那麼,以直火技法聞名的兩位主廚,為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點?除了日常可及,也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言,一碗簡單的麵,背後藏著與爺爺的情感連結,「台中的外省麵攤很少,有間不太起眼的小店,爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實,醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞,黃昏下再配幾道小菜,那個畫面我到現在還記得,就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物,更是與家人連結的橋梁,是平凡日子裡的幸福縮影,這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常,「我兒子常要求:『爸爸我想吃你店裡的拉麵』,我就把高湯和醬汁帶回家煮,長大後他也許會跟他小孩說:『小時候我爸煮給我的麵好好吃!』」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天,「每次外面風雨交加,家裡的柴火爐燒得劈啪作響,家人會煮營養麵,加點野菜和罐頭,吃完那碗麵,彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶,Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級,而是重拾生活。「我們想做的,是讓人很自然地坐下來吃碗麵,或下班後來喝一杯,療癒一下自己的地方。」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

從 Fine Dining 走入生活,為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合,始於 8 年前的「野臺繫」活動,兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊,後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴,」Alex 笑說,經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞,逐漸孕育出這間麵吧,並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚,但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方,」認為高級餐廳有它的忠實顧客,但不是每個人都能接受那樣的價位和形式,Tommy 強調,「Fine dining 是我們原本的守備範圍,但我們想跳得更遠,挑戰自己。」來到 Glou Suru,可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子,脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房,就像兩個貪玩的大男孩,回到創作者最純粹的熱情:為了好吃、為了自由、為了好玩。

(攝影:陳婉寧)
炸雞與柚子蛋黃醬。(攝影:陳婉寧)

料理不設限,靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動,取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」,一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽,卻又充滿層次,讓你吃完覺得滿足又輕盈,彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事,是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味,佐 AKAME 特製小米雞心辣椒,搭配水波蛋,滑嫩濃香中帶有微辣層次。

(攝影:陳婉寧)
由Alex推出的水果QQ涼麵。(攝影:陳婉寧)

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」,外觀看似是街頭小吃,卻藏著日式燒鳥的細膩技法,多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞,佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬,清新與濃郁並陳,越吃越涮嘴;「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油,佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬,交疊酸、辣、香,玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」,蝦油加入大量蒜頭煸香,再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味,鮮味與蒜香交織,搭配特製溏心蛋,鹹香美味。

(攝影:陳婉寧)
蒜油蝦拌麵。(攝影:陳婉寧)

有趣的是,Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目,7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿,搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」;佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」;經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」;限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時,擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆,不追求浮誇擺盤或複雜工序,」Alex 說,「但每一道菜都有我們的靈魂,吃進嘴裡你會感受到用心。」

(攝影:陳婉寧)
Glou Suru Logo的火紅色除了象徵熱情、奔放,也延續兩人以直火為核心的餐廳基因。(攝影:陳婉寧)

喘口氣,生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則,Glou Suru 反其道而行:讓風味自由對話,成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子,是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品,更是麵吧氛圍的催化劑,讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy,被他們的熱情感染,這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列,「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe,想喝什麼就喝什麼,搭配幾樣食物,適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

(攝影:陳婉寧)
Alex與Tommy認為台中消費者勇於嘗試新形態的餐廳,願意為輕鬆又有深度的體驗買單,Glou Suru的麵食沒有流派,每季會隨著主題推出跨國界麵食。(攝影:陳婉寧)

除了固定酒單上的 3 款,Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成,風味鹹甜清爽,猶如台版鹹檸七,讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯,同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高,卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人,都能自在享受,不需要被 pairing 綁住,也不用擔心點『錯』,喝得開心、吃得舒服。」

另外,廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott,則為餐點開發 3 款冷泡茶,分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」;選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」;以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」,茶香宜人,可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」,它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡,麵不是主體,風味與氛圍才是;餐不是流程,是感受,一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說:「不管幾歲,每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方,將沒機會實驗的想法,全部丟進來,兩人腦洞大開地說:「以後也許會有飯或別的菜色合作,甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

(攝影:陳婉寧)
深信烹飪是一場不設限的冒險,屏東AKAMEX台中鳥苑雙主廚聯手打造麵吧品牌,期許客人在此享受片刻自由。(攝影:陳婉寧)

彭天恩(Alex Peng)
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚,曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年,創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」,意指「火烤」,以柴燒、煙燻等傳統技法,融合馬告、刺蔥等台灣原生香料,致力於透過料理風味講述土地與文化的故事,讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻(Tommy Tang)
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人,因對燒鳥的熱愛,赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝,學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術,不僅鑽研日式燒鳥工夫,也認真研究不同菜系的手藝,將燒鳥提升至精緻料理的層次,並獲得米其林指南推薦。

文|張瑋涵 攝影|陳婉寧

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台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事!

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon), 將於2025年5月21日至23日首度登台,與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術,運用鍾愛的山野蕈菇等食材,展現如何以自然為靈感,打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解,以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

巴黎廳1930x高山英紀 立足台灣五星級飯店法式高端精緻料理的領導者,持續肩負推廣國內法式料理文化為使命。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
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料理界傳奇巨擘 菇神的永續哲學

芮吉斯.馬康(Régis Marcon)主廚,是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年,他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌,自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星,並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家,更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就,更推動法國餐飲教育革新,其在文化及教育上的貢獻,獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

法國米其林三星 綠星20年傳奇主廚Chef Régis Marcon 5月首度來台(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
法國米其林三星 綠星20年傳奇主廚Chef Régis Marcon 5月首度來台(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

馬康主廚來自法國奧弗涅山區,擅長從自然中汲取靈感,將山林野蕈及在地自然食材,化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念,致力減少廚餘、節能節水,推動永續餐飲文化,不僅榮獲米其林綠星肯定,更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台,他將與愛徒-巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝,以料理回應自然,獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-Le-Froid)為家鄉帶來絡繹不絕人潮。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-Le-Froid)為家鄉帶來絡繹不絕人潮。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

小鎮的世界級餐桌:奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業,家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-le-Froid)。這座小鎮原本靜謐低調,卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神,成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材,打造出深植土地又具世界格局的料理風格,餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命,不僅提升當地的國際能見度,也為小鎮注入文化與經濟的新活力,成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

料理的未來:教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就,馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託,擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者;2017年再受法國教育部長任命,參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作,也親身培育出多位國際級料理人才,亦如其子保羅.馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌,為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中,馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值,並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能,為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

【主廚傳承晚宴】
日期:2025年5月21日(三)、5月22日(四)
地點:巴黎廳1930 x 高山英紀
費用:NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線:02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林:Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期:2025年5月23日(五)
地點:台北亞都麗緻大飯店
費用:NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結:https://reurl.cc/qG5k3D

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