「AMASS」餐廳在2013年丹麥的夏天開業，由廢棄的老造船廠改裝而成，開業不到兩年，就被饕客譽為來丹麥非吃不可的餐廳，更被預測是下一個Noma。
「你印象中的北歐美食是什麼模樣？IKEA的瑞典牛肉丸、鮭魚佐蔬菜馬鈴薯，還是鹿肉香腸？」AMASS創辦人兼主廚Matthew Orlando擊破一般人對北歐菜的盲點，其實在數十年前，北歐料理的定位模糊不清，清教徒式的營養學使多數北歐人只重視補充營養，不在乎味覺享樂，廚房充斥冷凍蔬菜與罐頭食品，直到近年才因Noma在美食追星族之間打響名號，已成為全球Foodie的首要旅行目的地。然而，Noma真能代表所有新北歐料理？是否會太過狹義？
「獨尊北歐在地食材的餐廳」風潮在當地掀起一股「新北歐美食運動」，瑞典、丹麥、挪威、芬蘭、冰島政府群起響應推廣北歐飲食，他們重視以古老的食材處理方式，例如乾燥、煙燻、醃製，而非新的技術、穩定劑與成分。使用甘藍、針葉樹、魚子，並以貝殼、樹枝、岩石作為盛盤，烹飪的同時，也使土地回到原來的平衡狀態，在AMASS，從裝潢、採集食材到烹飪方式盡量忠於原始，唯一讓Matthew不滿意卻又只能接受的就是─廚房裡的電爐。
前些日，Matthew受到江振誠邀請來RAW客座，即使是一套5,500元＋10％的高單價，仍在官網的預約系統中瞬間秒殺，一席不留，北歐在全球延燒的魔力，台灣也零時差跟進！這回，我們獨家深入採訪Matthew的料理哲學，揭露北歐料理成為本年度美食龍頭的秘密。
La Vie：什麼是採集廚藝（Foraging）？AMASS又如何進行採集廚藝？
Matthew Orlando（以下簡稱MO）：「採集」代表在當下、當季才能「遇見」的食材，我在AMASS打造一座種植各種當地植物的花園，一年四季都能摘採，也會到野地、森林和海邊尋找大自然的「禮物」，那會讓料理充滿獨特性。
La Vie：你心目中的北歐美食在地精神為何？
MO：看我手上這片羽衣甘藍，它有超過數千年的種植歷史，在北歐的寒冷環境能保持很久的新鮮彈性，對我來說，北歐美食的在地精神是「由土壤而生的最當下」，除了味，還有色，羽衣甘藍的藍綠色是我的最愛，我也會將紅蘿蔔透過特殊風乾技法保留樸實色澤，醃漬松針使其仍像從樹上冒出的黃綠嫩芽，北歐人會在極短的食物里程中，採集到所需的各種食材，隨意料理就無比美味。
La Vie：對於「新北歐料理」你又會有什麼樣的觀察與見解？
MO：「New Nordic Cuisine」其實是媒體給的新名詞，我們置身其中，其實更能精準掌握趨勢名詞應是「Scandinavian Cuisine」（斯堪地納維亞料理），該民族自古以來以「Eating Wildly」（野食）為生存方式，保留食材最原始的樣貌，最多經過些許油鹽醃漬調味，鮮豔色彩全來自腳下這塊土地，數千年不曾改變，其實沒有所謂的新北歐料理，我們只是重拾老祖先的智慧，懷抱感恩的心情摘採收集新鮮的食材，反璞歸真罷了。
La Vie：「資源共享與環境永續」對於北歐菜的意義是什麼？
MO：北歐人買當地、當季的新鮮食物，在漁貨方面，也都盡量購買以「永續漁法」所捕獲的魚，食用肉類時也以小分量、並挑瘦肉和自然畜牧培育出的肉品為主。
La Vie：最後，來分享你這次來台客座的料理。
MO：我使用特殊風乾技法製作的馬鈴薯（黃色），再將巴西利與杏仁的醬汁劃開在盤上（白色和綠色）最後撒上焦糖化優格，我建議把醬汁全都混在盤中，髒兮兮地也沒關係，沾著馬鈴薯吃，是我想要傳達的味道；另外一道我使用羽衣甘藍，將它覆蓋在軟嫩羊腰脊肉上，以黑蒜結合羊脂逼出的油脂，就是大自然最純粹的風味。我們再來到海洋的味道，我將麥泥乾炸成外殼，加入做成乳狀的淡菜，放上細細的芹菜棒再撒上海藻，大海近在鼻間。我做的紅蘿蔔乾是自然脫水，一道菜可以嚐到一公斤的紅蘿蔔滋味，上頭點綴石蓮花葉、花苞、花瓣和醃漬松針，那松針是最嫩的芽部分，幾乎和朝露同時間萌生，我用它來表達土地強韌的生命力。
文：高麗音 攝影：Thomas K.
本文選自第130期 La Vie 月刊，更多精彩內容請點選→La Vie 2月號/2015 第130期
