究竟和食要在外國成功，不可或缺的「準則」是什麼？我認為是「轉換力」。少了轉換力，不論是在國內多麼受歡迎的料理，也無法乘上這波和食浪潮，登上世界舞台。不論是在國內多麼膾炙人口的菜色，都會被外國文化的高牆阻擋。這樣的例子屢見不鮮。不過也有不少例子，因為不願「轉換」，而一敗塗地。
最典型的就是「迴轉壽司」。以前迴轉壽司曾經在紐約及巴黎登場，可是不一會兒就衰退了。八○至九○年代，當時開了好幾間迴轉壽司店。趕著壽司的流行，「健康又新奇的日本壽司」確實風靡一時，但如今回想起來，當年的迴轉壽司幾乎沒有任何「轉換」，來配合紐約及巴黎的飲食文化。不僅如此，它們也不像日本國內的迴轉壽司店一樣，會為了贏過競爭對手，而「努力經營」。
舉例來說，日本的迴轉壽司店，只要超過一定的時間，就會把壽司從輸送帶上取下報棄。姑且不論這樣是否有爭議，但這至少是確保新鮮壽司在輸送帶上旋轉的方法。有的店家則是只把樣本放在輸送帶上，等客人實際點餐後，才當著客人的面捏製壽司。
但在當時，紐約的迴轉壽司店不但沒有下過這番苦心及功夫，也沒有技術足夠的專業廚師，而僅僅是以迴轉──這種像迪士尼樂園般「新奇」的點子，以及壽司本身的魅力來一較高下。他們根本就不了解迴轉壽司在本質上，具有哪些做生意上的優點。
換言之，這些迴轉壽司沒有任何的「轉換力」，所以客人們很快就膩了。從這件事情可以知道，要在國外推廣日本的飲食文化，成功與失敗的分水嶺，就在於「轉換力」。
本文出自《和食力：日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》，更多精彩內容請見《和食力：日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》
