東京‧惠比壽的「魚之骨」是日本國內外名人偷偷前往，在某個族群中非常知名的名店，非常難預約。從店名就知道這是間日本料理餐廳，主廚卻端出了漢堡排，就看櫻庭基成郎如何利用當季食材，做出異想天開的料理吧！
基本料理是海鮮類，菜單多半是依據當季的食材做出來的，總之，讓大家吃得有趣是很重要的事。
生魚片大抵上都會添加我想出來的醬汁。例如，鮪魚是紅肉魚，用柳刃切出光滑的切面，再沾上黏稠的醬汁。如果切面切得鋒利，即使是味道濃的醬汁也不太容易入味，不必要的味道就無法進入。有時也會故意切得不平整，再搭配淡味的醬汁。調味料不一定是和風，西式口味也有，依據不同的食材，也會搭配中式調味料。
拿到大肉塊時，也會用柳刃來切。切面會充滿光澤，即使是肉，舌頭的觸感也會變好。正因為遇見這種風格的菜刀，所以才可以做出能引發食材美味的切法。好的廚房用具能刺激料理的創造力，還會讓做菜靈感更寬廣。
匯整我們在店裡常被問到的問題
Q&A菜刀篇
Q：我從春天開始一個人住。住在老家時幾乎沒下過廚，我該選購怎樣的菜刀？
A：你可以買萬能三德菜刀，肉、魚和蔬菜什麼都能切。而且等到菜刀不鋒利時，它的鋼材很容易磨，所以我很推薦。
Q：我是男生，一個人住，但我最近對烹飪很熱衷，買怎樣的菜刀才方便使用？
A：你應該已經有三德菜刀了，來一把專業廚師常用的牛刀如何？尺寸的話，18到21公分最方便。還可以買一把好用的12公分小菜刀，可以削水果皮、切調味料等。只要分別使用這兩把刀，就能有很會烹飪的「熟練感」。
Q：平常我們夫妻倆在家裡吃的只有早餐，但我們希望常找朋友來家裡辦派對。
A：只要有15公分的小菜刀，對某些食材來說很足夠。辦派對時還可以直接在桌上切東西，靈活因應各種狀況，很方便。
Q：我們家是有三個小孩的五口之家。每天我要準備便當，晚餐也多半自己做，像我家需要怎樣的菜刀？
A：適合能長時間維持鋒利的菜刀，像是使用三片鋼材的三合鋼菜刀。基本的三德菜刀、牛刀、小菜刀都有的話，切蔬菜用三德，切肉用牛刀，小一點的食材就用小菜刀。若是三把菜刀輪流使用，刀子也能使用得較久。
Q：我喜歡釣魚，我想在家裡處理我釣到的魚，請問我需要什麼菜刀？
A：先用出刃將魚剖開，再用柳刃切成生魚片，便能做出立體又滑嫩的生魚片。尺寸的話，出刃15公分、柳刃24公分左右。等到用習慣後，可以再買一把小出刃（約9～12公分），非常適合用來切小魚。
Q：我想在家裡做麵包、蛋糕與甜點，應該準備哪些刀子呢？
A：請務必買一把麵包刀，還可以切塔類與派。麵包刀的波浪狀刀刃不適合切蛋糕，如果想將海棉蛋糕切漂亮，就要用專業的蛋糕刀。不過，也可以將小菜刀、牛刀與三德菜刀先用熱水溫過後再切，就能將蛋糕切得很漂亮。
Q：我買了肉塊想切成薄片！請問你推薦什麼菜刀？
A：這種時候牛刀就很夠用了，你也可以買一般家庭不太會有的筋肉分離刀（21公分）。牛刀屬於細長的刀形，適合將肉切薄、將生魚片與火腿切片等，在去除肉塊的筋與油脂時也非常好用。還有一種做過「SALMON加工」的牛刀，刀身上有凹槽的設計，在處理食材時不易沾黏。
Q：菜刀常變得不鋒利，請問是什麼原因呢？
A：請確認一下你使用的砧板。如果是塑膠等較硬的砧板，菜刀比較容易也比較快變得不鋒利。砧板以木頭製最合適，但是切過菜的切痕易產生細菌，因此在使用後，要用熱水沖燙砧板消毒。此外，如果你常常切較硬的食材，也易使菜刀變不鋒利。一個月磨一次刀，就可以讓菜刀常保鋒利。
本文選自La Vie出版書籍《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》，更多精彩內容請點選→《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》
